探究大豆酸奶加工工藝

摘 要：大豆中富含多種營養(yǎng)成分，近幾年以大豆作為原料制成的產(chǎn)品逐漸發(fā)展起來，并受到廣大消費(fèi)者的青睞，其中大豆酸奶就是一種，它主要是以豆乳和新鮮牛乳為原料，添加穩(wěn)定劑、糖和香料物質(zhì)，加以菌種發(fā)酵制成的。本文主要對(duì)大豆酸奶的加工工藝進(jìn)行探究。

關(guān)鍵詞：大豆酸奶；加工工藝；探究

中圖分類號(hào)：TK416+.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

近幾年，超市冷柜中的牛奶已經(jīng)越來越少，形形色色的酸奶卻開始大量占領(lǐng)市場(chǎng)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。它具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，如調(diào)節(jié)腸胃、預(yù)防骨質(zhì)疏松、降低血壓、提高免疫力、控制食欲、助消化、降低膽固醇等。目前，國內(nèi)外已經(jīng)開發(fā)了多種以大豆為主要原料的豆酸奶，原本大豆就具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，普通酸奶也具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，大豆和酸奶結(jié)合在一起所組成的大豆酸奶產(chǎn)生了更高的營養(yǎng)價(jià)值，從而大豆酸奶引起了人們的廣泛關(guān)注，具有廣闊的市場(chǎng)前景。本文主要對(duì)大豆酸奶的營養(yǎng)價(jià)值、發(fā)展前景以及大豆酸奶的加工工藝進(jìn)行研究。

1 大豆酸奶的營養(yǎng)價(jià)值

同普通的酸奶相比大豆酸奶具有更高的營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)榇蠖顾崮贪l(fā)酵后氨基酸含量增加了11倍，而一般的酸奶僅僅增加了4倍。而且大豆經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵的酸奶中含有的蛋白質(zhì)是經(jīng)過乳酸作用變成的微小的凝乳，更易于機(jī)體的吸收。

2 大豆酸奶的保健功能

一是可以改善腸道微生態(tài)的作用。大豆中含有一種大豆低聚糖，它能降低腸道內(nèi)的PH值和電位，抑制外援性病菌和腸內(nèi)固有腐敗菌的增殖，從而達(dá)到改善腸道微生態(tài)的作用。

二是殺滅致病微生物的作用。大豆低聚糖能夠促進(jìn)雙歧桿菌增殖，通過這方面的變化來達(dá)到抑制有害菌的生長，從而減輕肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)，起到保護(hù)肝臟的功能以及促進(jìn)人體正常的生理代謝，從而改善腸道微生態(tài)。

3 大豆酸奶的發(fā)展前景

近幾年大豆酸奶獲得了廣范的關(guān)注，以大豆作為原料制成的產(chǎn)品市場(chǎng)開發(fā)利用價(jià)值巨大。今后將會(huì)把以大豆作為單一發(fā)酵原料制作的酸奶視作一個(gè)研究方向，而且在輔料、口感方面也會(huì)相應(yīng)的改變，使大豆酸奶具有特殊的發(fā)酵風(fēng)味，同時(shí)，在產(chǎn)品中添加一些調(diào)味劑，制成多種口味的大豆酸奶。在今后，研制營養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特、具有多種保健功能的大豆酸奶將是一個(gè)主要的發(fā)展方向，而且具有良好的發(fā)展前景。

4 大豆酸奶的加工工藝

4.1 工藝流程

大豆酸奶的工藝流程是大豆→清選→浸泡→煮制→打漿→過濾→調(diào)配→預(yù)熱→均質(zhì)→分裝→殺菌→接種→發(fā)酵→冷藏。

4.2 試驗(yàn)材料

大豆（黃豆、綠豆、黑豆、豌豆）、花生、脫脂牛奶、蔗糖、明膠、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）。

4.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

生化培養(yǎng)箱、組織搗碎機(jī)、雙人單面凈化工作臺(tái)、高壓均質(zhì)機(jī)、電冰箱、單盤電子天平。

4.4 具體操作方法

4.4.1 清選大豆配制豆乳

首先要挑選質(zhì)量好、成熟度好的大豆，包括黃豆、黑豆、綠豆、豌豆以及花生，將雜質(zhì)和霉變顆粒剔除掉，然后按照4：1：1：1：1的 比例進(jìn)行混合，切記原料豆的比例一定要嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行稱取，因?yàn)樵隙沟馁|(zhì)量比直接影響著成品的風(fēng)味。然后將原料豆進(jìn)行清洗、浸泡，并使用90℃的熱水按大豆：水=1：8的比例進(jìn)行混合，放入組織搗碎機(jī)中打漿，最后使用尼龍網(wǎng)將雜質(zhì)過濾掉，取濾液。

