“饞燈”唐魯孫

吳正格

唐魯孫于晚年在臺北出版了《中國吃》一書，夏元瑜教授作序說他“以文字來形容烹調的滋味，好像《老殘游記》中以山水風光來形容黑妞唱的大鼓一般”，“自從一看過他的文章，我立刻改了行，不再提北京往事，因為自愧不如，趁早藏拙”。梁實秋讀此書也大為欣賞，并寫文章風趣地說：“中國人饞，也許北京人比較起來更饞。”這話是隱指唐魯孫的。唐撰文回應：“在下忝為中國人，又是土生土長的北京人，可以夠得上饞中之饞。”言中也隱示，要跟梁實秋比饞呢。

唐魯孫是一盞饞燈，光照食苑。何謂“饞燈”？后來查資料，方知五代人王仁裕著《開元天寶遺事》，下卷中記魚膏燈，謂“饞燈”：“或將照紡緝機杼，則暗而不明；或使照筵宴，造（照）飲食，則分外光明。”

華酌世家

唐魯孫的《中國吃》一出版，海內外一時傳誦，也等于把他的家底兒給亮出來啦。原來，他還真不是一般的饞人。

唐魯孫出生于光緒末年，滿洲鑲紅旗人，他他那氏。曾祖長善，字樂初，官至廣東將軍。長善雖武尚文，重鯉庭，曾招文廷式、梁鼎芬與其長子志銳、次子志鈞伴讀，后來四人都及第入了翰林。志均，字仲魯，是唐魯孫的祖父，官至兵部侍郎。他暗中支持康、梁變法，譚嗣同等“戊戌六君子”常集會其家議事。后使慈禧生疑，將志均遠差新疆，充作伊犁將軍。唐魯孫的名字“魯孫”，即示為“仲魯”之孫。他的母親是奉天（今沈陽）義州（今義縣）人，為李鶴年之女。李鶴年為道光庚子進士，曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督。唐魯孫的曾叔祖父長敘，是刑部侍郎，其有二女，相繼被選秀入宮。其長女即光緒之珍妃，后被追封為恪順皇貴妃；次女即光緒之瑾妃，后被尊封為端康皇貴妃。珍、瑾二妃即是唐魯孫的姑祖母。唐魯孫七八歲起，春節都要進宮給瑾妃恭拜新喜（那時珍妃已殂，被慈禧沉溺于宮井），還受賞過一品頂戴。那兒，溥儀已成廢帝，唐的受封也就是哄小孩玩呢。

唐魯孫出身御府名門，可謂華酌世家之后，其顯宦家族的飲食可想而知。唐回憶，他家聘廚人，是以炒青椒肉絲、蛋炒飯和打鹵面為考核標準。甭看饌式不出奇，但要做到極致實非易事。炒肉絲，端在選料和取位，再切成火柴桿兒一般不能失形，炒成后要色正味醇，肉絲不柴不艮，嚼進嘴里富有彈性，對牙齒有一種輕微的抵抗。這是檢驗刀工和掌控火候的硬功失。蛋炒飯也是，飯需蒸得吃水極當，散盡熱氣再炒。炒成的飯要水氣烘盡，一粒是一粒，互不沾連，如晶瑩的碎珠；蔥花既如碎翠還要使蔥味全都滲透到飯里；雞蛋也要嬌黃其間不能炒老，咀嚼時香透齒顏，才算及格。做打鹵面更難。唐家人吃時從不用筷子攪動，而是一挑就往嘴里送，那鹵得沾在面條上；隨著挑動，碗里的鹵都要沾到整碗面條里，咸淡正好，不稠不瀉，不多不少。能過這三關，廚人才被聘用，才信他能做好葷素珍饈。唐魯孫自小在這種饞嘴的環境里長大，哪能不養成饞性。由于饞性“早熟”，一盞饞燈就從這里開始發光啦。

唐魯孫的父親早逝，他十六七歲時就要替父支撐門戶，周旋于樽俎之間的交際應酬，開始了他走出家門的飲食體驗。到了二十多歲時，又不甘心總在京衙里作文職。他的先世曾游宦兩廣、閩浙、蘇豫，遠及新疆、云貴、川黔，這對他的誘惑很大。那時，科舉已廢，他也無意仕途，只想追尋先世的蹤跡，見識外部世界，還要嘗遍四域八方的美食。良好的家學，一手漂亮的文筆，還有唐家的人際關系，使他到哪里都不愁謀個職差。他把這當成游歷全國的一個個手段，借機也攢個盤纏來貼補享用美食的經費。他為饞要走遍天涯，真可謂快活自哂的饕餮仙了，以致他說他吃過姑蘇松江的秋鱸，鄂地梁子湖的團頭魴，東海的真鯛，遼東蘇子河的細鱗魚，就差沒吃過青海的鰉魚，后來終于有個機緣使他如愿以償。他說：“時屆隆東數九，地凍天寒，誰都愿意在家過個闔家團圓的舒服年，有了這個人棄我取、可遇不可求的機會，自然欣然就道，冒寒西行。”那次，他不僅吃到了青海的鰉魚，還在蘭州吃過全羊席。那時的蘭州、清江一帶，仍存光、宣朝的舊俗，流行全羊席，席以羊之全體為之，饌多達七八十品，品各異味。唐魯孫也真是不虛此行，讓他趕上了吃全羊席的末班車。

