茶博士信箱

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、天福茶學院教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師。

本期關注：

“大白”和“小白”？

問：白茶中的“大白”和“小白”有什么不一樣？

答：白茶按其鮮葉原料的茶樹大小品種來分，有“大白”和“小白”之稱。大白茶以無性系品種（如福鼎大白、政和大白茶樹品種）為原料，所采的嫩芽、葉可制珍品，其芽心肥壯、茸毛潔白；以有性系菜茶品種芽葉制成的稱“小白”，其條索細嫩、色澤灰綠、葉緣垂卷，微曲如眉。

本期茶學：

問：黃茶中的“黃大茶”和“黃小茶”有什么區分？

答：黃茶按鮮葉采摘的嫩度不同。有芽茶、葉茶之分，葉茶又可分為黃小茶和黃大茶。黃小茶是黃茶中的一類，其鮮葉采摘標準為一芽一二葉或一芽二三葉，較具代表性的有湖南的北港毛尖和溈山毛尖，浙江的平陽毛尖。皖西的黃小茶等。而黃大茶的鮮葉采摘標準為一芽三四葉或一芽四五葉，產量較多，主要有安徽黃山的霍山黃大茶和廣東大葉青茶。

問：可否介紹一下外型炒得圓圓的綠茶？

答：圓炒青是我國綠茶的主要品種之一，歷史上主要集散地在浙江紹興市平水鎮，因而稱為“平水珠茶”，毛茶又稱為平炒青。因其外形像槍用火藥彈而被英譯為“gunpowder”。平水珠茶外形呈顆粒狀，高檔茶圓緊似珠、勻齊重實、色澤墨綠油潤、內質香氣純正、滋味濃醇、葉底黃綠明亮。

問：“單叢”、“浪菜”、“水仙”有什么不一樣嗎？

答：鳳凰單叢里面講到的“單叢”、“浪菜”、“水仙”三個花色，其中“單叢”指單株采制（現在除了母樹外，多指同一品種單獨采制），數量少，品質最好；“浪菜”為較好原料混合采制，為小批量產品，品質次于單叢；“水仙”由鳳凰水仙品種及無性系制成，是一般質量的大宗產品。

問：茶樹的雜交育種是怎么進行的？

答：將具有不同遺傳特性的茶樹，通過雌雄性細胞的人工交配（人工授粉）產生雜交后代，再按育種目標進行選擇，從而育出一個新品種。這個過程便稱為茶樹雜交育種。

問：我喝的一款綠茶，會出現一種水悶氣，這是什么原因引起的？

答：雨水青多會出現水悶氣，這主要是由于殺青時采用悶炒，炒二青時溫度過低。水氣沒有充分散分。所以。雨水青需要攤放去除表面水，殺青時適當多用“揚炒”，避免出現水悶氣。

問：在茶葉制作過程中，揉捻這道工序所起的作用是什么？

答：紅茶的制作過程為：萎凋——揉捻（揉切）——發酵——干燥。先通過萎凋，使鮮葉喪失水分，造成萎軟狀態，然后在揉捻力的作用下，使萎凋葉卷曲成條。通過充分破壞葉細胞組織，讓茶汁溢出，使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用促進發酵，最后再進行干燥。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質溶于茶湯。增進了茶湯的濃度。揉捻不足的茶葉條索較松，發酵困難，成茶滋味淡薄、茶湯不濃、葉底花青。而揉捻過度的茶葉則條索斷碎、茶湯澤暗、滋味淡薄、香氣低、葉底紅暗。

問：綠茶與烏龍茶的審評方法是一樣的嗎？

答：大宗綠茶的內質審評要取樣茶4g，放入200ml的審評杯中（精制綠茶只取3g樣茶，放入150ml的審評杯中），茶水比例為1：50，沖泡5分鐘后，將茶湯瀝入審評碗中，評比內質各因子。

而烏龍茶的審評則取5g茶樣，置于100ml的審評杯中，注滿沸水，待2分鐘后聞蓋香。然后將茶湯瀝于110ml的評茶碗中，依次審評湯色、滋味。茶樣要被反復沖泡三次，沖泡時間依次為2分鐘、3分鐘、5分鐘。

問：導致茶葉條索細碎的原因是什么？

答：除了包裝運輸過程中擠壓而造成破碎外，如在制作工藝中殺青不熟，揉捻初期加壓過大，或者初烘時干度過高、后續操作用力過大等都可能導致茶葉條索斷片和破碎。

問：有些普洱熟茶為什么既有渥堆味又有陳香味？

答：一般來說，熟茶的香味類味，都具有微生物發酵的特征風味。香型難以準確形容，但必須純正。熟茶的“陳香”是由于初制日曬和渥堆微生物的作用，同時茶葉中的脂肪酸、胡蘿卜素氧化降解，使某些醛類物質和沉香醇氧化物增加的結果。

問：茶葉中的果膠含量高是不是也會讓人覺得好喝？

答：果膠素雖然不是呈味成分，但它的含量高，也會給人一種味濃感。

問：橙茶是怎么制作的？

答：明代顧元慶在他的《茶譜》（1541年）中，對用橙皮窖茶是這樣記述的：“橙茶，把橙皮切為細絲一斤，五斤好茶烘干，入橙絲間和，用密麻布襯墊火箱，置茶于上，烘熱，凈棉被罨之二三小時，隨用建連紙袋封裹，仍以被罨焙干收用?！?/p>

問：多喝茶可以減少重金屬的毒害嗎？

答：重金屬在人體內以離子的形式存在，它會破壞蛋白質，將蛋白質分解掉，使人中毒。實驗證明，茶葉中的茶多酚。對水中的銀、鎘、鈷、銅、鎳、鉛等重金屬具有非常徹底的吸附效果，同時茶堿也可與重金屬反應生成不溶物，因此在很多國家都推薦多喝茶以減輕水和食品中重金屬的毒害作用。