食素有葷 夏季秘方

“素食”可能是最近不得不提的一個話題。它牽連了我們當下的飲食環境、食餐的材料來源。雖然古人說：素者智也。但這個“素食”指的是佛家人與古人雅士。他們從智齡歲數便開始食素，身體早已適應無葷的訴求。可現代人不同，先不論機能是否適應，單單社會壓力所損耗的精力與體力，也不可說食素便食素了。總得有個循序漸進的過程，既然講究的是健康，也不能事半功倍了。

我們這次的“食素有葷”。并不駁論吃素不益，如以上所說，希望大家可以正確地攝入蔬菜與肉類，達到真正的機能平衡，以下餐廳皆有有機健康的料理提供給大家參考。

有機泰生農場看得見的食材

“執著于食材來源安全的掌控，從自家農場到餐桌，每天只供應最新鮮的食材”。——泰生廚房

原本與泰生廚房負責人Tony約在位于崇明島的農場見面，但最后還是決定去餐廳探個究竟。到達時已是正午12點，人頭攢動的餐廳，大多是外國人或是外籍華人。每個桌子都有個玻璃樽，當季的蔬菜在玻璃樽里翻騰。Tony為我添置了碗筷，擺上桌面的是他為我準備的餐廳主菜——泰生火鍋，配置簡單，幾份小食，一份綜合時令蔬菜和豬肉卷。

涮下蔬菜和肉后，Tony才開始向我介紹，他們擁有一個自己的有機農場，總面積達到50公頃，蔬菜、豬肉全部自給自足，這聽上去似乎很“烏托邦”，試想去做一個有機農場自循環得是多大的工程。但Tony只是輕松笑笑。其實開辟這個農場的真正主人也是泰生的老板，作為事業有成的酒店PR，忙碌的工作導致亞健康的身體狀態，一次大病之后，下定決心本著對得起自己、對得起地球的生活原則，建造一個讓所有人可以吞食新鮮安全食物的農場，請來臺灣的農蔬種植教授，利用農場養殖的豬群，每天為蔬菜供應豬化肥，成熟后的農作物，再作為豬飼料，達到循環再生的農場環境。

說到這，蔬菜與肉片已在水中變色，鍋子中幾乎沒有雜質泡沫。蘸取特制的泰生調料，五味醬露、麻香檸醬、柚子醬等等，每種皆滲透著自然的味道。蔬菜清新爽口，散發著食材本身的香氣。豬肉沒有所謂的“蘋果豬”或是“國外空運”的噱頭，你能確認的是，它就像我們小時候弄堂中，只要有鄰居煮肉，香味便飄滿家家戶戶的感覺，這種熟悉的味道今時今日已暌違多久？

Tony再次邀請我去他們的農場走走，看看蔬菜從幼苗長至收獲的過程，他們有足夠的自信與底氣。同時他們推出了農場一郊游日活動，提供蒙古包的住宿，請大人帶著小朋友見證，泰生廚房的每樣食材，皆生長在一個健康有機的環境。

極食溫室里的餐廳

極食餐廳由兩片區域組成，種植區與用餐區。他們說希望客人可以嘗到最具生命活性、營養價值最高峰的蔬菜和蘑菇。雖然這片餐廳農場在都市中，可以供應的蔬菜種類仍然有限，但他們始終在堅持，希望將“即食”的樂活概念推廣到客人的家中，菌菇種苗是一個，蔬菜培植機是另一個，他們的努力看得見，他們亦正在改變一些人的生活方式。

“樂活”是極食一直在做的概念，好比他們把菌菇與芽苗菜種植在餐廳的外觀玻璃墻中，或者是把當季的白木耳當作裝飾品放在餐桌上，將樂趣與食材融合在餐廳中。

火山巖烤即摘各種菌菇，是在餐廳點餐率相當高的一道菜，它受歡迎的價值，是將菌菇在你面前當即摘下，經過加工后的菌菇，口感爽脆，意外的是汁水猶如包裹在皮內的“小籠包”，一口咬下，汁水便在口腔中蔓延。清炒芽苗菜、塔吉鍋等都為即摘食物作主原料。

