從庖廚之側(cè)進(jìn)入澳門

高虹

沒有比這更讓人喜出望外的事情了——飛往澳門的航班上，在一本航空讀物上，我津津有味地讀到一則圖文并茂的關(guān)于“水蟹粥”的介紹，著陸后，澳門基金會前來接機(jī)的工作人員，徑直把我?guī)У搅藲胱泄僖步值恼\昌飯店——要知道，水蟹粥正是誠昌飯店最負(fù)盛名的經(jīng)典之作，也是這家老字號餐館長年不變的頭牌呵。

車停在官也街的一頭，步行進(jìn)入這條長不過三百來米的老街，飯店是那種并不起眼更不豪華的老式館子，有一種親切的平民氣息。落座以后，和旁人還不熟悉，我且沒有加入交談寒暄，得以自顧地維系著一份喜悅心情，一心等待初識于一小時(shí)前的“水蟹粥”華麗登場。須臾，此行游記的標(biāo)題油然而生：從庖廚之側(cè)進(jìn)入澳門。是的，如果不算機(jī)場大門和車門的話，誠昌飯店正是我到達(dá)澳門之后進(jìn)入的第一扇門。

如果你就此以為我的文題來得過于率性和隨意的話，那可就錯了。圍繞澳門這個題目如何做文章，其實(shí)我思索良久。自上個世紀(jì)末以來，在絕大多數(shù)尚未到過澳門的人心目中，澳門多是浸潤在兩種氤氳之中。一種與政治風(fēng)云相關(guān)，關(guān)聯(lián)的話語當(dāng)然是民族、主權(quán)、回歸、體制等等：另一種與經(jīng)濟(jì)行為有涉，涉及的詞匯自然就是博彩、賭城、中國的拉斯維加斯、東方蒙地卡洛等等，澳門出現(xiàn)在這種語境時(shí)，恍若就被定格于如《007大戰(zhàn)天幕危機(jī)》里的某個鏡頭。

此信然，但不盡然。竊以為澳門的要義當(dāng)然不止于此。而且，我懷疑這兩種意象的過于強(qiáng)烈，恰恰是由于我們對于澳門不夠了解而產(chǎn)生的偏差、誤讀或臆測。澳門回歸已十多年了，當(dāng)時(shí)因國土的完整和主權(quán)的收復(fù)所帶來的悲喜和激情日漸平復(fù)，它所引發(fā)的愛國情緒和政治意象也應(yīng)有所消退，澳門早已到了向世人展示它真實(shí)的整體面容、親切的局部細(xì)節(jié)的時(shí)候了。我們也渴望更深入全面地了解澳門，了解澳門普通人的日常生活——那并不寬敞的街道上人們的來往穿行，那狹小的住宅內(nèi)居民的一日三餐……至于傳說中的博彩賭業(yè)。無論產(chǎn)生了多少好萊塢的傳奇神話，我深信那和澳門人的普通生活無關(guān)。它就像游樂場或嘉年華主題公園中的人造激流，時(shí)而驚濤拍岸，時(shí)而濁浪排空，但都是人為的，是特殊人群或人群偶爾的特殊需要，相當(dāng)于一場游戲一場夢。普通的日常生活卻是源遠(yuǎn)流長，深水靜流，它平靜，真實(shí)，自然，并不含奇跡，也不超越常規(guī)。

有什么比通過美食更方便進(jìn)入澳門人普通的生活狀態(tài)的呢，連錢鐘書都說過，“烹飪是文化在日常生活里最親切的表現(xiàn)”。一桌菜肴，就是最真實(shí)的存在，有著最生動的形態(tài)，沒有任何被抽象的可能。就在我走神間，名振天外（我是在飛機(jī)上知道它的呵）的水蟹粥終于上場了。

