個性啤酒 小店釀造

阿古真理

向捷克和德國學(xué)習(xí)技術(shù)

橫濱市JR關(guān)內(nèi)站附近，年輕人往來于繁華的伊勢佐木町商業(yè)街。在商業(yè)街的后面，有一家聚集了許多啤酒愛好者的小酒館，它的名字是“海灣釀造橫濱店”，去年8月開業(yè)，店內(nèi)配有啤酒釀造設(shè)備。31歲的永石卓宏是一名普通的公司職員，他和同事特地從東京來這兒喝酒，對這里的啤酒做出了極高的評價：“雖然都是果啤，但口感各不相同，很有意思。比如‘冬季海鷗這款淡啤酒，入喉的感覺相當(dāng)厚重，非常過癮。這是用心才能釀出的味道。”29歲的細(xì)川敬一是當(dāng)?shù)啬臣绎埖甑睦习澹d致勃勃地說：“這酒香味獨特，啤酒花的苦味也比較重，我已經(jīng)喝了四杯了。”附近日式酒屋的老板娘田村由希繪也和三名員工前來捧場。田村說她和“海灣釀造”的老板是酒友。她本人是土生土長的橫濱人，她要為熱愛啤酒的老板加油鼓勁。

“海灣釀造”的創(chuàng)始人鈴木真也今年32歲，他出生于橫濱周邊的小鎮(zhèn)，曾經(jīng)是一名郵遞員。23歲的時候，他無意間在電視上看到了德國啤酒廠的錄像，發(fā)現(xiàn)個人也可以釀造啤酒，這讓他吃驚不已。鈴木突然意識到，這正是他想從事的工作。

盡管當(dāng)?shù)鼐茝S很少招聘新職員，鈴木還是在19家酒廠進(jìn)行了參觀學(xué)習(xí)，并留下了自己的簡歷。其中一家工廠剛好有職位空缺，便將他招了進(jìn)去。在三年的時間里，鈴木在基層崗位查閱文獻(xiàn)、自費(fèi)去捷克和德國的總公司進(jìn)修，努力鉆研釀酒技術(shù)。他釀造的啤酒比過去的產(chǎn)品更加醇厚，獲得了高層的認(rèn)可，他因此被提拔為釀酒主管，公司的銷售額也增加了。

但是，為別人打工畢竟存在一定的局限性。在朋友的幫助下，鈴木在2010年年末辭職，開設(shè)了自己的酒館。現(xiàn)在酒館占地20坪，而釀酒設(shè)備就占了一半面積。每個月鈴木只花10個小時釀酒，但是冬天需要隨時留意發(fā)酵溫度，異常寒冷的冬天，他便用電暖爐為酒桶保溫。

創(chuàng)辦免費(fèi)報紙

鈴木每周推出兩種本地啤酒，這些啤酒無一例外都是既爽口又醇厚。由于釀酒空間過于狹小，鈴木無法采用捷克傳統(tǒng)的釀酒法，即將麥芽翻炒出焦香以增加麥香風(fēng)味，他只能用水煮的方法處理麥芽。“橫濱是日本啤酒的發(fā)祥地，這里有許多銷售本地啤酒的店鋪，我希望能夠?qū)M濱打造成本地啤酒之都。”

商機(jī)不斷涌現(xiàn)。橫濱市政府出資創(chuàng)辦了專業(yè)、免費(fèi)的啤酒報，經(jīng)過報紙的宣傳，更多啤酒愛好者在周末從全國各地來到店里。鈴木開業(yè)伊始定下的目標(biāo)可能很快就會實現(xiàn)了。

