水與糧的天作之合

陳建光

君子之酒自然有君子的風骨，它歷經磨練，突破自我，在現(xiàn)實的挑戰(zhàn)與歲月的洗禮中，通過九九八十一難，把自己從一顆頑石變成珠寶。

翻開典卷。回味歷史。習酒之韻如銀河瀉地。蕩漾著赤水河上點點滴滴歷史之光。

據(jù)《史記》記載，西漢建元六年，漢使唐蒙奉旨南下，在習國故地赤水河流域的仁懷、習水一帶。發(fā)現(xiàn)一種叫做“枸醬”的美酒，并將其獻給漢武帝，漢武帝飲后，盛贊其“甘美之”，后世詩家詠嘆這段歷史：“漢家枸醬知何物，賺得唐蒙習部來”。明代中葉，醬香型白酒發(fā)展?jié)u趨成熟。清代，赤水河鹽運業(yè)進一步推動了沿岸釀酒行業(yè)的繁榮。此后數(shù)百年間。習酒的獨特風味日臻完善。

酒香飄千年，最美赤水河。自1952年以來。一代代習酒人將習酒的精華千錘百煉，遵循習酒的傳統(tǒng)釀造工藝，將習酒特有的地理、人文、氣候等元素發(fā)揮得淋漓盡致，用行動證明習酒是不折不扣的君子之品。

把握源頭，做好基礎

赤水河這條“美酒河”，有著非常神奇之處，兩岸民間自古釀酒。據(jù)漢文獻載，公元前135年西漢年間赤水河就釀造出令漢武帝“甘美之”的枸醬酒。清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。

地質調查資料表明，赤水河流域紫紅色的土壤中砂質和礫土含量高，土壤松散，孔隙大，滲透性強，地表水和地下水融入大地奔向赤水河時。在被層層過濾、吸收、轉化中，不僅還原為清甜可口的天然山泉，還順便帶走了土質中的多種有益礦物質。從而讓赤水河的水質變好用赤水河這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故它為習酒的綻放異彩，寫下了濃墨重彩的一筆。

好水、好糧釀好酒。有了好水這樣得天獨厚的自然條件，釀酒糧食的選擇上自然不容馬虎。習酒用糯紅高粱來釀酒，這種高粱生長在赤水河峽谷。在這種平均海拔400米的位置，每年的雨水較多，溫度偏高，日照充足，有利于高粱進行光合作用，形成更多的淀粉，釀造出來的酒也就香很多。

習酒為了提高酒的純度，保證酒的質量。往往只選用糧食發(fā)酵出來的酒中的最精華部分，這樣做的結果勢必導致糧食的投入量比一般的酒大很多——習酒。一般都是五斤糧食一斤酒。

白酒是一種手工傳統(tǒng)業(yè)，釀造的工藝復雜，而且精細。雖然有些酒廠已經配備了機械化、自動化的流水線，來加快生產進度，但習酒沿襲著老一輩習酒人的傳統(tǒng)，最大化的運用手工操作，特別是釀酒車間的堆積發(fā)酵等流程，對手工的需求非常高，需要更多的人力來支撐。習酒為了解決這個問題，投入的人力比一般酒廠多很多。比如某個操作環(huán)節(jié)一般酒廠投入的是十個工人，習酒就會增加一倍。

人力數(shù)量的增加固然會增長成本，但是他們形成的優(yōu)勢也毋庸置疑。在釀酒車間，人越多，對于某一項工藝的操作就會更加精細。

千錘百煉，方展真容

天行健，君子以自強不息。習酒的每一滴酒，都在展示如何由糯紅高粱和水經過層層磨合，歷經高溫的發(fā)酵、歲月的洗禮，突破自身極限，讓高粱的精髓與水之魂完美結合，最終達到歸一。

作為酒中君子，醬香型習酒有著復雜的釀造工藝——一年一個周期，兩次投料。一種典型體（醬香、醇甜及窖底）。“四高三長一大”，五月制取高溫曲（端午），六個月儲存。七次取酒，八次發(fā)酵，九次蒸餾。

