紹興尋美食誰說不能高端洋氣上檔次

又到一年踏青時(shí)，估摸著很多人都想趁著五一長假外出。

還想不出到哪里去？現(xiàn)如今美食當(dāng)?shù)赖臅r(shí)節(jié)，何不跟著自己的味蕾，找個(gè)好去處？

這次，我們的美食達(dá)人老波頭，就向編輯強(qiáng)烈推薦了紹興，

原因就是這里的美食太多太豐富了，

特別是一直以來受到大家“歧視”的霉臭菜，讓他吃了個(gè)夠，品了個(gè)美。

他甚至高呼口號(hào)，要為紹興菜平反！

那就跟著老波頭；去紹興走一圈吧！

霉臭食品平反論

紹興的飲食文化用四字就可概括，又霉又臭是也。

所謂健康人士又跳出來質(zhì)疑，發(fā)霉發(fā)臭的食物還能吃嗎？

唉，他們懂個(gè)屁！發(fā)酵食品罷了，日本的納豆，歐洲的芝士還不是大行其道？就算評比世界上最臭的食物，第一是瑞士鯡魚罐頭，第二是韓國的腌魔鬼魚，沒我們的霉菜臭菜什么事情。

大家關(guān)心的營養(yǎng)成分，發(fā)酵的過程把蛋白質(zhì)分解成氨基酸，也對身體有益呀，至于壞的那一部分，什么東西吃多了都有問題，怕來怕去，人生無趣，才是最大的毛病。

味道特別源自成分特殊

霉菜臭菜的鮮味是獨(dú)特而強(qiáng)烈的，因?yàn)榘被岫嗦?，如果能把霉味和臭氣拿掉的話，一定成為全世界最受歡迎的食物。所以致命的還是發(fā)霉后的那層白毛以及令人掩鼻的味道，大家有點(diǎn)心理障礙，可以理解，不過能夠通過訓(xùn)練解決。我從前除了臭豆腐之外也不能接受其它品種，當(dāng)今已漸漸適應(yīng)，自此進(jìn)入另一境界，像莧菜梗，還來得個(gè)嗜吃呢。

大部分霉菜臭菜根源的臭鹵，即從莧菜梗而來。江浙人常吃著米莧長大，菜梗無法直接食用，將其斬段，以水浸一晝夜。取一大甕，放入菜梗，封口后腌個(gè)數(shù)日。這時(shí)菜梗被霉絲包住，內(nèi)芯變得軟熟，就大功告成了^撈將出來，不必清洗，下鹽和糖，嗜辣的可下辣椒，淋一勺麻油，隔水蒸之上桌，吃時(shí)吮梗中的鹵汁，猶如骨髓。紹興人和寧波人單憑此菜，即可連吞白飯三大碗。

整甕霉菜梗撈完，剩下的鹵水臭名昭著，什么臭豆腐、臭冬瓜、臭茭白、臭芋艿，都要經(jīng)過臭鹵的洗禮方成正果。和一切鹵類食物相同，臭鹵愈陳愈佳，新腌的臭甕非得依靠老鹵做引子不可。

還有霉毛豆和霉千張呢。前者和日本的納豆接近，后者蒸肉餅一流。這些霉菜臭菜蒸起來最好吃，兩兩組合，變化無窮，此菜謂之“臭味相投”，三種以上一起蒸的話，那陣氣味，會(huì)把北方客人嚇走。

啊，忘了著名的霉干菜！現(xiàn)今寫作“梅干菜”居多，是和廣東惠州的梅菜混淆的緣故。大家大啖干菜燜肉，可別忘了“干菜”之前也有個(gè)“霉”字。

浙江名士多嗜霉臭，比如章太炎、魯迅和蔣介石。老饕友人“食家飯”俞沁園姐姐祖籍紹興，她說，“霉菜臭菜是絕險(xiǎn)處的風(fēng)景，只有成熟的味覺才懂得欣賞?！蔽乙操澩?。

國賓館里的地方菜

在江浙走得愈多，愈發(fā)現(xiàn)尋找地道食物的困難。

資料不足是一方面，網(wǎng)絡(luò)上的信息固然數(shù)之不盡，但廣告的成分居多，僅供參考罷了。

當(dāng)然可以找出一干百年級數(shù)的老店，問題是你能找到，別人也可以呀，大家蜂擁而至，生意滔滔，大師傅怎么忙得過來？唉。偷工減料還是小事，一切繁復(fù)的工序更是棄之，最可怕的是迎合游客口味，進(jìn)行所謂的改良，本來是極具個(gè)性的地方菜，變得千篇一律，不痛不癢，實(shí)在陰功。但總是抱著爛船亦有三斤鐵的態(tài)度，不死心，一家家地去試，結(jié)果有好有壞，沒有撞到滿頭包，已是上天待我不薄也。

