廈門，怎么吃？就是要這么吃！

自從被編輯外派到蘇州、無錫去探店之后，美食達人老波頭好像就患上了“密集型美食攝入癥”。雖不知他是自愿的，還是被迫的，總之，為了美食，他跋山涉水，夜以繼日，只為雜志找尋當地有名美食店鋪，在粉絲中已被冠以“八頓將軍”的“惡名”了。

編輯聽說遠赴廈門的老波頭，和老饕好友們又為讀者找到了當地更多實用的美食信息，頓數據說就早餐，已是遠遠不止八頓，幾乎接近十七八頓了。

這么有用的信息，自然要多加使用，雜志將分上下兩次和老波頭一起，繪制廈門的美食地圖，希望對將要出行的讀者提供有用的幫助。

到廈門吃什么？網上有數之不盡的介紹，看得你眼花繚亂。

可不可靠呢，經驗告訴我們，商業運作的成分居多，像上海人去得最多的“小眼鏡大排檔”，我也試過，果然普普通通。但是人家生意經確實厲害，首先是大量用糖，口味方面拼命討好上海人，而且貨源有保證，價格并不離譜。對廈門—點經驗也沒有的上海游客初次光顧，才不考慮海鮮沒有河魚的泥土，根本不必靠糖僻腥的道理。對廚藝浸淫數十年的老饕友人“管家”程熙兄亦慕名而去，結果評價比我還要糟糕，“難吃得要命嘛。”我在廈門有數位食友，一再向我指出，“小眼鏡”不過騙騙你們上海人罷了，他們要是聽到程兄的話，—定會心微笑。

說難吃有點夸張，不如說完全不是廈門味道好了。其實廈門菜精彩絕倫，海鮮之外，內臟文化更是高深，像我這樣懂得欣賞的朋友，仿佛來到天堂，更別說那些誘人至極的小吃了。

廈門小吃地圖

說起小吃，可查的資料更多，尤其是游客蜂擁的鼓浪嶼，盡是些咖啡店、果汁吧，走小資路線，單調得很，看來看去，也沒什么特別。

島上傳統的小吃不是沒有，土筍凍、魚丸、炸五香、春卷等等，還是能夠一一找到，問題是大家紛紛打著“正宗”、“傳統”的旗號招徠游客，不是當地人帶路，誰分得清真假？排檔的道理一樣，廈門人認為，他們吃的，和我們在“小眼鏡”吃的，是兩類不同的食物。起初我不相信，當今已深深贊同，有過比較，即分高低。大家如果時間寬裕，不妨走得更遠—點。像我們追求農家菜的食材，廈門人吃海鮮，也講究到漁民的家里去。

講了那么多，都屬廢話，因為你會問，到哪里找這些有用的信息？最佳辦法是像我這樣，搭上廈門老饕的天地線，就百無禁忌了。不然的話，向的士大哥請教也是一招妙棋，當然你事先得做點功課。實在不知道吃什么好？那么老牌的酒樓“舒友”也是選擇之一。

不游“八市”枉來廈門

鼓浪嶼未必一定要去，“八市”不可不逛也。所謂“八市”，是第八市場的簡稱。當然也有—二三四五六七市，但是沒“八市”那么值得推薦。為什么？

原因有三：一、海鮮資源最為豐富。“八市”最早叫“魚仔市”，鄰近第一碼頭，各路海鮮源源不斷地運入。二、海鮮之外，小吃檔極多。大量供應當地人的緣故，都有水準。三、另有竹凳、筍殼笠等等，總之帶點古早味的閩南用具，皆能找到。

通常由廈禾路和開禾路的交界處進入。其實真正的“八市”，指室內的營平農貿市場，但吸引我們的，是周圍一檔檔的海鮮和小吃。

海鮮的種類數之不盡，黃翅、赤鯮、鰻魚、蝦蟹，看得眼花繚亂。

大塊的鯊魚肉，通常拿來打魚丸，還有巨型的鯊魚肝呢，煙熏最佳。我說把整條鯊魚吃掉，就沒人反對魚翅了，攤主聽了大笑。小吃方面更是應有盡有，一一試過的話，非把肚子撐爆不可。我的經驗，記錄如下，供大家參考。

