淺析無腥無糖速溶豆奶粉的研制

摘 要：隨著近幾年人們對于營養健康追求的不斷提高，大豆制品的豆奶粉生產加工工藝收到了越來越多的關注，但有個別品牌豆腥味濃，溶解性差等給消費者飲用時增添了煩惱，由此，根據目前人們生活狀況，對于無腥無糖速溶豆奶粉的要求也逐漸增多。本文根據現階段我國無腥無糖速溶豆奶粉加工工藝的基本狀況對其進行分析和探討，以供參考。

關鍵詞：無腥；無糖；速溶豆奶粉；研制

中圖分類號：F416.89 文獻標識碼：A

速溶豆粉本身是一種營養價值極高的植物蛋白食品，食用簡單易操作，用熱水沖調后即可飲用，且便于攜帶，更能滿足現階段人們對保證日常所需營養攝入以及降低脂肪含量的需求，成為現代生活必不可少的營養食品。隨著我國速溶豆奶粉市場的不斷發展以及人們生活方式的不斷更新，對于它的加工工藝及技術的要求也逐漸被重視，對于傳統速溶豆奶粉的要求已經由原來簡單化的營養方便，轉變成為更有利于人們身體健康的食品，無腥無糖速溶豆奶粉逐漸登上舞臺，在口感和營養方面更能滿足現代人的要求，給人們帶來更好的營養價值。對于我國無腥無糖速溶豆奶粉的研制提出更高的要求，才能綜合資源，趨利避害，利用大豆生產大國與高品質的優勢，擴充無腥無糖速溶豆奶粉的市場發展，提升我國豆奶粉國際競爭力。

一般來說，無腥無糖速溶豆奶粉是一種不含有蔗糖，采用木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露醇、低聚糖等食糖為替代品，并且口感香甜無大豆腥味的速溶豆奶粉，是在速溶豆奶粉加工制作的基礎之上，改變糖分，去除大豆原有腥味的工藝。因此，要了解無腥無糖速溶豆奶粉的制作過程，不僅僅要知道如何去除豆奶粉中的豆腥味，改變含糖成分，還要了解并熟悉速溶豆奶粉的加工制作，才能全面掌握無腥無糖速溶豆奶粉的制作工藝。

1 速溶豆奶粉的制作工藝速溶豆奶粉的制作

第一步要先將精挑細選的優質大豆制作成豆乳，并要知道制成豆乳的過程中浸泡和粉碎的好壞關系到蛋白質的抽取和得漿率，因此在操作過程中要特別注意。基本操作工序為：除去大豆中的雜質，在溫度為15-25℃之間中水中浸泡16個小時左右，直至大豆膨脹即可，然后將浸泡好的大豆用石磨粉碎，按水豆比1：8-10的比例進行調和，然后進行研磨處理，當細度達80目時進行分離，去除豆渣等雜質制成豆乳，完成豆乳的制作工藝。然后，利用制作好的豆乳進行速溶豆奶粉的制粉過程。這一過程對工藝及技術的要求極高，每一步都需要十分的謹慎，一旦其中一個環節出現問題，影響了豆奶粉的速溶程度，就會影響整個豆奶粉的營養價值和質量。

速溶豆奶粉制作要對豆乳的PH值調節到6.8-7.5，才能溶出最高質量的蛋白質。一般情況下我們按照1：10的水分調節出的豆乳的PH值為6.4，還不能滿足蛋白質溶出的最大限度，這時在對豆乳進行煮漿時，加入0.5%的碳酸氫鈉，促進其蛋白質的溶出量，將豆乳的PH值調至最佳狀態。其次，在煮漿時要在時間和溫度上進行控制，才能提高豆奶粉的質量。煮漿時溫度要保持在95～98℃之間，控制時間在2至3分鐘，才能達到預期的效果。在煮漿時易產生大量氣泡，容易溢鍋，同時也給濃縮噴霧工藝的進行帶來一定的阻礙，這時就需要加入成品量0.3%的大豆磷脂油消泡劑，起到消泡作用，并進一步提高豆奶粉產品的速溶性。

