梨，可不那么簡單

史軍

把梨和蘋果切開，我們就不難發現它們的基本結構是相同的。它們的“果肉”絕大部分由花托發育而來，子房壁則變成了包裹種子的果核——這與由子房壁發育成果肉的“真果”（例如桃）有所不同，因此被稱為“假果”。

因為果實形態的相似性，梨與蘋果被一同分入了薔薇科蘋果亞科。但是梨的復雜性顯然要高很多，全世界梨的物種、變種、變型一度達到了900種之多，即便是在植物學家整理歸類、大幅縮編了種類之后，依然有30多種。野生梨屬植物的勢力范圍橫亙歐亞大陸，東亞、中亞、歐洲、北非，到處都有它們的足跡，就連在北京的郊區也能看到野生的杜梨。

當然，超市貨架上的栽培梨會稍微簡單一些，畢竟不是每種野生梨都好吃的。但是僅就我國栽培的東方梨來說，也至少存在著4個并存的種，包括秋子梨、白梨、砂梨和新疆梨。當然，梨在我國的栽培史長達4 000多年，對品種的選育也使得這個家庭更加紛繁雜亂——雖然都能開出雪白的花朵，但是梨與梨之間的個性差異卻也極大。

凍過的秋子梨才是好梨

在這4個種里，對東方栽培梨貢獻最大的應該是秋子梨。這種梨生性喜涼，抗凍，所以在廣大的北方地區能夠開花結果。但是秋子梨并不是一個完美的即食水果，它們掛在樹上的時候，無論如何也與“甜美”二字扯不上關系。

新鮮的秋子梨需要一個“后熟”的階段才能變得美味，實際上，很多水果都需要后熟的過程——最典型的是柿子，它們必須經過后熟以減少單寧含量，否則就會讓人滿嘴澀味。通常來說，把秋子梨放在一個容器里不管它們，一段時間后就可以享用了。不過在我國東北有一種特別的后熟方法，那就是凍梨。直接把采摘后的秋子梨放在-30℃的冰天雪地里，直到那些青黃的梨變成了黑乎乎的冰塊，而要吃的時候，只需要用一盆涼水浸泡即可。待這些凍梨吸收了涼水的熱量，盆里的水變成穩定的冰水混合物的時候，敲開梨上的冰殼，咬開果皮，就可以享用那奔涌而出的甜美汁液了。

黃還是綠？白梨與砂梨之爭

因為吃起來還需要一個復雜的加工流程，秋子梨顯然無法滿足廣大吃貨的需求，因此它的繼任者白梨成了梨家族的代言人，而且大有一統江湖之勢。白梨的栽培之廣可能超出你的想象：著名梨種包括京白梨、河北鴨梨、萊陽茌梨、碭山酥梨、趙州雪花梨等等，統統是白梨家族的成員。白梨的特點是鮮食性能好，直接從樹上摘下來，擦擦灰土就可以大嚼了。另外，它們還十分漂亮，亮黃色搭配小褐點已然是梨的“標準配色”——也不知道是好看讓人覺得更好吃，還是好吃讓得大家覺得更好看。

梨也不一定就是黃澄澄，粗放的砂梨家族與細膩的白梨家族就形成了鮮明對比。云南寶珠梨外表青澀，而日本豐水梨甚至被包裝在銹褐色的表皮之中——它們給人的第一印象往往是“還沒熟？能好吃嗎？”當然水果也不可貌相，咬下一口之后就會發現它們的口感一點都不比白梨差。

不過最近的研究表明，砂梨也參與了白梨的物種形成，所以白梨那些黃澄澄的外衣下面可能還潛藏著一顆褐綠色的心呢。

異域風情的新疆梨

新疆梨，也叫香梨，進入大眾的視野也就是近些年的事情。不過它們皮薄水多，很快就贏得了大家的喜愛。新疆梨表面不像鴨梨那樣干爽，而是顯得十分滑膩——人們一度傳聞那是商販為了保鮮涂的蠟。但實際上，那是果實自身分泌的果膠等多糖類物質，完全不用介意。

即使沒有接觸過植物分類學，也會注意到新疆梨與白梨的區別，最新的分子生物學證據也表明它有著一個復雜的身世。新疆梨的體內不僅有白梨，砂梨的基因，還流淌著西洋梨（P. communis）和杏葉梨（P. armeniacifolia）的“血液”——很可能是這些梨種通過自然雜交，形成了新疆梨這個特別的梨品種。

