餐飲行業稅收征管應當注意的幾個問題

胡 海

（湖南省委黨校/湖南行政學院，湖南 長沙 410014）

近年來，隨著市場經濟的快速發展和人們消費水平的不斷提高，人們的消費觀念也發生了很大的轉變，推動了餐飲業快速發展，目前，平均每400個中國人就擁有一家餐館，而在上世紀70年代，每300萬人才有一家餐館。[1]因此，到餐館吃飯成了當今中國人的頭號休閑活動，全國許多地方的餐飲業呈現迅猛增長之勢。餐飲業的繁榮，有力地拉動了內需，刺激了地方財政收入的增長。但由于餐飲業分布范圍廣泛、經營形式靈活、現金交易居多等特點，給餐飲業稅收征管帶來了新的難題，逃避繳納稅款現象屢見不鮮，國家稅收流失現象相當嚴重。筆者調查發現，餐飲業的稅收征管問題，一直是全國許多地方稅收征管的重點和難點問題。因此，分析和研究該問題顯得既十分必要又十分緊迫。

一 征管難題

（一）企業申報不準確，收入成本難查實

餐飲業中大部分經營以現金交易為主，這是餐飲業直接面向百姓的行業特點決定的，由于未開票而使經營者隱匿其收入的機會大大增加。此外，目前餐飲企業的成本以農副產品為主，多數情況下以白條入賬，容易導致瞞天過海虛列成本的問題。上述情形造成納稅人申報納稅環節的申報不實問題較多，主要體現在以下幾方面：一是納稅義務已經發生，但納稅人并未申報納稅。餐飲企業一般以實際收付進行財務核算（通常稱為“收付實現制”），即應收賬款只在實際收到時才記入營業收入，這與企業會計制度實行權責發生制不符，也與《營業稅暫行條例》的規定相悖。（《營業稅暫行條例》第12條規定：“營業稅納稅義務發生時間為納稅人提供應稅勞務、轉讓無形資產或者銷售不動產并收訖營業收入款項或者取得索取營業稅收入款項憑據的當天。”）二是企業不計或少計營業收入。不少餐飲企業經營以現金收入為主，為了達到隱瞞應稅收入、少繳地方各稅的目的，一些餐飲企業將每天營業收入大部分表面上用電腦打單給消費者，實際上留存在磁盤里，電腦上不顯示任何記錄，使稅務人員無法準確掌握其當期實際經營的真實收入額；一些餐飲企業，特別是以個人消費為主的中小餐飲企業采用坐支現金購買原材料，出現隱匿現金收入等涉稅違法行為；一些餐飲企業采用設置賬外賬、以收抵支沖減收入等方法不計或少計營業收入。如2009年滄州市某縣稽查局在核實檢查征收其轄區內的3戶餐飲企業時發現，3家企業2008年度的賬務均出現虧損，但虧損數額均不大。經稽查局縝密偵查發現，3戶企業分別采用應收賬款不記賬、銷售折扣、內部接待不入賬和將顧客未索要發票收入不入賬等方式，少記或不記收入 78萬元，少繳稅款10.88萬元。[2]三是混淆營業收入套用低檔稅率。根據規定，繳納的稅收須對應于所取得的收入。但一些兼營娛樂場所的賓館酒店常常混淆經營收入。如一些經營性招待所根據部分顧客的“特殊”需要，時常把餐費打到房費中，雖然稅率相同，卻擾亂了正常的稅收秩序。甚至一些附帶經營歌廳、網吧及其他娛樂業的餐飲企業，經常發生故意混淆餐飲收入和娛樂收入，將適用較高稅率的娛樂業收入按適用低稅率的餐飲業收入申報納稅，套用低稅率，從而達到少繳稅款及其附加的目的。四是虛列成本和費用現象較為普遍。目前餐飲企業原材料采購環節主要以購買農副產品為主。采購蔬菜、肉食、水產等農副產品時，多數情況下很難獲得正式的發票；采購煙酒等工業產品時，為了少付貨款，也經常不索要正式發票，而以白條、收據或者假票入賬；一些餐飲企業還將大量的裝修裝潢發票列支企業經營成本，等等。上述做法只有一個目的，就是增加企業成本，降低企業利潤，減少企業稅收。