由于豆乳本身具有較強的粘度，因此對于接下來的濃縮過程要降低其粘度才能提高豆乳物質的含量。速溶豆奶粉加工制作中的豆乳濃縮，是利用濃縮罐等先進機械，在最佳的工作蒸汽壓力和真空度下，使豆乳盡快達到所需要的濃縮點的過程。

然后，當豆乳達到所需濃縮點后，就要對其進行噴霧干燥。濃縮后的豆乳中仍然含有部分的水分，這些水分都需要利用噴霧干燥除去。通常情況下，利用壓力式噴霧器是較為常見的噴霧方式，但是在此過程中，對于溫度的要求也是十分高的，溫度過低產品水分大，過高會使霧滴粒子外層迅速干燥，使顆粒表面硬化，因此，過高或者過低的溫度都會對其造成不良影響。一般通過改變濃豆乳的流量來控制排風溫度，優化噴霧工藝。最后，就是要對幾乎已經成型的豆奶粉噴大豆磷脂油。豆奶粉中含有的脂肪在遇水時溶解速度并不是很好，因此，在豆奶粉表面噴涂一層具有親水親油性質的磷脂，可以更好的提高豆奶粉的速溶性。

2 無腥無糖速溶豆奶粉的制作

首先，對于無糖速溶豆奶粉的概念我們必須要清楚，無糖并不是代表豆奶粉中沒有任何糖的成分，而是將原本的蔗糖采用木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露醇或者低聚糖等食糖替代，不僅減少了蔗糖對人體大量食用的副作用，也去除了豆奶粉中原有的大豆腥味。因此，這種無糖速溶豆奶粉味道依然是甜的，且食用起來口感更好。另外，對于去除豆腥味方面，就要從每一道程序入手，才能從根本上去除豆奶粉中的腥味，打造出更加完美的無腥無糖速溶豆奶粉。

在豆奶粉制作原材料的選擇中豆粒要均勻整齊，沒有蟲蛀、發熱霉變等問題，并且大豆的蛋白質要求要在40%以上，在去除雜質以后，反復用飲用水進行清洗，借以徹底除去大豆體表吸附攜帶的泥沙和異物，這是進一步去除豆腥味的首要條件。在磨漿時大豆細胞破碎使得大豆中的營養成分與酶更加均衡的接觸，利用半濕法工藝，增加了酶的催化范圍，進一步的取出其中產生的腥味和澀味，制作出優質口感的速溶豆粉，并在短時間內消除大豆中的有害酶，保證了大豆的品質，保障了速溶豆粉的質量。

在大豆成分中脂肪氧化酶的活性是產生豆腥味的主要因素。因此，弱化脂肪氧化酶的活性可有效防除產生豆腥味。因此，我們可采用加熱去除豆奶粉中殘留的腥味。操作時應適當控制溫度，以提高蛋白質溶出率，有效除去豆腥異味，提高豆漿粉的品質和口感。另外，在脫臭的過程中，利用水溶性蛋白漿液在真空狀態下將揮發性異臭物質完全揮發掉，達到徹底無腥的效果。

綜上所述，要想徹底的去除豆奶粉中的豆腥味，生產出真正的無腥無糖速溶豆奶粉就要按照嚴格的工藝流程，即大豆清選——干燥——脫皮——失活——粗磨——精磨——分離——殺菌脫臭——配料——濃縮殺菌——噴霧干燥——流化床篩粉——包裝——入庫等，細致做好每一個程序，才能使無腥無糖速溶豆奶粉達到理想的狀態，保證其營養成分和質量，給人們帶來更加健康，口感更好的食品。

參考文獻

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[2]曹志華，趙先銘，郭曉霞.干熱處理對大豆粉品質的影響[J].湖北農業科學，2004.