我國水牛產業現狀簡析

崔保威 王復龍 崔昱清等

摘 要：我國水牛多為沼澤型，生長速度較慢，但耐粗飼，疾病少，易飼養，乳、肉生產用潛力較大。現階段水牛多役用，近些年逐步向乳、肉兩用發展。本文分析了我國水牛存欄量、養殖效益、品種及地區分布、屠宰性能等產業概況，并從遺傳育種、肉用品質特征兩方面介紹我國水牛產業研究現狀，結合我國水牛產業存在的問題提出了相應的建議和措施。

關鍵詞：水牛；產業概況；應用現狀；建議和措施

中圖分類號：TS251.2 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）11-0037-04

水牛在動物分類學上屬于哺乳綱（Mammalia）偶蹄目（Artiodactila）反芻亞目（Ruminantia）洞角科（Cavicornia）牛亞科（Bovidae）水牛屬（Bubalus）。它是家牛屬中1個獨立的物種，水牛分為2種不同的類型：沼澤型水牛和江河型水牛[1]。水牛遍布全球各大洲，其中河流型水牛約占67%，沼澤型水牛約占33%[2]。我國水牛多以沼澤型水牛為主，分布于北緯36℃以南、東經97℃以東的廣大地區，這個地區的北部由東至西是山東省的臨沂、河南省的信陽、陜西省的漢中、四川省的川北等地以南，南部至海南省，西部至云南省的瑞麗，東部至臺灣省，分布面積約250萬平方千米[3]。

目前我國共有約26個水牛品種（表1），其中地方品種約24個，引進品種2個。中國地方養殖水牛絕大多數為沼澤型，生長速度較慢，但耐粗飼、疾病少、易飼養，而且乳、肉生產具有較大潛力。近些年從國外引進的河流型水牛體型大、泌乳性能好、生長速度快、產肉量高，肉、乳生產性能優于本地品種，已在我國部分地區開始養殖。我國歷史上水牛基本是役用，產肉性能低，近年來逐步向肉乳兼用方向發展，但未對本地優秀水牛品種進行系統遺傳改良，近親繁育現象嚴重，且雜交改良種質資源缺乏，人工授精受胎率偏低，繁育體系尚不完善[4]。本文通過對我國水牛產業概況、水牛應用研究現狀以及對我國水牛產業存在的問題及建議等方面進行簡要分析，旨在為我國水牛科學研究提供相關理論依據，為我國水牛產業發展提供信息資源參考。

1 水牛產業概況

1.1 水牛存欄情況

據統計，目前全國共有水牛2300多萬頭，能繁母水牛800萬頭，經過改良的水牛有100萬頭左右，不到水牛總數的5%。目前我國肉牛年存欄量約1億頭，近些年肉牛存欄數量呈下跌趨勢，水牛存欄量約占全國牛總存欄數的20%。我國廣西省水牛養殖存欄量居全國首位，其次為云南省，2011年水牛存欄量約為259.6萬頭，約占全國水牛總量的12%。

1.2 水牛養殖模式及品種地區分布

1.2.1 水牛養殖模式

目前，我國水牛養殖多采用小規模家庭養殖、小區養殖以及農戶加公司養殖等組織形式。農戶或者組織從繁育基地購買架子牛，在當地經簡單育肥后屠宰或販售，養殖模式類似于黃牛。一些大的養殖公司通過“公司+合作社+農戶”的養殖模式，通過農戶加公司以及合作社的養殖模式，能夠很大程度上避免小規模養殖帶來的管理粗放、養殖水平低、良種不足等技術性問題，該模式必將成為未來一段時期內我國水牛養殖的主要模式。

1.2.2 水牛品種及地區分布

各地養殖區的水牛一般分別以地區名稱或沿用傳統名稱以示區分，如上海水牛、福安水牛、江漢水牛、濱湖水牛、德昌水牛、德宏水牛等共l0多個地方良種；按體型大小可分為大、中、小三型。東部沿海地區的上海水牛、海子水牛屬大型；華南熱帶、亞熱帶地區的屬小型，如興隆水牛、富川水牛；其他江、淮沿岸平原、丘陵和高原平壩地區的水牛屬中型，如濱湖水牛、東流水牛、德宏水牛等[5]。《中國牛品種志》按不同地區的生態條件與體型大小，將中國水牛分為濱海型、平原湖區型、高原平壩型和丘陵山地型4種類群。從體型特征看，濱海型較大，丘陵山地型較小，其余2類體型大小居中[5-6]。