（二）核定定額較盲目，定額實際差別大

占整個餐飲行業大多數的一些規模不大的中小餐飲企業，由于其財務制度不健全賬務處理不規范，稅務機關往往采用定期定額的征收方式，先核定其應繳稅的營業額，再依據該營業額計算其應交的各項稅費。但在實際工作中，稅收管理員核定餐飲企業營業額和應交稅金是一項十分困難的工作，這是由一些中小餐飲企業分布范圍廣數量多、現金交易量大、提供服務后不開票或少開票、征稅成本高等特點決定的。因為這些特征，使得稅務機關核定其營業額時感到茫然失措，不知從何下手。核定的營業額與實際營業收入差別很大，難免導致納稅人稅負不公。地方稅務機關通常的做法是按照納稅人發票用票量加上浮比例來核定納稅人的營業額，即采取“發票+定額”、“發票+定率”的征管方式征稅。但由于稅務機關核定的營業額中并不包括餐飲企業的未開票部分，或者說只包含少量未開票的部分，這樣核定出的營業收入與實際營業收入當然相差較多。

此外，長期以來，餐飲行業稅收定額核定一直未能統一，沒有一個科學的操作標準，由于定額標準不一，這在某種程度上也造成了餐飲企業定額的不公平、不合理現象。如一些連鎖餐飲企業由于其名稱相同或相似，因此許多連鎖餐飲企業常常混用各店的發票，盡可能使各連鎖店的發票均保持在與定額接近的狀態。例如珠海市的“湛電鄉下雞飯店共有3家連鎖企業，其中有2家注冊名稱一樣，有一家分店經系統查詢居然沒有領購發票的記錄，這其中極可能存在各店混用發票的情況。”[3]

稅務機關核定定額不準造成餐飲企業稅負不公，這與縣域范圍內對餐飲企業實行定額征收的制約因素較多有關。主要包括地域影響因素、企業信譽度影響因素和人為影響因素等三大因素。首先，地理位置不同、地段不同的餐飲企業的收入是完全不同的，如果統一按桌數、按核定定額征收顯然不公平。其次，有的餐飲企業雖然規模不大，但因薄利多銷、經營有方，營業額十分可觀；有的餐飲業戶門面氣派規模很大，但因唯利是圖、經營不當，營業額比較慘淡。這是企業信譽度問題。第三，由于縣域范圍內各種人際關系復雜，稅務機關在根據核定定額征稅過程中，經常會遇到來自各個方面各種各樣的“阻力”，讓稅務機關深感依法核定稅額、實現公平定額、嚴格依法征稅的難度很大。

（三）發票開具多違章，稅務機關難控管

由于餐飲企業以現金結算為主，消費群體涉及全社會的方方面面，消費方式有個人消費、公款消費等多種消費方式，使得發票開具環節是給納稅人創造違法違規空間最大的一個環節，也是稅務機關依法征稅最難以控管的一個環節。目前，我國發票開具違法違章行為主要有以下三種表現：

一是不開發票。餐飲企業抓住消費者怕麻煩的心理，常常以各種冠冕堂皇的理由不給消費者開具正式發票，或者利用一些消費者索票后無處報銷這一現實，使用其他收據或白條代替發票，或者以種種托辭和遲延辦法不開發票以達到少繳稅款目的。如當消費者索要發票時，餐飲企業收銀員常常以“發票用完了”、“先開個收據，下次來再換發票”等借口進行委婉拒絕。筆者調查發現，一些公款消費群體還天才般的想出了以房租抵餐費等不索要發票的辦法。一些企業則在客戶索要發票時，以贈送茶葉等小禮品或餐費打折等優惠來“取代”發票。從消費者來看，目前發票的中獎率還不高，大部分消費者認為中獎概率很小，還不如不要發票，現得實惠，這樣，稅務機關“以票控稅”的設想將難以實現。

