正交試驗優化牡蠣酶解制粉加工工藝

魏好程，何傳波，湯鳳霞，吳國宏，熊何健*

(集美大學生物工程學院，福建省食品微生物與酶工程重點實驗室，福建 廈門 361021)

正交試驗優化牡蠣酶解制粉加工工藝

魏好程，何傳波，湯鳳霞，吳國宏，熊何健*

(集美大學生物工程學院，福建省食品微生物與酶工程重點實驗室，福建 廈門 361021)

以新鮮牡蠣為原料，通過復合蛋白酶對牡蠣進行適度酶解和脫腥處理，并采用噴霧干燥技術生產牡蠣粉。研究牡蠣粉制備過程中的酶解工藝條件、酶解液的脫腥處理方法及酶解液噴霧干燥工藝條件。通過正交設計優化確定復合酶酶解最佳工藝條件。結果表明：最佳工藝條件為復合蛋白酶添加量0.15%、60℃水浴酶解3h，得到的酶解液氨基酸態氮含量最高；酶解液中添加1%酵母粉在37℃條件下培養1h，所得的脫腥效果感官評價最佳；牡蠣酶解液中添加10%麥芽糊精，在進風溫度220℃、蠕動泵轉速200mL/h條件下噴霧干燥所得牡蠣粉產品質量最佳。

牡蠣粉；酶解；脫腥；噴霧干燥

牡蠣(Oxtrea rivularis Gould)屬貝類，又名蠔、別名海蠣子，是一種極珍貴的海產軟體動物。我國牡蠣的主要種類有近江牡蠣、褶牡蠣、密鱗牡蠣、大連灣牡蠣和長牡蠣等，廣泛分布在廣東、福建、山東等沿海[1]，在西方亦有“Sea Milk”之美稱[2]。牡蠣肉質鮮美，蛋白質和糖原含量分別為50.63%和22.41%左右，其氨基酸組成完善，8種必需氨基酸占氨基酸總量的40%、含有豐富的功能性多肽、維生素和礦物質等營養成分，是我國衛生部第一批批準的既是藥材又可作為食品的保健品[3]，具有巨大的食用價值和藥用價值[4]。牡蠣離水后死亡快、不耐凍，且容易被微生物污染，保鮮、貯藏技術難度大，傳統加工制品有牡蠣干和蠔油等[5]。近年來隨著人工養殖牡蠣技術的改善和產量的提高，加之人們對牡蠣豐富的營養價值、特異的生理活性功能的消費追求增加，傳統加工模式已不能與發展“藍色海洋經濟”的時代旋律相諧調，嚴重制約了行業的發展。對牡蠣進行高值化的開發利用，有助于推動我國海洋產業的迅速發展[6]。

福建省海岸線長，牡蠣資源豐富，盛產褶牡蠣，其蛋白質含量高，是制備生物活性肽的良好原料[7]。已有研究[8-9]表明，牡蠣水解蛋白生物活性肽具有抗菌、降血壓[10]和抗氧化能力[11]等生物活性。早期利用酸、堿對生物蛋白進行水解，由于其安全性差、產物功效喪失顯著、營養成分損失等問題，已逐漸被生物蛋白酶技術所取代。利用現代酶制劑對牡蠣進行適度、定向酶解處理，可制備特定分子質量大小的生物活性肽、氨基酸，提高原料消化吸收率和利用率，增加其營養價值和生物活性功能[2]。但酶解后的牡蠣液在提高生物活性肽含量的同時，也增加了疏水性氨基酸殘基或苦味肽數量，造成了苦味、腥味。根據脫苦、脫腥不同機理，選擇掩蓋、淡化和異味代謝3種外源物質進行處理后，可淡化和掩蓋其不良風味。最后，利用噴霧干燥技術將其干制、熟化成牡蠣粉。該技術干燥速度快，產品具有貯運方便、速溶性和復水性好等優點，即可解決資源浪費、環境保護問題，又可以提高牡蠣的附加值，為消費市場提供一種新的便捷食品或基料，具有很好的經濟價值和社會效益，是牡蠣加工的一項新技術[12]。本實驗研究牡蠣粉的制作工藝中酶解、脫腥和噴霧干燥工藝的影響因素，并確定最佳工藝參數，以期為牡蠣資源的進一步開發利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮褶牡蠣(Ostrea plicatula)購于廈門市集美區臨海養殖場。去殼后，蒸餾水反復清洗，4℃冷藏備用。

