我國淘汰蛋雞加工業的研究現狀及發展趨勢

劉超楠 楊莎 鞏洋等

摘 要：研究表明，近年來世界雞肉消費量呈上升趨勢，而隨著我國禽蛋業的發展，淘汰蛋雞數量迅速增長，但目前我國淘汰蛋雞價格普遍偏低、深加工程度較低。本文結合淘汰蛋雞的肉質及營養特點，從淘汰蛋雞加工業的研究現狀出發，探討了我國淘汰蛋雞加工業的發展趨勢。

關鍵詞：淘汰蛋雞；加工業；發展趨勢

中圖分類號：TS251 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）11-0041-04

上世紀80年代改革開放以來，我國大力發展養禽業，目前中國禽肉產量已居世界首位。伴隨我國養禽業的迅猛發展，每年都有2億多只蛋雞被淘汰作為食用[1]。

淘汰雞是指經過養雞場篩選下來的，達不到一定標準的，被淘汰的雞。淘汰蛋雞即產蛋率下降，蛋的質量也下降的不宜再飼養的雞。淘汰蛋雞的價格比較便宜。隨著養雞業的迅速發展，我國飼養蛋雞的數量急劇上升，因而每年都有大量的淘汰雞需要處理[2]，產蛋雞在72周齡之后，其產蛋利潤下降很快，此時就要聯系買家，全部淘汰出售[3]。世界上每年淘汰蛋雞數量高達26億羽，并呈逐年遞增的趨勢，如何有效地利用這批可觀的資源是世界家禽業所要重點思考的課題[4]。

目前我國淘汰蛋雞價格普遍偏低，根據2012年市場統計情況，全國淘汰蛋雞價格平均為3.83元/500g，其中最低地區黑龍江僅3.00元/500g。相較于市場上其他的肉雞種類，仍然沒有很大的市場[5-6]。因此，如何經濟而合理的利用淘汰雞是養雞業發展的一個重要環節。

而依據世界家禽協會主席的研究成果，在未來十年內，世界各國雞肉消費量所占肉類總消費量比例將以每年1%的幅度增長，且中國的增長速度還可能超過世界平均發展水平[7]。鑒于上述理由，本文擬對我國淘汰蛋雞的加工業現狀進行分析并結合國外的相關研究探討淘汰蛋雞加工業的未來發展方向。

1 淘汰蛋雞肉質及營養的特性

在與牛肉、豬肉等肉制品的比較中，雞肉以其細嫩的肉質和鮮美的滋味以及所富含的豐富營養物質而獨具特色。據分析，雞肉中蛋白質含量較高，脂肪含量較低，是優質蛋白的主要來源之一。且與牛、豬肉等相比，雞肉中含有較多的不飽和脂肪酸。同時，雞肉相較于其他肉類，也是礦物質、維生素等的豐富良好來源[8]。

研究表明[9]，淘汰蛋雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，雞肉中蛋白質的含量比例較高、氨基酸種類多、消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身健體的作用。國外的一些研究還表明，淘汰蛋雞肉中富含有利于人體健康的三價不飽和脂肪酸[1]，有益于降低和預防心血管疾病。此外淘汰蛋雞肉中還富含維生素、礦物質元素等，其風味品質顯著優于普通肉雞。

淘汰蛋雞與普通肉雞品質比較的研究顯示，其差異顯著。徐幸蓮等[10-11]研究表明，淘汰蛋雞的系水力較普通雞的系水力低，且胸肉與腿肉之間也存在明顯差異，這也是造成淘汰蛋雞食用品質較差的重要原因之一。而對剪切力的測定結果顯示，淘汰蛋雞的剪切力顯著高于普通雞。其余的水分、蛋白質、脂肪等指標測定中，淘汰蛋雞與普通肉雞也有顯著差異。與普通肉雞相比，淘汰蛋雞還含有豐富的肌原纖維蛋白，通過粉碎和熱處理可以降低雞肉的表觀硬度[12]。Xiong等[13]研究發現，在相同凝膠形成條件下，淘汰蛋雞肌原纖維蛋白比普通雞的凝膠性能弱，而凝膠能力的大小會影響肉制品的保水性和組織形狀，從而決定最終產品的出品率及外在品質[14]。

2 我國淘汰蛋雞加工業的研究現狀

2.1 整雞利用

在淘汰蛋雞的開發利用上，早期研究主要集中于整雞的粗加工。宮慶娥等[15]在2002年研究了淘汰蛋雞的臘制與保鮮，在傳統腌臘工藝基礎上，改進了配方和工藝，制作出風味較佳的腌臘雞；李鳴[16]利用淘汰蛋雞制作醬雞，具有濃郁的北方特色；孟岳成等[17]在研究淘汰蛋雞的加工利用時列出了多條途徑，但主要也集中在整雞利用，摸索對重組肉制品或雞肉醬的開發，加工利用仍停留在初級階段，沒有工業化標準化的生產利用；近年來也有結合現代控溫控濕系統對傳統腌制風干制品進行質量自動化控制的研究，產品質量和品質的一致性得以保證，對于我國傳統特色畜禽肉制品的研究開發是新的探索[18]；而東北大量的養雞場則更多集中于直接銷售白條雞或初加工的燒雞等，致使大量的淘汰蛋雞價格普遍偏低[19]。