·包清香

招牌的芋包相當出色。把福建檳榔芋打成芋泥做皮，包住肥瘦豬肉、鮮蝦、香菇、冬筍、荸薺，猛火蒸之而成。吃時加點紅蔥酥，淋蒜蓉辣醬，非常可口。

·陳有香

老字號的調料店，以沙茶辣聞名。沙茶，即南洋人的沙嗲，廈門人用來滾沙茶面的湯底。

·紅發糕餅店

找不到那家“金寶”，來這里也不錯。兩家的蒜蓉枝各有絕技，“紅發”勝在脆而硬。

·惠林土筍凍

土筍凍這種食物不必多介紹了吧，總之愛的人愛死，怕的人怕死。這家下的沙蟲不少，以本傷人，酸蘿卜更是美味。

·阿杰五香

老板阿杰，正宗漳州龍海石碼鎮人，當地的炸五香是閩南地區最上等的。做法簡單，肉餡用五香粉拌過，包豆腐皮再炸，但好與壞之間，天壤之別。一般下點荸薺調劑口感，阿杰獨辟蹊徑地用洋蔥代替，效果甚佳。炸時香氣飄滿街，生意好起來一天賣掉萬條不在話下。

領教地道小吃

推薦兩家“再添”

想領教地道的廈門小吃，但又不知從何入手的話，不妨選擇“佳味再添”或者“吳再添”。都叫“再添”，有什么區別？從前是廈門小吃的泰山北斗吳再添先生自己的生意，解放后公私合營，收歸國有。吳老先生當今已退休，把招牌收了回來。他家里開的那家，就叫“吳再添”，國營的改名“佳味再添”。就像上海的“王家沙”，是廈門小吃的百科全書。沙茶面、蝦面、土筍凍、芋包、面線糊、燒肉粽、魚丸湯，等等，數之不盡，總之除非特別稀奇的食物，否則你能想到的，在店里都找得到。水準方面，當然超不過那些獨沽一味的小鋪，但是價格便宜，而且每一種食物都在及格線以上，做得像模像樣，沒有亂七八糟的改良。所以游客雖然不少，光顧的當地人更多。

比如沙茶面的湯鍋，我特地看過，內容有整雞、豬骨和魚頭，是花工夫去煲的。這兩家的芋包，在廈門食評專家“牯嶺街少年”王穎輝兄看來，還是第一流的呢。

友人“梅璽閣主”邵宛澍兄和我一樣，把廈門列為最喜歡的城市之一。邵兄每次到廈門，一定會去“佳味再添”懷舊一番。進門第一件事，拿出相機，把整個菜單牌子拍下。這么多年，品種沒變，味道下降得也不厲害，唯獨價格翻了一倍。通貨膨脹的問題，首先和飲食有關，唉。

廈門公認最好的沙茶面

烏糖沙茶面

沙茶面是我欣賞的食物，在上海不容易吃到，只能跑去“舒友”懷念一番，但這種街邊小吃，在大館子里嘗不出味道。來到廈門就過癮了，像武漢的熱干面和廣州的云吞面，廈門的沙茶面館，大概有上萬家之多。又不是什么大菜，基本上水準差不到哪里去。把福建油面淥了，加沙茶湯，鋪上灼好的澆頭即成，怎么分辨好壞？總結起來，經驗如下：

一、沙茶醬，自炒最佳，再不濟買現成貨也要選老鋪“陳有香”的沙茶辣。配料之中，花生醬多多益善，上等沙茶醬有股濃厚的花生香，一下子就聞出來。

二、認真煲湯底，不靠味精師傅幫忙。

三、澆頭現點現灼，看到那些事先灼好一堆備用的鋪子，勸你別走進去。

公認全廈門最好的沙茶面在“烏糖”，只此一家，別無分號。價格較其他面館貴了一倍，照樣生意滔滔，基本上過了中午即能全部沽清，來晚的朋友請改日趁早。愈早愈好，否則最受歡迎的那幾樣內臟澆頭最先賣光，還是留下遺憾。所有食材，保證當日新鮮采購，絕不冷藏，貴有貴的道理。而且大師傅白灼的手藝出神入化，已有成千上萬次的訓練，沒有過火的可能。

聽起來并不驚人，但是多幾樣加起來也不得了。像我貪心地把肝腰腸肚心一次性叫齊，這碗膽固醇面賣六十二大元。味道如何？驚為天人。前夜如果宿醉，喝了他家濃郁刺激的沙茶湯，一定即刻清醒。有人認為湯頭偏甜，也許是事實吧，但是我等上海人，還怕不甜呢。

鼓浪嶼唯一推薦

美食鋪 牛肉香餐室

先講一個鼓浪嶼的笑話。

文化大革命，有個四川佬準備偷渡金門，結果他老人家從鷺江下水，游至鼓浪嶼即上岸，見整座島風景如畫，西洋氣十足，仿佛來到花花世界。四川佬高興之極，振臂高呼“國民黨萬歲”，結果立刻走出一隊解放軍將其押走。好不好笑？我初聽時笑得眼淚噴出，當今感覺辛酸不已。

