太湖尋“香”碧螺春

素四問茶

因為對茶生執著之心，大學畢業后獨自行走了十余省市，從各種領域學習與茶相關的一切。一般功夫茶者并不重視綠茶。因綠茶與其他茶類如烏龍、普洱、白茶等相比缺乏口感的豐富性與變化性，資深茶人的重心也就難以落到綠茶上。近一年多來，我始終在向周圍開始對茶感興趣的人群與部分茶友強調綠茶的重要性。首先綠茶是一切茶類的基礎，唐、宋、元、明的茶文化皆建立在綠茶之上；再者。品質優異的綠茶其口感的厚重程度與耐泡度不亞于其他茶類。于是，尋找與發現高品質的綠茶成為我的執著之一。今年三月份，趕在碧螺春產茶季，我來到蘇州。經過對碧螺春—個月的深入了解，如今喜憂摻半。

東、西山茶園的前世傘生

碧落春產于蘇州太湖洞庭山，但有關碧螺春的起源問題與出產何處最佳歷來都是東山與西山爭論的話題。3月20日，我先來到了東山莫厘峰，欣喜地見到茶果相間的原生態茶園。與無性系苗雙行移栽的如綠化帶般修剪齊整的大規模茶園大相徑庭。在莫厘峰茶園，茶樹與楊梅、梅樹、枇杷、銀杏、柑橘等果樹自然相生，茶樹密度稀。更令人驚喜的是人與自然的和諧存在，亭臺樓閣、文化古跡、古寺鐘聲，令人真切地感受到文化的溫和與歷史的厚重。曾經感嘆龍井在城市中清傲的態度。如今感動碧螺春生長于文化中的雅致。我雀躍登行，那日風很大，天氣清冷，山上行人極少。但內心熱情不減，一路采摘新生的茶芽嚼食，滿心歡喜必將遇見令人心動的茶。

行至山腰，發現一片未經修剪的獨立茶園。樹齡較老。采茶芽嚼食后感覺香氣與口感厚實飽滿，回甘鋪滿舌面。繼續往山頂走，在慈云庵前發現幾株老樅，茶芽嚼食后味苦重但隨即化開，甘甜從喉吻出傳至舌尖，然仍不足以令人心動。最后在莫厘峰頂山后的松林間，面朝太湖生長著幾叢野生茶樹，咀嚼茶芽后如清泉入喉，甘涼漸生，穿透人心。我想，我終于找到了自己想要的茶。我將這三處茶采將回來的二三十個芽頭帶回家自然風干再用蓋碗沖泡，十水之后仍然清柔甘甜，舌底涌泉。最后，我將茶芽浸泡于水中，三日后葉底仍然鮮活。碧螺春用本真的面貌展現了它的生命力與高度。

據《太平清話》記載：“洞庭小青山塢出茶，唐宋入貢，下有水月寺，即貢茶院也。”現存于水月寺刻于明正統十四年（1449年）的“水月禪寺中興記”碑上有宋代文學家蘇舜欽的題詩“水月開山大業年，朝廷敕額至今存。萬株松覆青云塢，千樹梨開白云園。無礙香泉夸絕品，小青茶熟占魁元。”西山人根據這些歷史資料證明碧螺春源于西山且品質最佳。于是。我再前往西山。欲尋得好茶。

我前往縹緲峰下的水月寺、貢茶院，發現水月禪寺與貢茶院應為近年新建，建筑風格較粗糙，難以承載千百年的歷史，貢茶院中的無礙泉實在難以讓人相信是為古泉。縹緲峰山上未能尋到一棵野生茶樹，山腰以上無茶樹種植，且未能找到一片令我心動的茶芽。這一切。皆難以證明縹緲峰為碧螺春的發源地。

與東山相比，西山茶園大多為條播行栽的普通茶園，花果樹減少，樹枝淺修剪頻繁分枝過密，發芽密度比東山高許多，采不完的茶青很多，如此茶園勢必農化問題更突顯。可能因為土壤問題。茶芽大多有些發黃，采青時茶芽破損率大，炒制前篩選出大量破損葉片，炒制手法與東山相同，口感卻相差甚遠。