2.2 雞肉產品深加工現狀

由于我國雞肉消費以整雞利用為主，進行分割和深加工的比例就相對較小。在新技術的開發和新設備的應用方面，深加工都處于較低水平。并且，在深加工的雞肉產品中，高溫加工制品較多而低溫制品相應較少。在深加工程度方面，初級加工產品較多，精深加工產品缺乏[20]。因此，基于我國雞肉產品深加工的現狀，要想提高淘汰蛋雞的利用率和其價值，就必須要在淘汰蛋雞雞肉的資源綜合利用和高附加值的深加工產品開發方面做文章。

2.3 淘汰蛋雞肉糜的研究現狀

淘汰蛋雞肉糜是指將淘汰蛋雞經宰殺、絞肉、過濾、漂洗、添加抗凍劑、脫水和冷凍制備成的高肌原纖維蛋白的糜狀產品，可用于調理食品、灌腸等制品的生產加工[1]。由于淘汰蛋雞還有較高的肌原蛋白使得其肉質較老，而將其經過絞碎和加熱等過程制得肉糜可以明顯提高肉的嫩度，是解決淘汰蛋雞雞肉肉質老不易咀嚼的一條坦途。

目前，國內關于淘汰蛋雞肉糜的加工過程中加工工藝和添加劑對雞肉肉糜的功能特性影響都已有一定的著述。張松[21]就淘汰蛋雞肉糜加工工藝進行了專門研究，對加工工藝中的漂洗等步驟以及粒度大小和抗凍劑配方等進行了深入的實驗探究，并將其對雞肉腸的品質影響也進行了探討。結果表明，隨著糖類添加量的增加，水分含量降低，說明通過添加不同的抗凍劑配方可以改變肉糜的含水率。通過實驗得到漂洗有利于雞肉糜腸肉色的穩定性、有利于抑制雞肉糜腸的脂肪氧化且能夠提高腸的硬度。

2.4 嫩化處理工藝

近年來，淘汰蛋雞開始逐步得到更多的關注，關于淘汰蛋雞的研究也開始有所增加，為了更好的利用淘汰蛋雞的雞肉，克服淘汰蛋雞因飼養時間過長而造成的雞肉肉質老化，不易咀嚼等問題，國內開始出現通過漂洗、利用木瓜蛋白酶等或者利用超聲波進行處理等方法使淘汰蛋雞雞肉嫩化，從而提高其可食性。

目前國內研究的嫩化方法以酶處理和鹽類處理居多。我國目前采用的對淘汰蛋雞雞肉處理的酶主要是木瓜蛋白酶，其原理主要是利用木瓜蛋白酶水解肌肉中的膠原蛋白和肌原纖維蛋白[22]。在研究過程中，多位學者通過研究酶用量、嫩化溫度和嫩化時間等條件，確立了使淘汰蛋雞肌肉剪切力下降，可溶性蛋白和肌肉嫩度增高的工藝方法[23-24]。但由于酶制劑處理肉類成本較高，鈣鹽嫩化效果又不甚理想，因此，近年來超聲波處理方法就逐步嶄露頭角。研究結果表明，超聲波的空化效應及機械作用結合微波的熱效應可以使淘汰蛋雞的雞肉達到較好的嫩度，同時其中的營養活性肽及人體必需氨基酸等成分的含量也得以提高。在此基礎上，該處理方法對于肉品的顏色、風味等的影響還可以有進一步研究的價值[25]。

3 我國淘汰蛋雞加工業的發展方向

結合國外目前在淘汰蛋雞加工業方面的研究成果及應用，我國淘汰蛋雞加工的研究和發展方向可以向以下幾個方面多做考慮。

3.1 雞肉調理產品加工

隨著生活水平的提高和目前日益加快的生活節奏，食用方便、高營養而又安全的食品已經越來越得到廣大消費者的青睞[26]。目前我國國內雞肉調理制品發展勢頭正盛，產品的口味多種多樣，受到廣大消費者的歡迎，其中包括油炸、蒸煮、熏制等各類產品。該類產品是以西式肉制品的加工理論和現代工藝技術為基礎之上而發展起來的一類營養、方便、快捷的新型食品，代表了未來肉制品的發展方向之一[27]。而淘汰蛋雞由于其肌肉中含有較多的結締組織和膠原蛋白導致其嫩度較差，難以綜合開發利用。但在雞肉調理產品的開發過程中，可通過滾揉、斬拌等工藝，或者通過腌制條件的設計來改善淘汰蛋雞的肌肉品質[28]，從而生產出味美可口且營養價值豐富的淘汰蛋雞肉調理產品。值得注意的是，目前我國國內加工企業層次高低不一，加工環境、設施設備以及人員的素質都還存在一定差異，因此，在生產過程中的微生物污染等問題也應當更加重視[29]。