顧名思義，水蟹粥有蟹有粥，雪白的粥里有鮮紅的蟹若隱若顯，稻米的醇厚清香和海蟹的豐腴鮮美渾然一體。而“水”又是什么意思呢？或許是澳門人的習(xí)慣口語，如“大三巴”的“大”字。但此時(shí)我不打算把它理解為一個副詞，更愿意讓這個字來闡釋粥的狀態(tài)，是的，粥熬得稠而不滯，大勺舀起可如水一般流動，一口下去，鮮美滿滿地撞了進(jìn)來，先是那么飽和地充滿了唇齒間，然后是腸胃一寸寸地接受撫慰和滋潤，這時(shí)抬頭看世界，目光都明亮和柔和了許多。

奇怪水蟹粥的粥底怎么熬得如此好。只聞米香不見米粒，低頭略加研究，私下以為大約是大米略加粉碎后，由大火滾水煮成。嚴(yán)格意義上，水蟹粥并非菜肴，當(dāng)然也不是主食，它大致可歸于小吃類。誠昌飯店還有幾道招牌菜肴也可作這樣的歸類，比如膏蟹伊面——看來誠昌家的蟹很忙呵，才輔佐了一盆粥，又幫攜一盤面。伊面本來就是雞蛋和面精制而成的面中上品，加之蟹膏蟹肉做成澆頭，那份鮮爽和香綿自不必提。點(diǎn)擊率頗高的酥炸鯪魚球、墨魚球，在我看來也是小吃，并由此注意到澳門美食中，小吃所占比例相當(dāng)?shù)母撸∈裁茨x記的大菜糕，義順的雙皮奶，大利來的豬扒包，安德魯?shù)皳椋數(shù)铝业皳椋S枝記的云吞和蝦子撈面，漓彬記的秘制牛雜……真是數(shù)不勝數(shù)。

說起小吃我可不陌生，因?yàn)楸救藖碜允a(chǎn)各種名目小吃的成都，對于小吃自有一番心得體會。什么叫小吃？相對正餐而言，小吃專指那種既不當(dāng)飯吃也不為充饑果腹的食品，雖然它也可當(dāng)飯吃也可充饑果腹。饑腸轆轆的人肯定更愿意面對一桌豐盛大餐；成天忙碌的人肯定想不起小吃，他們正餐尚顧不過來呢；而物產(chǎn)不那么豐富、烹調(diào)沒有到達(dá)一定水準(zhǔn)的地方，也很難盛產(chǎn)小吃并使之流行起來——綜上所述可以得出這樣的結(jié)論，小吃只有在物質(zhì)足夠的富裕、人們足夠的閑暇、且廚藝達(dá)到相當(dāng)水準(zhǔn)的條件下才會產(chǎn)生。在物產(chǎn)豐饒的天府之國，在號稱閑適的成都平原，在有善烹調(diào)、精廚藝美名的四川，有著品種繁多、花樣百出的小吃，就是一件可以理解的事情了。

這樣的推理同樣也適用于澳門嗎？誠然！雖在意料之外，卻在情理之中！以豐富的小吃為原點(diǎn)，我驚喜地看到了澳門人神閑氣定、好整以暇、十分享受生活的精神面貌。為體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗。一個清晨我特地放棄了豐富的賓館早餐，穿過金碧輝煌的金沙娛樂場，信步來到后街一處多為本地人過早的店堂。生意很好，食客很多，雖然人來人往，小小店堂內(nèi)卻并不嘈雜，人人只有動作，幾乎沒有說話聲，有也是一兩句低聲細(xì)語。坐在他們中間，心情十分愉悅，這才發(fā)現(xiàn)自己是那么愿意看到澳門人生活安康，歲月靜好，有如看到曾寄養(yǎng)在別人家的手足安好無恙似的，倍感欣慰。身邊的澳門人眉眼平順，性情溫和。彬彬有禮，低聲細(xì)語。是因?yàn)樗拿姝h(huán)水、識多了南海的風(fēng)暴、見慣了伶仃洋的飄搖，內(nèi)心已然波瀾不興了嗎？是因?yàn)闅v經(jīng)世事無常、城頭變幻大王旗而變得寵辱不驚了嗎？我的兄弟姐妹！