鼓浪嶼美則美矣，但游客太多，讓小島漸漸變味。一個明證是從前島上精彩絕倫的當地小食愈做愈差，更多了數之不盡的奶茶鋪和果汁吧。和廈門老饕凌氽氽談起這個話題，她也贊同，“不過仔細去找的話，還是有傳統的那些。比如……”

“‘牛肉香餐室’！”我們異口同聲地叫了出來。有他家保底，我上島就不怕沒東西吃了。開了三十多年，專賣泉州當歸牛肉湯。當歸味重，不容易處理，這里調制得剛剛好，把湯熬得又香又濃又甜，而且湯里的牛腩多到吃不完的地步。

價格方面對島民和游客分別處理，后者是前者的兩倍。最新價是游客十五大元一碗，對于上海人來說，并不貴。可怕的是老板有樣學樣，也在門口賣起千篇一律的海鮮燒烤。這種沒特色的生意幾年就要大換血，我見得多了。

二十年前就已開鋪的小李鮮包

“小李鮮包”，總讓我想起古龍筆下的“小李飛刀”。1988年開業，那時的“小李”，二十幾年過去，已成“老李”矣。

每天進五十斤的新鮮豬肉，從前純以手工剁之，當今老李已不復當年之勇，改用機器絞肉，其他工序不變。調味用蔥姜和醬油，飲食習慣的關系，絕對不是肉質不佳的原因。

有肉包和叉燒包的選擇，后者不是廣式的做法，用叉燒代替鮮肉罷了。兩種包子都是一咬滿口汛吃時切記小心。價格在包子類食物中絕不便宜。大小類似于揚州的三丁包子，肉包賣一塊五，叉燒包賣三塊錢。

花生湯、面線糊亦有售，主要是給堂吃的客人送包子，但我觀察下來，買走的朋友居多。

七點起售，賣完即止。總之一向排隊，去得愈早愈好，像最受歡迎的叉燒包，八點左右沽清也是家常便飯，除非提前預訂，如果你有辦法搞到李師傅的電話。號碼我知道，但絕對不能告訴大家。為什么？請看下面的故事。

友人顏兄，自小與店里相識，他訂的包子，應該沒有吃不到的道理。但是有次顏兄晚起，十點才抵達，李師傅兩手一攤，已賣光光也。顏兄當然要爭辯，但是李師傅大罵，“現蒸的包子才好吃，等那么久，怎么入口？賣給別人，也好過被你糟蹋。”顏兄投降，從此乖乖聽話，再不敢遲到。

明白沒有？萬一大家爽約，連累我也不一定。這個險，我才不冒。

島內最好的面線糊鋪子

阿玲面線糊

學習廈門人的早餐，—定少不了面線糊。

把細面線淥了'淋幾勺湯即成。所謂“糊”字，要靠番薯粉作用，并非將面線煮個稀巴爛那么簡單。面線只占小部分，湯的比例較高，通常熬一鍋骨湯，上等鋪子加一把鹵過的五花肉碎，更惹味。像沙茶面一樣，也可叫各種各樣的澆頭，所以在“佳味再添”這種什么小吃都供應的店里，兩個檔口是連在一起的。海蠣、蝦仁、魷魚等等之外，當然必不可少的是廈門人最喜歡的白灼內臟。老饕友人“梅璽閣主”邵宛澍兄認為，廈門和蘇州這兩個城市，對內臟的處理最有心得，因為白燒的手法大行其道，稍有異味即刻露馬腳的關系。不見得完全正確，但廈門是內臟愛好者的天堂也是事實，除了常見的肝腰腸肚心，還有生腸、肝連和豬血呢。

公認廈門島內最好的兩家面線糊鋪子，“阿玲”和“雙宏”，有些人說后者的水準漸低落，但我也聽過相反的意見。“阿玲”我試過，確實不錯。湯濃，而且肥腩碎下得多，對我的胃口。上桌時撒油蔥花、芹菜碎和大量的胡椒粉，對了，記得叫一碟油條，和面線糊是絕好的搭配。照我的話去做，大師傅會當你是自己人。

想起來，武漢的糊湯粉做法相近，也是用油條送之最好吃。所不同的是他們用米粉和魚湯罷了。不知兩者有什么淵源，我沒有考證過。

游離榜單之外的三真丸子店

這家“三真丸子美食坊”，不在什么什么推薦或者什么什么榜單上，如果不是當地老饕遙指杏花村，不會引起外地食客的注意。但是你有過一次經驗，就會知道我不騙人。

所謂“三真”，全稱是“真本真料真功夫”，在一切追求快節奏的今天，聽起來真老土。這七個字寫在菜牌的左側，右側則是“吃巧吃飽吃襪仙”，“吃襪仙”是閩南話吃不厭的意思，并非讓你把襪子吃下去。明檔操作，讓你親眼見證食物由生變熟的過程，是廈門小吃店的特色。

