廣東東莞畜禽肉制品大腸桿菌O157：H7和沙門菌監測結果分析

洪偉彬，李永福，張險朋，黃炳熾

（廣東省東莞市動物疫病預防控制中心，廣東 東莞 523086）

無論在發達國家還是發展中國家，由病原微生物引起的食源性疾病已成為影響食品安全的重要原因，給社會和人們健康帶來嚴重危害。沙門菌（Salmonellaspp）、大腸桿菌O157：H7是目前世界公認引起食源性疾病的重要致病菌和人獸共患病原微生物。主要通過食物及飲食、肉及肉制品傳播。人感染大腸桿菌O157：H7可致腹瀉、出血性結腸炎、溶血性尿毒綜合征及血栓性血小板減少紫癜等嚴重并發癥，嚴重者可導致死亡［1］。沙門菌主要引起食物中毒和敗血癥等。近年來，兩種病原體引起的食物中毒事件在世界各地包括我國都有不同規模的暴發流行［2］，造成了嚴重的經濟損失［3－5］。因此，我們必須對這兩種病原體高度的重視起來。為保護本市市民的生命健康及公共衛生事業的健康發展，筆者連續

3年來從東莞市32個鎮（區）屠宰場和1個凍肉庫采集樣品，進行大腸桿菌O157：H7和沙門菌污染情況監測，為本市大腸桿菌O157：H7和沙門菌的預防及控制措施的制定提供科學的依據。

1 材料與方法

1.1 樣品采集 共2 132份，其中豬肝1 868份采自東莞市各鎮（區）屠宰場，364凍肉庫樣品。采樣過程中一份樣品一套器械，防止交叉污染。

1.2 試劑 沙門菌熒光PCR檢測試劑盒（深圳市太太基因工程有限公司，批號：070615，071016，090721）；大腸桿菌O157：H7熒光PCR檢測試劑盒（深圳市太太基因工程有限公司，批號：060404，070808，080311，090721）；改良EC 肉湯基礎培養基（廣東環凱微生物科技有限公司）；緩沖蛋白胨水（BP，廣東環凱微生物科技有限公司）；新生霉素購自廣東環凱公司；其他化學試劑均為分析純。

1.3 儀器設備 高速離心機，ABI7500熒光PCR儀，ECSO生物安全柜，恒溫培養箱。

1.4 培養基的配制 改良EC肉湯基礎培養基配制：取培養基干粉36.6 g，加蒸餾水1 L，加熱煮沸至完全溶解，于112℃，滅菌15 min。分裝于廣口瓶中，每瓶225 m L，最終p H值6.9。使用前加入新生霉素至終濃度為2μg／m L。緩沖蛋白胨水配制：取培養基干粉20.1 g，加蒸餾水1 L，加熱煮沸至完全溶解，于112℃，滅菌15 min。分裝于廣口瓶中，每瓶225 m L，最終p H值7.2。

1.5 樣品增菌

1.5.1 沙門菌增菌培養 無菌操作稱取25 g樣品加入225 m L BP培養基中，37℃±1℃培養20 h。

1.5.2 大腸桿菌O157∶H7增菌培養：無菌操作稱取25 g樣品加入改良EC肉湯基礎培養基中，42℃±1℃培養20 h。

1.6 DNA制備 取增菌液1 m L加入離心管中，8 000 r／min離心5 min，棄去上清；加入50μL DNA提取液，混勻后沸水浴5 min，13 000 r／min離心5 min，取上清于－20℃保存備用。

1.7 PCR擴增 反應采用25μL體系，反應條件為37℃，5 min，1個循環；95℃，3 min，1循環；95℃5 s，60℃40 s（收集熒光），40個循環。

2 結果

取2μL模板DNA做熒光PCR。2007年～2009年共檢測各種肉類2 132份，其中屠宰場樣品計1 868份（1 405份樣品做沙門菌監測，所有樣品都做大腸桿菌O157：H7監測），具體結果見表1；凍肉庫 樣品264份，具體結果見表2。