有了微博后，和網(wǎng)友的互動(dòng)增加，直接請各地老饕介紹好了。有意思的是，他們列給我的清單中，往往有幾家國營五星級賓館中的中餐廳。

咦？這類餐廳也值得推薦？上海的那些，我有過多次不愉快的經(jīng)驗(yàn)，印象之中，它們通常提供單調(diào)至極的粵菜，而且大部分水準(zhǔn)低落，來得個(gè)難吃不說，還貴得要命呢。

其實(shí)這些賓館大都有大集團(tuán)的廚師隊(duì)伍支持，有些則有大師級人物坐鎮(zhèn)，稍微用點(diǎn)心的話，應(yīng)該差不到哪里去，之所以那么糟糕，多數(shù)是國營體制下大鍋飯思想作祟的緣故。

當(dāng)今酒店競爭激烈，尤其是江浙一帶的小城市，不像蘇杭這么受游客歡迎，客源不飽和的情形下，非得拿出壓箱底的功夫不可。設(shè)施上的投入不是小數(shù)目，服務(wù)質(zhì)素也需長期調(diào)教，再簡單不過的，是燒幾道像樣的小菜。

特別的例子是所謂的國賓館。從前只向重要人士開放，收入不是問題，但大人物也要吃飯嘛，不練好廚藝怎么行？在大家都能走進(jìn)去消費(fèi)的今天，反過來便宜我等老饕。比如我介紹過的無錫“梁溪飯店”，無錫菜做得只像無錫菜，真是難能可貴。

國字飯店中的翹楚紹興飯店

這次光顧的“紹興飯店”亦是地地道道，絕不看在你是游客的份上少加一勺醬油。知道我要去“紹興飯店”吃飯，遠(yuǎn)在北京的老饕友人沈萍即刻推薦我試他家的白切鵝肉。沈萍是正宗上海人，當(dāng)今運(yùn)營“美食天下”的網(wǎng)站，對飲食的理解很深。她的意見，我是相信的。一試果然難忘，肉軟熟，又多汁，跟著的料碟也調(diào)得一流。這道菜在上海就吃不到。

霉臭菜推薦臭豆腐 白鲞扣越雞

在紹興吃飯不可不叫臭豆腐。原本以為這類食物街頭小販做得最佳，“紹興飯店”常有國家領(lǐng)導(dǎo)人下榻，出手應(yīng)該留情才對，誰知進(jìn)門即聞到一陣臭氣，又帶香，真是引死人。上桌一看，炸得剛剛好，味道亦不折中，難得難得。另叫了寧式烤菜、干菜燜肉、白鲞扣越雞、干菜燒筍、頭肚醋魚等菜。

白鲞扣越雞是用白鲞蓋著雞塊再去蒸，盤底鋪筍。紹興人和寧波人一樣，對鲞的使用出神入化，所謂鲞，咸魚是也，單用一個(gè)鲞字，專指成鰳魚，其它種類，一定要加上定語，比如白鲞，是大黃魚曬制的。當(dāng)今大黃魚皆為養(yǎng)殖，鮮魚發(fā)柴，并不美味，惟有制成咸魚方能入口。

寧波人燒筍用雪菜，紹興人以霉干菜代之，毫不遜色。此菜在家中也能仿制，就不會(huì)一說梅干菜，永遠(yuǎn)只有燜五花肉那么單調(diào)。

探訪民間人氣餐廳

除了國營老字號(hào)，微博上推薦最多的紹興美食，居然都在民間。美食在民間，此話不假，可到底有多真？探過、嘗過方知。

試問當(dāng)今紹興生意最佳的館子是哪家？眾人皆指“尋寶記”。另一家則是擁有多家分店，獨(dú)一無二的倉橋直街上的“狀元樓”，火爆程度，不遜杭州的“外婆家”和“白鹿”。

這兩家館子我有過經(jīng)驗(yàn)，單單是排隊(duì)的過程已不愉快，再試食物更是普通之極，無非是生意經(jīng)談得好，加之走價(jià)廉路線罷了。

普普通通“尋寶記”