這天游歷澳門名勝，耳朵聽著見多識廣的導(dǎo)游介紹澳門的各處世界文化遺產(chǎn)，眼睛卻四處張望。覷到一家專賣椰子汁和椰子雪糕的洪馨小店，店子小到只看得到一二張小桌，但我知道它的名氣很大，這里現(xiàn)制現(xiàn)賣的椰子汁和椰子雪糕特別美味。當(dāng)時(shí)一則人多，二是導(dǎo)游正高頭講章，鋪陳著旅游手冊上的宏大敘事，我實(shí)在不敢冒昧離隊(duì)去買一杯洪馨椰汁——這就是從庖廚之側(cè)進(jìn)入澳門的掣肘了，總不如從正門比如從歷史地理、從政治文化什么的登堂入室來得氣度軒昂。只暗中左右看看，記住了地方：一條名為十月初五（好別致的街名！）的小巷，之后獨(dú)自尋來，一親芳澤。只能說這個小店的椰子汁太好喝了。椰子雪糕太美妙了，洪馨甜品是店家世代相傳的獨(dú)門手藝，原汁原味，現(xiàn)做現(xiàn)賣，不加任何香精和輔料。我嘗試著與老板搭訕，企圖一窺制作奧秘，戴眼鏡的老年男子卻微微笑著，態(tài)度友善卻不接話茬。只問到他這個小店開了多久時(shí)，伸出手掌翻了兩番：百多年了，祖孫幾代了！

大三巴附近一條小巷子里（哦，但凡巷子無所不小，在澳門就沒見過大巷道）。楊六牛雜粥也開了五十多年了，它比洪馨小店更小，陳設(shè)更為簡陋，操作臺一輛平板車就可拉走。但生意興隆，有時(shí)竟然需要等座。不用店招不用吆喝，那不間歇的剪刀剪牛雜的咔咔聲就是最好的有聲廣告，那彌漫了整條巷道的香濃老湯就是最有效的無聲招徠。如果說誠昌飯店的水蟹粥走的是高端線路，楊六牛雜粥的小推車走的就是市井平民線路，只需十來個澳門幣便可享受一大碗風(fēng)味獨(dú)特的牛雜粥。

我心心念念著這些小吃存在的年頭，義順牛奶公司是澳門當(dāng)?shù)乩献痔枴Ｕ信铺鹌肥请p皮奶和姜汁撞奶。據(jù)說已經(jīng)有150多年的歷史，目前是第五代在經(jīng)營：莫義記在澳門經(jīng)營大菜糕已經(jīng)超過50年……老字號自然意味著經(jīng)過了時(shí)間的披金瀝沙，通過了代代挑剔的食客的篩選，品質(zhì)和味道都有保障：而在我的心里，老字號似乎還有一層深意。數(shù)十年上百年的歲月啊，也就是說，在澳門回歸之前，它且屬葡國殖民地時(shí)，這些中國傳統(tǒng)的小吃，依然活躍在街頭巷尾，依然傳承在祖祖輩輩。看著這些店堂，不由心生感慨，百年風(fēng)云變幻，世紀(jì)新舊激蕩，滾滾紅塵，潮起潮落，一種新思潮來了。另一種文明衰落了。而對于它們來說，不過是身后幕布的更換。不管在怎樣的背景墻下，它們不爭鋒，不主角，只是夷然地存活著，在任何時(shí)代安身立命，在任何社會都有自己的家。

