滑子蘑的功能特性與開發(fā)應用研究

張紀明

滑子蘑是典型的木腐生菌在我國廣泛分布于廣西、黑龍江等地，人工栽培面積逐年增長。滑子蘑屬擔子菌亞綱，傘菌目，球蓋菇科，鱗傘屬。滑子蘑菌蓋初為半球形，黃褐色，菌蓋隨滑子蘑長大而逐漸展平，直徑一般為3～8cm，鮮時有黏液，干燥后略有光澤。菌褶密集，不等長，初期白色，成熟后變?yōu)殍F銹色。菌柄中生，圓筒狀，菌柄長短與粗細因栽培條件不同而有明顯差異，柄為纖維質，內部充實或中空，有黏液和黃色鱗片。

1.滑子蘑的功能特性

滑子蘑因菌蓋表面有黏液而得名。這種黏液內含多糖物質，對腫瘤有抑制作用，并可預防葡萄球菌、大腸桿菌、肺炎桿菌和結核桿菌的感染。滑子蘑子實體黏液具有較高的藥用價值。

自然界中存在一種叫胞外多糖的生物聚合物，具有儲存能量、支持結構，并且有一定的防御和決定性抗原功能。人們從滑子蘑子實體內提取的滑子蘑多糖，是一種免疫增強劑。在控制腫瘤方面，能增強免疫力，并使相應的細胞活性得到增強，進而對治療人體腫瘤方面有促進作用。

最近對滑子蘑多糖研究最多的是它的抗衰老功能。滑子蘑多糖的抗衰老特性主要作用于以下幾個方面：通過對脂質代謝、核酸、蛋白質進行調節(jié)；通過提供營養(yǎng)和微量元素，達到生長周期的適當延長。

2.滑子蘑栽培技術進展

2.1滑子蘑反季節(jié)種植滑子蘑屬低溫結實性食用菌，在東北地區(qū)主要采用春季接種、秋季出菇的栽培方式。近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，國內市場上滑子蘑鮮品的需求量顯著增加，尤其在冬春兩季出現(xiàn)供不應求趨勢。為滿足冬春兩季滑子蘑鮮品的市場需要，發(fā)展反季節(jié)滑子蘑生產(chǎn)是行之有效的途徑。滑子蘑反季節(jié)栽培品種的篩選，已經(jīng)取得了預期效果。冬季接種春季出菇的反季節(jié)栽培已通過小試和中試，選出了適合反季節(jié)栽培的滑子蘑品種，與參試的其他品種相比較，具有發(fā)曲快、蠟層薄、出菇早、轉潮快、菇質好等優(yōu)良特性，在反季節(jié)栽培中表現(xiàn)了良好的適應性。

2.2滑子蘑袋栽培養(yǎng)料配方試驗在采用棉籽皮、石膏、鋸末、麩皮、活性炭培養(yǎng)料配方，pH值自然的條件下，袋料栽培的生物學效率最高。培養(yǎng)料分裝于25×45cm的聚丙烯塑料袋內接種，置半地下的塑料大棚內。由于等量棉籽殼和鋸末培養(yǎng)基的碳氮比較適宜和通氣性較好，成菇率較高，子實體顏色較深。菌柄長，菌蓋厚，直徑較大，可食率高，鮮菇產(chǎn)量高。東北三省當前袋栽滑子蘑的配方，是以鋸末或棉籽皮為主料。因此采用上述配方，既可經(jīng)濟利用棉籽皮，又可提高產(chǎn)量，值得推廣。

3.滑子蘑的應用例子與液體深層發(fā)酵生產(chǎn)

在我國，滑子蘑生產(chǎn)由于受到原材料和氣候等因素的影響，商業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)受到很大限制。通常情況下，滑子蘑的子實體是主要的食用對象。滑子蘑本身的特點是菌絲體的營養(yǎng)價值要高于子實體。傳統(tǒng)的利用模式必將得到轉變。人們開始研究滑子蘑的深層發(fā)酵，以短時間、高效率、低成本為依據(jù)優(yōu)勢，首先在液體菌種方面得到應用，進而在抗腫瘤藥劑、調味品等方面得到理想的應用。

3.1滑子蘑飲品通過液體深層發(fā)酵所獲得的滑子蘑，被食品工業(yè)加工成飲品后，經(jīng)成分分析，營養(yǎng)成分所占比例很高，并且容易吸收。和子實體味道相比，經(jīng)過液體深層發(fā)酵的滑子蘑被加工成飲品后，具有獨特的清香味，勢必會受到相當一部分消費人群的青睞。

3.2滑子蘑即食軟罐頭任運宏等研究了滑子蘑軟罐頭的加工工藝。滑子蘑的加工產(chǎn)品較為單一，其中絕大部分加工為罐頭。隨著人們生活水平的普遍提高，開發(fā)出一種適合家庭、旅游攜帶的方便食品——滑子蘑即食軟罐頭，可以滿足人們對食品的多樣化要求。

3.3滑子蘑液體深層發(fā)酵研究現(xiàn)狀目前滑子蘑菌種生產(chǎn)主要采用玻璃瓶或聚丙烯塑料袋進行固體基質培養(yǎng)，有著生長周期長、染菌率高、菌齡差距大等缺點，而現(xiàn)有的液體深層發(fā)酵方法都存在保質期較短、難以商業(yè)化生產(chǎn)的缺點，以后研究重點應在前人關于食用菌液體發(fā)酵的研究基礎上，探索滑子蘑深層液體發(fā)酵途徑，促進滑子蘑充分發(fā)揮其藥用及食用價值。