河南省“十一五”期間省審小麥品種的品質分析

付亮等

摘要：分析了“十一五”期間通過河南省審定的50個小麥品種的品質性狀。結果表明：容重、蛋白質和濕面筋含量較高，籽粒容重為789 g/L，蛋白質含量為14.66%，濕面筋含量為31.2%，但面粉吸水率偏低，只有58.0%，國外優質小麥多在65%左右；面團穩定時間較短，少數品種較高，如濟麥4號、周麥24分別達到19 min、14.3 min，高于國外優質小麥（一般在9 min以上），符合強筋小麥標準的只有7個，占審定品種的14%，強筋品種種類偏少，其余43個都歸為中筋小麥品種；河南在今后小麥育種中應提高品種的吸水率和穩定時間。

關鍵詞：小麥；審定品種；品質；河南

中圖分類號：S512.101文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2013）07-0029-04

河南省常年小麥種植面積約526.7×104 hm2，其產量和育種水平一直居國內領先地位^[1]。隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，小麥消費日趨多樣化，對優質小麥的需求量日趨增大。小麥品質也日益受到重視，品質改良成為我國小麥育種的重要內容^[2]。河南是我國三個冬小麥種植大省之一，其中中北部地區被國家列為優質強筋、中強筋小麥生產區。本文以河南“十一五” 期間高肥組審定通過品種為研究材料，分析該時段品種的品質變化動態，明確優質小麥在審定品種中所占的地位，為實現“十二五”河南小麥高產優質、小麥育種目標的合理制定、提高育種效率提供參考。

1材料與方法

1.1材料

2006～2010年審定品種數據來源于河南省種子管理總站和河南省農業科學院編制的河南省小麥品種試驗總結，其中旱地組、信陽組的品種不在其內。具體審定品種數為：2006年20個，2007年6個，2008年12個，2009年5個，2010年7個。

1.2研究執行標準

品質分析參照國家專用小麥品質標準（GB/T17320-1998）、優質強筋小麥標準（GB/T17892-1999）、優質弱筋小麥標準（GB/T17893-1999）進行^[3～5]。

2 結果與分析

2.1小麥品種籽粒品質分析

2.1.1容重容重是迄今大多數國家收購、調運小麥時重要的定級依據之一^[2]。由表1可以看出，50個審定小麥品種的平均容重是789 g/L，屬強筋冬小麥二級標準偏高。圖1顯示，5年來河南省小麥審定品種的容重整體來說有增加趨勢，但變化幅度不大，比較穩定。

2.1.2蛋白質含量品種的蛋白質含量與其營養品質、加工品質密切相關，是品質育種的主要目標，也是商品小麥品質檢測的重要指標。從表1可以看出，各品種蛋白質含量分布在12.42%～16.67%之間，平均為14.66%^[6]。

小麥品種沒有，其余品種均符合中筋小麥品種標準。表明河南省這幾年大部分審定小麥品種總體可達到國家強筋小麥品質標準水平，全部達到中筋以上標準水平。

2.2面粉加工品質

2.2.1濕面筋含量分析面筋是小麥中蛋白質存在的一種特殊形式，是較復雜的蛋白質水合物，在食品加工中占有重要地位，也是衡量小麥面粉品質的重要指標之一^[2～8]。由表1可以看出，50個審定品種的濕面筋含量在23.6%～36.0%之間，平均含量31.2%。從濕面筋含量分布柱形圖（圖3）上可以看出，達到或超過國家強筋小麥品種標準（濕面筋含量≥32%）的23個，占46%，沒有品種符合弱筋小麥標準（濕面筋含量≤22%），其余54%符合中筋小麥標準。這表明近年河南審定小麥品種的濕面筋含量總體水平較高。

2.2.2面粉沉降值分析它是衡量小麥面筋強度或蛋白質質量的重要指標。沉降值高的品種，面筋彈性好、強度高，適合加工優質面條或面包^[9]。由表1可以看出，50個審定品種的沉降值在17.7～74.8 ml之間，平均為52.8 ml。從沉降值分布柱形圖（圖4）上可以看出，≥45 ml符合強筋小麥標準的品種40個，占80%，≤30 ml符合弱筋小麥標準的品種4個，占8%，其余12%符合中筋小麥標準。說明河南省近年審定小麥品種的

2.2.3吸水率分析它是衡量面粉品質的重要指標之一。由表1可以看出，50個審定品種的吸水率變幅在51.6%～64.9%之間，平均為58.0%。圖5顯示，吸水率≥60%符合強筋小麥標準的品種16個，占32%，≤56%符合弱筋小麥標準的品種16個，占32%，其余36%符合中筋小麥標準。說明河南省近年審定小麥品種的吸水率總體水平較高，但與國外優質小麥的吸水率（多在65%左右）相比，還有待進一步提高。

2.2.4面團形成時間分析面團形成時間是指開始加水攪拌直到面團稠密度達到最大峰值（500 FU）時所需揉混的時間。由表1可以看出，50個審定品種的面團形成時間變幅為1.4～9.3 min，平均為3.6 min。標準面包小麥的形成時間應不低于5 min。圖6顯示，≥5 min的品種有7個，占14%；而糕點專用粉的形成時間應在3.0 min以下，有22個品種，占44 %，其余42%不適合做面包和糕點，這說明從形成時間指標上看不太適合當前市場的要求，特別是強筋品種較少。

2.2.5面團穩定時間分析它是反映面筋品質的指標，穩定時間長，表示面筋質量好，面團形成后耐攪揉^[9，10]。由表1可以看出，50個審定品種的面團穩定時間變幅在0.8～19.0 min之間，平均為4.1 min ，而我國強筋小麥穩定時間標準為≥7 min，這說明河南省近5年審定品種的面團穩定時間總體水平偏低，僅達到國家中筋小麥品質標準的中等偏下水平。圖7顯示，穩定時間≥7 min的品種有7個，占14 %，≤3 min的品種22個，占44%，其余42%達到中筋小麥水平。

3結論與討論

3.12006～2010年河南省小麥審定品種的蛋白質和濕面筋含量較高，50個品種平均蛋白質含量為14.66%，濕面筋含量31.2%；但面粉吸水率偏低，只有58.0%，國外優質小麥的吸水率多在65%左右；面團穩定時間較短，個別較高，如濟麥4號、周麥24分別達到19.0、14.3 min，高于國外優質小麥（一般在9 min以上），但是平均水平較低，僅為4.1 min。因此在育種中應注意篩選籽粒硬度較高的品種，以增加吸水率。而面團穩定時間與蛋白質組成有關，特別是谷蛋白亞基的組成^[8，9]，因此，在育種中應注意選用具有優質谷蛋白亞基的親本，逐步提高小麥品種的面團穩定時間。

3.22006～2010年審定品種中，符合強筋小麥標準的有7個，占14%；符合中筋小麥標準的有43個，占86%。我們習慣把品質指標達不到國家強筋和弱筋標準的統統認為是中筋小麥，育成品種也以中筋小麥居多。優質中強筋小麥較為適合做面條、饅頭和水餃。

3.3我國雖然育成一批不同品質類型的優質小麥（如河南省的鄭麥9023、鄭麥366和新麥26等），但與國際先進水平仍有差距，強筋麥的種類數量偏少，強筋麥總體質量仍達不到美國硬紅春標準，而弱筋麥存在蛋白質含量高而延伸性偏低的問題，中筋麥白度和質量綜合表現也不及西澳白麥等。這些均對育種者提出了新的更高的研究目標。

參考文獻：

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[4]中華人民共和國國家標準. 優質小麥——弱筋小麥（GB/T17893-1999）[S].

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