宋韻

陳鋼

宋代的茶葉主要還是餅茶，也有散茶（也稱草茶）。不管餅茶還是散茶都要碾磨成茶末，但茶末不再放入鰒中煎而放在茶盞中調(diào)和沖泡。“點(diǎn)茶法”即先將茶末放入盞中，用少量熱水注入將茶末調(diào)成膏狀，再持湯瓶（也稱湯提點(diǎn)）向盞中注入適量熱水沖成茶湯。茶湯經(jīng)茶筅充分擊拂后，呈乳狀茶湯始可飲用。向茶盞中沖注的動(dòng)作叫“點(diǎn)”，點(diǎn)要求水流順暢而有力度，落點(diǎn)準(zhǔn)確。北宋初期從“點(diǎn)茶”又衍生出“斗茶”的游戲。斗茶要求點(diǎn)好的茶湯表面白色細(xì)小，泡沫能長時(shí)間和盞咬合，茶湯要求色白。斗茶時(shí)如果誰的茶盞里的湯花先退散，以致盞沿出現(xiàn)水痕或茶湯呈色青白、灰白、黃白，那就意味著誰輸了。“斗茶”之風(fēng)在宋代非常流行，宋徽宗在《大觀茶論》里談到：“天下之士，勵(lì)志清白，競(jìng)為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐策之精，爭(zhēng)鑒裁之別。”斗茶，顯示了宋人含蓄內(nèi)斂，細(xì)致而略帶懦弱的氣質(zhì)，是長期受遼金威脅下以致無法揚(yáng)眉吐氣而縱情于聲色享受的游戲。

茶盞

唐代飲茶喜歡用“口唇不卷，底卷而淺，受半升以下”的越窯玉璧底茶甌；宋代喜歡用廣口深腹小圈足的茶盞飲茶，當(dāng)時(shí)南北各窯無不燒制，黑、青、醬、白各釉俱全，但黑釉盞是最受斗茶家歡迎的茶盞。原因有二：一是斗茶要驗(yàn)茶色是不是純白，水痕誰先退去。用黑釉盞易判高低；二是斗茶時(shí)茶盞的保溫性能好，咬盞時(shí)間更持久。黑釉盞胎釉皆粗厚。能更長時(shí)間保持茶湯的溫度，故而備受斗試家的推崇。黑釉盞又以福建建陽生產(chǎn)的建盞最為著名。曾專門進(jìn)貢給皇室御用，為世人所珍。南宋時(shí)期，社會(huì)的審美觀點(diǎn)有所改變，民間較多使用青白釉茶盞。這在北方遼金的墓葬壁畫里也有體現(xiàn)。總的來說，宋代的茶盞確實(shí)豐富多彩、精彩紛呈，顯示了宋代高超的陶瓷水平。

盞托

唐代的盞托形狀豐富多彩，材質(zhì)也有陶瓷、金屬和玻璃等，不過大多盞托跟茶盞是同一材質(zhì)的。到了宋代，由于流行用黑釉盞斗茶，盞溫高而小圈足又極難放置，故當(dāng)時(shí)通用漆盞托。當(dāng)后來流行白瓷或青白瓷茶盞時(shí)，民間也使用其他材質(zhì)的盞托，但是用雕漆或素漆盞托來配瓷茶盞一直是茶具配套的一種基本定式。在明清，漆雕盞托也偶有制作，與景德鎮(zhèn)各色瓷盞配套。

點(diǎn)茶器

晚唐始流行點(diǎn)茶，用茶則或茶匙在茶碗中擊拂而已。宋代早期沿用舊制，大約至徽宗時(shí)期則基本用茶筅來點(diǎn)茶了。茶筅類似竹刷，只是更為精短。由于茶筅極難保存，考古也鮮有發(fā)現(xiàn)。所幸的是宋金壁畫中有許多飲茶圖，讓我們可以對(duì)其形象有具體的認(rèn)識(shí)。