越來越多的自釀酒館不再以“本地啤酒”為主打，改為推廣自家獨創(chuàng)的“本店啤酒”。31歲的能村夏丘創(chuàng)立了“麥酒企劃”，他夢想有一天自釀酒館能像面包店一樣，成為街邊隨處可見的風(fēng)景。能村在2009年辭去了廣告制作的工作，踏上了追夢旅程。他在櫪木縣看到了一家小型釀酒公司，心想自己也可以經(jīng)營這種規(guī)模的酒廠。他收集了相關(guān)信息，通過熟人的介紹，拜“全工”公司的社長為師，全工主攻岡山縣的運(yùn)輸行業(yè)，對啤酒釀造業(yè)也有涉及。能村乘坐長途巴士在家和全工酒廠之間往來，學(xué)習(xí)釀酒與公司管理的技術(shù)和精神。

多選擇意味著優(yōu)裕

能村的目標(biāo)是讓自釀酒館變得普遍。他認(rèn)為：“人們可以去私人面包房買面包，也可以去大超市買大公司出產(chǎn)的商品。同理，喝酒也應(yīng)有多種選擇，選擇多才是真正的優(yōu)裕。”

2010年12月，能村在JR中央線附近開設(shè)了“高円寺麥酒工房”，酒館一開張便獲得了極高的人氣。去年7月，分店“阿佐谷麥酒道場”也開始營業(yè)，“道場”這個詞有著深刻的含義，表明這里是培養(yǎng)可獨立開店人員的地方。

在日本，一年內(nèi)釀酒量達(dá)到6萬公升才能申請純麥芽酒釀造許可證，自釀酒館取得的大多是發(fā)泡酒釀造許可證，釀造量底線是前者的十分之一。開自釀酒館可以從小成本做起，與其懷著對未來的不安受雇于人，經(jīng)營者們更愿意挑戰(zhàn)自我。

近兩年，“本地啤酒”有了一個新的名字——“藝術(shù)啤酒”，這種自釀啤酒的人氣秘訣在于它的趣味性，只要喝一口，你就會因為口感的與眾不同而感到驚訝。自釀酒的度數(shù)低，價格也低，適合與朋友豪飲。

加入可可的香味

去年2月，自釀酒館“霍普斯和哈伯斯”在山梨縣甲府市開業(yè)，店里聚集著不少從東京周邊趕來的客人。57歲的丹羽智是這家酒館的釀酒主管，他說：“通過選用配方、材料和釀酒師，你可以釀造出無數(shù)種不同口味的啤酒，這就是本地啤酒的魅力，能迎接新的挑戰(zhàn)也是釀酒師的幸運(yùn)。”有些客人剛開始嘗試本地啤酒，為了滿足他們的需求，丹羽釀造的啤酒一般比較接近大型酒廠的產(chǎn)品口味，但他也想挑戰(zhàn)一下15度的高酒精啤酒。有很多人并不喜歡啤酒的苦味，他便釀造了一種帶可可香味的啤酒。

來自大阪的團(tuán)體顧客

酒館老板馬克·梅杰是個44歲的意大利人。1985年，當(dāng)梅杰還是高中生的時候，他曾作為交換生在日本甲府市居住過一段時間。1990年，他再次來到日本，在自己熟悉的甲府市得到了一份教授英語的工作。

他考慮開一家店，有朋友建議他開一家自釀酒館。于是，他花500萬日元購買了發(fā)酵設(shè)備，并找到了丹羽這樣一位有能力的事業(yè)伙伴。梅杰說：“從現(xiàn)在開始，我想每個月推出不同地區(qū)的本地啤酒，我還想舉辦品酒學(xué)習(xí)會。如果你學(xué)會了品啤酒，就會對它越來越著迷。”丹羽表示：“我想釀造出讓人喝一口就覺得感動、驚訝的啤酒，釀造出只有甲府才有的酒。”他的夢想大概已經(jīng)實現(xiàn)了。酒館開張的第一年，一群搭乘大巴、組團(tuán)從大阪來的客人就預(yù)約了兩次。

懷揣著熱情的釀酒師們支撐起了自釀啤酒的世界，今后這種潮流還會繼續(xù)升溫。

[譯自朝日新聞《AERA》周刊]