茶香尋到阿里山

劉婷

品茗

臺灣高山茶素來享有盛名，它是指海拔1000米以上的半球形包種茶，即眾所周知的烏龍茶。其中嘉義縣阿里山茶、南投縣凍頂烏龍更是為眾人所知。但它到底有何與眾不同我卻難有機會一品究竟，這天碰巧來到農展會，豈能錯過！

農展會上的高山茶林林總總，看得人眼花繚亂，嘗了兩家剛沖泡的烏龍茶，卻難以令人滿意。劉阿姨的攤點設在走道邊上，和最熱鬧的中央區相比倒有幾分雅靜。她50歲左右的樣子，身材精巧，笑容可掬，坐在茶桌旁正用開水沖洗茶具，抬起頭笑盈盈地說：“來呀，坐下來喝喝看！”

話說“世界好茶在臺灣，臺灣好茶阿里山”，劉阿姨家的“尤加利鼎豐制茶廠”位于嘉義縣梅山鄉瑞里村，做茶已經30多年，在臺灣眾多的茶競賽中，鼎豐的青心烏龍可是叫得上名號的。

沖洗好了茶具，阿姨剪開了一包密封好的茶葉，然后把部分茶葉倒入白色陶瓷茶罐內，微笑著把茶罐遞過來：“看看我們家的茶葉如何！”接過茶罐聞了聞，一股清新淡雅茶香入鼻而來。青綠色的茶葉自然卷曲成團狀，顆顆分明，大小均勻。這些茶葉都是手工采摘的，每一粒看起來都一樣，若是機器所采的茶葉則顯得雜亂。

“先嘗嘗我們這一季的冬茶。”說著劉阿姨用茶匙取了茶葉放入茶壺中，然后倒入剛煮好的開水。“這是10月26日采摘、制作的茶，下星期12月4號我們要采新一季的冬茶，感興趣可以來看看啊！”

一分鐘左右，阿姨把第一泡茶倒入茶海，然后將茶海中的茶倒進我們面前的聞香杯。聞香杯是臺灣品茶的一大特色，用以聞香，它比品茗杯更細、更高。待杯中的茶倒入品茗杯后，聞香杯里水汽氤氳，嗅得茶香，高雅如蘭、沁人心脾。再看品茗杯中的茶，呈現淡黃琥珀色，入口有輕微苦澀，入喉卻甘醇順暢。

我納悶了：“阿姨，泡茶通常會把第一泡倒掉，為什么您……”

“倒掉第一泡是擔心茶葉不干凈，我們的茶種在阿里山，遠離污染，而且基本不使用農藥，采摘和制作的過程都是符合有機標準的，你放心喝！”阿姨笑著解釋。

第二泡茶很快又倒入杯中，茶色橙黃清澈，琥珀色更純正，而滋味也更加濃厚。第三泡的茶色不變，此時口中已漸漸感覺到茶在回甘，味醇厚而甘潤。喝到第四泡，味蕾生津，茶湯甘甜，喉韻及佳，而茶色、茶味并不減于第二泡。

劉阿姨跟我們介紹，持久耐泡是阿里山茶的一大特色，一般茶到第四泡就淡了，但這份茶葉可以泡6～7次。她順手將茶壺中已泡開的茶葉倒扣在茶盤上，原本曲卷成團的干茶葉，此時仿佛得了滋潤的春草般重新煥發了生命，變得嬌嫩鮮黃。掀開柔軟細嫩的茶葉，每一枝都是一心三葉。

嘗了冬茶嘗春茶，濃醇淡雅總相宜。細細品來，春茶的香氣更濃，冬茶則喉韻更順，每一季的茶也都各有特色，不要問哪一泡茶更好，蘿卜青菜各有所好。

尋香

嘗過阿里山的茶，更想要看看這樣清香淡雅、濃厚甘醇的茶，是潤澤了怎樣的陽光雨露，是經過幾番發酵烘炒才釀成的。我尋著茶香，也帶著好多疑問來到了阿里山。

12月中旬的嘉義，陽光燦爛明媚，開著機車飛馳而過的青年身著短袖，街邊賣肉粽的阿姨也不過多加了一件外套。阿里山就在這里。阿里山的南線是游客的首選：到祝山看日出、觀云海，走巨木林仰視參天大杉、撫千年紅檜。然而人工開發較少的北線更有一番景致。

