水分活度的研究綜述

葉夢姣 岑紅蕾 郝朝輝 唐成洲 楊濤

摘 要：論述了水分活度的基本概念、測量方法和測量儀器以及其重要意義和相關應用，通過對不同測量方法的分析和比較，明確各種方法的優缺點，并對比國內外的測量儀，對國內的水分活度儀的研究提出不足，指明今后的研究方向。

關鍵詞：水分活度；測量法；測量儀器

中圖分類號 S12 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）09-147-02

水分活度（Water Activity）主要反映物料平衡狀態下的水分狀態。如果食品周圍環境的濕度低，則食品中的水分就會不斷向空氣中蒸發；如果環境濕度高，則本來干燥的食品就會吸濕以至水分逐漸增多，直至達到平衡為止。為了準確反映食品中水的含量，通常采用食品水分活度[Aw]來表示。各種微生物的活動和各種化學與生化反應都有一定的[Aw]閾值，食品中的水分隨周圍環境條件的變動而變化[1]。[Aw]值的大小對食品的色、香、味、質構和食品的穩定性有直接的影響，它成為一個指示產品穩定性和微生物安全的重要參數，測定[Aw]值可以判斷產品的貨架壽命，選擇合理的儲藏條件和包裝材料。

1 水分活度的定義和測量方法

水分活度即某一種食品的平衡蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。食品水分活度的測定方法有很多，如擴散法、冰點法、蒸汽壓測定法、平衡相對濕度法以及水分活度儀測量等。擴散法的原理[2]：樣品在康威微量擴散皿的密封和恒溫條件下，分別在[Aw]值較高和較低的標準飽和溶液中進行擴散平衡，根據樣品質量的增加（在較高[Aw]值標準溶液中平衡）和減少（在較低[Aw]值標準溶液中平衡）求出樣品的[Aw]值。SN0180-92中華人民共和國進出口商品檢驗行業標準食品水活度測定方法（Method for determination of water activity of food）對測量方法給予明確的描述。擴散法測量水分活度比較復雜，步驟繁瑣、耗時，無法直接得到測量結果（需要稱重、作圖、求解），已經慢慢從市場上淡出，在實際應用中很少見。冰點法是根據冰點下降的數據測定水分活度，在實際應用中更為少見，在此也不做介紹。

文獻[3]關于水分活度的蒸汽壓測定，它在水分活度（[Aw]）的蒸汽壓測定法（VPM）的研究中發現：Lewicki的測定裝置及計算公式中尚未考慮到干燥瓶的容積和干燥劑吸濕后剩余水汽壓強對[Aw]測定結果的影響。因此采取在Lewicki的裝置中添加一個恒溫水浴以減少測定過程中溫度的變化，又在該裝置的油壓計中增加了一個加熱器用于排除硅油中的空氣，并對干燥瓶的容積和干燥劑的吸濕特征進行了探討依據理想氣體的特性，提出了一個改進的[Aw]計算公式。

文獻[4]介紹了平衡相對濕度法在水分活度測量中的應用。平衡相對濕度法原理：將被測試樣置于一個密閉的容器，被測試樣與密閉空間中的環境之間進行水分子交換平衡，待達到表現平衡（試樣恒重）后測定容器內的壓力（如用量壓計測定）或相對濕度（如用電子濕度計、露點儀測定），因為水分活度在數值上等于密封環境的相對濕度[5]，所以對水分活度的測量就可以轉化為對密閉環境相對濕度的測定。

這些方法均系靜態平衡測定法，測定[Aw]值所需時間較長，被測樣品需經過粉碎處理，這就破壞了樣品（食品）本來結構，所測得的[Aw]值通常是樣品中水分活度的最大值，其局部的和較小的[Aw]值均無法測得。文獻[6]基于此，提出采用表面溫差動態平衡測定[Aw]值：采用干濕球原理[7]和雙重調濕近零法來測定樣品的水分活度。首先將空氣鼓入高濕發生器使其相對濕度升高至近100%，即干濕差接近零。隨后將高濕氣流升溫降濕吹過樣品，直到氣流的水蒸汽分壓接近樣品的飽和水蒸氣壓，這時物料的表面溫差接近零，用干濕球原理拓展式準確算取樣品的水分活度[Aw]。這在很大程度上克服了靜態法的缺點，并提高了測定的精度和速度[8]。