菜單內容計有：蛋黃肉粽、香芋飯、咸干飯、拌面或拌面線、蝦仁丸、米粉湯、面湯、苦筍小腸湯、拌青菜、海蠣煎、春卷、大腸豬血黃花菜、鹵肉、餃子、各種魚羹或者魚丸、肉燕、炸鰻魚、炸五香、炸醋肉……數之不盡。

魚肉打漿，搓成丸子就是魚丸，捏成片狀就是魚羹了。好吃與否，全看店家的良心。起調和作用的番薯粉只能下—丁丁，否則滿嘴是糊，還是要靠味精師傅幫忙。春卷和我們江浙人油炸的吃法不同，餅皮蒸熟，包了各色菜絲即能入口，有的還會加—點花生糖碎，咸成甜甜，是閩南小食的特點之一。關鍵是撒大量的海苔碎，淋甜辣醬，這兩種配料多多益善。粽子、五香和醋肉亦有水準。我叫那么多，是為了試菜，一般花個十五塊錢，已能讓你飽得走不動路。

不可不嘗的扁食和拌面，老饕推薦勞松和美鄰

扁食者，餛飩也。古語的叫法，當今只有福建沿用。

搞不清楚也沒關系，上海人走進扁食鋪一看，小餛飩嘛。看起來像，吃進口好像有點差別，問題出在哪里？我們的餛飩，照理應該靠兩把菜刀剁出來，但是當今絞肉機橫行的年代，變成爛呼呼的一攤肉糜。人家的扁食又叫扁肉，還是照傳統，名副其實用條大棒把肉砸扁，兩相比較，你說哪一種好吃？

小小一碗東西，吃巧不吃飽。不管廈門人還是上海人，都喜歡搭配拌面，一干一濕，配合得天衣無縫。所不同的，我們用細面和蔥油，廈門師傅，喜歡扁面、花生醬和甜辣醬。

說來簡單，但是用哪一家的醬料，比例多少，各有秘訣。就像扁食餡和湯的配方，—點點細微的變化，口感即分上下。

每個廈門人都有自己中意的扁食店吧，近二十年內，“勞松”應該是口碑最好的。店面普通，我去的那家分店連招牌也沒有。只賣扁食和拌面兩種食物，分大份和小份，僅此而已。味道相當本分，—點也不花哨，幾塊錢的東西，不能要求做到更好了。而且，沒有味精，難能可貴。

另一家的“美鄰”，據說和“勞松”有點淵源。水準亦高超，店家開動腦筋，把湯骨上的碎肉削下，加上豬肝，品種一下子增加。計有：扁食、拌面、削骨肉湯、豬肝湯、扁食面、削骨肉面、豬肝面，拌削骨肉和拌豬肝。可單叫削骨肉和豬肝，加在扁食湯中。這種吃法，全廈門獨此一家。大師傅灼豬肝的手藝已至出神入化境地。湯中另加了冬菜，更惹味。又是一家隱在深巷的小店，大家抵達豆仔尾路，隨意請教當地人，無人不知。

值得光顧的廈門蝦面鋪子

新廈和檳榔弟

每次有人請我推薦廈門的食物，我總是不假思索地回答，“蝦面！”

為什么不是沙茶面、扁食或者土筍凍？這些當然也值得一再介紹，但是短時間內，它們不會消亡呀。至于蝦面，當今做的人愈來愈少，有水準的更是罕見，也許再過幾十年，消失也不—定，懂得欣賞蝦面的我們，還不趕快珍惜嗎？做法繁復是致命傷。工夫全在湯上，到市場買入大量本港的小沙蘆蝦，又稱狗蝦。蝦仁剝出，蝦頭與蝦殼拿來滾湯，熬到有一層紅色的蝦油浮現，下冰糖和豬骨再熬，即成。說得容易，幾個鐘頭的慢工細活，一碗面賣幾塊錢，利潤微薄，有多少人愿意堅持？吃時下點蝦仁、油蔥酥、芫荽和大量的蒜茸，面只是一兩口的分量，吃巧不吃飽。