表1 2007年～2009年屠宰場豬肝樣品大腸桿菌O157：H7和沙門菌檢測情況

表2 凍肉庫不同凍肉的大腸桿菌O157：H7和沙門菌檢測情況

3 討論

大腸桿菌O157：H7和沙門菌都是重要的食源性病原微生物，感染后會嚴重的危害人體健康，甚至危及生命。本次調查結果表明，動物產品在屠宰加工、儲存過程中都不同程度受到大腸桿菌O157：H7和沙門菌污染。在凍肉儲存庫的抽查中鴨肉的沙門菌的陽性檢出率最高，高達到30.95%，2007年～2009年在屠宰場豬肝的沙門菌陽性檢出率分別為10.38%，6.12%，7.01%，年份之間的檢出率變化不大，雖然檢出率較高，但是否屬于致病性沙門菌需要進一步鑒定。在國內肉類沙門菌污染調查中，孫曉林等在2003年～2006年對蘭州市生肉致病菌進行調查，其中沙門菌的檢出率為5%［6］；孫艷等在2003年對沈陽零售肉類的沙門菌檢測中在雞肉、鴨肉、兔肉樣品中的檢出率分別是61% ，71%和83%，在豬肉和牛肉中分別是40%和48%［7］。大腸桿菌O157：H7在豬肉中的陽性檢出率最高，達到16.47%。在屠宰場豬肝的大腸桿菌O157：H7檢出率變化也不大，分別為29.06%，20.27%，22.93%。王建等［8］在2005年對上海市的動物及動物產品進行了調查，大腸桿菌O157：H7陽性率為2.05%，占利等［9］在2007年對年浙江省衢州地區動物中大腸桿菌O157：H7進行了調查，分離率為5.33%。雖然各地的這兩種致病菌的帶菌率不盡相同，但是從中我們可以看出這兩種細菌污染普遍存在。

傳統的細菌檢測主要靠分離培養和直接免疫熒光等方法，由于方法學本身的原因，其特異性和敏感性均受不同程度的限制，尤其不適合大規模的監測。此次調查采用的方法是先用選擇性培養基進行增菌，然后再對增菌液進行大腸桿菌O157：H7和沙門菌熒光PCR檢測，大大提高了特異性；該方法檢測周期短，2天可以完成初步檢測，并且適合大數量樣品的檢測。使用熒光PCR檢測具有防止消除交叉污染，特異性強，敏感度高，定量結果準確等優點。國內也有研究對傳統方法和熒光定量PCR方法進行比較，結果發現熒光定量PCR檢測方法的符合率為100%，且耗時較短。因此，使用熒光PCR檢測方法進行細菌感染調查是今后食品安全部門的一個首要選擇。

在動物產品的細菌污染一般分為內源性污染和外源性污染兩個方面。所謂內源性污染，是指活畜禽已經患有某種特定的病原菌；外源性污染則是指動物產品在屠宰、加工、運輸、儲存、銷售過程中，受到污水、糞便、加工工具等的污染而感染。本次調查的兩種細菌均為食源性疾病，其結果顯示，我市在肉類中已普遍存在這兩種細菌，這就提示有關監管部門應尋找其受污染的途徑和環節。在今后的工作中重點加強對生肉類產品加工、運輸、存儲、銷售過程中的衛生監管以及加強對宿主動物糞便的無害化處理監管，防止帶菌動物糞便污染及肉類間、肉類與其他食物之間的交叉污染，減少由此引起的食源性疾病暴發。

通過3年的大腸桿菌O157∶H7和沙門菌監測，證實我市市售肉類制品中不同程度地存在這兩種細菌的感染或污染，存在發生大腸桿菌O157∶H7和沙門菌感染暴發或流行的潛在危險。因此，有關部門在今后應進一步加強監測監管工作和健康宣教的力度，以預防和控制疫情的發生蔓延。

［1］Reinstein S，Fox J T，Shi X，etal.Prevalence of Escherichia coli O157：H7in the American bison（Bison bison）［J］.J Food Prot，2007，70（11）：2555-2560.

［2］金寧一，胡仲明，馮書章.新編人獸共患病學［M］.北京：科學出版社，2007：728-739.

［3］陸美娟，胡萬富，陶濤，等.安徽省1999-2003年 O157：H7大腸桿菌實驗監測及其意義［J］.疾病控制雜志，2005，9（5）：441-443.

［4］劉勝貴，魏 麟.應用PCR技術檢測豬肉中沙門氏菌的研究［J］.食品科學，2007，28（3）：254.

［5］王毳，閆磊，曾慶祝.沙門氏菌的檢測技術與方法［J］.現代食品科技，2007，23（5），82.

［6］孫曉琳，許敬東，馬軍武，等.蘭州市肉與肉制品微生物污染狀況的研究［J］.中獸醫醫藥雜志，2008（3）：22-25.

［7］孫艷，湯雪梅，叢柏林，等.沈陽市零售肉類大腸埃希菌與沙門菌污染調查［J］.中國公共衛生，2005，21（10）：1233-1234.

［8］王建，沈莉萍，劉佩紅，等.上海市動物及其產品中大腸埃希菌O157∶H7帶菌情況的調查［J］.動物醫學進展，2005，26（4）：87-90.

［9］占利，陸群英，程蘇云，等.2007年浙江省衢州地區動物中產志賀毒素大腸埃希菌O157∶H7感染狀況［J］，中國衛生檢驗雜志，2008，18（11）：2348-2351.