方便米飯制備方法的研究

在生活水平不斷提高、工作及生活節奏日益加快的今天，人們對方便食品的需求越來越多，要求也越來越高。方便米飯不僅能滿足即食、方便的要求，具有攜帶食用方便、安全衛生、營養健康、耐貯存等特點，又符合傳統飲食習慣和現代人的消費理念，具有十分廣闊的發展前景。

江南大學的金征宇教授及其課題組成員徐學明、謝正軍等人對方便米飯的制備方法和加工技術進行了大量、深入的研究。CN201010166943.3公開了一種速食營養雞蛋方便米的制備方法。該發明以蛋黃粉或全蛋粉作為營養因子，以米粉作為主要原料，輔以親水膠體、膨脹劑、食鹽，經加水調質混勻后，經過雙螺桿擠壓機擠壓蒸煮后切割成米粒狀的擠出物，再經干燥、冷卻、包裝工序而制得。該方便米產品為均衡營養和可口性的速食方便米，加入合適比例的90～100℃的熱水浸泡，可在6～10 min內復水；或加入熱水后采用微波爐加熱，可在3～5 min內復水，經復水后達到與天然米飯相似的質構和外觀。CN200710191263.5公開了營養方便米的雙螺桿二次擠壓制備方法。其以碎米作為主要原料，輔以其他谷物粉、食品添加劑、微量營養素、食鹽進行加水調質混合，經高溫擠壓和低溫第二次擠壓，切割成型，再經干燥、冷卻、包裝工序而制得。該營養方便米產品加入合適比例的90～100℃的熱水，可在3～5 min內復水，達到與天然米飯相近的質構和外觀。CN201110432118.8公開了一種常溫貯藏型方便炒飯的制作方法。該發明原料選用優質大米，將大米除去雜質，按一定的米水比例浸泡一定時間，再根據不同的風味需求加入配菜、植物油、調料、添加劑等配料進行調配，混合均勻后進行蒸煮，蒸煮完成后再進行真空包裝封袋和高溫殺菌，便可制成具有獨特風味的能在常溫下貯藏6個月的方便炒飯。在保質期內食用時微波加熱幾分鐘，即可食用；具有食用快捷，可以常溫貯藏，攜帶流通方便等特點，而且風味獨特，味道可口，色澤豐富。CN200410014105.9涉及一種復配方便米的制備方法。該發明以大米為主原料，面粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、乳化劑、增稠劑、食鹽等為輔料，經過大米及其它谷物清理、粉碎、加入食品改良劑加水調質混合，然后擠壓熟化、切割成形、二次蒸煮、干燥、冷卻、包裝工序而制得。由于大米粉碎成粉狀，經過擠壓熟化質構進行重組，以及采用食品改良劑可進一步改良產品的復水特性和口感、味道，從而使最終產品具有復水快，口感適宜的特點，并具有獨特的風味，該方便米用開水沖泡后，米飯的粘彈特性、口感接近用原料大米直接蒸煮出來的米飯。CN201210579230.9涉及一種用豆腐皮包裹的方便米飯及其加工方法，通過將米飯和菜料用豆腐皮包裹起來再真空包裝殺菌的方法達到使之能夠在常溫條件下儲藏較長的時間。豆腐皮、米飯和輔料形成一個整體，米飯不粘袋，菜飯不分離，菜香味完全滲透于米飯中，并且經殺菌后的豆腐皮表面透明，可清楚看到里面包裹的米飯或輔料，使該食品具有良好的色香味型。CN201110384081.6公開了一種通過超聲波與超高壓組合促進營養素滲透制作營養方便米飯的方法。其主要的工藝步驟：選取普通大米為原料，添加復配營養素（GABA、肌醇、植酸、維生素、礦物質等功能性成分）。真空包裝后，在30～60℃溫水中脹泡30～50 min，在20～40 kHz超聲處理20～50 min，接著在超高壓300～500 MPa下處理10～20 min。基于超聲波強空化效果、超高壓浸泡滲透組合在一定溫度、作用時間下將營養素均勻地滲透到大米顆粒的內部體系中，然后進行熱蒸煮15～20 min，燜飯15～20 min，生產出營養強化的方便米飯，改善大米營養品質。CN201010228255.5公開一種在方便米飯顆粒中均勻滲透小分子乳化劑的方法。其基于超高壓浸泡、超高壓滲透和熱蒸煮的協同作用下將小分子乳化劑均勻地分布于米飯顆粒體系，從而改善非脫水方便米飯品質。主要步驟為選取普通大米為原料，按比例(大米質量的0.2%～0.6%)添加單甘脂或β-環糊精，真空包裝，在超高壓(600 MPa)下浸泡大米8～10 min，然后在超高壓(600 MPa)和熱(100℃)的協同作用條件下蒸煮15～20 min，實現單甘脂或β-環糊精等小分子乳化劑均勻滲透到米飯顆粒中，起到改善米飯口感和延緩淀粉老化作用，從而獲得一種生產周期短、口感風味佳、貨架期長的非脫水方便米飯。

通過技術改進、工藝優化、營養強化等技術手段與措施，符合人們安全、健康、營養、方便的生活需求，開發新型的方便米飯產品，并逐步在方便食品領域占有重要的地位，是食品科研工作者面臨的重大課題。