美味圣地 廚藝哈佛

劉月梅

法國菜以其精致、考究聞名，法國人的浪漫情懷使得他們不僅追求菜的口味，同時注重菜的藝術(shù)效果。因此，法國菜被公認為世界上最高級的菜。在法國，廚師也屬于藝術(shù)家。在這個烹飪都充滿時尚與感性的國家里，誕生了世界上第一所、也是目前世界上規(guī)模最大的西餐與西點人才專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校——法國藍帶廚藝學(xué)院（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute）。100多年來，學(xué)院以其嚴謹?shù)慕虒W(xué)和良好的聲譽，吸引著眾多烹飪愛好者前來學(xué)習(xí)深造，是眾多廚師向往的“廚藝界的哈佛大學(xué)”。

萬綠叢中一點紅：歷史悠久 成績斐然

法國藍帶廚藝學(xué)院在巴黎的校區(qū)位于巴黎十五區(qū)，學(xué)院兩公里之內(nèi)，有巴黎著名的埃菲爾鐵塔、巴黎戰(zhàn)神廣場公園、巴黎軍事博物館和巴黎橘園美術(shù)館，藝術(shù)氛圍和人文氣息濃厚。

在法國，“藍帶”象征著卓越的廚藝。此意蘊源于15世紀法國國王亨利三世時期，當(dāng)時有一支由國王創(chuàng)立的“圣靈騎士團”，他們專門為宮廷重大慶典準備美味佳肴。這些皇家騎士均由國王親自任命，而且身上都佩有一枚系著藍色絲帶的十字勛章。從此，藍帶勛章就代表了廚藝界的最高榮譽。法國藍帶廚藝學(xué)院正得名于此，希望在秉承皇家騎士團精良廚藝的基礎(chǔ)上，培育出更多優(yōu)秀的烹飪界人才。

最早的法國藍帶廚藝學(xué)院于1895年在巴黎創(chuàng)辦，是全世界第一個西餐與西點人才專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校。其創(chuàng)始人是瑪爾·特薩拉（Marthe Distel），當(dāng)時是藍帶廚師雜志的出版商兼記者。學(xué)校成立后的第二年年初，在校園內(nèi)舉辦了世界上第一場廚藝秀。這場廚藝秀向世人再次宣告了法國藍帶廚藝學(xué)院的存在，并因此吸引了大批久負盛名的廚師來此教學(xué)。這不僅讓法國廚藝學(xué)院在法國家喻戶曉，也為它享有世界級廚藝學(xué)校的聲譽奠定了基礎(chǔ)。

19世紀20年代，《法國藍帶》烹飪周刊創(chuàng)刊，從此一直是世界上最大的食譜集錦。20世紀初，倫敦的《每日郵報》在提及法國藍帶時，稱它為“不同民族的通天塔”。在這100多年里，法國藍帶廚藝學(xué)院不斷發(fā)展，先后在英國、美國、加拿大、日本、中國等不同的國家和地區(qū)建立了分?！，F(xiàn)如今，它的40所分校遍布全球各地區(qū)的20個國家，每年培養(yǎng)著眾多優(yōu)秀的廚藝人才和餐飲酒店管理人才。

法國藍帶廚藝學(xué)院提供的是非學(xué)歷教育，非常重視職業(yè)技能的培養(yǎng)。從這里畢業(yè)的學(xué)生深受五星級及以上飯店的青睞，其中世界上第一個在電視臺教授烹飪的高級廚師葉·柴爾德就畢業(yè)于此。法國藍帶廚藝學(xué)院的畢業(yè)生還曾受英國皇室特邀，為女王伊麗莎白二世籌辦加冕儀式的宴席，并因此創(chuàng)立了著名的法國藍帶加冕雞食譜（Cordon Bleu Chicken），一直流行至今。據(jù)統(tǒng)計，法國藍帶廚藝學(xué)院的畢業(yè)生，每年都受到餐飲業(yè)的追捧，就業(yè)率極高。

為有源頭活水來：課程合理 教學(xué)嚴謹

藍帶勛章是西餐與西點專業(yè)的最高榮譽獎勵，法國藍帶廚藝學(xué)院的教師大多數(shù)都是藍帶勛章的獲得者。法國藍帶廚藝學(xué)院的主要課程包括廚藝、甜點和葡萄酒，主要提供法國藍帶西餐師專業(yè)課程、法國藍帶甜點師專業(yè)課程和法國藍帶國際酒店管理碩士課程，頒發(fā)國際認證和業(yè)界認同的職業(yè)技術(shù)證書。在每個大類的課程下，又分設(shè)詳細的課程。每個課程設(shè)置，都遵循循序漸進的原則，從基礎(chǔ)課程到中級課程最后到高級課程。每個階段學(xué)生完成所學(xué)要求后，學(xué)院都會頒發(fā)給學(xué)生相應(yīng)的單項資格證書，既是對學(xué)生學(xué)習(xí)成果的肯定，也是下一階段學(xué)習(xí)的依據(jù)。