商品用復合蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等復合酸性蛋白酶互配成品酶制劑) 天津科建科技有限公司；氫氧化鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉(分析純) 中國上海試劑總廠；麥芽糊精、β-環狀糊精、酵母粉、海藻糖(均為食品級) 湖北巨龍堂生物科技發展有限公司。

1.2 儀器與設備

BL-711均漿機 廣東德爾電器有限公司；pH 211臺式酸度計 北京哈納科技有限公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋 金壇三和儀器有限公司；TDL-5離心機 上海安亭科學儀器廠；BS124S分析天平 賽多利斯科學儀器有限公司；SD-1000噴霧干燥機 上海沃迪科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 氨基酸態氮含量的測定

參照張水華[13]甲醛電位滴定法測定氨基酸態氮(AAN)含量，略有改變。

取5mL酶解上清液定容于100mL的容量瓶，再取20mL稀釋定容的酶解液于250mL的燒杯中，并加入60mL蒸餾水。在磁力攪拌狀態下，用0.05mol/L NaOH標準溶液滴定至pH8.2，加入10mL 40%的中性甲醛混勻后，繼續用上述NaOH標準溶液滴定至pH9.2，計錄消耗NaOH標準液的量，按下式計算氨基酸態氮(AAN，%)含量。

式中：V1為樣品加入甲醛滴定至終點(pH9.2)所消耗NaOH標準溶液的體積/mL；V2為空白加入甲醛滴定至終點所消耗的NaOH標準溶液的體積/mL；c為NaOH標準溶液的濃度/(mol/L)；m為測定用樣品溶液相當于樣品的質量/g；0.014為氮的毫摩爾質量/(g/mmol)。

1.3.2 牡蠣復合酶解工藝的確定

新鮮牡蠣肉→漂洗→瀝干→搗碎勻漿→稱質量→酶解→滅酶→冷卻→離心→牡蠣酶解液→脫腥→噴霧干燥→產品檢測→包裝貯藏→牡蠣粉

1.3.3 牡蠣復合酶解工藝試驗設計

1.3.3.1 復合蛋白酶添加量對牡蠣水解效果的影響

取5份勻漿后的牡蠣肉(每份10g)，各加入10mL蒸餾水，然后分別加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的復合蛋白酶，60℃酶解3h，沸水中滅酶10min，4000r/min離心10min，取上清液定容10mL，測定酶解液中的AAN含量，考察酶添加量對水解效果的影響。

1.3.3.2 酶解溫度對牡蠣水解效果的影響

取5份打漿后的牡蠣肉(每份10g)，各加入10mL蒸餾水，再加入最適加酶量，在45、50、55、60、65℃條件下酶解3h，沸水中滅酶10min，4000r/min離心10min，上清液定容，測定酶解液中的AAN含量，考察酶解溫度對水解效果的影響。

1.3.3.3 酶解時間對牡蠣水解效果的影響

取5份打漿后的牡蠣肉(每份10g)，各加入10mL蒸餾水，再加入最適加酶量，在最佳溫度條件下分別酶解1、2、3、4、5h，沸水中滅酶10min，4000r/min離心10min，上清液定容，測定酶解液中的AAN含量，考察酶解時間對水解效果的影響。

1.3.3.4 正交試驗優化

以水解液中的AAN含量為指標，在單因素試驗的基礎上，選擇加酶量、酶解時間、酶解溫度3個因素，進行L9(33)正交優化試驗，確定牡蠣酶解的最佳工藝條件。

1.3.4 牡蠣酶解液脫腥技術試驗設計

表1 牡蠣酶解液脫腥感官評分標準Table1 Criteria for sensory evaluation of deodorized oyster hydrolysate

牡蠣經過酶解反應，生成目標功能活性多肽或氨基酸的同時，部分水解產物為分子末端含疏水性氨基酸的多肽或苦味肽，導致水解產物呈現苦味或腥味，影響了產品的風味。對牡蠣水解產物進行脫腥、脫苦修飾處理，也是牡蠣加工中所面臨的技術難題[14]。本研究采用1% β-環糊精40℃包埋1h、1%酵母37℃發酵1h和2%的海藻糖煮沸10min抑制法3種方法進行脫腥處理[3]，與空白對照進行感官評定，通過比較確定適宜于牡蠣水解液脫苦、脫腥的可行方法。感官評分標準見表1。