二是借用發票。這是餐飲連鎖企業普遍采用的方法。一些餐飲連鎖店經營店面多，甚至跨地區經營，致使這些餐飲業戶在多個稅務機關辦理稅務登記的可能性增大，但由于不同地區稅務機關核定的定額標準沒有統一，核定定額的參數也不相同，可能出現規模相同的連鎖店“同行不同利”的現象。一些企圖通過不正當手段達到少繳稅款目的的連鎖店，采用了低稅負的餐飲連鎖店向其所在地稅務機關領取發票，再提供給兄弟連鎖店共同使用的方法。由于受到利益的驅使，一些享受減免稅優惠政策的餐飲企業竟然違法向未減免餐飲業戶有償提供發票，甚至出現了一些已領用發票的餐飲企業向未領用發票的餐飲企業有償提供發票等嚴重違章行為。

三是虛開發票。餐飲企業違反規定虛開發票主要與公款招待有關，為了避免在年底結算時因招待費過高而難以入賬，一些公款消費者讓餐飲企業將餐飲業發票開具成其他行業的發票，從而達到降低營業收入減少繳納稅款的目的。

四是開假發票。基于逐利的考慮，一些餐飲企業仍然存在購買和使用假發票逃避繳納稅款的現象。近年來，稅務部門對假發票案件進行了嚴厲打擊，制造銷售使用假發票現象已得到明顯遏制，但一些中小餐飲企業，特別是一些地處城鄉結合部和管理交界處的餐飲業戶仍然在大量使用假發票。如在南京市地稅局玄武分局查獲的一起假發票案中，發現有的小餐館購買假發票一次就是 10多本。[4]在實際操作中，這些餐館采取開給消費者的發票中既有真發票又有假發票、真中有假、真真假假的方法，讓消費者難以辨認，膽子大的企業干脆就全部開具假發票。

（四）個稅申報出入大，代扣代繳漏洞多

由于餐飲行業的從業人員流動性很大，且大部分員工為流動人口，這在客觀上為餐飲企業虛假申報個人所得稅代扣代繳稅額提供了便利條件。餐飲企業一般是通過多報員工人數、少列個人收入等方法，將高收入職工的工資分攤到多名員工的名下，使員工們在工資分攤后夠不上個人所得稅起征點而不必繳納個稅。與此同時，在成本核算中盡可能多列員工工資，以便減少企業所得稅應納稅所得額，從而少繳企業所得稅。

2011年，洛陽市廚師月薪一般在2000元至5000元，一些高檔飯店的高水平廚師月收入能達上萬元。[5]在一些大型餐飲企業，一個高級廚師一個月能掙6000元至7000元。”[6]據北京人才網實時掌握北京新加坡中式餐飲業廚師薪酬每天發送的變化情況，截止2013年4月24日，北京新加坡中式餐飲業廚師月工資收入為4830元（以人民幣計）。但經調查發現，餐飲行業普遍存在個人所得稅申報納稅準確率偏低、失實的現象。如2005年珠海市某中餐廳當年申報的個人所得稅僅為1200元，計算結果是餐廳廚師每人每月交納個人所得稅50元；珠海市某大型餐飲企業申報該餐飲企業大廚的月工資收入為 1500-2000元、總經理的月薪是 3000元，個人工資收入水平與行業職務薪酬極不相稱。這種現象十分常見，包括一些會計核算健全、經營比較規范的餐飲企業也是如此。[3]

（五）“以票控稅”存誤區，征管效果不理想

近年來，一些地方稅務機關不斷改進征管辦法，一方面，對一些規模不大、會計核算不健全的中小型餐飲企業，相繼實行了“定期定額征收”、“發票＋上浮率”、“定期定額＋發票”等征收方式，接著又推出了的“有獎發票”，后來還推廣了“稅控收款機”。另一方面，對一些實力雄厚、會計核算相對完善的餐飲企業，稅務機關一般采用“核實征收”的方式。稅務機關認為，檢查這些餐飲企業的賬務和營業稅時，重點是比較其營業收入額與餐飲企業開具的發票金額，如果納稅人已開具發票金額小于賬面記錄的營業收入額，說明該企業未逃避繳納營業稅款。這種認識顯然是個誤區。