1.3 水牛屠宰性能

不同品種、不同地區水牛體型不同，屠宰性能不同。其中上海水牛和海子水牛屬大型水牛，3歲正式使役，成年公牛體質量700～900kg；母牛500～600kg，體長大而勻稱，肌肉發達。湖南省的濱湖水牛、湖北省的江漢水牛、江西省的鄱陽湖水牛等，體型中等，成年公牛體質量500～650kg；母牛450～550kg。廣東的興隆水牛、廣西的西林水牛，體型較小，成年公牛體質量450～500kg；母牛350～450kg[1，7]。不同水牛屠宰性能不同，以湖北江漢水牛為例，江漢水牛平均活體質量為487.9kg；平均胴體質量為262.4kg；平均眼肌面積為45.2cm2；平均骨質量為52.8kg；平均屠宰率為53.80%；平均屠體凈肉率為43.03%；平均胴體凈肉率為79.99%；平均肉骨比為4.01。江漢水牛的宰前活質量、凈肉質量均高于德宏水牛和福安水牛；屠宰率比德宏水牛低4.46%；比福安水牛高3.38%[8]。而我國傳統養殖數量較多的乳、肉用性能均較好的西門塔爾牛，其胴體肉多，脂肪少而分布均勻，改良后的公牛育肥后屠宰率可達60%左右，平均屠體凈肉率約51%[9]，與其相比，我國水牛在肉用屠宰率及屠體凈肉率方面還存在一定差距，水牛肉用品質上還待進一步改良。

1.4 水牛養殖效益分析

我國水牛產業多集中在水牛奶業、肉業以及水牛肉制品加等3個主要方面。在水牛奶業方面，以一頭奶水牛泌乳期300d平均可產奶1000kg為例，按照目前水牛奶收購價8.1元/kg計算，飼養一頭奶水牛年收入可達到8000元，去除人工成本及飼養費用3000元左右，飼養奶水牛每頭年獲利近5000元。據統計，我國去年奶牛平均單產5000kg左右，以2013年初生鮮乳平均價格3.0元/kg計算，飼養一頭奶牛年收入約15000元，但由于奶牛飼養成本較高，除去飼養及飼料成本，飼養奶牛每年每頭獲益僅為3000～5000元。

目前市場上黃牛肉根據地區不同，零售價格約在55～70元/kg，水牛肉由于其肉質特點，價格低于黃牛肉20%左右。以1頭中型水牛600kg，平均屠體凈肉率約40%計算，每頭水牛屠宰后零售價格約為10000～13500元，去除架子牛2000～5000元/頭，人工及飼養費用成本3000元左右，飼養水牛每頭可獲益5000～6000元。

水牛肉制品方面主要是將水牛肉加工成肉松、肉粒、半肉干、真空包裝袋醬鹵牛肉制品以及一些熏肉和腌肉和其他相關產品[10-11]。

2 水牛產業應用研究現狀

2.1 應用研究現狀

2.1.1 遺傳育種與繁殖

對于水牛研究多集中于水牛遺傳特性，飼養與繁殖條件，疫病防治，生長營養需要量等方面[12-14]。我國在水牛繁育體系，水牛優質供種能力以及養殖屠宰產業化、標準化方面與其他國家相比還有很大差距。

2.1.2 水牛肉品質特性

水牛肉色澤暗紅，顏色較深，有紫色光澤，脂肪為白色，干燥且黏性小，結締組織較多[15]。年齡較老的水牛肉橫切面外觀較粗糙、質地較韌、顏色較暗[16]。市場上多為役用多年水牛肉，肌肉纖維較多而粗，口感較差，而消費者對于水牛肉品質認知多來自于多年役用水牛肉，因此造成消費者對水牛肉品質認知上的誤差。

國外早期研究發現，未閹割25月齡公水牛背最長肌肌肉化學組分：水分75.5%、蛋白質23.1%、肌內脂肪1.8%、70℃膠原蛋白熱溶解率11.1%、肌球素2.9mg/g，宰后24h pH值為5.6。對應25月齡公黃牛各指標分別為：水分75.2%、蛋白質23.1%、肌內脂肪1.6%、70℃膠原蛋白熱溶解率10.9%、肌球素2.2mg/g，宰后24h pH值為6.4，各指標與同齡黃牛肉相比并無很大差異[17]。后期的研究多集中于比較不同月齡、不同性別以及不同加工、冷卻條件、不同包裝、烹調方式、不同添加物等對水牛肉物理、化學、肉用以及加工制品品質的影響研究[18-21]。

2.2 存在問題與建議措施

2.2.1 存在問題

2.2.1.1 生產方式較落后，產業鏈尚未形成

目前我國水牛養殖整體水平依然不高，生產方式較落后。大部分水牛養殖地區目前還沒有形成較多較大規模的綜合肉食品和水牛奶制品加工企業，水牛肉用產品沒有較強的深加工能力，產業鏈尚未形成。此外，由于受傳統牛肉及牛奶制品宣傳影響，消費者對于水牛的奶用和肉用缺乏足夠認識，對于水牛奶和水牛肉品質重視程度不夠，導致水牛產業整體發展動力不足，產業科技含量偏低。