1.3.5 噴霧干燥試驗設計

1.3.5.1 單因素試驗

噴霧干燥是將液態物料，霧化分散成細小微粒，通過增大料液蒸發面積，瞬間將大部分水分除去，使物料中的固體物質干燥成粉末且通過與熱空氣接觸，達到快速干燥之目的的一種干制技術。噴霧干燥具傳熱快、水分蒸發迅速、干燥時間短的特點，且制品營養損失少、品質好、復水性能好等特性。此外，通過添加賦形劑、包埋劑等，噴霧干燥技術還實現對芯材物質的微囊包埋。本實驗采用實驗型氣流式霧化噴霧干燥設備，對影響噴霧干燥效果的主要工藝參數進風溫度、進料速度(蠕動泵轉速)因素進行單因素試驗設計。

試驗中采用添加10%麥芽糊精、料液質量濃度41.72g/100mL、噴霧壓力2.3kg/cm2、撞針壓力1.5kg/cm2、出風溫度80℃條件下，分別選取進風溫度為180、200、220、240℃和蠕動泵轉速分別為180、200、220、240mL/h水平進行噴霧干燥單因素試驗，以牡蠣粉出粉率、含水率、粘壁現象、溶解性及溶解后風味為指標進行綜合評定，規定滿分為100分，各項指標所占比例不同，評分標準表見表2所示[15]，考察進風溫度、蠕動泵轉速對牡蠣酶解液噴霧干燥效果的影響。

表2 牡蠣粉評分標準Table2 Criteria for quality evaluation of oyster powder

1.3.5.2 正交試驗優化

為獲得酶解牡蠣粉最佳噴霧干制效果，在單因素試驗基礎上，以進風溫度和蠕動泵轉速2因素進行L9(33)正交試驗設計，以表2牡蠣粉評分標準為依據，對酶解牡蠣粉噴霧干燥工藝進行優化。

1.3.6 感官評定方法的建立

依據GB/T 16291.1—2012《感官分析：選拔、培訓與管理評價員一般導則：第1部分：優選評價員》要求，參照GB/T 12312—2012《感官分析：味覺敏感度的測定方法》對感官評價人員進行培訓，建立10人(4男，6女)組成的感官鑒定小組，結合GB/T 10220—2012《感官分析：方法學》對牡蠣脫腥水解液和噴霧干制復水牡蠣液進行色澤、澄清度、芳香和缺陷評價(腥味、沉淀、不良焦糊風味)進行感官評價品質標度的質量評分和感官描述，結合牡蠣液特有品質特征，建立表1所示的牡蠣酶解液脫腥感官評分標準和表2牡蠣粉評分標準，對牡蠣粉噴霧干燥的影響感官描述評分。

1.4 統計方法

采用SPSS 13.0統計軟件對試驗結果進行方差分析，采用LSD對數據進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 牡蠣復合酶酶解時加酶量的確定

圖1 酶添加量對酶解效果的影響Fig.1 Effect of enzyme dosage on ANN content of hydrolysates

由圖1可知，酶解液中AAN含量隨酶用量增加而呈上升趨勢，而當添加量達到0.15%時AAN含量趨于平緩。可能是酶解初期，底物充足，酶作用效果強，酶解曲線呈現快速上升，而當酶添加量增加而底物不足時，隨著酶解進行，產物達到一定程度后會使酶的活力受到一定抑制，酶用量的增加對水解度影響減弱。所以從實驗結果和經濟效益上選擇0.15%的加酶量比較適宜。

2.2 牡蠣復合酶酶解最適溫度的確定

圖2 酶解溫度對酶解效果的影響Fig.2 Effect of hydrolysis temperature on ANN content of hydrolysates

由圖2可知，酶解溫度對酶解效果呈現“先增后降”的拋物線趨勢，在60℃左右，復合蛋白酶表現出最佳酶解效果。酶生物活性與反應溫度之間響應關系密切，酶解溫度太低，蛋白酶活力不足，反應速度較慢；酶解溫度過高，部分酶失活，造成酶解效率下降，此外還導致了原料蛋白質的變性而不易水解。因此控制適宜酶解溫度控制酶解進程是十分重要的[16]。