三個階段的學(xué)習(xí)全部完成后，學(xué)校會頒發(fā)給學(xué)生相應(yīng)的專業(yè)課程文憑。例如法國藍帶廚藝學(xué)院的料理文憑課程，它是西餐師專業(yè)課程的一個分課程。它的學(xué)習(xí)分為三個階段，如果學(xué)生成功完成初級、中級和高級料理課程后，會被授予料理文憑；同時，在完成每個級別的課程后也將被授予單項課程證書。初級料理課程主要是法式料理的介紹，包括法式料理的術(shù)語、定義，廚房組織、安全和衛(wèi)生，刀具的介紹，學(xué)習(xí)并建立原料、高湯、肉餡和生面團等一系列最基本卻又不可或缺的知識；中級料理課程主要是深入學(xué)習(xí)法國傳統(tǒng)和地域美食料理，包括原料產(chǎn)地及其對地域料理的影響，完善的專業(yè)廚房技能，品鑒法式傳統(tǒng)料理中使用的調(diào)味料，調(diào)味料的色香味組合介紹等，錄取條件是要獲得初級料理證書；高級料理課程主要是學(xué)習(xí)傳統(tǒng)及當(dāng)代“高級料理”，包括廚房里的精度和效率，掌握傳統(tǒng)“高級料理”以及當(dāng)代菜單編排，根據(jù)季節(jié)和供應(yīng)的產(chǎn)品調(diào)整菜單，培養(yǎng)個人創(chuàng)造力等，錄取條件是要獲得中級料理證書。法國藍帶廚藝學(xué)院還可以根據(jù)學(xué)生的申請和學(xué)習(xí)情況，頒發(fā)業(yè)界認同的高級廚藝大文憑，這種文憑是為有志完成整套廚藝技術(shù)并希望在廚藝事業(yè)大展宏圖的學(xué)生提供的。

法國藍帶廚藝學(xué)院的教師在教學(xué)過程中，既重視對學(xué)生基本廚藝和傳統(tǒng)菜肴的教授，又會充分結(jié)合市場所需，創(chuàng)造最新的時尚精致菜肴。教師鼓勵學(xué)生發(fā)揮自己的才能不斷創(chuàng)新，學(xué)院每階段舉辦各種形式的交流會、校友會，以此來為學(xué)生施展自己的廚藝才華搭建平臺。管理碩士課程的開設(shè)，旨在培養(yǎng)餐飲業(yè)的高級管理人才和專家。

法國藍帶廚藝學(xué)院的教師具有豐富的從業(yè)經(jīng)驗，都是由來自有米其林星級評定的餐廳的頂級廚師擔(dān)任。在法國，為餐廳做權(quán)威評定的機構(gòu)稱為“米其林”， 其評審特別嚴謹、公正甚至近乎苛刻，以至于現(xiàn)今全世界也只有45家米其林三星級餐廳。能評上米其林星級，尤其是三星級餐廳，對一家餐廳和主廚來說是件無限榮耀的事。由此可見法國藍帶廚藝學(xué)院的師資水平之高。

滿園春色關(guān)不?。鹤⒅貙嵺` 辦學(xué)多元

法國藍帶廚藝學(xué)院的培養(yǎng)非常注重實習(xí)實踐，有自己獨特的“三明治”教學(xué)模式，即要學(xué)生學(xué)習(xí)理論、學(xué)實作和實習(xí)。實習(xí)是學(xué)生課程的一部分，法國藍帶廚藝學(xué)院的實習(xí)，不是在學(xué)校的餐廳或者學(xué)校的酒店里面實習(xí)，而是真正到業(yè)界去實習(xí)。學(xué)院會安排學(xué)生去各大知名餐飲集團工作實習(xí)，比如希爾頓集團、君悅柏悅酒店集團、香格里拉、索菲特連鎖酒店和各種知名的洲際酒店、餐廳。學(xué)生可以根據(jù)自己的喜好和意愿，在學(xué)院提供的選擇范圍內(nèi)自由選擇自己想去的實習(xí)地點和集團。這種實習(xí)得到了國際認證，而且是帶薪實習(xí)。注重實踐的教學(xué)，不僅增長學(xué)生的知識，也豐富了學(xué)生的閱歷。

目前，法國藍帶廚藝學(xué)院已經(jīng)在全球建立了40所分校，招收來自各地的烹飪愛好者和餐飲界管理者，學(xué)生不受年齡的限制。在這40所分校中，師資、課程設(shè)置等基本與巴黎的校區(qū)保持同步同質(zhì)。這些課程基本上分為初級、中級和高級，每個級別都會設(shè)有經(jīng)典課程。各學(xué)校也同時提供了碩士管理課程，目前澳大利亞的分?？梢蕴峁W(xué)位。

現(xiàn)如今，藍帶已經(jīng)像路易威登（Louis Vuitton）、愛馬仕（Hermes）一樣日漸成為一個品牌。它得到了國際認證和業(yè)界認可，象征著廚藝、餐飲界的最高榮譽。