澳門的名小吃也不限于民間的、傳統(tǒng)的、國字老號的，澳門還誕生了各種新生的、源自歐洲、血緣多元的甜品小吃——此如當(dāng)今年輕人無所不知無所不愛的葡式蛋撻，就是一款由英國人在葡萄牙發(fā)現(xiàn)原型、帶到澳門研制而成、現(xiàn)今風(fēng)靡全中國臺港澳及大陸各大城市的甜點(diǎn)——這個長句似有點(diǎn)拗口，這個故事也有些傳奇。但故事發(fā)生在澳門，奇也就不奇了。因?yàn)榘拈T本就是一個東西文化的交匯處，兼收并蓄、包容共存本就是這塊土地的特質(zhì)。所以，就有了英國小伙子安德魯在澳門凱悅酒店任餐廳經(jīng)理，并娶了澳門本地姑娘唐志慧（瑪嘉烈）為妻，安德魯經(jīng)理就可能在1989年來到里斯本，發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)匦夼畟冎谱鞯囊豢铧c(diǎn)心。他把它帶回澳門。對這款來自葡萄牙的點(diǎn)心潛心琢磨。也許英式下午茶點(diǎn)在他記憶中一點(diǎn)一點(diǎn)復(fù)活？而中國廣式燉奶的濃香他已然熟悉，總之，安德魯最終制成了這款中西合璧的“澳門葡撻”，這枚精巧可愛的蛋撻一經(jīng)問世便收到熱烈的追捧，從澳門到港臺再轉(zhuǎn)到廣州沿海城市，一路風(fēng)靡大陸各大都市！

安德魯辭職開起了自己的餅店，看來這是一個生性恬淡安靜的人——他把店址選在了澳門的路環(huán)島。如果說澳門本島是一個現(xiàn)代化程度很高的繁榮喧嘩的花花世界的話，路環(huán)島則是澳門為自己的往昔保存的一塊自留地，一派漁村原生態(tài)風(fēng)貌，以寧靜舒緩、清新自然。與對岸的喧囂和華麗遙相對峙。安德魯餅屋坐落在路環(huán)水邊一處不起眼的舊小平房。沒有扯眼店招，更沒有燈箱廣告，與路環(huán)安靜的氛圍真是你情我愿，兩相適宜。若不是才出爐的蛋撻特有的蛋奶香彌散在四周的話，你走過路過，很可能就會錯過。

當(dāng)安德魯?shù)陌拈T葡撻香飄萬里時(shí)，他的故事還在繼續(xù)。他的愛情沒能像他的蛋撻那么香甜如初。1997年，安德魯和瑪嘉烈分手了，一對“愛情與美食”范兒的情侶各走東西。經(jīng)過資源分配或資產(chǎn)析分，安德魯留在路環(huán)島繼續(xù)守著老店。據(jù)說這個淡泊低調(diào)的人喜歡親自在老店打理，閑暇之余，牽著他的一條名為路路的小狗在島上散步。離異后的女人卻帶著澳門葡撻的配方，在澳門半島最熱鬧繁華的地段開始了屬于她自己的蛋撻事業(yè)，以自己的名字命名開了一家“瑪嘉烈蛋撻屋”并設(shè)有浪漫的咖啡座。

人生無常，造化弄人，由于哮喘病突發(fā)，安德魯于2006年10月去世，是時(shí)年僅50余歲，死在一個男人因心智成熟而最為睿智、·因事業(yè)有成而最富魅力的大好年華。那邊廂，瑪嘉烈女士與全球快餐巨頭合作，將蛋撻配方出售給了肯德基，讓“葡式蛋撻”隨著肯德基的連鎖店走向了現(xiàn)代化和全球化。

生離死別，愛恨情仇，美食與愛情，資產(chǎn)與婚姻，固守與開拓，路環(huán)與全球……我驚訝這個故事有著如此巨大的張力。可以容納如此豐富的內(nèi)涵和想像，并進(jìn)一步驚訝為何至今無人以此為題材寫成一部長篇小說！很多人來到清靜的路環(huán)島，嗅著香味尋至安德魯餅屋，不僅有追根溯源的沖動，似乎還有一份念舊，一份緬懷。斯人已去，美味猶在，安德魯餅店已成路環(huán)島著名的旅游點(diǎn)。而這種意味在位于鬧市中心金來大廈內(nèi)的瑪嘉烈咖啡屋卻蕩然無存，哪怕蛋撻出自同一配方，哪怕味道同樣香酥軟嫩。那里的氛圍是熱鬧的，歡樂的。

