淺談中國飲食中的美學和藝術

項婉鈺 （蘇州大學藝術學院 江蘇蘇州 215123）

食品文化藝術，是文化、生活與藝術的獨特結晶，它通過食藝的調適完成對自然的轉換、聚合與超離。從“味”“滋味”“味道”“口味”“品味”進而到“韻味”“意味”是一種講究“食味”的特定藝術。從藝術與美學的角度理解食品文化，意味著生活是人的感覺，情感和理性的價值載體和通道，柔和著生活的美學和活力。中國食品文化的內涵，超越維持個人生命的物質手段和表象，達到超越生命哲學的藝術境界，而食品文化學，是把美學與烹飪學，心理學以及藝術理論結合在一起用于飲食活動領域的新興交叉學科。

人們在日常生活中食用，品嘗和鑒賞菜點時，作用于人的美感因素涉及諸多方面，是多種因素共同作用的結果，其中包括菜點本身的，也包括菜中所包含的情感及深義。

1. 在原料的選擇上要有美感和藝術

包括食物的顏色，口味，葷素搭配等，簡單的說就是“色”“香”“味”“形”。首先原料要品質優良，安全無污染，營養搭配合理，有益人體健康。“色”包括食物盡量保持原料的本色，注意顏色的搭配與菜肴的上色，在色彩的配合上色澤既要鮮明又要協調，要能給食用的人以食欲，不能給人突兀的感覺；突出主色，選好配色，主色是菜的主要部分，配菜的顏色要注意使用量，不可喧賓奪主；注意冷暖的搭配；注意燈光色彩的配合（英國人吃飯的目的主要是增強身體健康，要求是營養，對食物口味的需求不高，而中國人對待吃飯則采取了藝術的態度，更加注重食物的美，其中核心就是“味”，“香”與“味”是一致且并存的，注重調好味，就是注重“香”了。俗話說“烹調，烹調”，“調”可以說是中國飲食文化中特有的方法了。“味”大多數情況下要通過“調”才能實現，即通過人工調理，使原料與作料的氣味滲透達到美味。“形”包括保持食物原型及造型兩類，所謂“熟而不爛”，烤全羊，烤乳豬等，就是這個道理，形態體現美食效果，服務于食用目的的富于藝術性和美感的造型，其中形式美的構成法則是要注重對稱與均衡，對比與調和，漸次、節奏與韻律，反復與比例。

2. 烹飪方式選擇要具有美感及藝術性

不同的烹飪方式會帶來不同的口感，觸感及觀感。中國人的烹制方式可謂多種多樣，包括蒸、煮、烤、炸、泡、煎等。在不同的場合，面對不同需求的人，不同的季節應選擇不同的烹制方式，再者，烹制方式可以體現甚至創造出食材的不同口感，哪怕是同樣的食材放在幾個不同人面前，也有很多烹飪方式可以做出完全不同的菜式，如：想要菜品焦脆可口，可以采用油炸的方式；想要食物質地細膩，品嘗食物原味，保存其多數營養價值可以采用清蒸的方式；想要原料與作料的香味散發的愈加強烈，會建議用煎的方式，此外這個方法還能去除肥肉中的油脂；若想要食物內部粉糯，外部甜脆，可以采用先蒸煮再拔絲的復合手法等，更重要的是，注意在烹制手法的選擇時盡量保持食物本身特性，突出其本味的同時再做加工，會使菜品錦上添花。

3. 菜名的美感及藝術

不同的名稱可在人們心中形成不同感受，概括起來包括“下里巴人”式的寫實性命名法及“陽春白雪”式的寓意性命名法。前者如實反映原料構成，烹制方法，如“青椒肉絲”“拔絲蘋果”“西湖醋魚”，而后者則撇開具體內容而另立新意，抓住某一特色加以藝術手法渲染氣氛，通常雅致奇巧。所以在現代社會中，后者菜名的使用率明顯上升，大家可以注意到越高檔的飯店菜名名稱越雅致。無論如何，菜名要滿足顧客的求實心理，同時突出特色，誘發情感，啟發聯想，情趣健康。