京食存真

對于老北京的食事，有兩人體察很深。一位是梁實秋，另位就是唐魯孫了。這兩人幾近同庚。梁后來成為名作家，他的“吃文”也就被人們傳誦。而唐雖也文筆不凡，但因擇業不同，抑或只顧享食，退休前未曾發表過文章，直到暮年他的“吃文”才開始井噴。同是談老北京的吃，梁重饌事，中涵文化底蘊，筆調雅致，令人回味。唐重食事，事中含饌，感受真切，內容純厚，更有筆藪。難怪高陽寫《古今食事》中說：“談‘天子腳子的菜，唐魯孫兄是權威。”

那時，京城里夠得上吃場的，最盛時有千余家。頂級的稱飯莊，有寬大的套院，還有樓臺亭閣，曲徑通幽的花園能讓客人詩酒留連。這類飯莊都圍著皇城根開設，是清末宮衙京府辦宴的主選地，一開席就是百把十桌。中等的稱酒樓，辦中小型筵席更以便酌為主，如“八大樓”、“八大居”之類。至于小飯館，和二葷鋪是一類，多經營風味小吃或特食。京城為各域官宦商賈云集之地，加上歷年赴京趕考的異地學子，所以餐飲市場還不止有北方風味，各式各樣如江、浙、川、湘的小館也應運而生。唐魯孫對京城的吃場那是十分熟知。哪家店址在哪條街哪條胡同，領東和管事的是誰，背景如何，拿手菜是什么，怎么做的，他都說得頭頭是道。

“八大樓”之首的東興樓，常去的主顧頂多知道明面的老板是山東榮城人，唐卻知其內幕。他說是“西太后駕前大紅人總管太監李連英領東開的”，說東興樓的“‘燴鴨條鴨腰加糟，那是所有北京山東館誰也比不了的……最要緊的配料是香糟。東興樓對面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫東三和，大概是在明朝天啟年間就有這個酒店了，傳言天啟帝微服出巡，曾經光顧過這家酒店，后柜有一塊匾，寫著‘皇莊老酒，就是天啟皇帝的御筆。東興樓熘菜燴菜所用的白糟，都是東三和的老糟，所以有一種溫惇浥浥的酒香”。

唐魯孫寫同和居，說他家有道甜菜叫“三不沾”，不沾筷子，不沾碟子，不沾牙齒，“所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名叫‘三不沾”；并說“同和居的混糖大饅頭半斤一個，也很有名，中午一出屜，真有住在南北城的人趕來買大饅頭的”；還說“這家后院有一排精致的小樓，每間雅座可以遠眺阜成門大街。東華門、西華門三里左近，都不準建造樓房，以免俯瞰內廷。同和居后樓，恰巧剛在范圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經過阜成門大街西去，小樓一角，看個正著，只要是西太后西山避暑，同和居樓上必定是預訂一空”。

“什錦冰碗”是當年京城北傍著什剎海的會賢堂的招牌菜，選料取自店址左邊十畝荷塘里的鮮物。塘水與附近的北府同一來源。北府即醇王府，是光緒、溥儀的出生地。每逢夏季，唐魯孫是這里的常客。他說，什剎海的荷塘所產蓮藕細嫩透明，清脆香甜，比起西湖的蓮藕尤有過之。還產雞頭米（南方稱“芡實”），一般作藥用，都是等老了才采來擔挑子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送。剛剛吐粒的雞頭米，極嫩的煮出來呈淡黃色，但不出份量，藥鋪不肯收，所以誰也舍不得采。可是人家會賢堂為做“什錦冰碗”，要的就是一個嫩，連不老不嫩的二蒼子都不要。唐說冰碗里除了有鮮蓮子、鮮藕、鮮雞頭米、鮮菱角外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛仁，再綴上幾粒溫卜（注：為北京西山特產，櫻桃般大小，是做蜜餞果脯的精品），碗底用鮮荷葉一托，白是白，紅是紅，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來卻暑消酒，涼咝咝甜津津的一喝，立馬扎汗。唐還特意講了一段軼事，說是有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行消夏雅集，當時所有在京擔任過財政部長、次長的，如張弧、曹汝霖、梁士詒、周白齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神被一網打盡。結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費。這次雅集，因是“什錦冰碗”招來的財富，京城的一家報紙便稱這是“財神爺大聚會”。會賢堂的東家腦筋一轉，遂將“什錦冰碗”更名為“聚寶盆”。

