舌尖揭秘，兩大私房菜 滬上華山論劍

打聽一圈下來，不少人掃興而歸，原來汪姐開的，那是私房菜。何謂私房菜？好吃還是好看？雜志的撰稿人老波頭，近日里正巧和朋友食家飯一起品嘗了滬上知名的兩家私房菜館，且聽他們兩位為我們揭秘私房菜。

私房菜好找好的私房菜難覓

現在到處都是私房菜。以前美食街上一間本幫小館子，幾道本幫小菜燒得確實不錯，油爆蝦老嫩適中，鱔絲用足豬油，素雞切得巴掌大，鮮甜入味，一只鹿鞭湯吊得又清又鮮中氣十足。每次大家聚會，吃得滿意。于是乎，我們一眾就開始動筆在《旅游情報》上稱贊。老板看到有人帶著雜志尋了去，突發奇想將小飯店改成了私房會所。這小館子本是挖地三尺搭出來的一個閣樓，放一只圓臺面兩張八仙桌已經嫌擠，吃頓便飯也還罷了，私房會所？實在難以想象。且不計較環境，最可惜的是菜的味道不進反退。本來是個小館子，老板做幾只小菜胸有成竹游刃有余，突然變成貴價的私房菜，不由得想著討好主顧，于是畏首畏尾進退失據。腐汁大焙燒得面目模糊不知其味，糖醋黃魚不酸不甜稀湯咣水，大概覺得清炒茼蒿簡單不上臺面，放了幾滴美極鮮，茼蒿清香盡掩。

處處都能看到私房菜，好的私房菜找起來，要人老命了。

私房菜的“奧秘”

好的私房菜難覓，因其一般都開在深宅，不會敞開大門做生意，更不會打廣告、廣發英雄帖。為識途老馬營造恰到好處的隱秘氣氛，全靠口碑傳播。私房菜的老板，有選擇客人的特權。食有道，道不同，不相為謀，并非三教九流都要應付。想當年譚家菜，每席必為譚篆青留個席位。也會有食客自帶難得食材上門叨擾切磋，賓主皆知情識趣，消費的是風雅二字，絕非單純買賣關系。

至于私房菜的環境、器具，名家字畫，一堂花梨、紫檀家具，古瓷、舊陶器皿，這些非“老錢”不能提供的講究，現今早已不可得。只好退而求其次，肯下本置幾件像樣擺設，若干細潔趁手食器待客，讓人可懷想舊時王謝的風景，又有一點歸家的自在和溫存，也就罷了。

私房菜。絕不會有菜單

老板親力親為，每天清晨聞雞而動，哪個菜場貨色齊全鮮亮，哪個有交情的攤頭藏了好東西等著識貨的客人，一本賬全在心中。或許今天帶著黃泥的浙筍初次露面，晚上就加一道油燜春筍，也可能魚檔的伙計從角落蒲包里拎出幾只真正野生的童子甲魚，那么換下原定的清蒸河鰻，當天的客人便有口福。一圈買下來，今晚這桌酒水的顏色深淺、滋味濃淡，已經在心中一一勾勒妥當。

不過，私房菜的食材來源靠這樣的尋尋覓覓是不夠的，還要有一些等閑得不到的供給。比如親手腌制的雪菜、醉蟹、豆醬；老親戚用晚粳米手打的、不亂攙糯米的慈城年糕，鄉親自種自吃、畝產量只有市售產品十分之一的荔浦芋頭；傳了幾十年的四頭鮑和老陳皮；意大利皮德蒙特白松露和印尼特產亞達子。這樣的食材來源，如何寫得出菜單，當然是來什么吃什么，正應那句：一飲一啄，皆是前定。

私房菜，是一定會有壓箱底的菜色

私房菜，一定會有幾個傳統菜，非常經典，忠于原著，如同傳奇。吃味道，也吃不曾褪色的光陰故事。有人說，私房菜無宗無派，我不完全同意，某一家私房菜總體也許無宗無派，但每一道出品，定然傳承有序，怎可能橫空出世。又要有幾道無出其右的拿手菜，說起來人人知道，燒出來硬是比別家高明。手法老練穩定，說不清，學不像，只有被吸引著上門一嘗再嘗。就像我表嫂做的素餡黃漿，你縱然跟在身邊亦步亦趨，總歸比她差了那么一點點。

當然更少不了獨門易牙術，特別的食材，特殊的工藝，只此一家，別無分號。如家母炮制塘鯉魚。魚頭兩側的面頰肉形如瓜子，剔出來淺淺一碟子清炒“瓜子”。魚身做熏魚。熏魚不稀奇，家母從魚背入刀，去除魚骨，翻轉將魚尾納入魚口之中，串成一只元寶樣，形制美觀，肉質豐滿無骨，滋味深入，實在高明。

滬上兩大私房菜

私房小菜不是大眾快餐，價格的昂貴，環境的華麗，器具的精雅都在其次，菜品沒有自己鮮明的烙印，那么“私房”二字就無從談起。這一點上，很欣賞汪姐、朱姐兩家私房菜的風格，這兩家的私房菜，別的暫不論，每一道菜都充滿兩位主理鮮明的個性。汪姐一道糖醋小排，味濃重又不失絲毫酸甜間的平衡，落手重、穩且狠，充滿自信。朱姐一道河豚干蘿卜湯，至簡至鮮，不下一滴多余調味品，也沒有額外裝飾，個人風格，絕無妥協。這里倒也不妨提一筆阿山飯店，雖然阿山從沒動過開私房菜的念頭，一間老店早已浸染了歲月的油膩和煙火氣，但阿山個性固執，一食難忘，菜如其人的出品，倒很有“私房”的格調。