煮水器

宋代用湯瓶（也有稱執(zhí)壺、茶吹、茶吊子）來煎水。湯瓶（執(zhí)壺）唐代也有之。但唐代只是用來盛水的器具。所以唐執(zhí)壺短流團(tuán)身。而宋代湯瓶卻是替代茶口煮水點(diǎn)茶的，所以宋代的湯瓶其材質(zhì)更為豐富多彩，金銀銅鐵錫及瓷、石無不使用。同時(shí)為了符合點(diǎn)茶對(duì)水流的流量、落點(diǎn)的要求，對(duì)湯瓶的形制也更為講究。《大觀茶論》云：“注湯害利，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散。嘴之末欲圓小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊而發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破。”文中明確提出對(duì)湯瓶的流、口等各部位等要求：只有長曲流、圓小口、壺身高峭的湯瓶才能點(diǎn)出好茶來。

碾茶器

唐代茶碾有木質(zhì)、石質(zhì)，也有金屬，基本形狀為長條槽形器。由于唐代流行煮茶對(duì)茶末細(xì)勻度要求不高，所以唐代茶碾雖槽峻但不深，輪薄但不銳。宋代的斗茶以“水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝”。為了調(diào)出一碗咬盞時(shí)間更長的好茶，宋代對(duì)茶末的要求更細(xì)更勻，所以宋代茶碾形制改為兩頭翹的船型，更加有利雙手的碾壓，從而使茶粉更勻細(xì)。而民間還大量使用擂缽（或茶臼），陶質(zhì)、石質(zhì)多種多樣。宋代還出現(xiàn)了石茶磨，它的尺寸不是很大，一人就足以碾磨。更有制成海棠形如意足的茶磨，相當(dāng)小巧精致。顯示了宋人高雅的生活品味。宋代梅堯臣有詩贊茶磨“盆是荷花磨是蓮，誰礱麻石洞中天。欲將雀舌成云末，三尺蠻童一臂旋”。

貯茶器

這里說的貯茶器具不是用來貯藏餅茶的瓷罐或茶籠，而是點(diǎn)茶前放置茶末的器具。唐代時(shí)基本用竹制圓盒來存放。也有用瓷質(zhì)或金屬盒。晚唐至五代，小型的蓋罐逐漸取代了唐朝的盒。宋代的餅茶制作工藝比唐代更精細(xì)，制造成本也更高。一塊御制的皇家茶餅用“價(jià)值連城”來比喻也不為過，所以與之配套的茶末罐越來越精巧。宋代是陶瓷史上第二個(gè)燒造高峰，各窯燒制了不少美輪美奐的小蓋罐，其中福建洪塘窯等燒制的各式褐釉小口罐還遠(yuǎn)銷日本，有的還成為茶道名物保留至今。出土于寧波的茄子形茶葉罐（日本稱“茄子”茶入）就是福建洪塘窯燒制的。類似器物在日本已被奉為國寶而珍藏在各大博物館，是中日兩國文化交流極有意義的證物。還有贛州窯燒制的乳丁罐大量的在日本茶道里使用，也是有研究?jī)r(jià)值的茶具。

清水罐

（唐時(shí)稱“水方”）由于點(diǎn)茶法的出現(xiàn)而變得小型化，南方的龍泉窯、景德鎮(zhèn)窯等都在大量燒制，北方各個(gè)窯口也經(jīng)常生產(chǎn)。

元代是飲茶方式的轉(zhuǎn)型期，朝廷的很多官員是蒙古或其它中亞等地區(qū)的官員，他們盡管對(duì)中原文化不感興趣。但又很注重中原茶葉和陶瓷的出口，所以元代的文化是揉和與混雜、對(duì)立和融合的文化，它既保留了宋代茶道的遺韻。又醞釀著明清泡飲散茶的新飲茶方式。元代的茶盞出現(xiàn)了大量外銷的黑釉盞、龍泉窯、影青（青白瓷）等傳統(tǒng)茶具，更燒制了聞名于世的元青花茶具。元代北方還出現(xiàn)了直口筒身，厚胎糙底的鈞窯系茶盞，相當(dāng)有意思。此類茶盞修胎不精、粗獷有力、施釉不勻，青釉的呈色也是多樣性的，顯示了寓美于無心、深含禪意的藝術(shù)感染力。比較日本15-16世紀(jì)著名的樂燒茶碗，就會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者的傳承和發(fā)展。