唐魯孫還說，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果獲勝。長腿將軍在高興之余，要在南口犒賞三軍，派軍需到北京聯系飯莊。要應承這趟飯局，無疑是一樁大買賣，但一核計要辦一千五百桌酒席，誰都傻了眼不敢接活兒。后來還是忠信堂的大管家崔六有膽氣，跟店東一溝通，就壯著膽子把這大買賣包下來了。桌椅方面倒不用發愁，在戰地大擺酒筵，阿兵哥都是席地而坐；至于盛菜用的杯盤碗碟，因為數量實在太多，著實讓崔六傷了腦筋。后來他終于把城里城外所有跑大棚子上的家伙，全給租了下來。可是炒菜的鍋，上哪兒找那么大的呀！到底人家崔六有辦法，他把果子鋪炒糖栗子的大鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口，當炒菜鍋用。一開席，煎炒烹炸樣樣俱全，平時啃窩頭喝白菜湯的阿兵哥一見葷腥，個個狼吞虎咽，有如風卷殘云，一霎時盤底朝天，酒足飯飽。這次南口大會餐，可就把忠信堂的買賣興起來了。后來凡是軍方請客，誰都離不開忠信堂。唐魯孫說，這段話“雖然是閑扯，但也能說明當初北平的飯莊做生意，有多么大的魄力了”。

夏元瑜教授說：“我可以誠懇奉告，他的資料全是他親自的經歷，由于記性好，所見所聞全忘不了。他不是找資料來寫的，而是他寫的才是后世的資料。”（《中國吃·夏元瑜序》）

暮歲寫吃

1946年春，唐魯孫渡海峽赴臺，先后在臺北松山煙廠、屏東煙廠任廠長，直至1973年退休。二十七八年的與煙為伍，使他又成為煙博士。他叼慣登赫爾牌煙斗，抽慣開浦登煙絲，說這與林語堂的一模一樣，抽煙的資格也不相上下，“是林大師的煙斗同志”，還與其有過“一夕談煙”。由煙及茶，他說自“束發授書，就鄙白開水而不喝”，為了喝到好茶，他情愿用一部明朝真版的《性理大全》去換四川藏園老人傅增湘的真書假序的殘本，“我因為買這部書是研究學問，真假版本對我來說都是毫無所謂”，“傅老大喜之下”，請他喝足一頓百年普洱。由茶及酒，他說他年輕時就是個燕市酒徒，“但咱有一部孫思邈的抄本《千金翼方》，其中有幾種千杯不醉的丹方，還有一杯倒、醍醐藥秘方”。可見他善于品酒，也能解酒。饞人哪有不愛酒的？所以他對《酒譜》、《酒史》之類也頗有研究，并總結過自己的品酒經驗，制定出“飲者八德”，被傳為美談。由酒及饌，他說：“寡人有疾，寡人好啖，所以朋友給我起個外號叫‘饞人，既然是人不得外號不富，更何況嘴饞也不是什么丟人的事，咱也就默認算啦。”你看，他的饞還不是“跑單幫”，滿腹經倫都是饌酒煙茶的學問。

唐魯孫初到臺灣時，這里過去半個多世紀以來，食俎資料還是一片空白。他說除了臺北太平町延平北路有幾家穿廊圓拱、瓊室丹房的酒樓如蓬來閣、新中華、小春園等，再想找個象樣的又無酒女侑酒的飯館，那是真難。后來，隨著臺灣的經濟發展，大陸和香港的各種傳統飲食風味才陸續傳播過來。先是粵菜占領餐飲市場，川菜緊接著跟進，連西安的羊肉泡饃和關中的臊子面也初露端睨；當湘菜又時尚一陣后，閩南的紅糟海鮮，魯西的水煎包，武漢的珍珠丸子，乃至昆明的大薄片等都紛至沓來；之后，淮揚菜又乘興而入，江南的檔口風味也大行其道，可謂集八方飲食之大成，匯南北美食于一爐。唐說：“這是中國吃在臺灣的一次大鏈接。”