朱姐私房菜

據說上海最近某條馬路上開了一家“正宗福記港式茶餐廳”，似乎想借著陜西路上福記的名氣，火一把。仔細看看菜單，尋常的港式茶餐廳的菜色，奶茶、多士一個不少，嘗過之下，沒有一個能記得住，覺得好，夸得出口的。其實，當時我們一眾老饕們之所以喜歡把福記港式茶粥面當做食堂，一方面是因為這兒典型的茶餐廳做得好，另外一方面，已經視我們如家人的老板娘朱姐，時不時會做一些她的家鄉菜給我們。而那些非典型的茶餐，比如福建式的紫菜煎珠蠔、南洋式的珍多冰等，在別家地方絕嘗不到，這才是福記的精髓。所以即便加上正宗兩字，也只是自封，上不了臺面。除了這些個偶爾會上菜單的傳統菜，據說朱姐還擁有獨門技藝，其他廚師學不會大家吃過后無不贊好的特別菜式。“索性開家‘私房菜’好了。”我們數次聯合起來攛掇。結果一來二去，“朱姐私房菜”終于開門大吉也。食材的原因，沒有固定的菜單，連營業時間也無定數。總之相熟的客人訂一席，朱姐即去想方設法地安排，萬事俱備才通知你上門。

潮州人家的魚 萬不可錯過

席間令人印象深刻的是數十斤的大鯢魚。鮑翅參肚中的白花膠即是鮸魚鰾，愈大愈值錢，剩下的魚肉寧波人多數腌咸魚，鮮得很，不過江浙人認為此魚性發，不宜多吃罷了。到了朱姐那里，方知原來最新鮮的鯢魚用來可以撈魚生，而且一點“發”的問題也沒有。閩南的飲食文化和潮州相當接近，也有吃魚生的習俗。古法多用鯇魚，但當今江河污染，已不安全，深海魚就OK。配料尤其要多，13種調料酸甜苦辣俱全，猶如人生，比魚更好吃。古語說“金齏玉膾”，齏即是切碎的醬菜，老早告訴我們醬菜拌魚生是天下美味。

如果有紅果鯉的話，絕對不能錯過。這種魚渾身是油，好吃得不得了。朱姐用大量冬菜、香菇和肥豬肉來蒸，惹味之極。本來是潮州人最常見的蒸法，但是現在號稱正宗的潮州飯店也變成廣式蒸魚的天下了。另外，朱姐自制的鹵肉亦是一絕，致命的鹵汁，除從福建家鄉帶回老湯之外，更下了兩只雞、五斤肉、三斤干貝去熬，光是湯渣已十分驚人。

汪姐私房菜

別的餐館出鏡是或多或少進行一點贊助的緣故，汪姐卻是由滬上老饕沈宏非老師親自推薦，兩人相交多年，從前汪姐經營一家小餐館，沈老師已是常客。沈老師說，“勝在敢于下重手。”

說得也是，上海菜講究濃油赤醬，出手不重肯定味道不佳，那些娘娘腔的新派上海菜想想也害怕呀。當今汪姐在陸家嘴的高檔物業開了一家私房菜，生意滔滔，熟客已照應不過來，預定的話，非得提前兩周才行。自從CCTV一宣傳，時間又得提前1個月。至于價格，不菲，有些朋友會認為不值得，見仁見智。這個地段，租金貴死人，雪茄房、服務生，樣樣要花錢，又不能像普通餐廳那么依靠客流量，我算過她家的毛利率，還算合理。

本幫菜的濃油赤醬下手狠味道準

整桌菜計有八冷八熱一湯三點心，大家都毫不猶豫地先從醉蟹下手。一試，果然精彩絕倫，酒和醬油都用得極多，但又不覺死咸或者酒味太重。這道菜要是被日本人看到，一定大叫“上海蟹刺身”，不過只有大閘蟹當季時供應，其他時間，換成“河蝦刺身”，應該也差不到哪里去。

蒜子燒河鰻是汪姐的拿手好菜，已有數千次烹調的經驗，爐火純青，不得不服。先炸了一炸，把油走光，再以蒜頭燜之，簡簡單單的菜做得出彩。我一向最反對“肥而不膩、入口即化”這么單調的形容詞，可是想來想去，實在找不出更貼切的詞藻了。櫻桃紅燒肉可能是從蘇州菜的櫻桃肉變化而來。后者雖然有櫻桃二字，其實顏色來自紅曲米，汪姐獨辟蹊徑地用美國車厘子榨汁來上色，又好看又清淡。但老實說，櫻桃汁個性不夠強烈，我覺得還是腐乳汁更過癮。八寶葫蘆鴨按照古法把骨頭都拆凈，據說最厲害的大師傅只要十一刀就能辦到，不知汪姐用了幾刀？反正此菜略一失手，鴨皮即破損，騙不了人。打開鴨身，發現不少肚尖，從前上海的咸味八寶菜少了這種食材，老饕是要拍桌子的。別的菜不是不行，被醉蟹、河鰻這些天下絕品蓋過風頭，沒那么印象深刻罷了。