上述征管措施的運用，其核心內涵是以餐飲企業的開票額作為稅款征收的依據，這種“以票控稅”的優點是能夠保證征收已開票的營業收入額按規定應繳納的稅款。但在實際操作中，餐飲企業實繳稅款與應繳稅款之間相差懸殊，根本原因在于其“以票控稅”的“票”實際上并未真正得到控制，導致稅收征管難以發揮實效。筆者認為，“以票控稅”的指導思想本身是正確的，但關鍵的問題是“拿什么來控制票”？“怎樣來控制票”？這也是運用“以票控稅”手段的前提條件。因為這一問題不解決，不能確保和監督餐飲業戶將應開具的發票全部開出來，“以票控稅”就是一句空話。據筆者所知，河北省地方稅務局對這一問題十分重視，從2007年9月開始，已經取消了“發票＋上浮率”和“定期定額＋發票”兩種稅款征收方式。

（六）費心琢磨起征點，化整為零逃稅款

該問題主要與個體餐飲企業有關。提高起征點以后，勢必對從事個體經營的餐飲企業稅收征納帶來一定的影響，主要表現在三個方面：

第一，定額管理難度加大。一是征納臨界點如何準確界定問題。由于是否達到起征點稅負相差懸殊，人為增大了稅收征管阻力，尤其是介于起征點或免征稅之間的個體餐飲納稅人，稅務機關很難準確界定納稅人的營業收入是否達到營業稅征稅起點；二是增加了稅收日常管理的工作難度。一些個體餐飲業戶營業額時高時低，有些經營者的經營項目季節性很強，一年中只有幾個月的營業收入高于起征點，起征點提高以后，無疑加大了征管工作的難度；三是對于實際核定不足的納稅人進行重新核定帶來一定困難。

第二，出現了“供票不納稅、開票不繳稅”的行為。一方面，一些營業額在起征點以下的個體餐飲業戶大量購買發票，并隨意填開發票，導致領用發票數量劇增；另一方面，這些購票個體戶同時進行轉借或倒賣，不僅擾亂了正常的發票管理秩序，而且增加了稅務機關發票日常管理工作的難度。

第三，個體餐飲企業逃避繳納稅款行為增多。化整為零、多點經營、流動經營等是其主要手段，目的就是使其保持在起征點以下；也有的是采取瞞報、少報營業收入的方法，給稅務機關據實核定造成障礙，從而實現其不繳稅的目的。

二 主要原因

（一）征納雙方利益博弈的影響

自從人類有了稅收之后，征稅一方與納稅一方的稅收博弈也隨著產生了。換言之，稅務機關與餐飲業納稅人的稅收征納過程實際上就是征納雙方的利益博弈過程。餐飲業納稅人必定會從實現自身經濟利益最大化作為出發點，自然會想盡千方百計去提升收入、降低成本。假定在餐飲業消費者相對固定和營業收入變化不大的條件下，怎樣節約成本無疑就成了每個餐飲業納稅人共同考慮的問題。目前，我國無論是實力雄厚的單位納稅人，還是規模較小的個體納稅人，其依法誠信納稅的意識均較淡薄，餐飲業納稅人的生產成本受市場價格變動的影響不確定，所聘請廚師的手藝有高有低，因此，一些餐飲業經營者為了避開難以控制的市場風險，常常采取包廚的經營方式，即餐飲企業每年定期支付給后廚管理者固定的費用后，其他一切生產成本和各項費用均由后廚管理者自己承擔，自負盈虧。此情此景之下，如何盡量少繳稅款節省開支就成了一些餐飲業納稅人的不二選擇，于是，收入不實、成本不實、申報不實等招數時時都在上演。

（二）消費需求結構變化的影響

餐飲業消費需求結構主要由單位公款消費和私人消費兩部分組成。長期以來，公款消費一直是餐飲消費市場的主旋律。公款消費受個人消費需求影響不大，即使物價再高，餐飲消費也不會減少，甚至互相攀比高消費，盲目追求高標準，使餐飲市場呈現出一種不合理的超常規畸形消費現象，嚴重浪費了國家財富。但近年來，特別是黨的十八大召開以來，黨和國家開展大規模的黨風廉政建設和反腐敗斗爭,嚴控“三公經費”支出，狠殺公款吃喝風，同時，引進發達國家先進的企業管理方法，受行政事業單位影響，包括越來越多的公司、企業的非正常性開支也大幅下降。因此，公款餐飲消費也隨之急劇下降。而與此同時，隨著改革開放的深入推進和國內經濟的持續發展,城鄉居民的個人消費能力大大提升。家庭私人消費、朋友聚會消費從數量上逐漸取代公款消費成為餐飲業消費需求的主體，但這種私人掏錢的餐飲消費大多比較理性，消費金額普遍不大，而且一般不索要發票，客觀上為不法餐飲業經營者逃避繳納稅款提供了可乘之機。