其實(shí)，最能充分和鮮明地體現(xiàn)澳門美食中西合璧、中外交融特點(diǎn)的，還是澳門的葡國菜。是的，小吃雖然是一個地方最具活力的美食生力軍，它豐富而熱鬧，平價(jià)而親民，但小吃畢竟不足以標(biāo)志美食的最高水準(zhǔn)，能夠示范出這樣的高度的酒樓，在澳門真是星羅棋布。行走幾天，我訝然其數(shù)量眾多，如澳門的新葡京是最負(fù)盛名的博彩之城，我本對這種流金淌銀、翻云覆雨的賭博游戲不感興趣，進(jìn)去后卻兀自發(fā)現(xiàn)它也是美食薈萃之地：僅在一座樓里就出現(xiàn)了六顆米其林星星。迄至2012年全球也只有68家米其林三星級餐廳，而新葡京里就有一家，另外還有兩顆星、一顆星各一家。我在官也街還看到過一家米其林推薦餐廳安東尼奧。米其林星級餐廳之下的推薦餐廳是以交叉的刀叉為標(biāo)志，安東尼奧餐廳標(biāo)注的是兩副刀叉，而我的注意力定格于它店招上特地標(biāo)出的幾個字：“正宗葡國菜”。

是的，在澳門，葡國菜分為正宗葡國菜和澳門葡國菜兩種，但我懷疑“正宗葡國菜”只在理論上成立，因?yàn)槿宋摹⒌乩怼h(huán)境、顧客的要求以及諸多具體到一棵蔥、一粒蒜、一瓢水，一匙醬的條件使然，導(dǎo)致廚房成為一個最容易產(chǎn)生變節(jié)者的地方，我就從來不在四川以外的地方點(diǎn)川菜！

而廚房里的變節(jié)者，又何嘗不是識時(shí)務(wù)的俊杰呢。據(jù)說地道的葡萄牙菜追求濃烈，風(fēng)格湍急，好走極端，味道極咸、極酸、極甜，看來南歐的漁夫樂于追求口舌的刺激，而改良版的澳門葡國菜避免了味蕾的冒險(xiǎn)，經(jīng)過對葡國土菜去粗取精，兼濟(jì)柔和，調(diào)料少一分，自然多一分，濃烈少一分，清新多一分。如此這般，中外融合貫通，東西共冶一爐，澳門葡國菜自成體系，獨(dú)樹一幟，卻能老少咸宜，八方受益。且說其中經(jīng)典菜肴葡國雞吧，它的改良程度甚至遭到正宗葡菜餐館的抵制，因?yàn)檫@是一道葡萄牙根本沒有的菜肴，正宗葡菜館將這道菜摒除在外而只提供一道“非洲雞”——葡國人從非洲及印度引進(jìn)香料和方法制成，其菜式是這樣：一只或半只用各種香料腌制后炸好的雞，上面澆著厚厚一層黃色的以咖哩為主要香料的汁。而葡國雞在此基礎(chǔ)上大大發(fā)展了：將土豆、洋蔥、雞蛋、西紅柿和雞一起燴制，咖喱仍是少不了的調(diào)料，卻因加入了蔬菜而辣中回甜，口感更為豐富。這道菜除雞肉香嫩松軟以外，汁液還十分豐富。上菜后不久，侍者一般都會及時(shí)送上一碗米飯，以汁液拌飯又是一道風(fēng)味十足的附加美味。

海灣餐廳就是一家長袖善舞、精于改良之道的澳門葡國菜餐館。它坐落于媽祖閣附近，小小的門面進(jìn)去以后別有洞天。簡樸而典雅的歐式風(fēng)格，棉麻的格子桌布，舊式的桌椅，讓賓客感到舒適如家宅。餐廳在菜式上為迎合顧客可以有所改良，但它以自己招牌和內(nèi)飾以及服務(wù)風(fēng)格，無時(shí)不在標(biāo)榜著自己前世今生的淵源，無時(shí)不在向南歐的故國遙遙致禮——你看它的招牌上是一座葡萄牙風(fēng)格很明顯的建筑，而它的服務(wù)生彬彬有禮但不（會）說中文。后面這一點(diǎn)讓我走到哪兒就吃到那兒、問到那兒的習(xí)慣撲了—個空。

