牛蒡茶加工工藝

趙玉安 王慧瑜

牛蒡為多年生藥食兩用蔬菜，原產于北歐、西伯利亞和我國北部地區。牛蒡的根為直根，圓柱形，根系長短因品種而異，一般為40～100厘米，根系粗，近于黃褐色，肉質為灰白色，但暴露在空氣中會由灰白色轉為褐色。近年來，人們對牛蒡的營養價值、食用價值和藥理作用進行了系統的研究，發現其富含菊糖、纖維素、蛋白質、鈣、磷、鐵等人體所需要的多種營養，其中所含胡蘿卜素在蔬菜中居第二位，是一種營養價值極高的保健食品。以牛蒡直根為原料，經過科學加工而成的牛蒡茶是一種保健飲品，它基本保留了牛蒡固有的營養成分，但其食療功能較原生材料有明顯的增強。

1.原料精選：選擇根莖較直、須根少、無病蟲害、無變質的新鮮牛蒡作為生產牛蒡茶的原料。

2.清洗：剔除牛蒡表面的須根和黏附的泥土等雜質；放入水中浸泡，待其上面的附著物松軟后，再人工清洗、去皮（用不銹鋼刀刮凈牛蒡表皮）、切掉牛蒡的兩頭部分；再一次清洗，瀝干表面的水分，以備護色處理。

3.護色與吹干：去皮后的牛蒡極易在空氣中被氧化變質，可采用質量分數為 0.05%的維生素C加質量分數為0.05%的檸檬酸護色液進行護色處理。這樣，既可以防止褐變，又能最大限度地保留牛蒡組織的營養成分，產品的色澤較好且無異味。經過護色處理后的牛蒡吹干后，即可進行切片。

4.切片、護色、吹干：把第一次護色后的牛蒡人工或用切片機切成厚1.5～2.5毫米的薄片，然后投入護色液中進行第二次護色處理，撈出后吹干。

5.晾干或烘烤、冷卻：吹干的牛蒡可切片置于干燥、通風、向陽、潔凈的環境下自然晾干。由于晾曬需時間較長，所以一般采用烘烤的方法，其操作簡單，干燥速度快。可將干燥后的牛蒡切片放入烤爐中，溫度為150～180℃，烘烤2～3小時，待切片中間變白、邊緣變成咖啡色時，取出冷卻。

6.粉碎：將經過冷卻處理后的牛蒡切片，用粉碎機粉碎成10～20目的牛蒡顆粒。

7.包裝：用濾袋包裝機進行包裝，每包重量以7～10克為宜。

（河南省鄭州市農林科學研究所 趙玉安 王慧瑜 郵編：450005）