（三）稅收優惠政策實施的影響

由于作為調控宏觀經濟重要手段的稅收政策有一定的變動性，必將帶來稅收收入的波動性，這對保持稅收收入的穩步增長具有直接影響。餐飲行業一個重要的特點是，市場準入門檻較低，其經營隊伍中以個體經營者居多。例如，自2004年底開始，珠海市營業稅起征點由2000元提高到5000元，調整后的營業稅政策使一些個體戶納稅人因達不到起征點而受益，據調查，這些受益個體戶主要集中在服務業和交通運輸業領域，而服務業受益的具體對象恰好是餐飲、美容美發、房屋租賃等行業，這些服務行業大多經營規模不大，月營業收入一般在3500元以下，據珠海市調查統計，該市有1949戶餐飲業個體戶屬于不達起征點范圍之列，因此真正繳納營業稅的餐飲業戶數到2005年只有2474戶。[3]

（四）稅收執法剛性不強的影響

目前，基層稅務機關稅務執法人員剛性不強、缺乏威懾力，一些地方還出現了“稅軟費硬”、“費大于稅”的怪現象，導致一些地區稅收征管基礎工作難以見效，稅收執法責任過錯追究制難以落實，對于稅收征管中各級稅務機關的執法檢查問題和信息通報問題，要么礙于情面不予追究或難以追究，要么不堅持處罰與教育相結合的原則，只靠批評教育進行溫柔處理，而未對過錯人員實行適當的處罰，致使基層稅收管理員執法責任意識不強，開創稅務機關“重視管理、強化責任”的局面得不到有效落實，漏征漏管、納稅輔導不準確、定額調整不及時、無稅申報以及停歇業戶、注銷戶、非正常戶居高不下等現象仍在一定程度上存在著，這也是很難提高對餐飲業納稅人的稅收征管質量的不可忽視的原因。

（五）納稅人納稅意識缺乏的影響

目前我國納稅人的依法納稅意識仍很欠缺，不少納稅人心存僥幸，稅款能逃則逃能避則避，這是因為：一方面，我國稅收立法和稅收執法工作起步較晚，更談不上健全和完善，餐飲業經營者對相關的稅收制度、稅收法律、納稅人的權利和義務等的了解程度和熟悉程度都有待加強。由于種種原因，不少餐飲業納稅人不懂稅法，納稅意識不強，有意或無意地進行逃、避、欠、抗稅活動，使國家稅款不能按量按期征收，造成國家稅款大量流失，稅收公平原則遭到破壞。[7]另一方面，餐飲業納稅人采購原材料時，也確實存在多數情況下無法取得正式發票入賬的情形，特別是當今社會流行“寧要優惠不要發票”的觀念，在客觀上也形成了餐飲企業為達到節約成本的目的而以白條或收據入賬的現實，使得稅務機關無法真實核算餐飲企業的成本費用，從而白白減少了國家稅收收入。

（六）消費者索票意識不強的影響

一些餐飲業顧客就餐后不主動索要發票主要有四種情形：一是部分顧客尚未樹立消費者索票維權意識，認為索取發票也無處報銷，不如不要發票省心省事。這種情況多以朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會、私人宴會的私人消費性質居多。二是當顧客主動索取發票時，餐飲企業則以“發票用完了”等種種理由委婉的拒絕開票，從而達到不開票的目的。三是一些顧客因與餐館老板比較熟悉，如果用餐后索要發票老板說用完了，也就不好意思再提了，更不會去舉報了，餐飲企業從而“躲”過發票開具。四是用餐顧客從自身利益出發，在結賬時會與餐館討價還價，餐館會給顧客提供要發票不享受優惠、不要發票可以打折兩種選擇，大部分消費者都會選擇后者，這也是餐飲業較為常見的隱匿營業收入的一種手段。