做得最久的那家“新廈”，已開了數十年，和新中國同齡。當年的老師傅林文樂立下規矩，只賣蝦面，別的恕不供應。現在的老板是林老師傅的女婿，一個人身兼數職，又當伙計又煮面，每天只熬三鍋湯，賣完即止，想吃的話一定要趁早。店面破舊，又難找，不是當地人分不清東南西北，我第一次來時亦四處探尋，后來聞到一股濃香的蝦湯味，才沒白跑一趟。

較新的“檳榔弟”我也試過，亦有水準。和“新廈”相比，湯中的冰糖下得更多，而且豬骨的比例增加，蝦味沒那么濃。“檳榔弟”除了蝦面，兼賣沙茶面、炒飯、鹵味等等，所以生意好過獨沽一味的“新廈”。

我的意見？兩家都值得光顧，但是懷舊情結作祟，我還是喜歡老派的那家。

異性同名的洪金寶

主打油蔥糅稞

“金寶油蔥棵”，老板娘洪金寶，身材瘦弱，當然不是那位拳打腳踢的電影明星。

在廈門家喻戶曉，主要還是油蔥棵做得出色。所謂油蔥，和小蔥、大蔥和洋蔥都沒有關系，把廣東人叫干蔥的紅蔥頭曬干切片，再拿去炸，即成。香噴噴的，極其誘人，很多閩南、潮州的食物缺少這一味，就不像樣了。棵有個米字旁，可見是米制品。把米漿和油蔥肉餡一起蒸，然后攤凍，吃時淋醬汁，是夏季消暑的恩物。“金寶”的米漿特別彈牙，顯然是花心思去做的，醬汁中下了一點芥末，外加一撮酸蘿卜，更開胃。米漿拿手，麻糍的水準也不會低。這家店，一共只賣三種食物，每一樣都廣受歡迎。

不得不提的是他家的蒜蓉枝。到底是什么東西？外形有點像天津麻花，據考證，兩者確實有淵源，應該是由麻花變化而來。名副其實要用蒜蓉調味，這種做法天津人絕對想不到。有咸甜兩種，各有大批愛好者，我較喜歡咸的。

友人“梅璽閣主”邵宛澍兄他是佛教徒，為顯虔誠，忌五辛，平時守得牢，但一見“金寶”的蒜蓉枝，即刻破戒，還來得個念念不忘呢，我常笑他是個假和尚。問他為什么，邵兄摸摸頭，“好吃嘛。”

·秘不外傳的私房韭菜盒·

“有一家真正的私房小吃，介紹給你。”廈門友人顏兄說，“但是，你不能寫下來。”

我當然追問為什么。“由一個老太太親手制作最正宗的廈門韭菜盒。不一定每天都做，就算老人家心情好，也只炸一百五十個罷了，給你一寫的話，游客瘋搶，叫我吃西北風去？”啊！頓時肅然起敬。想起上海著名的“阿大”蔥油餅，也是每天三百爪’賣完即止。“而且這家最厲害的，是連攤也沒有。”顏兄補充，“只有老客人，才懂得摸上門。”顏兄是老主顧中的老主顧，本來老太太今天休息，被顏兄一通電話，好彩答應做幾個給我嘗嘗。

七彎八繞地抵達，在一條小巷中。遠遠聞到一陣香味，顏兄放心微笑。

老人家賣顏兄面子，對我特別優待，允許在客堂坐下，熱辣辣地現吃，一般人只有買了帶走一條路。和北方做法不同，廈門韭菜盒的外皮是起酥的，像我們的蘿卜絲餅。餡的內容計有：韭菜、肥肉碎、蝦米、榨菜，帶一丁丁的辣味，又香又美味。我帶了幾個回上海，請“福記茶粥面”福建籍的老板娘朱姐鑒定，朱姐連聲稱贊對路。

又試了甜的芋角，也相當可口。顏兄當然各買數十個，回家吃個過癮。偷偷地把地址記下——打索埕55號，再三跟顏兄商量，“給懂得欣賞的老饕分享，老人家也會高興吧。”

顏兄點頭，但是電話號碼說什么也不肯給我。大家如果恰巧在附近，不妨碰碰運氣。

編后

老波頭提醒讀者，如果真的不知道該怎么尋找廈門的食物，那么不妨可以參考—下老波頭在廈門的好友凌氽氽新著的《廈門這么吃》。據說此次出行老波頭，也參考了書中的不少推薦，值得一讀。老波頭抱怨說，廈門的美食實在太多了，一天吃了20多頓，值得分享給大家的也很多。這次雜志先將其中的小吃部分分享給大家，下期雜志我們將繼續和老波頭一起，尋找和繪制手信和正餐地圖，有興趣的讀者不妨引頸期盼一下。