習酒一次次工藝的創(chuàng)新，都是圍繞著微生物的生理周期的變化來加以運用，整個發(fā)酵過程都是生物發(fā)酵，不參與人工發(fā)酵。例如，制曲一般都會在端午節(jié)時間，因為此時的溫度開始上升有利于酵母菌的繁殖，從而可以制出高質量的曲。而生產投料要求按照農歷九月重陽節(jié)期進行，因為此時是高粱的收割季節(jié)，避開高營養(yǎng)高溫生產時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系。

而在“四高三張一大”流程中，這種運用微生物生理特征的效顆明顯。四高是指高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒。高溫潮濕生態(tài)環(huán)境下，存在大量的細菌、放線菌、酵母菌及霉菌。這些微生物不僅產生大量的淀粉、蛋白質、纖維素水解酶，同時產生多種具有生理活性的次生代謝產物，如多不飽和脂肪酸等有益人體的成分。

二三長是指基酒生產周期長、大曲貯存時間長、基酒貯存時間長。習酒采用條石窖發(fā)酵。生產周期長達一年。共分下沙、造沙二次投料。一至七輪次取酒。大曲貯存時間長達六個月才能投入生產使用。基酒按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，長達三年以上才能勾總成產品。這樣就可以保證微生物生長達到一個飽和點，同時，促使盛酒容器中的金屬元素溶入酒中，使酒體中含有各種對人類有益的微量元素。尤其是兩價金屬過渡元素的存在，激活了人體內的乙醇氫化酶、乙醛氫化酶，使飲酒者飲后乙醇在體內的滯留時間縮短，減輕了乙醇對飲者內臟器官的損傷。

一大是指用曲量大。用曲量高于其他任何香型。曲不僅作為糖化劑，而且作為醬香物質的前體，分輪次不斷添加。隨著輪次和曲用量的積累，香氣成分也隨之增大。曲的作用相當于催化劑，加大用曲量可以讓微生物保持持續(xù)繁殖的趨勢，同時可以減少微生物因為進人衰亡期而產生的不利于人體成分的量。

酒中精華，養(yǎng)身怡性

好的工藝釀造的酒自然有其獨特的地方。醬香型白酒在釀制、貯存過程，由于原料、生產用水的帶入或長期貯存過程中，有機酸含量高，能夠有效調節(jié)身體平衡。

《黃帝內經》云：人有五臟（心、肝、脾、胃、腎），食有五味（酸、甘、苦、咸、辛）。食有五禁，味有五入。“酸入肝、辛入肺、苦人心、成人腎、甘人脾”，五味又具有五種醫(yī)療功能。“辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟”指出這五味有發(fā)散，收斂、緩解、堅燥、軟堅的作用。而在《內經、素問》“五味所禁”中指出“酸走筋，筋病無，多食酸”，所以高酸度食品有利于肝臟的保護，而有筋病等痛風患者宜忌之。而《本草綱目》記載中對酒有“通血脈。厚腸胃，潤皮膚，散使其”，“養(yǎng)脾氣，護肝，除風下氣”。“少飲則和血行氣。壯神御寒”之說。

習酒在其獨特制作工藝中。慢慢沉淀了許多對人體有益的重要基因。比如，窖藏1988產品的酸度高。是其它白酒的二至三倍。總酸中主要又是以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝能軟化血管。它們都有益于人體健康，不飽和脂肪酸能降低膽固醇，抑制血栓的形成。

窖藏1988易揮發(fā)物質少，所以對人體的刺激小。有利健康。窖藏習酒有益于健康的品質，給人最直接的感受，即是香不膩人、吞不刺喉、醉不打頭，即使過點量，酒勁也會很快散去。

迄今為止。專家們發(fā)現(xiàn)習酒醬香型酒中有幾百種微元素，它對人體的作用就像歌德巴赫猜想一樣，吸引著更多的愛好者去考證探索。而君子之味則會在歲月的積累中，逐漸向人們展示它沁人心脾的風骨。1