3.2 傳統雞肉制品的現代化加工

我國的傳統雞肉制品生產歷史悠久，且口味獨特，是各地的名優小吃代表。但在過去的加工過程中多為作坊式小型加工，生產工藝不規范、添加劑不符合規定、產品標準也不統一，在這樣的情況下，傳統雞肉制品的擴大化生產和規模化生產受到了阻礙。近年來，我國的學者已經開始逐步實現對傳統肉制品的現代化加工，如風干腌制等傳統加工方法，如今都有了更為科學和規范的步驟[18]。而我國的傳統雞肉制品品種多樣化也為現代化加工的研究留下了廣闊的研究領域。

3.3 雞肉副產物利用

以往的淘汰蛋雞在加工過程中，原料主要針對其雞胸肉和雞腿肉，而淘汰蛋雞的副產物利用率較低，這不僅是對資源的浪費，同時也對環境造成了一定程度上的污染，因此，如何充分利用淘汰蛋雞的副產物，是提高收益，降低生產成本，保護自然環境的有力途徑。淘汰蛋雞副產物主要包括雞頭、雞爪、雞骨架及臟器等。目前，國內的處理方式大多為制作飼料、肥料等，加工程度低、附加值低。為了提高淘汰蛋雞的利用價值，也符合當下的節約環保的要求，副產物的高效利用是未來加工業發展的必然趨勢。

以雞骨架為例。作為淘汰蛋雞加工業的主要副產物，其產量相當高，約占胴體的8%～17%[30]。且雞骨中含有豐富的蛋白質、磷脂質及各種氨基酸，其中鈣、磷等礦物質含量也較為豐富。因此，近年來對于雞骨架的研究利用已經呈現上升趨勢，利用方式也多種多樣，如將其酶解后開發雞肉香精產品[31]、熬煮后制成雞骨湯膏[32]、從中提取雞骨素[33]等。結合已有的產品經驗啟發，并學習國外對于雞肉副產物的研究，我國國內食品加工企業可以通過采用先進的加工技術和設備，充分利用淘汰蛋雞的副產物，從而提高淘汰蛋雞整雞的利用率，獲取更高的經濟效益。

3.4 高營養的淘汰蛋雞功能性食品加工

健康產業是聯合國確定的21世紀代表人類社會經濟發展方向的兩大產業之一。而功能性食品則是其重要主體。隨著科技的發展和人們對于健康要求的日益增長，功能性食品呈現了快速發展的趨勢。統計表明，2000年功能性食品的全球市場總額就已經高達33億美元之多[34]。目前世界各國功能食品的發展大致包括功能推測型、功能驗證型以及明確功能因子型[35]。我國目前主要是第二代功能性產品，而在此基礎上研究功能因子明確的功能性食品，是占領廣大的功能性食品領域乃至占領未來食品領域的重要因素。

如前所述，淘汰蛋雞具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，足見其營養價值十分豐富。目前市場上已經出現的如營養型雞精就是雞肉類功能性產品加工的很好的范例。新加坡生產的白蘭氏雞精是市場上知名度較高的營養型雞精，研究表明，該雞精中富含蛋白質及多肽類化合物，且其中還富含相當比例的游離氨基酸[36]。其加工過程就是選用質量上乘的鮮雞宰殺后去除內臟，在經過完善的工藝條件基礎上進行提取、離心、濃縮然后包裝制得，其工序與傳統的雞湯較為類似，但由于其應用先進的加工方法，所得產品食用方便、營養價值更高，保存期更長，因而受到了普遍的歡迎。

功能性食品的開發源于日本，1988年，日本厚生省明確提出了功能性食品的概念。而就我國目前的市場研究情況來看，消費者對功能性食品的興趣越來越高，主要集中在增強精力和活力以提高對現代生活高壓力的應對以及抵消不健康的飲食習慣所造成的損傷。而雞肉類產品的營養價值，尤其是雞湯等產品中的營養物質含量十分豐富，自古以來就受到人們的推崇。淘汰蛋雞作為高蛋白、低脂肪的種類，其豐富的營養價值賦予了它在功能性食品開發上的價值。因此，淘汰蛋雞的功能性食品開發美好的前景是可以預見的。

4 結 語

近年來，我國淘汰蛋雞的利用已逐步受到重視，總體來看加工產業科技水平也有所提高。但與發達國家相比較，仍然還存在較大差距。因而，我國應學習國外先進加工方法，在基礎理論、設施設備及不同產品開發方向上多做研究。只有與時俱進，尋求到淘汰蛋雞產業新的開發途徑，才能進一步促進我國淘汰蛋雞產業甚而整個畜禽業走向新的高峰。

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