2.3 牡蠣復合酶酶解最適時間的確定

圖3 酶解時間對酶解效果的影響Fig.3 Effect of hydrolysis time on ANN content of hydrolysates

由圖3可知，隨著酶解時間的延長，產物中游離氨態氮不斷增加，同時實驗中牡蠣香味也不斷增強。酶解前期酶解速度較快，3h左右氨態氮含量趨于穩定，且此時的腥味較淡。隨著酶解時間的繼續延長，牡蠣蛋白質不斷水解為小分子的活性肽，形成特定極性基團和疏水結構，產生苦味等風味物質[17]，因此以游離氨態氮含量為檢測指標，結合感官評價對酶解時間考量，確定3h為牡蠣最佳酶解時間。

2.4 牡蠣酶解正交試驗

根據牡蠣酶解單因素試驗，選取加酶量、酶解時間和酶解溫度3個因素，各取3個水平，選用L9(33)正交優化試驗設計，以AAN含量為指標進行評分，確定牡蠣最佳酶解條件。正交試驗設計及結果如表3所示。

表3 牡蠣酶解正交試驗設計及結果Table3 Orthogonal array design and results for the optimization of enzymatic hydrolysis of oyster

在試驗條件下，由極差R可知，各因素的影響酶解效果主次順序依次為：A、B、C，即酶解時間、加酶量、酶解溫度。數據經過方差分析，在α＝0.05水平上，酶解時間對牡蠣酶解效果顯著影響。比較均值k大小，得出牡蠣酶解正交試驗的最佳組合為A3B3C3，這與單因素試驗結果基本吻合。由于該組合未在正交試驗中出現，進行驗證實驗。采用A3B3C3組合進行牡蠣酶解實驗，平行3次。結果如表4所示。

表4 酶解效果驗證實驗結果Table4 Validation of the optimized hydrolysis conditions

通過驗證實驗，如表4酶解效果驗證實驗結果所示，最佳組合條件下重復驗證實驗RSD為0.0065%，AAN含量為0.777%，大于正交試驗結果中的每個數據。因此，確定牡蠣酶解的最佳酶解條件為：酶解時間3h、加酶量0.15%、酶解溫度60℃。

2.5 牡蠣酶解液脫腥技術研究

采用β-環糊精包埋法、酵母粉發酵法、海藻糖抑制法進行牡蠣酶解液脫腥處理。實驗表明空白組酶解液腥味較重；而β-環糊精包埋法，不能完全脫腥，且有異味；酵母粉發酵法，脫腥效果明顯，口感也較好；海藻糖抑制法有腥味，湯汁色澤較深。各種脫腥處理感官評分如圖4所示。

圖4 不同脫腥方法對牡蠣酶解液的脫腥效果感官評分Fig.4 Sensory evaluation results for oyster hydrolsates deodorized by different methods

由圖4可知，依據掩蓋、淡化和異味代謝3種不同脫腥、脫苦機理而選擇的海藻糖、β-糊精和酵母粉添加物，其脫腥效果差異顯著。其中酵母粉的脫腥效果評分最高，因此實驗確定添加1%的酵母粉37℃條件下發酵1h的脫腥方法為最佳脫腥工藝條件，此時能夠充分掩蓋牡蠣腥味，且適量酵母粉不會產生異味，口感也比較好。

酵母粉脫腥首先可能是由于酵母疏松的結構對腥臭物質的吸附作用，其次酵母能與多種酶相結合，將異味物質(醛、酮等大分子)作為底物轉化為無苦、無腥物質，從而達到脫苦、脫腥的目的。Asao[17]、Are[18]等的研究表明，水解蛋白苦味口感的產生，是由小分子多肽“Z”字形極性分子結構決定，而苦味強度大多是由分子末端疏水氨基酸殘基的多少決定。β-糊精是環狀低聚葡萄糖，存在一個立體疏水空腔。可依據主-客間分子大小的匹配，以及范德華力、疏水作用力與水解產生的小分子活性苦味多肽、疏水性氨基酸殘基端結合形成包合物，通過減少疏水基團的數量來緩解水解液苦味的強度。食品中的一些令人不快的異味主要是由揮發性醛類、乙基硫醇和三甲胺三大類物質構成，加入一定量的海藻糖能夠抑制這些物質，從而達到一定的脫腥效果。研究表明，添加β-糊精或海藻糖脫腥、脫苦效果不甚理想。