崇禎吳縣志記載碧螺春“惟龍井、天池二種為最”，天池茶于清末失傳。于是，我前往天目山余脈天池山，在天池山的姊妹山花山上遇見一株野生老茶樹，依石壁而生，虬枝疏葉，芽葉萎凋后有濃郁的蘭花香，這是第一次發現碧螺春群體種出現此種香型。天池山與東西二山不同的是地理環境巖石眾多，讓人聯想到武夷巖茶的巖骨花香。而在花山普陀巖的巨石巖縫再次發現兩叢野茶樹，根部半徑達到2.5cm左右。最高樹枝達到2米多，猜測樹齡在60年以上。藏于天池花山的寺廟已無出家人住持，幾座大的石雕佛像仍能看到被修復的痕跡。碧螺春是否如龍井一樣。出自方外人之手。不得而知。

此次考察的東山、西山均有嫁接早茶的現象，歷史留下的優質資源均遭受較為嚴重的破壞。我在走訪東山槎灣茶園時發現，這片有著十分優越地理環境與悠久產茶歷史的老茶樹園，雖然五六十樹齡的茶樹遍處皆是，只可惜大部分已做修枝處理，樹上幾乎葉片全無。等天氣越來越熱，茶樹又有新的嫩芽長出，將會引起蟲害，農殘問題隨之而來。人為對自然平衡的破壞帶來的惡性循環就這樣開始。這片老樹茶園中已經嫁接了部分早茶，新品種的引進必然影響老茶樹的生存。

如今，西山已大片引進烏牛早特早茶品種，長勢驚人，這對本地的群體小葉種帶來不小的沖擊，現仍有茶農挖掉晚生種改種烏牛早。據相關資料記載，民國至上世紀60年代碧螺春主要用本地洞庭東西山的群體種，有柳葉茶、醬板頭、柴茶、竹梢茶等，70年代引進祁門櫧葉種、福鼎大白茶、浙江鳩坑種，1984年引進龍井43、碧云、迎霜、梅占等。西山茶農回憶。小時候炒茶時滿村茶香，如今卻再難聞到那種郁香的味道了。碧螺春最初名為“嚇煞人香”，如今已難以尋覓。

碧螺春制作的古法傘“藝”

我在蘇州圖書館查閱碧螺春的相關歷史資料時發現，歷來碧螺春的工藝之殊。甚至多于茶樹品種與生長環境的優越。清·袁景瀾《吳郡歲華紀麗》記載“……，山中人朱元正獨精制焙，出自其家，尤稱妙品。”此段記錄可看出碧螺春因其采摘制焙之功而開始呈現獨特風貌。明·王士性《廣志繹》記載了與碧螺春相關的天池茶工藝“余觀茶品固佳，然以人事甚，其采揉焙封法度，錙兩不爽。……。”這里將蘇茶工藝歸結為“采”、“揉”、“焙”、“封”四大因素，而如今碧螺春將此四大因素發揮到極致的恐怕只有“揉”了。其實不少資料中都提到碧螺春的焙制，而現在碧螺春的炒制過程基本沒有“焙”這一環節了。綜合以上資料，我們所能還原的碧螺春樣貌為：獨特的采青形式、保存真汁的揉捻手法、精微的制焙法度、帶有乳花氣息的香型特征。

我先來到東山考察當下的碧螺春工藝。時下正是茶季，各家茶農都在緊鑼密鼓地制茶。首先是茶青的挑選，東山茶農對采摘回來的茶青只留一芽或一芽一葉，其余皆丟棄，那些同樣細嫩的葉片的丟棄與來回撥弄茶芽的再次受傷讓我感到心痛。茶葉入鍋炒制后在造型、顯亳過程，為求外觀纖細白亳滿披，茶在鍋上用力搓揉，鍋底粘上一層脫落的茶毫并產生黑色的鍋巴發出焦味，這就是碧螺春毫渾重的原因，因茶亳過度揉搓大都已脫離葉體。待到出鍋時發現茶葉干煤度遠未達到標準。我詢問，之后茶葉還將復焙嗎？茶農否定，他們希望水分重一些出售時能多賣些價錢，省下焙制的時間也能盡可能地多炒些茶，他們并不會考慮含水量過高影響香氣與后期的存放。