2.2.1.2 地區間發展不平衡

我國水牛資源的開發利用已取得一些成績，但總的來看，地區間發展不平衡。廣西是全國水牛改良技術推廣最好的省份，但其水牛生物技術研究方面目前還處于實驗室階段，一定時期內還不能擔負起促進水牛業快速發展的重任[22]。云南以其獨特的地理氣候優勢，飼草、水源豐富，從而帶動了水牛業的發展，農民養水牛的積極性很高，并出現了一些養殖專業戶。而我國北方水、草資源相對欠缺，加之黃牛養殖較普及，水牛養殖業發展相對滯后。

2.2.1.3 農戶養牛減少

由于農業機械化的應用，水牛役用價值降低。農村產業結構的調整，農民進城務工人數增加，農村勞動力減少，加之近些年架子牛價格增長，飼料及疫病防治費用增加，農戶養殖門檻提高，水牛養殖數量逐年減少。

2.2.1.4 水牛規模屠宰企業數量欠缺

目前我國水牛屠宰多小刀手分散或小片區集中屠宰，缺少規模化的水牛屠宰企業。即便在水牛養殖較多的云南廣西地區也沒有配套的大型屠宰加工企業，政府定點屠宰有待完善。屠宰場地衛生條件不達標，牛肉貯藏運輸環境較差，微生物控制與預防工作不到位，嚴重影響水牛肉肉用品質的安全。

2.2.1.5 消費者對水牛肉品質認識不足

目前消費者對于水牛肉品質認識多來自于水牛肉醬鹵產品，且市場上水牛肉多役用，肉質嫩度相對較差，容易引起消費者對于水牛肉品質認知的誤導。

2.2.1.6 水牛養殖及肉產量相關參考數據不充分

自2008年起，國家對于黃牛、水牛、奶牛等出欄量及相關肉產量數據統一歸類為肉牛及牛肉產出量，因此08年以后關于水牛相關數據未有官方具體報道，影響水牛規模養殖企業準確判斷市場行情，不利于企業及肉牛行業整體發展。

2.2.2 建議措施

2.2.2.1 增加政府引導和扶持，出臺相關扶持政策，促進建立規模化，示范化養殖企業

政府主管部門應針對水牛養殖農戶逐年減少、屠宰不規范化、規模養殖及屠宰企業數量不足等問題，引導和扶持一批有規模，有技術，有條件的水牛養殖企業加大水牛養殖規模，同時建立規模化和示范化養殖、屠宰企業，提供屠宰技術支持，規范水牛養殖和屠宰體系，并在現有基礎上出臺一系列技術和經濟扶持補貼政策，促進農戶水牛養殖信心提升，穩定和促進水牛肉產業的發展。

2.2.2.2 提供水牛養殖技術培訓，推廣水牛養殖經驗

鼓勵規模化養殖企業全國范圍內定期舉辦水牛養殖技術培訓會，聘請有技術、有經驗的養殖專家現場講授養殖技術經驗。針對水牛養殖過程中存在的問題和困難，定期走訪水牛養殖企業，加大養殖技術的實施，促進水牛養殖的規模化和全國化，縮小水牛養殖的地區間不平衡現象。

2.2.2.3 加大水牛肉用品質研究和豐富水牛肉制品

隨著機械化水平增加，水牛役用改肉用，水牛養殖數量必將逐年增加，附加帶動水牛肉及肉制品相關商業用途的發展。因此，相關高校及科研部門應加大水牛肉用品質研究，通過科學手段改良水牛肉品質特性，拓寬水牛肉消費市場，豐富水牛肉制品產品類別，增加消費者對于水牛肉產品的選擇范圍，從而促進水牛養殖數量和范圍的提升。

2.2.2.4 恢復水牛及相關數據統計

恢復水牛及相關統計數據，明確我國水牛養殖現狀，對于提升我國肉牛產業整體競爭力，促進整個肉牛產業的發展至關重要。

3 水牛產業發展建議措施

3.1 加強水牛產業研發

繼續開展水牛生物技術、生殖內分泌、分子生物、飼料營養、乳制品精深加工等技術領域的研究，保持我國在水牛繁育、胚胎生物等技術領域的國際領先水平。

3.2 加強科學規劃，完善水牛養殖相關政策落實

徹底改變我國水牛養殖地區發展不平衡現象，科學增加水牛養殖、屠宰示范基地建設。建議盡快出臺農村發展肉牛產業的扶持政策，降低農戶上規模養殖的用地門檻、貸款門檻。加大政策落實監管力度，確保相關養殖、防疫補貼政策落實到戶。

3.3 加大水牛肉用品質研究力度

增加水牛肉用品質科學研究政策傾向，鼓勵高校及相關科研單位積極開展研究。建議成立行業專項資金，加大相關研究機構資金投入力度，提升我國水牛乳、肉兼用品質，促進水牛商業用途的發展，以彌補我國肉牛養殖逐年減少帶來的肉牛產業發展受限的趨勢。此外，由政府及高校科研單位牽頭，通過培訓班、網絡課堂、宣傳品鑒等多方式多渠道開展水牛乳、肉用品質宣傳。同時積極引導消費者對于水牛肉用品質的消費認識，樹立正確的消費觀。

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