三 改進建議

（一）完善稅收法律制度，促進餐飲稅收征管

法律制度的缺位制約著稅務機關的執法，征管手段的缺失應該先從稅收法律制度著手，完善現行稅收制度和稅收管理應從以下幾個方面入手：

1.制定實施《餐飲業稅源管理操作指南》。操作指南應包括以下內容：一是對核實征收的納稅人的生產環節、賬務核算、日常管理進行詳細說明，該行業日常管理工作的要點，稅收管理員如何對核實征收餐飲企業的申報納稅、財務狀況和經營指標等進行全方位監控，稅收管理員對納稅人入戶調查的要求，怎樣建立餐飲企業的納稅評估指標體系及預警值等等。二是對定期定額征收的納稅人，稅務機關要充分運用現代信息技術手段分區域制定定額核定標準，細致說明通過典型調查合理確定的該行業的定額參數和參數系數。

2.訂立餐飲業稅收征管數據綜合分析制度。通過稅務機關征管軟件、數據管理平臺等途徑，對餐飲企業的稅務登記、納稅申報、稅款繳納、稅務稽查等情況進行統計、歸納和分析，分析各單位、各餐飲業稅收管理員的稅源管理情況，運用已有數據為該行業的稅源監控、納稅評估、稽查選案提供準確依據，通過宏觀稅負分析，明確稅源監控和稅收征管的工作方向，指導稅收管理員找準各自轄區稅收征管中的問題、癥結及應對之策，促進該行業不斷提高征管質量。

3.健全發票雙獎管理辦法。一是將有獎發票分為私款有獎發票和公款無獎發票兩種。規定私人消費可索要私款有獎發票，但不能報銷，單位消費可索取公款發票，不能兌獎但可以報銷。二是稅務機關應加大舉報違法行為的獎勵金額；三是科學設定中獎比例和中獎金額，加大消費者的中獎比例，提高消費者的索票興趣；四是提高對發票違法行為的處罰力度。

4.完善監督考核制度。稅收管理員等有關人員稅收執法責任制考核評議可采取內部考核和外部評議相結合的方法。在內部考核中，對違規行為要嚴格進行責任追究。在外部評議中，聘請社會各界人士和部分餐飲業戶為執法監督評議員，采用設立意見箱、舉報電話等辦法，廣泛聽取納稅人的意見和建議，誠心接受納稅人的廣泛監督。

（二）實現稅收信息共享，提高稅源管理質效

稅務機關加強稅源管理的信息化建設包含兩層含義：

1.以計算機信息化為支撐，實現稅收相關數據共享。一是改進稅收征管應用系統，實現關聯企業的數據在稅務機關之間能夠互聯互通，對登記環節的“非正常”納稅人設立提醒等功能，以解決納稅人走逃、餐飲企業連鎖經營等信息不對稱問題，確保納稅人稅收負擔公平合理；二是建議在稅務機關內部和協稅護稅人群中推廣應用“稅務通”，“稅務通”上記載有納稅人的登記信息，相關人員可隨時隨地查詢納稅人的有關信息，從而消除漏征漏管現象。

2.樹立綜合治稅理念，全面掌握涉稅信息。稅務機關應以綜合治稅為手段，舉全社會之力管理好稅源，解決涉稅信息傳遞不暢、涉稅源頭控管不嚴、稅收征管手段弱化等問題，全方位建立起涵蓋“政府領導、部門配合、司法保障、社會參與”為主要內容的社會綜合治稅體系。具體做法是：一是加強與工商、質檢、食品安全、衛生防疫等部門的聯系，掌握餐飲企業的相關信息，了解餐飲業納稅人的開業情況，最大限度地減少漏征漏管戶，真正杜絕稅源管理上的真空，對于那些“走逃戶”和“假停業戶”，是稅務機關尤其要重點關注的對象，必須徹底排除這類違法行為的發生；二是加強對涉稅信息數據的分析和綜合利用，暢通信息傳遞渠道，建立涉稅信息交換、處理與共享機制，是加強稅源管理、提升稅收征管質量的題中之義。

