糖果的史詩

伍麗青

如果有什么味道所向披靡的話，那一定是甜味。從還在母親肚中孕育時開始，胎兒們就已經表現出了對甜味的嗜好，他們會加倍地吸入含糖分高的羊水。出生幾個小時的嬰孩已經可以用哭聲把甘甜的乳汁同其他味道分辨開來。這大概是人類天生對熱量追逐的表現吧。

2010年的數據顯示，自改革開放以來的30年間，我國的糖果產業的價值從當初的微不足道飆升到如今200億人民幣的年銷售額，變化可謂翻天覆地。這種用白砂糖、粉糖漿或各種甜味劑和食用色素加工制造的小型甜味食品，自從誕生開始，就幾乎是以勢如破竹的戰斗姿態在占領人們的餐桌與口袋。

世界上的第一種廣義上的糖果歷史遠比人類久得多，它起源于一億多年前，那時候正是蜜蜂進化誕生的白堊紀。蜜蜂辛苦地釀出的蜂蜜，是大自然最原始的糖果。后來古羅馬的人采集蜂蜜，裹上杏仁，放在太陽底下曬干，就得到了一種稱為糖衣杏仁的糖果，它是那個貧瘠的時代最貴重的食物之一。

蜂蜜是很好的糖果原料，但是因為它很難大規模采集，實在太過昂貴，只有少數貴族可以享用。如果沒有制糖術的出現，糖果在人類史上轟轟烈烈的行軍進程恐怕會被推遲很多。制糖術以甘蔗和甜菜這兩種含糖量最高的植物為原料，具體步驟如下：用機械的方法將它們壓碎、榨汁，用石灰除去雜質；這時候得到一大鍋黏糊糊的糖汁。一邊煮沸一邊攪拌，撈去沉在鍋底的雜質，用勺子刮去浮在表面的泡沫，熄火冷卻之后就可以得到結晶，這些成品就是蔗糖。

蔗糖和白砂糖、紅糖又有什么關系呢？最初提取出來的糖是有顏色的，多數是紅褐色，有深有淺，就是我們常見的紅糖。紅糖經過過濾漂白之后就成了我們常見的白砂糖。

制糖術的價值不言而喻，但很長一段時間內學術界都在為它的起源而爭論不休。國學大師季羨林先生有一本科學巨著《糖史》，對這個問題作出了契合的解釋。他青年時期留學德國學習梵文時，注意到了一個很有趣的現象：在印歐語系中，糖的英文、德文、法文、俄文都很相似，都來源于同一個梵文——sarkara。根據語言流變的規律，一樣東西從外面傳來時，會把名字也順便傳進來，相信“糖”這個詞和糖本身對于歐洲而言是一種舶來品。

四十多年后，季羨林在北大看見了一副敦煌殘卷，他試著去翻譯那些殘余的斷句，但是這些殘卷字數不過幾百，全部是梵文的音譯字，同時錯字連篇非常晦澀。他研究了很久，終于明白如果要弄懂這篇文章，就必須搞清楚其中最常出現的“煞割令”一詞是什么意思。有一天他在餐桌上突然頓悟——“煞割令”不就是梵文的sarkara嗎！經過努力，敦煌殘卷的內容被解讀了出來，它介紹了印度的甘蔗種類、制糖術及糖的種類、砂糖與“煞割令”的區別、甘蔗種植及甘蔗釀酒法等等，還記述了唐太祖如何遣使前往印度學習制糖術，為過去空白的歷史繪制了一幅完整的糖文化交流的地圖。

當蔗糖已經在中國印度席卷大地，改變人們的餐飲習慣時，被東方文化甩開一大段的歐洲還是一如既往地落后。他們花了很多的心思時間處理糖果的包裝和形式，但是因為甘蔗產量不足，糖果直到18世紀還是貴族的專屬品。殖民地的開拓給了糖果商們希望。我們通常所知道的殖民歷史，背后的推動力總是金礦、香料，但是甜蜜誘人的蔗糖，是一大不為人知的推手。南美的種植園里，烈日下汗水澆灌出了歐洲人夢寐以求的甘蔗和可可豆，而后者正是令人欲罷不能的“黑色糖果”巧克力的原料。

在歐洲，品嘗糖果就如同品嘗醇香的紅酒一樣優雅；人們在東方的茶葉里加入大勺的糖，這些白糖會用銀質的瓶子裝住，用一支玫瑰花裝飾瓶口，端正地放置在鋪了碎花餐布的桌子上。很快，這種文藝的糖果風格就被工業革命所“暴發戶化”了。工業化后糖果產量迅速飆升，而大眾則以驚人的速度吞食掉這些機器里掉出來的小果實。

糖果商們毫不吝嗇地往糖漿里加入各種堅果、松餅、牛奶、果醬，制造出厚實的、熱量驚人的糖果。在人們漸漸有些厭倦這種甜膩滋味之后，糖果又積極出擊，迎來了一次糖果界的科技革命。在原料里加入化學發泡劑，攪拌過程中不斷鼓入大量空氣，形成細密的氣泡。這種制造手段聽起來非常古怪，很容易讓人聯想到實驗室里冒泡的奇怪試劑，但這種具有奇異口感的充氣糖果卻得到了很多人的青睞，因為咀嚼起來帶有“韌勁”。凝膠糖果聽起來就更可怕了，它將單一的膠體分子聯通，形成交錯的長鏈，構成復雜的三維網絡，這種結構和塑料非常相像。因為考慮到加熱煮沸糖漿所耗時間較長，還有人研制出了無需熬煮、暴力擠壓而成的壓片糖果。

可以想象，這些糖果在誕生之初的新奇程度，與《哈利·波特》系列中韋斯萊孿生兄弟研制的魔法糖果相比，都未見遜色。

編輯/楊明珠