宋韻

陳鋼

宋代的茶葉主要還是餅茶，也有散茶（也稱草茶）。不管餅茶還是散茶都要碾磨成茶末，但茶末不再放入鰒中煎而放在茶盞中調和沖泡。“點茶法”即先將茶末放入盞中，用少量熱水注入將茶末調成膏狀，再持湯瓶（也稱湯提點）向盞中注入適量熱水沖成茶湯。茶湯經茶筅充分擊拂后，呈乳狀茶湯始可飲用。向茶盞中沖注的動作叫“點”，點要求水流順暢而有力度，落點準確。北宋初期從“點茶”又衍生出“斗茶”的游戲。斗茶要求點好的茶湯表面白色細小，泡沫能長時間和盞咬合，茶湯要求色白。斗茶時如果誰的茶盞里的湯花先退散，以致盞沿出現水痕或茶湯呈色青白、灰白、黃白，那就意味著誰輸了。“斗茶”之風在宋代非常流行，宋徽宗在《大觀茶論》里談到：“天下之士，勵志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐策之精，爭鑒裁之別。”斗茶，顯示了宋人含蓄內斂，細致而略帶懦弱的氣質，是長期受遼金威脅下以致無法揚眉吐氣而縱情于聲色享受的游戲。

茶盞

唐代飲茶喜歡用“口唇不卷，底卷而淺，受半升以下”的越窯玉璧底茶甌；宋代喜歡用廣口深腹小圈足的茶盞飲茶，當時南北各窯無不燒制，黑、青、醬、白各釉俱全，但黑釉盞是最受斗茶家歡迎的茶盞。原因有二：一是斗茶要驗茶色是不是純白，水痕誰先退去。用黑釉盞易判高低；二是斗茶時茶盞的保溫性能好，咬盞時間更持久。黑釉盞胎釉皆粗厚。能更長時間保持茶湯的溫度，故而備受斗試家的推崇。……