4. 裝盤的美感及藝術

裝盤的藝術是餐桌文化中必不可少的一個環節。一道菜肴再美味，給人的“第一印象”不好立即使菜品降低了一個檔次，更不要說藝術感的體現了。裝盤裝盤，顧名思義，分為“裝”和“盤”兩個方面，其中“裝”指裝飾設計與菜品的輔料點綴。一道看起來油膩的紅燒獅子頭旁點綴兩三顆綠油油的燙水小青菜，煎烤羊排下的紅白蘿卜底座，頓時提升了菜品的美感，也增添了吃菜人的審美情趣。“盤”即器皿，是盛裝菜點的餐具。“美食還宜美器”“美食不如美器”，美器早已成為古人美食的重要審鑒標準之一。盛器應與菜點相互配合，首先盛具大小應與菜品分量相適應，非特殊造型菜點應裝在盤子內線圈內，碗、燉盤、砂鍋等菜點應占容積的80%—90%，應給菜盤留下適當空間，不可堆積過滿，以免有臃腫之感，既影響審美又影響食欲；其次，盛具品種應與菜點品種相配合；再者，盛具色彩應與菜點色彩相協調，其中冷菜和夏令菜宜用冷色食具，冬令菜和喜慶菜宜用暖色食具。盛具與菜點配合能體現美感，注意突出菜品質量好的部位。食品造型集繪畫、雕刻、造型、拍攝為一體而自成一格，是烹飪藝術中的一枝奇葩，是運用烹飪原料進行美術創作的一門藝術，帶給人以美的藝術享受。

5. 就餐環境與禮儀

中國人在餐桌上十分講究禮儀，規矩很多。中國素有“禮儀之邦”的美譽，據古書記載，早在2600年前，這個重視吃的民族就已經形成了一套相當完善的飲食禮儀制度。一般外出就餐特別是宴會時應注意儀表，穿著打扮，中式宴席一般用方桌或圓桌，每席坐八人，十人或十二人不等，民間很重視席位的安排，尤其突出“上座”，餐桌的排列要強調主桌的位置，兩桌以上的宴會桌子間的距離要適當，各個座位之間的距離要相等，并聽主人安排，注意座次不可隨意亂坐，這也是飲食上的“和”。它表現在和合敦睦的相互情感，整合社會人際關系，“和”源于最初的調味，經過對社會倫理秩序和諧上升到對人精神的審美觀境界。

在擺放菜肴上，也有一套禮儀規則：一般帶骨的菜放在餐桌的左邊，純肉菜放在餐桌右邊；飯食靠左手放，羹湯、酒、飲料靠右手放；燒烤肉類放遠些；醋、醬、蔥、蒜等放在近處。上菜順序應先冷后熱，熱菜應從主賓對面席位左側上。而吃飯時也要注意美感，則要由所謂的“吃相”。

而就餐環境的優雅舒適也能體現藝術和美感。環境分為就餐的外部環境和內部環境，如果一個高雅有格調的餐廳開在一處喧鬧不堪，垃圾橫行的集市中，相信很少有人愿意“鬧中取靜”去就餐；相反如果四周建筑，裝飾與餐廳的美感相吻合，那么會吸引更多人光顧。再者，店內應設計的舒適簡約，讓人精神放松，給人以享受美食的愉快感。一首有情調的歌曲，一塊賞心悅目的餐布，幾支新鮮采摘帶著清香的玫瑰，都能提升飲食的氛圍。現代人的飲食，已遠遠不僅是“吃飽肚子”了，而是感受飲食中的情趣與和諧。

烹飪藝術在可食基礎上，追求三個境界：求真，求變和求雅。

1.求真：以真味取勝，追求真情真味，只有真的東西才感人、悅人，才美，也才更能體現藝術性。鮮美絕倫的炒蟹粉始終不能代替清煮螃蟹的地位，邊剝邊食的吃法不僅讓人品嘗到螃蟹的真味，而且有審美的真趣。

2.求變：改變原料的原始狀態：形態，顏色，質地，味道，藝術不是復制與再現，是一種創新與改變。而烹飪的藝術則是將原料的口味進行變異與加工，也是將不同的烹飪手段的組合與疊加，是一種組合與變異的藝術。

3.求雅：烹飪不僅是為了滿足口腹之需，雅而不俗、美而不艷才是高層次的美境，同時也彰顯出一種簡單，是一種人的味覺審美意識和創造意識成熟的標志。一種質地的雅，原料，成品的質地精粹；一種節奏的雅，順序與起伏，宴飲設計和進食過程的和諧與節奏化程序；一種情趣的雅，包括感情與志趣兩方面，是親情，友情長期共同生活所產生的深情。在這樣的氛圍中餐飲才能淋漓痛快，給人物質與精神食物雙重享受。

小結

總的來說，中國人的飲食文化是希望從中吃出藝術的美感，文化的內涵，享受的情趣。學會如何鑒賞與品嘗美食，懂得美食的創造藝術，研究怎么才能吃的有文化，有藝術，給人提供高尚的精神享受，才能真正感受到飲食的藝術與美學。

1.劉軍茹. 《中國飲食》 五洲傳播出版社.

2.王學泰. 《中國飲食文化史》 廣西師范大學出版社.

3.龐潔、劉湘洪. 《食品文化簡論》 中國輕工業出版社.

4.謝定源. 《中國飲食文化》 浙江大學出版社.