不過，這些流布到臺灣的飲食風味，經過遷徙的流變和食材的取向有異，已非昔時之味，他也只得隨遇尋吃，就地解饞。他在臺灣生活了三十余年，因為業務關系，也是生性喜游好啖，經常四處往來，“十天半個月不著家”。這樣，臺灣的大小飯館，鴻宴微饈，差不多也讓他吃個遍。這種吃歷見證了中國食俎在臺灣的沿承，也見證了在臺灣當地飲食的諸多特征。他很欣賞臺灣的海鮮佳肴，認為既集蘇、浙、閩、粵海鮮制度之大成，又有結合本土食俗的獨到之處。他特別喜食嘉義的魚翅肉羹和東港的蜂窩蝦仁，尤其對鄉土名饌和古代小吃作過精細的研究。如：東門當歸雞、五味九孔、苦瓜封、度小月擔子面、芋屯、棺材板、四神湯、虱目魚粥、紅鱘米糕、碰舍龜、臺東旭蝦等，有些已經失傳。對于吃，唐魯孫有三得：一是不獨沾一味，兼容并蓄；二是尋根刨底，索定原宗；三是不嫌麻煩，不辭辛苦。為了品嘗，也就是解饞，他坐火車寧肯到站不下車，多坐幾站，也要了遂心愿。

直到退休，唐魯孫就想到，不能在家里閑悶著，得找點營生干干。人家騷人雅士可以蒔花、喂鳥、溜狗、養魚，他對這些卻一概不感興趣。他說他沒有耐性，又喜歡云游，要是家里養著花鳥魚蟲，“豈不成了咱的管主了”，現已垂老之年，“再八十歲老頭學吹鼓手，現學可也來不及啦”。于是思來想去，覺得自己的最大本事是饞，“把以往吃過的名饌寫出來，就足夠自娛娛人的了”。于是，1972年，他給《聯副》寫了一篇《吃在北京》的長文，發表后反響巨大，并引起老北京人的莼鱸之思。接著，他又寫上海的吃，天津的吃，武漢的吃，揚州的吃，鄭州的吃，臺灣的吃……他的文章一開，自己先走了進去，然后拉著你置身北都南邑的繁街鬧巷，讓你在酒樓食肆堂倌們的招呼聲中，跟他巡浚雅座，目睹食客的吃態，感受廚人的雜俎，然后向你細說店狀肴況。他能渲染出清末民初時期吃世界的歷史況味，有一股鞭辟入里的品吃情調。就連他的文筆似乎也為吃而書焉，讀起來五味雜陳，能把讀者的饞蟲給勾出來，因而大受歡迎。因此，至他謝世的十余年間，先后出版了十二部回憶故都家鄉飲食習尚、歲時風物、市井民俗及饌酒煙茶軼聞掌故的集子。

他在臺灣有“食味方丈”一般的聲譽。生前，時常收到讀者來信，有要跟他學手藝的，也有打算和他合伙開飯館的，一位姑娘還向他提供上哪兒找紫藤花的信息，好能做老北京餑餑鋪的紫藤餅。一讀者竟然惡搞，詢問一撥強盜要吃人肝醒酒湯，哪家山寨做得最好？這可把他惹炸了。他回應：“清平世界朗朗乾坤，你拿我沒事跟滾馬強盜打交道，還在各山寨串門子，品評誰家人肝醒酒湯做得好是不是？咱跟二狼山既不沾親，跟清風寨又不帶故，咱有幾個腦袋呀！”接著他就作文，勸人“喝酒千萬別過量”。為警示有人不知解醉，他就從元朝《飲膳正要》里的醒酒湯，說到明清時期魯豫飯館給客人醒酒的鮮魚醋椒湯，說得細致板牙，生怕好飲者看不懂。

他曾說：“讀者朋友覺得叫我饞人，有點難以啟齒，于是賜以佳名叫我美食家，其實說白了還是饞人。”可見，他并不認重“美食家”這個稱號，更樂意不加修飾詞的實話實說。要說，孰人不饞？說饞也無貶意，更不是錯。人若不饞，即無食欲，吃嘛嘛不香，反倒是胃口不好，健康狀態不佳。所以，饞是人的正常本性，不必非要修飾一番。唐魯孫這樣做了，他把饞當成寫作的動力，把用自己的舌尖品出來的滋味，老老實實寫到紙上，因而比捕風捉影或拿腔作調寫出的東西來得真實，這也正是他的文章之魅力所在。他還說：“自從操筆墨生涯，自己規定一個原則，就是只談飲食娛樂，不及其他。”像他這種身世并對食俎之道有著異于常人的興趣，能夠順隨既定條件、背景和憑借，把一生十分豐富的吃經歷、吃體驗、吃學識在暮歲反芻成生動的文字，給人以借鑒和感受，回味與思索，不僅填補了他所經歷的那個年代飲食資料的空缺，還成為研究清末民初和海峽兩岸食俎沿革的第一手資料，這是很難有人能比擬的。他雖然自比“饞中之饞”之人，卻是一位知天命又長樂自足的人。