淺析無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉的研制

摘 要：隨著近幾年人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康追求的不斷提高，大豆制品的豆奶粉生產(chǎn)加工工藝收到了越來(lái)越多的關(guān)注，但有個(gè)別品牌豆腥味濃，溶解性差等給消費(fèi)者飲用時(shí)增添了煩惱，由此，根據(jù)目前人們生活狀況，對(duì)于無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉的要求也逐漸增多。本文根據(jù)現(xiàn)階段我國(guó)無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉加工工藝的基本狀況對(duì)其進(jìn)行分析和探討，以供參考。

關(guān)鍵詞：無(wú)腥；無(wú)糖；速溶豆奶粉；研制

中圖分類(lèi)號(hào)：F416.89 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

速溶豆粉本身是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的植物蛋白食品，食用簡(jiǎn)單易操作，用熱水沖調(diào)后即可飲用，且便于攜帶，更能滿(mǎn)足現(xiàn)階段人們對(duì)保證日常所需營(yíng)養(yǎng)攝入以及降低脂肪含量的需求，成為現(xiàn)代生活必不可少的營(yíng)養(yǎng)食品。隨著我國(guó)速溶豆奶粉市場(chǎng)的不斷發(fā)展以及人們生活方式的不斷更新，對(duì)于它的加工工藝及技術(shù)的要求也逐漸被重視，對(duì)于傳統(tǒng)速溶豆奶粉的要求已經(jīng)由原來(lái)簡(jiǎn)單化的營(yíng)養(yǎng)方便，轉(zhuǎn)變成為更有利于人們身體健康的食品，無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉逐漸登上舞臺(tái)，在口感和營(yíng)養(yǎng)方面更能滿(mǎn)足現(xiàn)代人的要求，給人們帶來(lái)更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于我國(guó)無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉的研制提出更高的要求，才能綜合資源，趨利避害，利用大豆生產(chǎn)大國(guó)與高品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)充無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉的市場(chǎng)發(fā)展，提升我國(guó)豆奶粉國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

一般來(lái)說(shuō)，無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉是一種不含有蔗糖，采用木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露醇、低聚糖等食糖為替代品，并且口感香甜無(wú)大豆腥味的速溶豆奶粉，是在速溶豆奶粉加工制作的基礎(chǔ)之上，改變糖分，去除大豆原有腥味的工藝。因此，要了解無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉的制作過(guò)程，不僅僅要知道如何去除豆奶粉中的豆腥味，改變含糖成分，還要了解并熟悉速溶豆奶粉的加工制作，才能全面掌握無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉的制作工藝。

1 速溶豆奶粉的制作工藝速溶豆奶粉的制作

第一步要先將精挑細(xì)選的優(yōu)質(zhì)大豆制作成豆乳，并要知道制成豆乳的過(guò)程中浸泡和粉碎的好壞關(guān)系到蛋白質(zhì)的抽取和得漿率，因此在操作過(guò)程中要特別注意。基本操作工序?yàn)椋撼ゴ蠖怪械碾s質(zhì)，在溫度為15-25℃之間中水中浸泡16個(gè)小時(shí)左右，直至大豆膨脹即可，然后將浸泡好的大豆用石磨粉碎，按水豆比1：8-10的比例進(jìn)行調(diào)和，然后進(jìn)行研磨處理，當(dāng)細(xì)度達(dá)80目時(shí)進(jìn)行分離，去除豆渣等雜質(zhì)制成豆乳，完成豆乳的制作工藝。然后，利用制作好的豆乳進(jìn)行速溶豆奶粉的制粉過(guò)程。這一過(guò)程對(duì)工藝及技術(shù)的要求極高，每一步都需要十分的謹(jǐn)慎，一旦其中一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，影響了豆奶粉的速溶程度，就會(huì)影響整個(gè)豆奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量。

速溶豆奶粉制作要對(duì)豆乳的PH值調(diào)節(jié)到6.8-7.5，才能溶出最高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。一般情況下我們按照1：10的水分調(diào)節(jié)出的豆乳的PH值為6.4，還不能滿(mǎn)足蛋白質(zhì)溶出的最大限度，這時(shí)在對(duì)豆乳進(jìn)行煮漿時(shí)，加入0.5%的碳酸氫鈉，促進(jìn)其蛋白質(zhì)的溶出量，將豆乳的PH值調(diào)至最佳狀態(tài)。其次，在煮漿時(shí)要在時(shí)間和溫度上進(jìn)行控制，才能提高豆奶粉的質(zhì)量。煮漿時(shí)溫度要保持在95～98℃之間，控制時(shí)間在2至3分鐘，才能達(dá)到預(yù)期的效果。在煮漿時(shí)易產(chǎn)生大量氣泡，容易溢鍋，同時(shí)也給濃縮噴霧工藝的進(jìn)行帶來(lái)一定的阻礙，這時(shí)就需要加入成品量0.3%的大豆磷脂油消泡劑，起到消泡作用，并進(jìn)一步提高豆奶粉產(chǎn)品的速溶性。

