食物掉色:都是造假染的嗎？

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不易掉色的紅橙黃——類胡蘿卜素類色素

類胡蘿卜素是一類廣泛分布于各種植物中的天然色素，現在已鑒定出的類胡蘿卜素就有600多種，常見的類胡蘿卜素有胡蘿卜、南瓜、紅薯和深綠色蔬菜中富含的α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和葉黃素；番茄和紅瓤西瓜中富含的番茄紅素；玉米中的玉米黃素。蕓香科植物例如檸檬、橘子、橙子、柚子等也含有大量的類胡蘿卜素類色素。其實一些動物體內也有類胡蘿卜素，比如蝦蟹中煮熟了會變紅的蝦青素。

類胡蘿卜素的一些成員參與了綠色植物非常重要的一個生理過程——光合作用。位于植物葉綠體中的β-胡蘿卜素和葉黃素會在植物進行光合作用時起到“光線接收器”的作用，這些色素分子吸收太陽光能，然后將這些光能傳遞給處于中心位置的葉綠素分子，經過轉換，這些能量就可以固定在植物合成的有機物中，為植物所用。

類胡蘿卜素的一個共同特點是易溶于油脂而不易溶于水中，所以除非破壞外皮、煮熟或榨成汁，簡單的沖洗富含類胡蘿卜素的紅橙黃色蔬菜瓜果是不應該出現掉色情況的，這和下面極易溶于水的花青素截然相反。

易掉色又會變色的紅藍紫——花青素類色素

大自然中五彩繽紛的花朵是最美麗的景色，而我們能看到這些美麗的花朵很大程度上要歸功于存在于花瓣細胞液泡中的花青素。花青素經常與不同

的單糖結合在一起，形成各種類型的花色苷。花青素有一類特殊的性質，就是它的顏色可以隨著它所處溶液的酸堿度改變而改變。當溶液變酸性時，花色苷的顏色會趨向紅色；當溶液變堿性時，花青素的顏色會趨向藍色。正是由于植物細胞中液泡的酸性程度不同，各種各樣的花青素隨之變色，讓花瓣變得好看起來。

除了花瓣，花青素還存在于很多植物的各種組織器官中。從傳統上常見的紫甘藍、紅洋蔥、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡蘿卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，富含花青素的食材一般很容易掉色，也是經常被懷疑染色的對象。

其實富含花青素的食材掉色是非常正常的，因為和類胡蘿卜素不同，花青素是水溶的。如果不放心，還可以用白醋來試驗一下，紫黑色的花青素溶液在遇到白醋后會變紅。像紫薯、紫甘藍在烹飪中也很容易變色，用偏堿性的水煮紫薯粥，粥會發藍；用紫薯做糕點，如果放了小蘇打，面糊會變成難看的綠色。（小貼士：用酵母而不是小蘇打發酵，或者選擇紫淮山，又叫紫山藥做糕點可以用小蘇打）同時，如果想炒出來的紫甘藍顏色好看一些，可以放一點白醋來讓顏色保持鮮艷。

另類的紅與黑——甜菜紅與黑色素

有一種紅色植物色素，它既不屬于不易掉色的類胡蘿卜素類，也不屬于易掉色又會變色的花青素類，那就是易掉色且染色效果極佳的甜菜紅。常見的富含甜菜紅的蔬果有兩個，俄羅斯紅菜湯里用的紅菜頭和紅色果肉的火龍果。甜菜紅一般呈現一種漂亮的紫紅色，對酸堿也遠不如花青素敏感，食用多了還會讓尿液變色，所以如果吃了紅菜頭或者紅色果肉的火龍果發現自己尿液發紅，不必驚慌。

盡管黑色的食材經常和花青素聯系在一起。但其實黑色的食材并不一定都含有大量的花青素，比如黑芝麻和黑木耳含有大量的黑色素，而黑色素是難溶于水的。黑芝麻同時含有少量的花青素，所以出現輕微的掉色是正常的，而大量掉色以至于種子都發白就要懷疑是否染色了。而黑木耳是完全不應該掉色的。

食物為什么會掉色？

在生活中經常會遇到一些食物在沖洗的時候“掉色”的情況，但是有時候同樣色彩的食物卻并不會掉色。這里的原因可以從兩個方面來考慮。

一是色素本身的性質。我們知道，不同的物質在水中的溶解性也不同。食物中存在的天然花青素分子本身具有高度的共軛體系，同時有酸性和堿性的基團，是一種極性分子，根據“相似相溶”的原理，它們是很容易溶解在水、醇等極性溶劑里的。而類胡蘿卜素分子共同的結構特點是帶有9個雙鍵的長鏈，其中大多數是脂溶性分子，在用水沖洗時就難以掉色。黑色素也是難溶于水的。

另外一方面是考慮食物中的色素是不是容易被“擠”出來。上文提到過的紫薯，它的花青素分子不僅處在細胞里，而且在細胞壁間也有很多，當出現這樣的情況時，甚至只需要在吃的時候抓著紫薯塊手上就會染上紫色。而只存在果皮中的花青素，例如茄子和藍莓，雖然長時間浸泡后也會掉色，但正常的沖洗、抓取并不會掉色。

隨著農業的不斷發展，蔬果糧食的顏色也日漸豐富起來，出現了各種新奇顏色食材，當中有一些會容易掉色或變色也很正常，不必驚慌。從正規渠道購買食材，不購買明顯低于市場價的食材，學習了解植物色素背后的原理，可以更好的享受自然的饋贈，避免買到染色的產品。（摘自《武漢科技報》）