淺談基層食堂食品安全管理的有效途徑

河口采油廠現有基層職工食堂61個，用工總量為9474人。在提倡綠色食品、健康食品的今天，人們對食品安全更是高度關注。河口采油廠為保障員工的安全健康，不斷對基層食堂加強管理，提高食品安全綜合監管能力和保障水平，取得了成效，員工飲食衛生安全得到保障。但在食品安全管理工作上仍然存在隱患，本文通過基層實際走訪、檢查、調研，從食堂人員管理、制度管理、設備設施等幾方面來探究基層食堂食品安全管理的有效途徑。

一、基層食堂有關食品安全問題

1.基層食堂餐飲服務人員現狀

河口采油廠基層職工食堂從事餐飲服務的工作人員有437人，這些炊管人員大多是從采油隊等基層班組抽調，普遍存在人員年輕化、轉崗人員多、企業員工多、操作技能偏低的現象。采油廠于2000年在公共事業中心職工食堂成立廚師培訓基地，對全廠的炊管人員每年分批次進行培訓，為提高基層炊管人員的操作技能，提高員工生活水平發揮了積極作用。但是通過后期對培訓人員進行的跟蹤調查發現，部分培訓過的炊管人員因各種原因調離炊事員崗位，新補充人員又需要進行培訓，造成了培訓資源的浪費。部分單位炊事員緊張，只好臨時抽調人員，這又會出現臨時人員沒有經過體檢和培訓，存在潛在的人員病原傳染隱患的問題。

2.食堂物資采購上存在隱患

基層食堂的物質采購除了少部分大食堂的部分物品實行定點采購，大部分食堂的物資采購基本上來自自由市場。針對這種情況，公共事業中心從員工切身利益出發，確定從盛大超市定點采購，既保障了就餐員工的身體健康，又使基層享受到定點統一采購的優惠價格。

3.炊事灶具配備及硬件建設上不能完全滿足需要

近年來，河口采油廠逐年加大對基層食堂的投入力度，炊事灶具已全部實現不銹鋼化，但仍沒有完全達到衛生防疫部門的檢查要求，部分單位的硬件配備還不能達到食品衛生量化等級評定的要求。同時部分食堂自行在市場購買的塑制品如塑料盆、水罐等不符合衛生等級，對食品安全構成了一定隱患。2012年開展的餐飲服務食品安全監督量化分級管理、等級公示和示范單位（食堂）創建活動中，我廠有6個基層食堂評定為A級，26個基層食堂評定為B級，19個基層食堂評定為C級，從中可以看出基層食堂食品安全等級管理水平仍需持續提升。

4.制度建設、資料管理、日常管理上各單位水平參差不齊

在對基層食堂的日常檢查和調研中發現各單位在食堂制度建設上不規范，資料內容上標準化、規范化程度不高，質量上參差不齊，造成在日常管理中，操作人員沒有一個統一的執行標準。結合采油廠精細管理深化年等活動的開展，查找管理漏洞，強化節點控制，采油廠于2013年整理、匯總、出版了《河口采油廠基層職工食堂管理規范手冊》，確保每一項漏洞，每一個節點，都能受到制度的監督和約束，對提升基層食堂精細化管理水平起到了指導作用。該手冊用圖表等形式說明職工食堂的主要業務流程、職工食堂的分級目標、職工食堂管理的基本要求、職工食堂的有關管理規范和制度以及基層食堂在日常工作中用到的相關標準、知識等。該管理規范手冊的出版，是我廠食堂管理的一個里程碑。

二、加強基層食堂食品安全的有效途徑

1.大力加強隊伍建設，提高基層餐飲服務人員整體素質

（1）勞資部門要對基層從事餐飲服務人員的崗位加以固定，不得隨意調換。這一點非常重要，尤其是炊事員崗位技術性較強，不是一般的體力勞動者，非一般人員能勝任，否則基層餐飲服務人員將一直處于不穩定狀態。

（2）每年制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，并有目的、有計劃地開展崗位練兵、技術比賽等活動，打造一支作風硬、素質高、業務精的廚師隊伍。同時探索一條通過培訓既能全面提高隊伍的整體素質，又能使培訓過的員工在評定職稱等方面有所幫助，使培訓工作走上良性循環的道路。

（3）對炊管人員的培訓在培訓方式可由主要集中培訓改為集中培訓和基層點培訓相結合，在培訓內容上逐步實現從技術方面向營養方面發展，在師資力量上采取由內部培訓結合外部引進的形式。

（4）對健康查體患有有礙食品安全疾病的人員及時調整到不影響食品安全的工作崗位，并對臨時抽調人員從事餐飲服務要查體合格后才能上崗。

2.逐步實現基層食堂全部物資的統一采購

在實現了基層食堂食用油、面食定點統一采購的基礎上，在條件允許的情況下，逐步探索對基層職工食堂其他物品實行集中采購和配送，以此減輕基層負擔，減少流通環節，增強采購透明度，保證食品質優價廉。

3.強化食堂標準化建設，提高食堂管理水平

在基層基礎設施設備的配備上一方面加大投入，一方面要進行標準化配備，做到物品配套統一，擺放整齊劃一、建立健全設備檔案，對基層食堂基礎設施進行普查，重新建立健全設備檔案，統一編制設備保養計劃，并實行跟蹤檢查制度，保持較好的基礎設施運行標準。根據各基層人員變化情況隨時對基層各食堂實施設備進行調撥，可以節省購置新設備資金。對于沒有更衣室、粗加工車間等硬件建設問題，各單位可依據規定，因地制宜地制定切合單位實際的創建方案，沒有條件擴建的，可按照要求分割改造，要考慮長期有效性，要做扎實工作，逐步發展提高，最終達到整體上水平、上層次的目標，使所有基層食堂逐步實現標準化、范化管理。

作者簡介：

崔建剛，勝利油田河口采油廠公共事業中心，政工師。