我品嘗了今年新制的碧螺春，發現口感寡淡，香氣輕飄，與我想象中的相差甚遠。經過我的說服，他們愿意拿出一斤多茶青交給我作改良的嘗試。為保證茶湯的醇厚。我保留了所有健康的芽葉，只是挑選出粗片、魚葉與死張，萎凋2小時，讓其自然散失一些水分，茶青的青草氣開始轉化為清香。殺青后出鍋走水一刻鐘，莖葉水分均勻、芽葉舒緩。再投入鍋中，只依靠雙手的力度采用輕柔的手法，不再將茶在鍋上用力搓揉，鍋底無茶毫脫落。最后的干燥在鍋內進行，茶葉靜態文火烘焙一刻鐘，待到茶葉的干燥度達到指揉成末時出鍋。出鍋后將此茶與同日所制其它茶對比沖泡，花果香更顯，茶湯清澈，耐泡度提高，回甘持久。茶農答應嘗試推廣此茶，察看市場接受度。

在東山我見到了碧螺春工藝傳承人、2004年第一屆碧螺春炒制大賽茶王施躍文。施師傅的奶奶曾為新中國第一代領導人炒過茶。其祖輩曾是貢茶的炒茶師。其家族工藝代代相傳至這一代，其工藝在非物質文化遺產記錄文案中被總結為：高溫殺青、熱搓成形、搓揉顯毫、文火干燥。如未親眼目見，僅從文字尚無法了解其深層內涵。

在施師傅的東壹茶場，我了解到現在碧螺春工藝搓揉方式的理論依據，他們一致認為：用這種鍋上搓揉的方式破環葉表角質，促使香氣散發，重揉迅速散失葉內水分使茶湯不澀，茶毫脫落在鍋底形成一層鍋巴增加摩擦力使揉捻更輕松。所以他們對我所提出的輕揉、雙手揉而非鍋上揉、水分逐漸散失、茶亳不脫落的方式表示質疑，并認為這種方式炒制出的茶定然香氣不足、口感發澀。在與我炒制的綠茶對比沖泡后，他們才認可了這種方式下炒制的茶無論在香氣上、口感上、耐泡度上都有更佳表現。

然施師傅炒制的茶葉底顏色均勻一致，優于改良工藝。而葉底所呈現出的問題必然是工藝某方面的欠缺，說明我所提出的思路仍存在比較嚴重的短板，即水分散失不均，這也將最終影響茶葉的長久儲存。雖然目前碧螺春的常溫保質期可能只有兩個月左右，改良后常溫保質期可達半年，可這與其他歷史名優綠茶保存期達到一年甚至更久的相比仍有差距。也許，施師傅獨特的手腕旋轉迅速揉捻促使水分散失的方式可以彌補這一缺陷。

西山明月灣花果香茶場的基地老板蔡國平先生是碧螺春炒茶能手，他所創辦的茶場為北京與蘇州三家知名百年老字號提供產品。其茶場生產的碧螺春與大部分茶農、中小茶場注重外形、香低味淡風格不同，呈現的是正常的綠茶之清香、味醇，其對茶葉品質的重視與改良的多種嘗試與我的許多想法一拍即合。

