一起由亞硝酸鹽引起的食物中毒檢測與分析

陳升珍 邊疆 郭金芝 石茅 楊大鵬

2012年5月13日下午18時，居民王某某和張某某在通化一小區內小吃部就餐，當時食用的是酸菜餡的餡餅和清湯，食用20 min左右兩人均出現中毒癥狀，開始頭暈、頭痛、惡心，后來嘴唇發紫，被緊急送往醫院進行搶救，后經治愈出院。當接到食物中毒報告后，食品藥品監督所工作人員急忙趕到事發現場，采集中毒患者食用的剩余食物，并送檢驗室進行檢驗，隨后調查飯店相關人員，并對小吃部的廚房中的各種食物及調味品進行排查，在調查后得知，原來是廚師誤把用雞精鐵制盒子盛裝的亞硝酸鹽當作調味雞精加入到湯中而引起的食物中毒。檢驗室接到可疑樣品后，對樣品進行預處理，然后緊急進行化驗。

1 實驗部分

1.1 檢材處理 采集樣品應加堿中和，并及時檢驗，以避免亞硝酸鹽分解。

1.2 試劑

1.2.1 亞鐵氰化鉀溶液 稱取106.0 g亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)63 H2O]，用水溶解，并稀釋至1000 ml。

1.2.2 乙酸鋅溶液 稱取220.0 g乙酸鋅[Zn(CH3COO)22 H2O]，加30 ml冰乙酸溶于水，并稀釋至1000 ml。

1.2.3 飽和硼砂溶液 稱取5.0 g硼酸鈉(Na2B4O7.10 h2O)，溶于100 ml熱水中，冷卻后備用。

1.2.4 對氨基苯磺酸溶液(4 g/L) 稱取0.4 g對氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%鹽酸中，置棕色瓶中混勻，避光保存。

1.2.5 鹽酸萘乙二胺溶液(2 g/L) 稱取0.2 g鹽酸萘乙二胺，溶解于100 ml水中，混勻后，置棕色瓶中，避光保存。

1.2.6 亞硝酸鈉標準儲備液(100 mg/L) 由國家標準物中心提供。

1.2.7 亞硝酸鈉標準使用液(5.0 μg/ml) 臨用前，吸取亞硝酸鈉標準液5.00 ml，置于100 ml容量瓶中，加純水稀釋至刻度。

1.3 儀器 ①UV-2000紫外可見分光光度計。②SPW-20T型超純水器。

1.4 操作

1.4.1 定性分析 亞硝酸鹽在酸性溶液中，與對氨基苯磺酸作用生成重氮鹽，在與a-萘胺作用生成紅色偶氮染料。取被檢樣品液體一滴，置白瓷反應板上，加格利斯試劑1～2滴，如有亞硝酸鹽存在，溶液即顯紫紅色。經過試驗，備檢樣品清湯呈陽性;餡餅呈陰性。

1.4.2 定量分析

1.4.3 原理 在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標準比較定量。

1.4.4 樣品處理 稱取5 g清湯，置于50 ml燒杯中，加12.5 ml硼砂飽和液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300 ml將試樣洗入500 ml容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出冷卻至室溫，然后一面轉動，一面加入5 ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 ml乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質。加水至刻度，搖勻，放置0.5 h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 ml，濾液備用。

1.4.5 測定 吸取2 ml樣品處理液加水稀釋至40.0 ml于50 ml帶塞比色管中，另吸取 0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 ml亞硝酸鈉標準使用液(相當于 0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5 μg 亞硝酸鈉)，分別置于 50 ml帶塞比色管中。于標準管與樣品管中分別加入2 ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各加入1 ml鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調節零點，于波長538nm處測吸光度，繪制標準曲線比較，同時做試劑空白。經檢驗，標準曲線相關系數為0.9998。

1.5 檢驗結果 試樣中亞硝酸鹽的含量為:X=875 mg/kg

2 小結

由以上實驗證實當誤食食物中含有一定量亞硝酸鹽時，會引起食物中毒，輕者頭暈、頭痛、惡心，嚴重者口唇發紫后，半小時可死亡。據有關文獻報道，一些蔬菜也含大量硝酸鹽，如小白菜每100 g含50～150 mg硝酸鹽，當保存不當，腐爛變質，煮后放置過久，腌菜不透，細菌作用，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，食用后很容易引起中毒，其他如菠菜、包菜、韭菜、白薯塊、甜菜等變質后均可引起中毒。另外在加工咸肉、火腿、臘腸等食品，如用量過多，也可造成中毒。所以我發表此文的目的是奉勸那些餐飲業、食品加工業在加工食品時，一定要把人的生命、身體健康放在第一位，平時養成對待本職工作嚴肅認真的態度，不要因為一時疏忽而造成嚴重的后果，這樣既給自己造成經濟損失，同時又給他人造成嚴重的身體損害和精神傷害，嚴重者甚至觸犯法律。