新疆梨的異域祖先西洋梨與我們常見的栽培梨大不相同：它全然不像砂梨、白梨那樣脆爽，倒是透出一種近似香蕉的軟糯。而由此種為基礎培育出的西方梨也就走上了一條與我們完全不同的道路。20世紀初，西洋梨被引入我國的山東進行栽培，但是這種特殊的口感始終無法得到國人認同，所以時至今日，巴梨等西洋梨在我國的種植區也還僅限于環渤海地區。

蘋果梨是蘋果還是梨？

蘋果梨看上去泛著蘋果的紅綠色，但又有梨的麻點，吃起來比梨肉的粗糙有過之而無不及，但似乎也混雜了一些蘋果的香氣。為什么會出現這種介于兩者之間的蘋果？難道真是像傳言中的那樣，在蘋果樹上嫁接的梨樹枝條，結出的果實就是蘋果梨？

這個還是得從蘋果的分類說起。在現代分類學鼻祖林奈眼里，蘋果是梨屬的成員，因為它們果實的結構過于相似，但是后來人們發現沒有辦法將蘋果的枝條嫁接在梨樹上，反之亦然，因此把蘋果類植物從梨屬中抽了出來，成立了蘋果屬——從此看來，傳言果然是騙人的。而且簡單的嫁接是不會影響到枝條的遺傳組成，在柚子樹上嫁接橘子的枝條結出的還是橘子，并不會有奇怪的橙子接出來。實際上，蘋果梨也是一種梨。經過遺傳學分析，已經基本確認了它同秋子梨的親屬關系。

梨肉里面的“小石頭”

說到蘋果梨果肉的粗糙，就不得不提到梨肉里的“石細胞”。這是梨類水果果肉中的一種特殊結構，在發育過程中，會有一些細胞的細胞壁上不斷堆積纖維素，逐漸加厚，同時細胞內部空間被逐漸壓縮，直到成為一個近乎小石塊的結構。石細胞對梨的口感影響極大，不過，真正造成這種影響的并不在于石細胞的多少，而在于此類細胞的大小。通過測試發現，個頭超過250微米的石細胞才會影響到口感，否則再多也不怕。

哪些梨可以存得更久些？

梨作為秋冬季的常備水果，儲藏性就顯得非常重要。一般來說，包括鴨梨、酥梨在內的白梨家族是最耐儲存的；秋子梨家族適合做凍梨，也可以看做耐存的標志；而砂梨家族的皮通常比較薄，很難長時間存放，所以如果買到好的寶珠梨和豐水梨，還是盡快享用。至于巴梨這類西洋梨更是怕碰怕捏，只有及時享用才不至于暴殄天物。

冰糖梨水可以止咳潤肺嗎？

在童年時，我經常會上呼吸道感染，咳嗽不止。每逢此時，母親就會挑選出大個鴨梨，挖去梨核，灌入冰糖蜂蜜上鍋蒸熟，然后命令我連梨帶湯全部吃完。長大之后，就再也沒有吃過這樣好吃的蒸梨了。只是，現在已經記不得當時吃過之后，咳嗽究竟是好了還是沒有。

如今，母親仍然會在秋冬季節給全家煮梨湯，并且每人必須完成任務。要不然就會聽到她的嘮叨聲，“天氣這么干燥，多喝點梨湯能潤肺。”在喝下一大碗梨湯之后，每每都在想這東西補充水分不錯，但是要潤肺止咳怎么想也不夠科學。

可能有朋友會覺得我抬杠，但是我真的去查閱了所有關于梨成分分析的文獻。竟然沒有找到一個關于止咳成分的研究報告。僅有一個廣告網頁上，表示梨中的配糖體是止咳的成分，其實這里所說的配糖體的大名就是“苷”，它們是可以水解成糖的一類物質，在植物中廣泛分布。并且，梨中的苷并沒有什么特別之處。再仔細查閱一下萊陽梨止咳沖劑的藥理作用，這才發現，這種藥物的主要成分是麻黃堿，這種生物堿確實有鎮咳的作用，而萊陽梨的成分，多半是為了平衡口感才出現的。

不難發現，梨補充水分不假，多少能緩解因為干燥引發的咳嗽。特別是有咽炎的朋友，吃上兩個鴨梨，補充水分，應該是有效的。但是論到止咳，還是找靠譜的藥物比較保險。