貼秋膘

卓成曦

秋風又起，轉眼已至中秋，天一涼，不由地思念北京的“貼秋膘”。

北方的夏天雖不及我們南方酷暑難耐，可是三伏的驕陽灼人，也是夠讓人瞧得。大熱天沒有什么胃口，只能吃些清淡簡單的食品，像芝麻醬面（撈些面條，拌上黃瓜絲、芝麻醬、花椒油），烙兩塊蔥花餅，或熬一鍋綠豆粥，吃得太素了，油水不足，所以北方在伏天就有“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”的說法，這無非是想加點油水罷了。等到立秋一過，颯爽秋風吹走了多日的暑炎，人的精神一舒暢，胃口也開了，于是就想吃點有滋味、有油水的東西滋補一下，增加點營養，補償一下夏天的損失，吃點烤肉涮羊肉，北方人謂之“貼秋膘”。

北京的烤肉時在“炙子”上烤的（也稱“支子”）。“炙子”是一根根鐵條釘成的圓板，連著烤火的鐵盆，下面燒著大塊的劈材、松木或果木。牛羊肉切成薄片，拌好的作料——醬油、香油、料酒、香菜，加一點水，由客人用長筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，使烤著的肉帶有柴木清香。而上面的肉汁肉屑又可以填人縫中，增加了烤炙的清香。

老北京最好的一份烤肉是“烤肉宛”，小鋪原址在宜武門內大街安兒胡同。吃烤肉講究肉片好，“炙子”老。因為炙子用久了，上面凝聚了肉的油脂不斷的滋潤著，烤出來的肉片沒有一絲鐵銹味，所以特別香。烤肉宛的兩架“炙子”，一架有百多年的歷史，一架據說還是明朝流傳下來的呢！所以宛家把這架支子視同瑰寶。目軍占領北京時，曾經出過重金，打算把那架支子買下來運回日本，可宛家無論出多少錢也不賣。因為日軍愛吃他的烤肉，總算手下留情，沒有強迫他們獻給“皇軍”。

除了“炙子”老，烤肉宛在選料配料上都十分講究。他們選肉一定只用牛的上腦（上腹肉）、里脊等肉質細嫩的部位，再剔凈筋骨，切成薄片，加入蔥絲、姜汁、蒜末、白糖、醬油、香油拌勻。待到“炙子”下焚燒的果木烈火熊熊后，食客們再自行講肉片放在“炙子”上，用長筷翻動炙烤，等肉片快熟時，再撤上香菜段，邊烤邊吃，味道醇厚，肉質鮮嫩味美，不膻不膩。

烤肉宛當時可謂名動京城，特別在二十世紀三四十年代，這里擠滿了梨園、書院人士與諸多社會名流。他們的第一塊牌匾還是溥儀的堂兄溥儒幫他們寫的。二十世紀四十年代，國畫大師齊白石又為他們題寫開了“清真烤肉宛”。這塊匾寫在宣紙上，后面還加了兩行注腳——諸書無烤字，應人所請自我作生。我問過幾個研究語言文學的教授，是不是古代沒有“烤”字，均回復古代書中確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人所造的宇了。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”，似乎這是蒙古人的東西。但我去內蒙幾次，也大多只吃白煮的手抓羊肉，即便是烤，也是整只的烤，不會是北京烤肉一樣的吃法。北京烤肉源于何時，原是哪個民族的，已不可考證了。

與烤肉宛齊名的是烤肉季。因老板姓季而得名。烤肉季的位置是“燕京八景”的銀錠觀山處，即北京后海（什剎海）銀錠橋旁。雖然小樓一角，可是居高臨下，面對一波碧水，遙望西山夕陽。若是雪后新晴，俯瞰一偏琉璃世界，城市叢林，令人有出塵的感覺。這里的烤肉也是用鐵炙子來烤，只是這里的鐵炙子沒有烤肉宛的那兩家炙子的年歲那么久遠罷了，而且烤肉宛以烤牛肉著名，而烤肉季的拿手絕活確實烤羊肉。他們所烤的羊肉，都選自西口綿羊，而且只選用鮮嫩的后腿與上腦等部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片，使肉片呈半透明狀，再配以精選的各式調料，食客可根據自己的口味自行選配、炙烤。除了烤肉，這里的芝麻燒餅也堪稱一絕，名列中華名小吃的榜首。現在烤肉宛老店早已沒了，卻開了許多分店，牛羊肉都烤，但是不是自己烤，是由廚師烤好后裝盤端出來。

上世紀九十年代的一個冬日午后，我一個人到后海閑逛，曬太陽。逛了荷花市場，穿過煙袋斜街，來到銀錠橋，就聞到一股烤肉香。一轉頭，旁邊就是大名鼎鼎的燒烤季，我欣喜地步入店中吃烤肉。可惜并沒有見到傳統的烤肉“炙子”，而是一人一個電爐子，上面是一個平底不粘鍋，吃自助餐。可挑選的食材倒是不少，牛肉、羊肉、蔬菜、海鮮……可感覺全沒了，那不是烤肉，就像在電飯鍋里放點油煎肉、炒菜。一問服務生，答曰：現在城市中不能燒材火燒炭水了，只能用電爐子。如果不吃自助餐，也可以單點燒烤肉，用的燃料是煤氣。這種烤肉，怎么能嘗到那種帶有柴木清香的肉味呢？不過據說現在又恢復了柴火烤肉了。

福州沒有像烤肉宛、烤肉季類似的烤肉。這里的羊肉都是山羊肉，帶皮的，一般是煮羊肉湯來吃。若想真想吃綿羊肉，就要去一些清真菜館吃，不過也是冷凍后運來的，吃不到新鮮的羊肉。到秋天，我常去楊橋路空軍招待所門口的清真飯店吃羊肉解饞。這是一家青海人開的飯館。朋友林崢嶸從小在西寧長大，吃慣了牛羊肉，每到福州也常去那吃羊肉。他性子急。有一回等上菜等久了，就問老板怎么肉還沒上。老板瞪了他一眼說：“要吃就等，不吃就走嘛。”沒轍，還得等。誰讓你想吃肉。綿羊是很溫順的動物，怎么吃綿羊長大的西北人卻大多脾氣暴躁？這也好玩。

前些日子去訂做烤肉炙子，想做好了可以自己烤肉吃，解解饞。畫好了草圖交給工人，特意交代，盡量用好一點、厚一點的鐵材，最好能用個幾百年或幾代人。