由于豆乳本身具有較強(qiáng)的粘度，因此對(duì)于接下來(lái)的濃縮過(guò)程要降低其粘度才能提高豆乳物質(zhì)的含量。速溶豆奶粉加工制作中的豆乳濃縮，是利用濃縮罐等先進(jìn)機(jī)械，在最佳的工作蒸汽壓力和真空度下，使豆乳盡快達(dá)到所需要的濃縮點(diǎn)的過(guò)程。

然后，當(dāng)豆乳達(dá)到所需濃縮點(diǎn)后，就要對(duì)其進(jìn)行噴霧干燥。濃縮后的豆乳中仍然含有部分的水分，這些水分都需要利用噴霧干燥除去。通常情況下，利用壓力式噴霧器是較為常見(jiàn)的噴霧方式，但是在此過(guò)程中，對(duì)于溫度的要求也是十分高的，溫度過(guò)低產(chǎn)品水分大，過(guò)高會(huì)使霧滴粒子外層迅速干燥，使顆粒表面硬化，因此，過(guò)高或者過(guò)低的溫度都會(huì)對(duì)其造成不良影響。一般通過(guò)改變濃豆乳的流量來(lái)控制排風(fēng)溫度，優(yōu)化噴霧工藝。最后，就是要對(duì)幾乎已經(jīng)成型的豆奶粉噴大豆磷脂油。豆奶粉中含有的脂肪在遇水時(shí)溶解速度并不是很好，因此，在豆奶粉表面噴涂一層具有親水親油性質(zhì)的磷脂，可以更好的提高豆奶粉的速溶性。

2 無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉的制作

首先，對(duì)于無(wú)糖速溶豆奶粉的概念我們必須要清楚，無(wú)糖并不是代表豆奶粉中沒(méi)有任何糖的成分，而是將原本的蔗糖采用木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露醇或者低聚糖等食糖替代，不僅減少了蔗糖對(duì)人體大量食用的副作用，也去除了豆奶粉中原有的大豆腥味。因此，這種無(wú)糖速溶豆奶粉味道依然是甜的，且食用起來(lái)口感更好。另外，對(duì)于去除豆腥味方面，就要從每一道程序入手，才能從根本上去除豆奶粉中的腥味，打造出更加完美的無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉。

在豆奶粉制作原材料的選擇中豆粒要均勻整齊，沒(méi)有蟲(chóng)蛀、發(fā)熱霉變等問(wèn)題，并且大豆的蛋白質(zhì)要求要在40%以上，在去除雜質(zhì)以后，反復(fù)用飲用水進(jìn)行清洗，借以徹底除去大豆體表吸附攜帶的泥沙和異物，這是進(jìn)一步去除豆腥味的首要條件。在磨漿時(shí)大豆細(xì)胞破碎使得大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分與酶更加均衡的接觸，利用半濕法工藝，增加了酶的催化范圍，進(jìn)一步的取出其中產(chǎn)生的腥味和澀味，制作出優(yōu)質(zhì)口感的速溶豆粉，并在短時(shí)間內(nèi)消除大豆中的有害酶，保證了大豆的品質(zhì)，保障了速溶豆粉的質(zhì)量。

在大豆成分中脂肪氧化酶的活性是產(chǎn)生豆腥味的主要因素。因此，弱化脂肪氧化酶的活性可有效防除產(chǎn)生豆腥味。因此，我們可采用加熱去除豆奶粉中殘留的腥味。操作時(shí)應(yīng)適當(dāng)控制溫度，以提高蛋白質(zhì)溶出率，有效除去豆腥異味，提高豆?jié){粉的品質(zhì)和口感。另外，在脫臭的過(guò)程中，利用水溶性蛋白漿液在真空狀態(tài)下將揮發(fā)性異臭物質(zhì)完全揮發(fā)掉，達(dá)到徹底無(wú)腥的效果。

綜上所述，要想徹底的去除豆奶粉中的豆腥味，生產(chǎn)出真正的無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉就要按照嚴(yán)格的工藝流程，即大豆清選——干燥——脫皮——失活——粗磨——精磨——分離——?dú)⒕摮簟淞稀獫饪s殺菌——噴霧干燥——流化床篩粉——包裝——入庫(kù)等，細(xì)致做好每一個(gè)程序，才能使無(wú)腥無(wú)糖速溶豆奶粉達(dá)到理想的狀態(tài)，保證其營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)量，給人們帶來(lái)更加健康，口感更好的食品。

參考文獻(xiàn)

[1]李旻儀.豆制品機(jī)械走向自主創(chuàng)新之路[M].中國(guó)食品質(zhì)量報(bào)，2010.

[2]曹志華，趙先銘，郭曉霞.干熱處理對(duì)大豆粉品質(zhì)的影響[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004.