如果你對種植本身有興趣，也可向餐廳購買菌菇種或芽苗菜，帶回家去培育。其實類似于菌菇這類蔬菜本身，種植度相當簡單，只需水便可在兩至三周收獲。我們常年困頓在城市中，已經忘記了食材本身的樣貌，就如同很多人來到極食，才第一次看見了新鮮的白木耳、芽苗菜等等。了解后，你就明白，他們其實也可以生活在都市中，與我們只有幾分鐘的距離。

美國華盛頓

Restaurant Nora

Nora餐廳是全美國第一家得到有機認證的餐廳，餐廳擁有自己的農場，包括一個紅酒莊，他們的每一樣食物原料都可保證達到95%的有機認證，而紅酒亦包含其中。菜單中的每道菜，皆將食物的成長過程與成熟年限標注在下面，餐具也選擇了可回收利用資源。餐廳已達到了四星級的米其林標評，在當地價格并不昂貴，受到許多的人的支持與喜歡。

地址：2132 Florida Avenue NWWashington

電話：（202）462-51 43

大蔬無界素菜有時

如同我們策劃中所說，我們既提倡葷素搭配的飲食方法，也同樣支持食素的養生之道。素食是一個循序漸進的過程。一周內吃上兩三天，而素食餐廳比起家中制作，更多了份環境和味道。

大蔬無界可能是其中的佼佼者之一，素食做得地道，環境則由五層樓打造。主打概念撇去“素食料理”。餐廳的大米倒不如一試，無拋光粳米，糙米都來自大蔬無界老板資助的黑土地，當日益被污染的土地突然漸漸變成酸性時，我們還能吃到多久的黑土地大米呢？

香港中環LIFE有機素食餐廳

香港有機餐飲界的先驅Bobsy絕對不得不提，它所開設的餐廳可謂是香港城中最豐富的一家，從色彩悅目的蔬果沙拉彌漫到中東風情的素比薩，從香味撲鼻的菌菇米飯到看上去豪爽大份的意大利面，似乎這里可以容納各種類型、喜好的素食者們。除了從國外進口有機食品，今年餐廳也在積極與本地有機農場合作，以起到推動本地環保的LIFE“有機”精神。

地址：中環些利街12號地下

英國倫敦劍橋公爵有機餐廳

英國的有機餐廳多采用當地生產的不含任何添加劑，也不使用任何化學肥料的純天然原料。劍橋公爵有機餐廳在此基礎上，也得到了首個英國有機餐廳認證。在此，客人可以選擇包括兩款肉類、兩款魚及兩款素材做主菜。所有菜品都來自于當地的新鮮有機原料而進行烹煮。人們也可以來到位于農場種的餐廳分店，享受一次在10英畝田園中一邊欣賞自然風光，一邊品嘗有機美食的特殊體驗。

關于葷素的思故

“老板娘，大腸面加大腸不要面。”這是我經常說的一個笑話。

昨天晚上，我干了一回，那是在曼谷的唐人街，在吃完了著名的TK海鮮排檔之后，我信步沿著三五個門面，就是林真香肉鋪的大路走著，然后就遇到了一個攤子，就是那種帶輪子的推車，推車上液化氣有案板，有阮頭的那種，案板上是個玻璃框。攤主就鉆在后面工作，看上去很是干凈。案板上放著五六只大缸，缸中有水，水中分別浸著肝片、腰片、豬肚等物，看上去收拾得相當干凈。其實，想想也是，在這種地方永遠都是炎熱的夏季，收拾得不干凈，一準要吃出事來。