2.6 進風溫度對牡蠣粉噴霧干燥的影響

表5 進風溫度對牡蠣粉噴霧干燥的影響Table5 Effect of air inlet temperature on quality characteristics of spray-dried oyster hydrolsates

從表5可以看出，隨著進風溫度的升高，樣品的含水率降低，這與康云峰[19]利用噴霧干燥技術制備番茄胡蘿卜復合粉的結論一致；當進風溫度為180℃時，粘壁較嚴重，可能是由于進口溫度低，產品不能完全干燥；當溫度升高時，粘壁現象明顯減輕，可能是進風溫度的提高有利于霧化后液滴表面的麥芽糊精迅速干燥，形成結構完整的微膠囊壁材，改善了噴霧效果；當溫度達到240℃時，粉末顆粒出現較多結塊，水分散失速度過快，麥芽糊精表面易形成凹陷，使已成型的包埋顆粒發生類似于氣球脹破的現象，產品顆粒完整度下降[15]。而高溫會使牡蠣粉所含的雜質以及變性蛋白質含量都增多，變性蛋白多的牡蠣粉其疏水性提高，苦味增強。同時，高溫噴霧造成的顆粒破碎，包埋效果下降，使產生苦味的疏水性氨基酸殘基暴露在外面，失去了微膠囊包埋脫苦的作用，產品復水性能也整體下降。根據綜合感官評分，220℃時噴霧干燥所得樣品較好，所以確定控制進風溫度為220℃。

2.7 蠕動泵轉速對牡蠣粉噴霧干燥的影響

進料速率對干燥的影響主要體現在蒸發負荷和霧滴顆粒變化兩個方面[20]。隨著蠕動泵轉速的增加，蒸發負荷量增大、霧化效果不佳，導致霧滴顆粒變大，粉體粒度完整性和包埋率下降，甚至出現物料干燥塔壁內堆積凝結，影響產品含水率、出粉率和復水性能。根據綜合感官評分，蠕動泵轉速為200mL/h時，產品綜合品質較好。

表6 蠕動泵轉速對牡蠣粉噴霧干燥的影響Table6 Effect of peristaltic pump speed on quality characteristics of spray-dried oyster hydrolsates

2.8 噴霧干燥正交試驗

根據噴霧干燥單因素試驗，選取進風溫度和蠕動泵轉速兩因素，各設定3個水平，進行正交試驗，以牡蠣粉的感官檢驗為指標，對噴霧條件進行綜合評分，確定牡蠣粉噴霧干燥最佳條件。對結果進行分析，如表7所示。

表7 牡蠣粉噴霧干燥正交試驗設計及結果Table7 Experimental design and results for the optimization of spray drying conditions

由表7中極差R分析可知，牡蠣粉噴霧干燥的最佳條件為A3B2，即最佳噴霧干燥條件為：進風溫度為220℃，蠕動泵轉速為200mL/h。這與單因素條件試驗得到的結果一致。

由方差分析可知，在α＝0.05水平上，進風溫度和蠕動泵轉速兩因素對噴霧干制牡蠣粉感官評定均有顯著影響，且影響效果主次順序依序為：A、B。采用最優酶解技術、最佳脫腥方法和最優噴霧干制技術獲得的酶解牡蠣粉末色澤呈淡黃色、顏色均勻，顆粒形態呈現細小粉末狀，質地均勻、無結塊；在室溫和85℃的熱水的溶解性和復水性效果好；復原牡蠣溶液物結塊、沉淀，所得液體呈黃白色，有牡蠣特有風味。采用105℃烘箱干燥法對牡蠣粉進行水分含量測定，牡蠣粉的水分含量為4.11g/100g。

