餐飲行業油煙危害與污染治理對策

趙濤 丁睿

【摘要】通過餐飲業油煙污染問題，闡述了油煙的危害、形成機理以及治理技術，比較了各種油煙凈化方法的優缺點，對科學治理油煙提出了合理有效的治理方法，有著重大的理論意義和實用價值。

【關鍵詞】油煙 危害 控制方法 治理技術

隨著城市經濟的快速發展，人民生活水平的不斷提高和旅游業的蓬勃發展，餐飲業發展迅猛，體現了當今社會的穩定和經濟繁榮。但是這一行業在繁榮經濟的同時，也排放了大量的污染物，給城市環境造成了嚴重影響［1］。目前城市餐飲業各類油煙污染擾民問題已成為環保投訴的熱點之一。本文從餐飲業油煙危害、形成機理以及目前國內實用的油煙凈化技術進行分析，旨在能指導實際應用，從根本上解決餐飲業油煙污染問題。

1油煙的危害

油煙由油氣、油滴和油霧組成。其主要來源有三種：由油脂及食物本身所含脂質的熱氧化分解；食物中碳水化合物、蛋白質等發生化學反應；上述反應的中間產物或最終產物之間相互作用的二次反應物等。污染物有顆粒和揮發性氣態兩種形態，油煙廢氣中含有75種以上的有機物，脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、酮、醇、酯、芳香族化合物和雜環化合物。當油煙的溫度達到300℃以上時，形成大量的自由基和脂質過氧化物，且脂溶性高，容易進入血液循環，對機體具有肺臟毒性、免疫毒性、致癌致突變性，而且在體內誘導形成的自由基是癌癥的病理基礎之一。同時食物烹調中產生的某些刺激性氣味隨油煙一起排放到周圍的環境中，對人體的呼吸系統、視覺器官和健康造成了極大的影響。

2油煙形成機理

人們每天食用的油主要有兩種，一種是植物油，另一種是動物油，植物油主要有豆油、花籽油和花生油；動物油主要成分是飽和脂酸甘油酯。而食用油是混合物，高于270度之后，高沸點的食用油組成成分開始汽化，并形成大量“青煙”，主要是不為肉眼可見的微油滴所組成。此時往油中加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙并一起形成油煙霧。在隨著溫度上升的各階段所形成的混合氣體在離開鍋灶上升過程中與液面外的空氣分子碰撞。與此同時，燃燒熱分解產生出一些細顆粒物和有害氣體，最終形成食用油及食品在高溫下的揮發物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及含細顆粒物所組成的油煙霧。

3常用油煙治理方法

3.1冷凝法

常用來凈化和吸收有機類廢氣，利用物質在不同溫度下具有飽和蒸汽壓這一物理性質，采用降低系統溫度或提高系統壓力的方法，使處于蒸汽狀態的污染物冷凝并從廢氣中分離出來的過程。當較高溫度的油煙通過某個封閉的通道，油煙在通道上升過程中相互碰撞，溫度逐漸降低，當降到某一溫度時，油煙開始凝結成油滴，油滴逐漸增大，依靠重力向下運動，下設集油池，靜置一段時間后，將上層浮油撇出。

3.2旋風分離法

利用旋轉氣流產生的離心力使油煙中的顆粒物分離，旋風分離器的主要優點是設備簡單，弊端在于對于小粒徑的顆粒去除率低。由于油煙顆粒物黏度很大，清洗維護工作量大，一般僅作為多級處理設備的初級設備使用。家庭使用油煙機大多為此類方法。

3.3活性炭吸附法

這種方法是油煙在凈化器中通過大面積的活性炭吸附，已達到去除油煙中的有害氣體［3］。這一方法的優點是占地面積小，凈化效率高，能夠有效去除油煙、異味以及有致癌物的有害物質。活性炭容易飽和，造成運行費用較高及活性炭再生難等問題，因此在應用中多做為多級油煙凈化中的最后一級。

3.4靜電去除法

是利用直流高壓電場產生的電暈放電原理，對流經凈化器的油煙進行過濾后排放。油煙經煙管送入凈化器內部所產生的直流高壓強電場電離，油煙被分解，形成微小的荷電顆粒。由于抽引風作用，這些荷電小顆粒在經過凈化器內平板集塵器時被吸附，這些被吸附的油、煙、水、塵粒子，最終沉積到凈化器的底部儲油室內。同時直流高壓在凈化器內的電暈放電產生的臭氧對流經凈化器的油煙進行除異味、殺菌作用。這樣就使油煙得到過濾凈化，有害氣體得到有效抑制、去除。

3.5液體洗滌法

油煙氣通過排煙管道引導先經過一層填料層，洗液從裝置上方通過布水板均勻淋下，在填料的孔隙處形成大面積的液膜，油煙在填料層上和洗液充分接觸，油煙中含有很多親水性物質和高極性物質，發生物理吸收和化學反應。通過填料層未被截留的殘余油煙又與上方淋洗下來的洗液發生作用，相互混合吸收，同時不斷更新填料層處的液膜。洗液最后回到蓄水池中，再通過泵循環使用。裝置停用時，含油煙的凈化液在水箱中油水分離，漂于液面的油污溢流排出，油煙凈化后達標排出。

4控制油煙存在的問題

（1）餐飲飯店規模一般很小，店主環保意識淡薄，不愿投資。（2）有些飯店店主，雖然迫于環保方面的壓力安裝了油煙凈化裝置，但僅僅做為擺設。環保檢查時運行，不檢查時放置一邊不用。（3）餐飲飯店大多設在居民區，受場地等很多因素制約，飯店設立的煙囪不能完全起到排油煙作用。其原因一是鐵皮煙囪連接處漏氣，不能形成自然抽力，煙氣很難順利排出；二是煙囪掛在建筑物的墻體外，冬季遇冷空氣使油煙排放受阻造成結冰阻塞煙道，夏季遇有陰雨、無風、氣壓低的天氣時也會導致煙氣低空污染；三是煙囪直徑的大小與實際排煙量不匹配，煙氣排放不暢。（4）油煙凈化設備沒有專業公司進行清洗、維護，往往是安裝一次后再沒有清洗，運行一段時間后油煙凈化設備起不到相應的作用。（5）油煙的收集利用沒有形成規模化，缺乏相應的激勵政策。

5對策與措施

（1）加強源頭控制，強化后續管理。（2）加強對餐飲業環境污染治理配套設施的日常監管及竣工驗收，確保污染治理設施正常有效運轉。（3）注重治理實效，保證治理質量。（4）轉變監管方式。（5）加強教育，提高守法意識。

6結語

餐飲業油煙污染已成為城市大氣環境中的主要污染，是城市環保投訴的熱點之一。為改善城市大氣環境質量，各部門要聯合執法，加大對餐飲業的執法力度，同時加強宣傳教育。餐飲業也要結合自身實際，因地制宜地選擇適合自已的油煙治理技術和設備，保證餐飲業油煙污染物長期穩定達標排放。

參考文獻：

[1]劉素潔，付延琨.餐飲業對城市環境的污染與防治對策.山東環境，1999.

[2]黃小琴.餐飲業油煙污染及其控制方法.化學工程與裝備，2009.

[3]張秀東，劉有智.餐飲業油煙凈化探討.天津化工，2009.

[4]陳華.烹調油煙對人體健康的影響.上海環境科學，2008.