冷凍冷藏食品的溫控要求

食品資源

冷凍冷藏食品必需低溫流通，產品品質保全靠物流溫度、鮮度的有效恒定控制來實現，通常稱之謂“冷藏鏈”。冷藏鏈指冷凍冷藏食品的制造、貯藏、運輸（配送）、零售過程，始終處于受控的低溫狀態。由于冷鏈物流環節多，交接條件變換，技術要求高，還要考慮節能措施，降低成本。作為整個運營體系來把握難度較高，除了溫度外，影響冷鏈食品品質和安全的還有衛生、包裝、環境和時間等管理因素。因此，食品冷鏈物流技術和管理規范化顯得更為必要。

一、明確了解一些食品冷鏈物流中各類商品溫度要求

1、蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（凍結點以上～7℃）， 蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：

1.1 大白菜、土豆為0℃～15℃。

1.2 番茄分前、中、后期適宜溫度。

1.3 蘋果為-1℃～2℃。

1.4 發酵豆制品除外。

1.5 冷卻畜禽肉、冰鮮水產品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁（凍結點以上～4℃）。

1.6 冷凍畜禽肉、水產品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調制食≤-18℃。

1.7 冰淇淋≤ -23℃ ～ -25℃。

1.8 金槍魚≤-50℃,運輸溫度≤-45℃。

以上是2010年10月1日開始實施的上海市地方標準DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術與管理規范》中劃分的各類商品溫度要求。

二、食品冷鏈中幾個需要規范的操作溫度波動控制范圍

冷凍冷藏食品生產加工過程運輸（包括食品原料采集）各環節溫度控制，由于環境變換，交接需要，溫度會有起伏波動，需要統一操作規范：

1、冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下

1.1 運輸過程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃；

1.2 冷藏車裝載貨物前，車廂內溫度應預冷到-10℃以下；

1.3 冷庫應建有15℃以下的封閉式站臺；

1.4 冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃；

1.5 冷凍食品溫度超過-12℃，拒收；

1.6 冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。

2、冷藏食品冷鏈名義基準溫度4℃以下，凍結點以上

2.1 運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（有些果蔬除外）；

2.2 冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。

三、冷凍與冷藏食品預包裝環境溫度實際情況15℃以下為宜；冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH(相對濕度)

以上操作溫度波動控制范圍，參照依據：CAC/RCP08-1976《速凍食品加工、處理操作規范推薦性國際法典》、WFLO（世界食品物流組織）《成功的冷藏》（2004版）、JAFIC（日本食品產業中心）《標志與食品運輸、配送管理指南》（2001版）、衛生部衛監督發〔2005〕260號《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》以及我國已經頒布各類冷凍、冷藏食品行業標準。

四、完善冷鏈各環節設施，健全相應管理制度

食品冷藏鏈各環節均需投入必備的設施和設備作為基礎保證，加以先進的技術支撐和嚴格有效的管理制度，冷鏈各環節共同密切配合，才能把握冷鏈整個運營系統，保全冷凍冷藏食品的品質，否則難以達到預期效果。例如：

1、冷藏運輸：必備各種冷藏運輸工具，如冷藏車、測溫濕等溫度記錄儀、清潔消毒器具等。必要的車輛保養維修制度，裝卸貨規定和交接手續以及車輛調度制度等。

2、冷藏儲存：必備冷庫及封閉式站臺、溫度記錄儀、裝卸運貨車輛等。必要的冷庫清潔、除霜和維修制度；交接驗貨手續；食品貯期管理規定等。

3、銷售終端：必備各種冷藏陳列柜、小型商超暫存冷庫等。必要的上貨裝載規定；環境溫度調節管理等。