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杜甫詩(shī)中的唐代美食

2013-04-29 15:49:50稻子
食品與健康 2013年9期
關(guān)鍵詞:友情

稻子

從杜甫諸多的記錄、描寫朋友招待他吃飯的詩(shī)作中可以看出,他寫詩(shī)非常注重細(xì)節(jié)的真實(shí)。從這些細(xì)節(jié)中,讓我們得以一窺唐代的民間美食。

例如,公元753年初夏,杜甫陪同友人鄭虔(字廣文)游覽長(zhǎng)安的何將軍山林并被主人留飯留宿后,做的組詩(shī)《陪鄭廣文游何將軍山林十首》中的兩句,“鮮鯽銀絲鲙,香芹碧澗羹”,就是一道美食,簡(jiǎn)稱魚鲙。把活鮮鯽魚切成銀絲煲燴,用剛采摘的香芹熬成香羹。有主菜,有靚湯,其色、香、味必然美艷無(wú)比。怪不得杜甫吃完了還在忍不住地夸贊,“翻疑舵樓底,晚飯?jiān)街行小薄@分明是在越中吃晚飯啊,哪里是在陜西的柁樓底下用餐呢?這句說明,他在20歲游吳越時(shí),曾吃過這道美食。今天在長(zhǎng)安也能吃到,實(shí)在有點(diǎn)意外。

這里,只說“鮮鯽”可以制作成“銀絲鲙”,并沒有說具體怎樣制作。到《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾,戲贈(zèng)長(zhǎng)歌》一詩(shī)中就說得比較詳細(xì)了。758年冬,杜甫赴東都,路過閿鄉(xiāng)縣,受到一位名叫姜七的縣尉(即少府)友人的款待,又吃到了這道美食。詩(shī)中說,“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪,有骨已剁觜春蔥。”意思是,廚師以快刀將魚肉切成雪花薄片,魚骨被剁掉,配以切成尖尖形狀的春蔥蘸料——大概是為了擺盤美觀。關(guān)于廚師的這份切魚絲的技能,唐代筆記小說集《酉陽(yáng)雜俎》中也記載了一個(gè)非常有名的超級(jí)廚師南孝廉,說他“善斫膾絲,縷輕可飛”。以此對(duì)照,可見杜甫的描繪還是非常到位的。

這首詩(shī)也使我們得以一窺唐代美食魚鲙的整個(gè)制作流程:1.嚴(yán)冬時(shí)節(jié),捕魚人于河面鑿冰捕魚;2.廚師得到活魚后,洗凈,以白紙吸干水分,然后快刀將魚削片兒、切絲;3.魚鲙切好,配以春蔥碎末作蘸料,以新鮮熱米飯做主食。由于這道美食對(duì)于食材的要求很高,并對(duì)廚師的刀工要求極高,杜甫在自家里沒有辦法做,所以他好幾次吃到這道菜都是官員朋友的宴請(qǐng)。

這算是精美的。但更多時(shí)候,從杜甫的詩(shī)作中,我們可以發(fā)現(xiàn),身逢亂世,即使是被朋友招待,他吃到的食物也只是一般的民間飯食,稱得上豐盛,卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)算不上精美。畢竟,他的很多老朋友也是困窘之人,例如王倚。

754年冬,困居長(zhǎng)安、生計(jì)艱難且患瘧疾的杜甫心情很壞。終于,在一個(gè)艷陽(yáng)高照的日子,他感到心情稍好,就去拜訪老朋友王倚,結(jié)果受到熱情款待,就寫了《病后遇王倚飲,贈(zèng)歌》一詩(shī)表示謝忱。

詩(shī)中,主食是老朋友用賒來的香粳米做成的大米飯,配以潔白如練的金城土酥餅,還有酸且綠的長(zhǎng)安泡菜和新鮮豬肉做下酒菜。以賒的經(jīng)濟(jì)條件來置辦這樣一桌飯菜,可見老友對(duì)杜甫的熱情與友情之盛,亦可見當(dāng)時(shí)一般人家的日常飯食要稍差于此。

759年春天,杜甫自洛陽(yáng)回華州,路過奉先縣,拜訪了在此居住的兒時(shí)好友衛(wèi)八處士,好友招待他的也只是春韭菜和摻有黃粱糙米的二米飯——“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”(《贈(zèng)衛(wèi)八處士》)。老友情深,招待如此,可見困境之中,有了彌足珍貴的友情,是可以讓普通的飯食吃出佳肴之味來的。

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