（三）實施稅收分類管理，提升稅源管理水平

餐飲行業的特點決定了其稅源管理和征收管理的難度，稅務機關應建立專業的餐飲業重點稅源管理部門，對該行業進行集中管理。對于餐飲業戶數量不多的縣（市、區）稅務機關，可以采取餐飲行業管理小組的形式，將餐飲企業集中到某個稅務分局的專業化稅源管理小組進行集中管理。在此基礎上，再根據納稅人規模大小對該行業實行分類管理。按照餐飲業注冊類型、規模大小、核算形式等要素的不同，稅務機關可以將餐飲業納稅人劃分為重點稅源、一般稅源和小稅源三種類型。一是對于重點稅源即大稅源，應采取“提供優質服務、加強稅源監控”為主的管理方法，包括通過強化宣傳，盡可能減少餐飲企業非故意因素引起的少繳或不繳稅款的違法行為，積極為該類納稅人提供賬務輔導、申報納稅、政策快遞等納稅服務，全方位掌握該類餐飲企業的生產經營等情況，掌握影響稅務機關稅收收入的因素和環節，通過計算機信息系統控制其營業收入，從而實現加強稅源監管、減少稅款流失的目的。二是對于一般稅源即中稅源，應采取“加強稅收分析、重點納稅評估”為主的管理方法。包括應重點輔導其按要求進行財務會計核算，逐步在該類納稅人中推行核實征收，要對真實經營狀況發生變化的納稅人及時糾正其稅收核定定額，重點掌握餐飲企業的發票領購和使用等情況，重點分析該類納稅人的資產負債表、損益表和現金流量表等財務報表，及時對稅收異常的納稅人進行稅務約談和納稅評估。三是對于小稅源餐飲企業，應采取以“定期定額管理、引導納稅遵從”為主的管理方法。包括對轄區內納稅人的員工人數、營業面積、營業收入等相關定額參數開展典型調查，應該對該類納稅人建立征收臺賬，重點向該類納稅人進行稅法宣傳，強化其法律責任意識，提高其依法納稅的遵從度，當發現納稅人的營業收入超過起征點時，應及時調整其應納稅額。

（四）健全納稅評估系統，推動餐飲稅負公平

稅務機關在大力推行依法管票、以票管稅和定額征收的基礎上，建立科學的餐飲業納稅評估系統，有助于提升行業管理質量，推動餐飲稅負公平。一是各基層地方稅務機關應制定《××地方稅務局餐飲業納稅評估辦法》，該地方稅務機關根據其管理工作經驗，對當地餐飲行業的納稅情況進行全面、真實、準確、綜合地評價，以便確定納稅評估疑點對象，保障餐飲業日常管理工作能夠有效地運轉。二是制定《××地方稅務局餐飲業納稅評估對象確定辦法》，明確規定評估對象如何確定、評估對象數據如何取得、數據模型如何建立以及數據模型如何運算等等具體運用的方法，以便稅務機關有關人員操作使用。三是制定《×地方稅務局餐飲業納稅評估及評估結果處理流程》，充分細化每一個評估過程及評估處理的方法與步驟，明確規定餐飲行業納稅評估的原則以及每一步的工作流程。[8]四是由基層稅務部門將轄區內所有餐飲業納稅人劃分為ABCD四個等級，對相同規模、相同類型、相同效益的餐飲企業的納稅情況進行橫向比較和分析，及時發現稅負在各納稅戶之間、各轄區之間、各主管稅務機關之間的不平衡狀態，及時區分特殊情況，找準問題，限期改正，力爭做到定額與實際經營水平相符，并且相同類型、相同規模、相同地段的稅負水平保持基本一致，這將是建立納稅人之間公平公正的競爭環境、推動餐飲業稅負公平合理的好辦法。

（五）實行一級稽查體制，廣泛推行納稅公開

從稅務部門角度出發，各地稅務部門應加大餐飲業專項稅收稽查力度，對餐飲業納稅人實行一級稽查制度。稅務部門應結合本地實際，以地稅稽查局為主體，組建一支大規模的一級稽查隊伍，認真做好對各類餐飲業戶的排摸梳理工作，準確掌握其生產經營狀況及有關稅收資料，分階段、分區域、有計劃、有重點地對各縣（市、區）的餐飲企業進行全面稅收稽查，特別是要加強對餐飲業納稅人企業所得稅、個人所得稅的稽查。同時，要加強與公安部門稅務偵查室的密切配合，協同作戰，全面增強稅收執法的剛性，集中力量查處餐飲業逃避繳納稅款案件，加大對違法違規餐飲業納稅人的曝光力度，在全社會形成“逃稅一害國家，二害自家”的共識，堅決打擊和遏制逃避繳納稅款行為，堅定維護國家的利益。