3 討 論

3.1 以新鮮牡蠣肉為原料，進行勻漿酶解實驗，采用單因素試驗和正交試驗設計，結果表明復合蛋白酶添加量0.15%(按原料鮮質量計)，60℃酶解3h，所得酶解液氨基酸態氮含量最高。酶解技術關鍵有兩步，首先是專用酶種類的選擇，根據定向酶解目的蛋白片段、功能性多肽分子大小和氨基酸的要求，常見有中性蛋白酶[14]、木瓜蛋白酶[21]、菠蘿蛋白酶[22]、風味蛋白酶[23]、胰蛋白酶[24]等。其次是酶解工藝條件的選擇，如酶解適宜pH值、酶解溫度、酶解時間等對定向酶解技術的貢獻不同，因為不同酶解產物氨基酸組成不同，其營養成分、生物利用率、生物功能活性以及滋、氣味都表現出差異性[25]。

3.2 β-環糊精包埋法、酵母粉發酵法、海藻糖抑制法及空白對照的脫腥實驗表明，在牡蠣酶解液中加入1%酵母粉在37℃條件下培養1h，感官評價最高。牡蠣水解產物中多肽鏈空間結構和疏水性氨基酸殘基的共同效應，使此類產品具有腥味、苦味，成為當前亟需解決的問題。根據苦味產生的機理，目前常用的方法有采用活性碳吸附[12]、外源物包埋掩蓋、發酵轉換和Maillard生香轉化與掩蓋相結合的方法[22-24]。由于每種脫腥方法機理不同，效果也具差異性。

3.3 通過單因素和正交試驗確定了牡蠣粉噴霧干燥工藝參數，最佳噴霧條件為進風溫度220℃、蠕動泵轉速200mL/h，所得牡蠣粉產品品質優良。噴霧干燥技術在很短的時間里完成產品熟化、造粒，具有營養損失少、復水性好以及環境友好特性[26]。同時，麥芽糊精賦形劑的加入，不僅提高了產品出粉率，而且也起到了壁材微膠囊包埋脫腥，脫苦的作用，在牡蠣粉生產中具有良好的應用前景。

[1] 騰瑜, 王彩理. 牡蠣的營養和降糖作用研究[J]. 海洋水產研究, 2005, 26(6): 39-44.

[2] 王亮, 杜衛華, 孫金才, 等. 牡蠣肉雙酶復合水解工藝[J]. 無錫輕工大學學報, 2003, 22(3): 97-100.

[3] 葉盛權, 吳暉, 賴富饒, 等. 牡蠣酶解過程的成分變化及脫腥初步研究[J]. 現代食品科技, 2009, 25(3): 262-265.

[4] 騰瑜, 喬向英, 曲克明. 牡蠣酶解工藝條件的研究[J]. 海洋水產研究, 1997, 18(1): 112-116.

[5] 陶晶, 楊瑞金, 張文斌, 等. 牡蠣凈化工藝的研究[J]. 食品科技, 2008(7): 108-112.

[6] 歐成坤. 酶法制備牡蠣生物活性肽新工藝研究[D]. 無錫: 江南大學, 2005.

[7] 郭玉華, 曾明勇. 牡蠣酶解工藝的研究[J]. 中國海洋藥物雜志, 2008, 27(2): 37-41.

[8] JUNG K S, MIN J L, HYE J G, et al. Purification and antimicrobial function of ubiquitin isolated from the gill of Pacific oyster, Crassostrea gigas[J]. Molecular Immunology, 2013, 53(1/2): 88-98.

[9] LIU Z Y, ZENG M Y, DONG S Y, et al. Effect of an antifungal peptide from oyster enzymatic hydrolysates for control of gray mold (Botrytis cinerea) on harvested strawberries[J]. Postharvest Biology and Technology, 2007, 46(1): 95-98.

[10] WANG J P, HU J N, CUI J Z, et al. Purification and identification of a ACE inhibitory peptide from oyster proteins hydrolysate and the antihypertensive effect of hydrolysate in spontaneously hypertensive rats[J]. Food Chemistry, 2008, 111(2): 302-308.

[11] QIAN Z J, JUNG W K, BYUN H G, et al. Protective effect of an antioxidative peptide purified from gastrointestinal digests of oyster, Crassostrea gigas against free radical induced DNA damage[J]. Bioresource Technology, 2008, 99(9): 3365-3371.

[12] 常學東, 劉秀鳳, 朱京濤, 等. 板栗粉氣流式噴霧干燥工藝的影響因素分析[J]. 中國食品學報, 2006, 6(3): 116-119.

[13] 張水華. 食品分析[M]. 北京: 中國輕工業出版社, 2007.