我為蔡師傅沖泡了在東山試制的碧螺春與莫厘峰上采摘炒制的野生茶，他認可了兩款茶的香氣。認為和他們目前的炒制方式與改良工藝基本一致。下午，蔡師傅親手用我的思路炒制了一鍋茶。茶場的另一位炒茶師同時在旁邊的鐵鍋內用常規工藝炒制。這是我第一次親見傳統柴火鍋灶的碧螺春炒制，木柴大多是用火力均勻的楊梅樹與枇杷樹枝等。蔡師傅炒茶的手法輕快有彈跳力，異于普通炒茶師的重滯。之前我只會強調文功的重要性，蔡師傅的炒茶手法啟發了我文武并重的思路。

《性命圭旨·火候》中曰：未得丹時，須借武火以凝之；既得丹時，須借文火以養之。不僅火功如此，手功亦得如此。高溫武火殺青時，雙手靈活迅速翻炒茶青，激發香氣，去除青澀，保持芽葉嫩綠；后期文火干燥時，輕柔緩行涵養茶之精氣，馥郁茶香。如果一味快炒重揉，茶之真汁流出，則色味均有所失。

此次兩鍋茶有相同程度的萎凋，普通炒茶師重揉手法制出的茶香氣與口感仍有欠缺，故萎凋工序并不能單獨起作用于碧螺春品質的改善，色香味俱佳的茶與整個炒制過程都息息相關，文功與武功的相輔相成，火功與人工的呼吸相應方可造就完美的作品。

當日蔡師傅炒制的茶葉口感甜潤、湯感順滑、香融于水，其手上功夫著實讓人欽佩。他對我的思路也提出了一些建議。如起鍋走水的意義在鍋內同樣可以完成，只是手法微妙，只有老練的炒茶師才能做到。

令人遺憾的是，此次想慕名拜訪的一位碧螺春工藝傳承人如今已傳聞重病在身，或再難以親手制茶，兩位傳承人目前尚未培養傳人。中國如今許多民間技藝只是依靠自然傳承，生命力越來越弱，有的甚至已經失傳，官方組織的社會傳承機制亟待完善。

后記：

此次洞庭山之行發現幾大茶場都在嘗試紅茶試制。曾經我極力反對歷史名優綠茶的綠改紅，如信陽毛尖、西湖龍井、山東綠茶等，但現在我甚至成了綠改紅的擁護者。從歷史發展來看，茶類從綠茶發展到多種茶類平衡發展，其工藝原本就不是一成不變的；再者，如今紅茶市場的擴大也是文化發展的必然趨勢，包容與理性的紅茶性格與當下的文化性格相合。如果綠茶的原料適宜紅茶加工，也能延長產茶季，給茶農帶來良好的經濟效益。在碧螺春產區，或許碧螺春生產結束的谷雨后適量的紅茶生產可以減少茶園的過早修枝甚至不再修枝。眾所周知，碧螺春最大的優勢在于花果香，或許適合制作現在市場上占據主要地位的花香蜜味的工夫紅茶。

在結束考察之旅的后期，我詢問了下我改良后的碧螺春綠茶是否得到顧客認可，出乎意外的是，即使茶農以低于同期茶葉的價格出售改良產品，顧客仍然認準常規的碧螺春，一是外形上與常規碧螺春茶毫顯少，二是顧客認為碧螺春口感清淡、泡不過三是正常的。幾天后，曾關注我們碧螺春工藝改良的姑蘇晚報記者應約來到東山察看，我為他們對比沖泡了茶農認為最好的一批碧螺春與晚半個月制作的改良工藝碧螺春，三位記者認為改良工藝口感優于常規工藝，與我的看法一致。茶農因自己缺乏茶葉品質鑒定的專業能力，在推廣上出現了問題。

一只蝴蝶在南美洲亞馬遜熱帶雨林中扇動翅膀，可以引起美國的一場龍卷風，這就是蝴蝶效應。最初的極微小的擾動只要正確引導，經過一段時間的努力將會產生巨大效應。如果在碧螺春的茶事中，越來越多的人愿意作出積極改變，哪怕只是走出一小步，也多一些文化人士重新將注意力投到歷史名優綠茶的文化重建上，或許碧螺春的歷史將再度輝煌。但愿越來越多的“蝴蝶”出現在碧螺的春天。