從納稅人角度出發，廣泛推行納稅公開制度是維護納稅人合法權益、保障納稅人公平競爭的有力舉措。具體而言，實施該項制度可通過外網網站、辦稅大廳的電子屏、報紙、電臺、電視臺等各種媒介全面公開餐飲業的稅收規范性文件、稅收政策和相關稅收信息（如各餐飲企業的月繳稅額、年繳稅額、當期欠稅額等多項內容），真正體現核定定額的公正性和公開性，接受納稅人和全社會的共同監督，確保稅收征管工作的透明度，杜絕“人情定額、關系定額、違法定額”等行為的發生，創造納稅人公平競爭的稅收環境。[9]

（六）加大稅收宣傳力度，協稅護稅誠信納稅

轉變稅務機關稅法宣傳的思路是營造良好稅收氛圍的當務之急，各級稅務機關的稅法宣傳應由更重視納稅人轉變到納稅人和社會公民并重；由更重視已辦證戶轉變到更重視潛在辦證戶；由更重視宣傳政策轉變到更重視宣傳誠信納稅上來。令人欣喜的是，國家稅務總局也已充分認識到這一問題，提法上由每年的“稅法宣傳月”改為“稅收宣傳月”，一字之差彰顯了稅收宣傳思路的不同。但是，目前還有許多縣級稅務機關的稅收宣傳方式仍然沒有改變，這不免讓人感到遺憾。從目前來看，各級稅務機關應該拋棄過去的稅法宣傳的思路，而更多的將稅收宣傳轉向社區，轉向政府機關，深入到每一個城鎮每一個家庭每一個公民心中，并做好以下兩點：一是要開展以“協稅護稅人人有責”、“稅法連著你我他，依法納稅為國家”等為主題的稅收宣傳活動，通過向公民個人、政府機關、事業單位等非生產經營的納稅人宣傳協稅、護稅的思想，形成全社會協稅護稅的良好局面，提高餐飲業納稅人的稅法遵從度，牢固樹立依法納稅意識，從而改變稅務機關處于納稅信息弱勢方的尷尬地位。二是針對餐飲行業個體業主多、現金結算多、稅收征管難度大等行業特點，將餐飲業稅收作為稅收宣傳的重點，引導廣大餐飲企業依法納稅、誠信經營、公平競爭，鼓勵公眾對該行業的稅收違法行為積極舉報，共同營造公平公正的稅收環境。三是做好典型案例的宣傳推廣工作。對依法誠信納稅的模范納稅人和典型扣繳單位，要進行大張旗鼓地宣傳，發揮好導向引領和表率示范作用，使稅務機關的依法征稅工作能夠贏得全社會的理解和支持；對定性準確、影響面廣的逃稅、避稅、騙稅、抗稅等涉稅違法典型案例予以曝光，以達到震懾犯罪分子、教育廣大群眾的稅收宣傳的正能量作用。

[1]帕拉維?艾亞爾(汪析譯).在中國吃像一種“宗教”[N].環球時報,2006-08-24.

[2]孫偉.滄州市餐飲業稅收征管現狀分析及對策研究[D].河北大學碩士論文,2010.

[3]林瑩.論珠海市餐飲行業稅收征管存在的問題及對策[D].對外經濟貿易大學碩士論文,2007.

[4]佟桐陳蕊.餐飲業偷逃稅手段多[N].江蘇經濟報,2005-03-12.

[5]網友供稿.高級廚師“缺口大”成餐飲業發展“軟肋”[N].洛陽日報,2011-12-27.

[6]網友供稿.餐飲業人員短缺成常態,廚師月薪5000元很普遍[EB/OL].遼沈人才網,2013-04-17.

[7]杜志鋒.張家界旅游特色餐飲業稅收征管存在的問題及應對策略[J].中國鄉鎮企業會計,2012,(2).

[8]建國,康文.建立餐飲業納稅評估體系提升行業管理質量[N].承德日報,2008-10-08.

[9]張賀成.加強餐飲業稅收征管的幾點建議[EB/OL].中國稅網,2008-12-24.