[14] 劉曉麗, 解萬翠, 楊錫洪, 等. SPME-GC-MS分析近江牡蠣酶解液揮發性風味成分[J]. 食品科學, 2010, 31(24): 410-414.

[15] 蔣長興, 焦云鵬. 噴霧干燥法制備南瓜粉的工藝參數研究[J]. 食品研究與開發, 2007, 28(2): 111-114.

[16] 吳園濤, 孫恢禮. 海洋貝類蛋白質資源酶解利用[J]. 中國生物工程雜志, 2007, 27(9): 120-125.

[17] ASAO M, IWAMARA H, AKAMATSU M, et al. Quantitative structure-activity relationships of the bitter thresholds of amino acids, peptides and their derivatives[J]. Journal of Medical Chemistry, 1987, 30(10): 1873-1879.

[18] ARE H P, TOMAS I, LESZEK S, et al. Quantitative structure activity relationship modelling of peptides and proteins as a tool in food science[J]. Trends in Food Science & Technology, 2005, 16(11): 484-494.

[19] 康云峰. 噴霧干燥法制取番茄胡蘿卜復合粉的研究[D]. 保定: 河北農業大學, 2006.

[20] 程燕鋒, 楊公明, 王娟, 等. 噴霧干燥工藝對香蕉抗性淀粉保留率的影響[J]. 農業工程學報, 2008, 24(6): 282-285.

[21] 肖軍霞, 黃國清, 孫萍, 等. 牡蠣酶解液的美拉德反應及抗氧化活性研究[J]. 食品科技, 2011, 36(4): 211-214.

[22] 張潔. 牡蠣制品的研發及其生物活性評價[D]. 青島: 中國海洋大學, 2009.

[23] SUTHASINEE N, SITTIWAT L, MANOP S, et al. Optimization of enzymatic hydrolysis of fish soluble concentrate by commercial proteases[J]. Journal of Food Engineering, 2005, 70(4): 571-578.

[24] 馮曉梅, 韓玉謙, 趙志強, 等. 牡蠣酶解產物中多肽的分離純化及其結構研究[J]. 中國海洋藥物雜志, 2009, 28(2): 1-5.

[25] 林海生, 曹文紅, 盧虹玉, 等. 牡蠣酶解產物改善小鼠學習記憶能力的初步研究[J]. 食品工業科技, 2012, 33(19): 341-345.

[26] GRABOWSKI J A, TRUONG V D, DAUBERT C R. Spray-drying of amylase hydrolyzed sweet potato puree and physicochemical properties of powder[J]. Journal of Food Science, 2006, 71(5): 209-217.

Orthogonal Array Design for the Optimization of Enzymatic Hydrolysis and Spray Drying of Oyster Meat

WEI Hao-cheng，HE Chuan-bo，TANG Feng-xia，WU Guo-hong，XIONG He-jian*
(Fujian Province Key Laboratory of Food Microorganism and Enzyme Engineering, College of Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China)

Fresh oysters were hydrolyzed by a commercial mixture of acid proteases, deodorized and spray-dried to produce oyster powder. The three procedures were investigated. The optimum conditions for enzymatic hydrolysis of oyster that provided maximum amino acid nitrogen content were found to be 3 h of hydrolysis at 60 ℃ with an enzyme dosage of 0.15% as determined by orthogonal array design. The optimum conditions for deodorizing the hydrolysate obtained were 1 h of incubation at 37 ℃ after the addition of 1% yeast extract as determined by sensory evaluation, and spray-dried powder of the hydrolysate under the conditions: addition of 10% maltodextrin, air inlet temperature 220 ℃ and peristaltic pump speed 200 mL/h exhibited the best sensory quality.

oyster powder；enzymatic hydrolysis；deodorization；spray drying

TS254.4

A

1002-6630(2013)18-0092-06

10.7506/spkx1002-6630-201318019

2013-04-08

李尚大集美大學學科建設基金項目(ZC2012007)；福建省科技計劃重點項目(2009I0019；2009N0045)

魏好程(1978—)，男，講師，碩士，研究方向為食品加工技術。E-mail：whc_xm@jmu.edu.cn

*通信作者：熊何健(1968—)，男，研究員，碩士，研究方向為生物活性物質。E-mail：hjxiong@jmu.edu.cn