4.4.2 使用脫脂酸奶配制牛乳

同配制豆乳相比牛乳的配制要簡(jiǎn)單許多，減少了很多操作工藝，只是取一定量的脫脂酸奶，并加入蒸餾水進(jìn)行溶解，但是需要知道的是所取的蒸餾水的量是脫脂牛奶的8倍。

4.4.3 培養(yǎng)發(fā)酵劑

培養(yǎng)發(fā)酵劑所需要的原料有脫脂牛奶、蒸餾水、乳酸菌，這些原料的需求量要嚴(yán)格按照要求進(jìn)行稱取，如脫脂酸奶和蒸餾水混合需要的量是1：8的比例，除此之外，還有注意對(duì)溫度的調(diào)節(jié)。

4.4.4 進(jìn)行調(diào)配

在對(duì)大豆酸奶進(jìn)行調(diào)配時(shí)也要嚴(yán)格按照比例要求進(jìn)行操作，加入定量的牛乳、豆乳、糖和0.1%的明膠，充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行過濾，過濾時(shí)要使用120目的紗布。

4.4.5 均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、發(fā)酵

制作大豆酸奶的最后的幾個(gè)環(huán)節(jié)就是均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、發(fā)酵。首先將以調(diào)配好的漿液進(jìn)行預(yù)熱使其溫度處在60～65℃之間，然后確保壓力為18～20MPa時(shí)進(jìn)行均質(zhì)，在加熱至90℃，從而達(dá)到滅菌的目的，將其冷卻并接入發(fā)酵劑。最后，使用消過毒的玻璃瓶進(jìn)行灌裝、封口，切記這一步驟要在無菌狀態(tài)下進(jìn)行，然后在進(jìn)行培養(yǎng)、冷藏。

5 對(duì)大豆酸奶質(zhì)量的評(píng)定

5.1 感官方法評(píng)定

使用感官方法進(jìn)行評(píng)定，評(píng)價(jià)的方面主要包括大豆酸奶的色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)以及雜質(zhì)含量。評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是顏色為乳白色或淡黃色表明色澤均勻；酸奶沒有豆腥味以及其他異味，而是伴有濃郁的特殊風(fēng)味表明滋味是香甜可口的；組織細(xì)膩，口感細(xì)膩柔和，沒有乳清析出屬于組織形態(tài)良好；沒有肉眼可見的雜質(zhì)屬于質(zhì)量好。

5.2 對(duì)接種量和蔗糖所需量的評(píng)斷

想要制作出好品質(zhì)的酸奶其中，乳酸菌接入量是一個(gè)重要的影響因素，實(shí)驗(yàn)表明最佳的接種量是5%，乳酸菌的接入量是1%。在酸奶的生產(chǎn)中，加入適量的蔗糖可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，實(shí)驗(yàn)表明蔗糖添加量為6%時(shí)，口感和風(fēng)味最好。如表1、表2所示：

5.3 對(duì)牛奶和豆乳所需量的評(píng)斷

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：要想配制出質(zhì)量好、口感好、色澤好、氣味好的大豆酸奶，最佳的豆乳和牛奶的混合比例是4：6，添加一定量的牛奶會(huì)大大降低大豆酸奶的腥味，但是如果添加過多的牛奶就會(huì)使牛奶味過重，從而失去了大豆的特殊風(fēng)味，因此，在混合豆乳與牛奶時(shí)，一定要按照規(guī)定的比例進(jìn)行操作，制作出符合要求的大豆酸奶。

6 實(shí)驗(yàn)所得出的結(jié)論

實(shí)驗(yàn)表明對(duì)大豆牛奶的制作，所需的材料都有一定量的比例，接種量為5%，蔗糖量為6%，發(fā)酵溫度為42℃，豆乳和牛奶的比例為4：6，在此條件下會(huì)生產(chǎn)出符合要求的大豆酸奶。

結(jié)語

大豆酸奶是一種具營養(yǎng)和保健于一身的功能性食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛和好評(píng)，市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊，具有較高的推廣價(jià)值。因此，大豆酸奶制造商應(yīng)該抓住契機(jī)大力加工大豆酸奶，獲得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)

[1]李里特.食品原料學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2005：87-90.

[2]姜洪華.大豆的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備，2010（9）：74-75.

[3]王洛.黑豆的營養(yǎng)價(jià)值[J].農(nóng)產(chǎn)品加工：創(chuàng)新版，2011（1）：50.

[4]李鋒，華欲飛.大豆酸奶的營養(yǎng)保健功能及前景展望[J].糧油食品科技，2005（13）：5-6.