2 測量水分活度的儀器

目前市場上的水分活度儀，國外有瑞士NOVASINA水分活度儀、瑞士ROTRONIC公司HygroPalm便攜式水分活度儀、美國DECAGON公司PawKit便攜式水分活度儀、AquaLab lite標準型輕便式水分活度測定儀等。種類齊全，功能完善，精確度高，可靠性好；精確溫度控制已達到0.2℃，最高精確度已達到0.000 1aw，最短測量時間只有5min，但這些產品價格昂貴令中小企業望而卻步。

國內出現較早的有由中國肉類食品綜合研究中心與天津氣象海洋儀器廠聯合研制成功的國產WHM4型盒式水分活度測定儀[9]是非電測儀器，使用極為簡便，價格也較低， 很適于科研所、大專院校及食品生產和儲存單位廣泛應用。盒式水分活度測定儀的研制為國家節約了外匯，填補了空白。作為水分活度溫度、濕度三用儀，充分考慮了我國國情的現狀。它可作為生產車間、倉庫、精密儀器室等的環境溫度測試儀器及溫度計使用，為單位節約資金。

目前比較有名氣的有北京中西遠大科技有限公司研制的BDZ3-HBD5型水分活度儀[10]，內置單片機微機和高智能分析儀。它可以測試溫度、活度信息，100個數據記錄，可設置自動或手動記錄，飽和水空氣標定，或標準樣品標定，全部操作鍵盤設置，窗口提示，基于BD5智能電子單元，有完整的界面設置功能，LCD顯示，同時測試溫度、活度，可以設置報警功能。江蘇省無錫市碧波電子設備廠研制的“AW-1”型智能水分活度測量儀[11]由高精度傳感器采樣，單片機為核心，進行信號采集和處理，并用標準鹽飽和溶液分段校準。它具有測量精度高，測量時間短優點。該機工作穩定，操作簡便，主要技術指標均達到國外同類產品的水平，具有較高的實用價值。

3 結束語

水分活度在食品加工、日用化工、水分含量的間接測量等方面都有廣泛的應用，尤其是在食品行業的應用處處可見，主要通過測量水分活度和控制水分活度，使水分活度低于某些微生物生長所需要的最低水分活度，使微生物生長的環境遭到破壞，這些微生物就不能生長繁殖，從而抑制微生物的生長，提高食品的穩定性，延長食品的保質期。

水分活度儀的研究日新月異，與國外較高技術水平相比，國內差距明顯，我們有必要加大力度研究智能的可控溫的水分活度儀，以彌補不足，改善這一領域的研究，同時推進相關領域的發展。

參考文獻

[1]黃梅麗.食品化學[M].北京：中國人民大學出版社，1986.

[2]高興國，陳家德，田虹.擴散法測試水分活度誤差產生的影響因素分析[J].食品安全質量檢測學報，2012，3（3）：212-214.

[3]桑衛國.水分活度的蒸汽壓測定法的研究[J]. 中國食品學報，2002，2（1）：22-27.

[4]柯仁楷，黃興海.平衡相對濕度ERH原理在水分活度測量中的應用[J].中國食品添加劑，2005，6：118-122.

[5]嚴維凌，趙俊虹.食品水分活度測量不確定度的評定方法[J].安全與檢測，2009，25（6）：117-120.

[6]曾慶祝，達式奎.食品水分活度的快速準確測定法[J].大連輕工業學院學報，1998，12（17）：21-24.

[7]達式奎.食品工程測試[M].上海：上海交通大學出版社，1987.

[8]達式奎.水分活度測量的可靠性研究[J].中國食品學報，2004，4（3）：53-58.

[9]朱紅，牛景金，林垠輝.國產盒式水分活度儀[J].肉類研究，1990，3：4-7.

[10]BDZ3-HBD5型水分活度儀技術說明書[Z].

[11]AW-1 型智能水分活度測定儀技術說明書[Z].

（責編：張宏民）