正如一切美好之物如音樂、美術(shù)、詩歌都沒有國界一樣。幸好美食也無須語言。我重點(diǎn)關(guān)注葡菜，尤其對隨處可見、大名鼎鼎“馬介休”極感興趣，澳門葡式餐館的菜譜上，就不可能沒有這幾個字，如果你非要無視于它，那么餐館里從老板到服務(wù)生都會及時(shí)推薦，“來一份馬介休球？要不馬介休炒飯？”那么，馬介休到底是什么？

馬介休是葡語Bacalhau的譯音，意即咸鱈魚，深海鱈魚用鹽腌制而成。它是葡萄牙餐桌上最常見的角色，其地位甚至不讓主食。它是葡萄牙人一日不可或缺的菜肴，也是葡人廚房里的必備和常備，猶如我們的冰箱必備和常備的豬肉。如我們的豬肉可做成各式菜肴，據(jù)說馬介休在葡萄牙也能變化出上千種食譜，據(jù)說這種咸魚煎、烤、燜、燒均美味可口，據(jù)說葡國菜無它不成席……但且打住，問題是對于中國人的口味來說，尤其對于澳門鄰近的偏愛清淡和原味的廣東人來說，馬介休太咸了，它甚至比鹽還要咸三分。所以，烹調(diào)馬介休的關(guān)鍵步驟，不在刀工火候，不在調(diào)料技法，居然在于鹽的淡化處理！這可鮮見于各種烹調(diào)技藝書籍！據(jù)說從葡萄牙進(jìn)口的馬介休，需要在清水中泡上數(shù)天且每天換數(shù)次水后才能進(jìn)入料理過程。而且去鹽淡化方法各不相同，涼水浸泡，流動沖涮，清水慢煮，牛奶煨燉……無奇不有，各家自有不可外傳的秘招。不同部位，用于不同的菜式，去鹽方法和時(shí)間都會大有不同，個中滋味和分寸，只有經(jīng)驗(yàn)特別豐富的廚師才能拿捏得住。海灣餐廳的馬介休球入口鮮香，外酥里嫩，一個下去，馬介休的名氣和地位就算穩(wěn)穩(wěn)地在腸胃里立住了。

鴨飯應(yīng)是葡餐中的主食了，但同時(shí)它也是一道限量供應(yīng)的功夫菜。不大說話只用肢體語言服務(wù)的侍者手持托盤分發(fā)鴨飯，我示意多來兩勺。一嘗之下覺得料重味咸，心想果然有葡餐濃韻。網(wǎng)上有傳說鴨飯是用鴨血拌米做出來的，如此說來，這吃法有點(diǎn)生番。但經(jīng)我查詢其實(shí)是誤傳，鴨飯的制作流程大致如下：先以各種調(diào)料腌制好鴨，人味以后進(jìn)烤爐烤上四十五分鐘，拆出進(jìn)大鍋熬出高湯用以煮米飯，回頭再將鴨肉放到飯鍋與米一起焗熟。與瓊洲海南一帶流行的雞飯只是將煮雞的湯計(jì)用來煮飯相比，葡國焗鴨飯工序繁多，用料充足，味道濃郁，和講究米飯?jiān)厩逑愕闹袊谖洞螽惼淙ぃ档脟L試。

餐桌之上，也能談古論今。杯匕之間，也有風(fēng)起云涌，從美食這一側(cè)翼，澳門也向我展示出它的別樣的風(fēng)采。澳門美食值得造訪的還有各種粵菜館、海鮮酒樓和漁村，而時(shí)間和腸胃都是有限的，于是臨行前我瞄準(zhǔn)了鉅記、咀香園等各家手信——這也是澳門美食的一支尚未提及的偏師。當(dāng)提著滿滿當(dāng)當(dāng)一大袋到機(jī)場時(shí)，才發(fā)現(xiàn)不必為自己的貪婪不好意思，因?yàn)榈菣C(jī)者幾乎人手一袋，概莫能外！