“尋寶記”的特色是可叫半份菜，所以店名又叫“半俸菜”，這些菜大概占菜單的三分之一，不能算是噱頭。菜價(jià)著實(shí)便宜，一點(diǎn)不假，叫了最貴的富貴烤蝦，也只賣78大元罷了人這樣的價(jià)位，當(dāng)然不可能提供游水蝦給你，蝦小得要命不說，還不新鮮呢，下了重料亦吃得出來，唉，再忍氣吞聲之。

乾隆鴨和紹三鮮馬馬虎虎，前者至少還是軟熟的。后者為紹興名菜，用白雞、蝦和肉丸來蒸白菜粉絲。完美的紹三鮮肉丸應(yīng)該手工剁手工打，這里一嘗即知下了不少面粉。

看到每桌都叫的諸葛烤魚，明知是大路菜，也要了一客，老實(shí)說，不太難吃，可也留不下什么印象。

忍氣吞聲“狀元樓”

“狀元樓”又如何？我生平最怕排隊(duì)，尤其討厭排長隊(duì)，一早即已訂位，但抵達(dá)時(shí)照等半個(gè)鐘頭，真想發(fā)脾氣拂袖而去，不過我已決定老老實(shí)實(shí)記錄這餐供大家參考，唉，忍氣吞聲之。接著點(diǎn)菜，地道紹興的菜式不多，叫那些千篇一律的鐵板牛仔骨或者酸菜魚又不甘心，不知吃什么才好。本來冷菜是等熱菜時(shí)消遣的食物，結(jié)果熱菜上齊也不出現(xiàn)，唉，又忍氣吞聲之。扳回一城的是招牌狀元糕，又松又軟，是唯一能讓我舉筷數(shù)次的。

批評了那么多，也許有點(diǎn)嚴(yán)厲。其實(shí)一般餐廳達(dá)到他家的質(zhì)素也有中等的水準(zhǔn)，并非完全不堪，但無論如何也不值得排隊(duì)一兩個(gè)鐘頭呀。

換成小餐廳的話，人家生存不易，我一向筆下留情，你是大集團(tuán)，生意滔滔，批評幾句，無傷大雅，聽得不高興，也沒辦法。善哉。

閑逛安昌有兩寶腌臘和醬油

江浙古鎮(zhèn)何其多，但無趣的更是占絕大多數(shù)，

不過安昌不屬于其中之一。

既然到了紹興，怎能不去安昌呢？

對安昌產(chǎn)生興趣源于廣東攝影家蒙嘉林老師的介紹，他老人家每年冬天必到此采風(fēng)。

“有什么特別？”我問。

“香腸和醬油呀。”蒙老師知道我喜歡吃東西，一下子抓住重點(diǎn)。

北風(fēng)一起，安昌家家戶戶即開始動(dòng)手炮制香腸，這種生活習(xí)慣，別的古鎮(zhèn)已罕見。把豬后腿切丁，下醬油和白酒，用真正的豬小腸衣來灌，天晴時(shí)沿河掛出，有數(shù)千條之多，讓人聯(lián)想起酒池肉林。

香腸之外，臘鴨臘魚也不在少數(shù)，更精彩的是一排整只的臘豬頭，虎虎生風(fēng)，城里人看到，嚇了一跳。

吃法就是蒸蒸蒸。香腸不經(jīng)其它處理，所以口感偏硬，是送酒恩物。豬頭肉則是那么的軟熟，香噴噴的，咸得要命，也鮮得要命，完全符合紹興菜“壓飯榔頭”的精神。

腌臘食物做得好，醬油是關(guān)鍵。安昌的仁昌醬園有百多年歷史，當(dāng)今仍保留日曬夜露的釀制古法。所謂古法，時(shí)間是關(guān)鍵，在陽光最烈的季節(jié)，出一天太陽算一天，曬足九十天即成。一切味道源于黃豆本身，不下味精、糖精、色素和防腐劑。

慢工細(xì)活，只有生活節(jié)奏緩慢的古鎮(zhèn)才行，在一切追求快快快的今天，那些大品牌怎么甘心去做？反正最后的鮮味是天然釀成還是后期添加，氨基酸態(tài)氮含量這個(gè)評判醬油優(yōu)劣的指標(biāo)根本檢測不出。