好在這里的東西一眼望去就很干凈，一眼望去還有塊牌子，一條條地寫著泰文。只有標題是我認得的七個大字“豬血湯上海傣粉”。在經過了一陣比劃之后，其中包括英語、泰語、廣東話和國語。最后我總算搞明白，攤主說的是每碗六十泰銖，東西隨便加。她也搞清楚了我的意思是除了傣粉，別的都不要六十銖，而是一百銖加料的。

一分鐘后，我坐在魚翅燕窩店的門口，蘸著魚露醬油，一片片地吃湯中的腰片、小腸，喝著啤酒，看著路人，心中暢快。

十年前的一個晚上，就在我現在所在的大門往左有家泰式按摩店，那家店現在還在。店中有位加拿大女人，用英語和法語和我交流了半天，我至今記得她的大意是：“我覺得東方民族，特別是中國人在對待食物上的態度相當好，他們的確殺死了動物，但是他們把動物的內臟全都吃掉，這是對動物的尊重。西方人做不到這樣的尊重，用牛下水去喂牛，所以就有了瘋牛病。這是動物對人類的懲罰啊！”

引申開來，我們要尊重所有的食物，不止是動物，植物亦然。我始終認為去豪華私密高檔會所吃人均三四百的素，功德遠遠沒有在街邊攤吃個十元錢兩葷兩素的盒飯來得大。

佛說：人皆皮囊。吃一百則浪費一百，大家又何必拘泥葷素呢？何種吃法何種食物對環境的損害最少才對。說到底，多吃當地當季的食物才是根本。

Q：我知道你曾經是半島酒店的主廚，現在自己亦經營家餐廳，以你的經驗來看，應該如何料理健康飲食？蔬菜、海鮮與肉類等搭配有什么好的建議。

Mandela：食品安全現在是所有人都在關注的事情，健康飲食是食品安全的一個重要的組成部分。試想一下，如果能做到提高食材的選擇，適當地調整飲食習慣，那么食品安全的問題就迎刃而解，每個食材都有它最喜歡搭配的“朋友”，隨著烹飪方式的不同，所對應的方式也不同，比如重口味的魚類，我會選擇酸奶黃瓜薄荷等清淡的來調整口腔的整體感覺。如果要搭配肉類，那么我會選擇菌類、根莖類，蔬菜的話我建議橄欖油汆燙，淋一點蠔油或者麻油，簡單搭配。

Q：以自身來講過去的飲食習慣與眼下狀態的飲食習慣，有很大變化嗎？

Mandela：幾年前，我也是那個笑談有機浮云的人，但當下，我很注重有機概念的引入，同樣的蔬菜，有機的可能會貴點，但它對人體的幫助是潛移默化的。現在的我午餐可能比以前更加簡單，一份沙拉一份生菜配上橄欖油和黑醋，可能就是我一下午愉快心情的前奏。

Q：有沒有健康料理秘訣與我們分享？

Mandela：很多人說要減肥，但真的能做到的沒幾個。不瞞說，3個月前我還是190斤的吃貨，但三個月之后的我，減去了35斤，秘訣就是：早上隨便怎么吃，中午只吃蔬菜和肉類，晚上水果和酸奶一杯，7點之后不進食，很簡單但持之以恒的話，你會發覺變化。

Q：現在去餐廳用餐，會注重哪一方面？為食素餐廳的料理提供點你的個人建議。

Mandela：我是一個刁鉆的食客，對于不負責的料理是零容忍，我的衡量標準是看餐廳的廚師有沒有發自內心的去做菜，可能不夠好吃，但只要是用心做了，技術不好我還是會愉快地接受，但這個餐廳如果抱著糊弄的心態在做菜，我會直言不諱。對食素的餐廳料理我的個人意見是不要嘩眾取寵，食素應該是沒有包裝，沒有人工技術摻入的，其實是一種生活態度，只有這樣，心才會靜，與其說是在推廣食素文化，還不如說是要推廣一種生活狀態。