大品牌之中，只有廈門的“古龍”尚堅(jiān)持古法，我去過他家的曬場，不是騙人的。但“古龍”醬油包裝上市后，賣得極貴，等閑消費(fèi)不起也。

仁昌的醬油產(chǎn)量不高，通過網(wǎng)絡(luò)購物，還是買得到，價(jià)格是一小瓶28元，釀造時(shí)間不如“古龍”兩年、五年、十年那么長，只做到最基本的三個(gè)月，但便宜得多，味道也很濃郁。散裝貨只供應(yīng)安昌本地，賣得極廉。當(dāng)?shù)厝说碾s貨鋪里放了整壇供零拷，每斤五元，游客買回去當(dāng)手信，一塑料桶整整五斤，還不收你桶的錢呢。

紹興必買手信之黃酒

天下黃酒出紹興。

別的地方不是沒有，像江蘇的“沙洲優(yōu)黃”，亦有傳統(tǒng)，江西的紅米酒、客家的糯米酒也算是黃酒大家族中的一員，至少在釀酒的工藝上一脈相傳。但是整座城市被黃酒文化所包圍的，只有紹興。以至于日文中說起黃酒，必以：紹興酒：稱之。我記得從前上海也叫：紹興酒：居多，統(tǒng)稱為黃酒是滬語漸漸走樣之后的事情。

紹興酒最強(qiáng)科普

超市中專門有一整個(gè)貨架出售黃酒，瓶子或壇子上有些寫著“加飯”，有些寫著“花雕”，到底有什么分別？

最古老和最大路的元紅酒，和“狀元紅”沒什么關(guān)系，舊時(shí)酒壇上必涂朱紅色，故名之。此酒發(fā)酵完全，米粒中的糖分幾乎全部化為酒精，喝起來帶點(diǎn)苦味，不像我們印象中的黃酒那么甜。如果你只是初級段位的飲酒者，最好別碰，不然踏不進(jìn)黃酒的世界。欣賞元紅酒，需要一定功力才行。

第二種的加飯，名副其實(shí)地要加飯，在元紅酒的基礎(chǔ)上，釀造時(shí)少加水，增加米飯量，即成。按原料的多少，有單加飯和雙加飯之分，出口的則稱“特加飯”。有些朋友來得個(gè)喜歡加飯酒，認(rèn)為比什么花雕、太雕都要好喝。

用元紅酒代替水來釀酒，稱為善釀，由老字號(hào)“沈永和”發(fā)明，從醬油釀法中的母子醬油學(xué)來。善釀較加飯?zhí)鹆艘槐?，是女孩子們的選擇。

最甜的香雪，最晚發(fā)明，有個(gè)雪字，是因?yàn)橹挥冒咨扑幍木壒?。先制甜酒釀，再下糟燒白酒而成。單飲太甜，通常元紅酒灌壇，蓋一層香雪，增其香濃。

黃酒久存，至三年以上，就是常見的花調(diào)了。狀元紅或者女兒紅的典故大家都知道，人生大事，埋下的酒壇上當(dāng)然要雕刻花紋。另一個(gè)說法是愛女變成剩女，一生也嫁不出去，老酒存了數(shù)十年，等到鮮花也凋謝，花雕者，花刁也。

陳酒應(yīng)與新酒兌過，不然喝不出好處。至于另一種太雕，是用加飯和善釀?wù){(diào)出來的，紹興“咸亨”的最佳，配比秘方概不外傳。

我和邵兄成為朋友后，受他影響，也學(xué)會(huì)欣賞黃酒，而且愈喝愈上癮。其實(shí)黃酒的度數(shù)和紅酒相近，市場上一百多一支的紅酒根本咽不下喉，但是同等價(jià)位的黃酒絕對有中上質(zhì)素，干什么學(xué)人喝洋酒？

用花雕或者加飯代替普通料酒，煮菜蒸魚格外香甜，名菜東坡肉更是以酒代水，方為上品。

黃酒酒精度數(shù)不高，但后勁延綿，北方大漢喝慣高度白酒，以為小菜一碟，醉得不省人事者，大有人在。

當(dāng)今有人發(fā)明出黃酒中混入可樂，再加大量冰塊的雞尾酒喝法，騙騙外國佬不錯(cuò)。邵兄有個(gè)外國同事，喝得愛上，老外肚大，牛飲數(shù)大杯，結(jié)果睡了一天一夜才起身，從此知道我們的厲害。

編后

看了老波頭的文章之后，或許不少對于傳統(tǒng)飲食，特別是江浙飲食頗有心得的讀者會(huì)有各種意見，有支持老波頭的，也會(huì)有全盤否定的。如果你愿意將這些看法和大家分享，請撥打編輯部的熱線，021—62669696