劉阿姨全名劉黃素貴，本名黃素貴，臺灣彰化人，和大多數阿里山的婦女一樣，嫁到阿里山，便隨了夫姓。我告訴劉阿姨，想去參觀她家的茶園和茶廠，她熱情地連聲說好：“你給我打電話，我馬上叫我兒子開車下山去接你們上來！”電話里，劉阿姨的聲音傳遞著山村質樸好客的熱情。

阿里山的公路彎彎曲曲，兩旁高樹蔭蔽。車子繞了一個彎又繞一個彎，不知轉了多少山。爬上山腰，方向盤左轉，右邊的窗外是一個大滑坡，上面覆蓋著蔥蔥郁郁的青草，三座山峰拔地而起包圍著滑坡。蔚藍的天空下，繚繞的云霧像一枚別針系在山的胸前，頗為壯觀。車子一會兒經過片片竹林，一會兒開過排排聳立的檳榔樹，一會兒穿過茂密的、我們叫不出名字的樹林。而最令我們眼前一亮的，就是山坡上、山谷間滿山的茶樹。

“這里大約是海拔1200米，漸漸有種茶樹了。”劉阿姨的兒子劉健群，一邊開著車，一邊指著窗外跟我們介紹。30歲的劉健群，現已是鼎豐制茶廠的經理，負責茶的制作和經營。他出生那年父母開始做茶，所以從小就和茶打交道，高職畢業后，他選擇接過父親的擔子，經營家里的茶廠。

“是不是海拔越高，茶葉品質也越好呢？”這是大多數人的疑問。

“不能這么說。茶依據品種不同，所適合種植的海拔也不一樣。只能說高海拔的茶因為產量少，而價格高，但不能說海拔稍低的茶品質就不如海拔高的。”

阿里山位于北緯23度的北回歸線附近，氣溫終年變化不大，而熱量充足。茶區海拔在1000米到1700米之間，氣候涼冷，早晚云霧籠罩，太陽光照時間短，使得茶樹芽葉苦澀成分的兒茶素降低，茶味更甘醇。加上日夜溫差大，茶樹生長緩慢，所以芽葉柔軟肥厚。

飲茶多愛春茶，為何鼎豐的茶葉冬茶亦佳？為何茶葉可以采到第三葉呢？我的許多疑問也在其中有了答案。劉健群說：“阿里山的冬季平均氣溫10度左右，茶樹仍能生長，但發芽緩慢，漫長的冬季微弱的陽光和雨露慢慢滋養，所以冬茶醇厚，而枝葉長到第三葉亦不老損。”

茶區成片的茶樹生長，空氣也就富含芬多精，加上滋潤了阿里山特有的山泉和云霧，也造就了阿里山得天獨厚的種茶條件。車子在山里轉了近一個半小時，終于來到鼎豐的茶園。茶樹低矮，高及腰間，茶樹像梯田一般，一級級爬上山坡，放眼望去是一片一片綠色的海洋。

回甘

鼎豐茶葉從種植到制作都是自家完成，劉爸爸負責茶園，兒子管理制茶和經營，劉阿姨則是大管家。茶廠距離茶園不過十多分鐘的車程，這個兩層樓的制茶廠里，十天前才完成了今年最后一批冬茶的制作，地面打掃得干干凈凈，機器擺放亦是整整齊齊。劉健群走上前去，用手指在一臺機器上劃了一道，笑著說：“不要以為它一塵不染，你看？”手指上沾有許多細毛毛，“這不是灰塵，是茶葉背面的絨毛，就像我們人手臂上也會長毛一樣！”

“根據茶的發酵程度，我們把茶分為三大類。茶菁充分發酵的稱全發酵茶，即紅茶。完全不經發酵的是綠茶，包括龍井、碧螺春等。而經過發酵但是不完全的半發酵茶是青茶，也就是烏龍茶，包括茉莉花茶、鐵觀音、凍頂茶等。”我們一邊走上二樓，他一邊介紹。

走到二樓，立刻感到一股悶熱，這是室內日光萎凋場。頂部是玻璃的機維采光罩，四周全封閉，雖然陽光不能直接照射，室內溫度卻明顯升高。剛采摘的茶青，晾置于此，用熱能加快水分的消散，以便促使茶葉后期的發酵。

劉健群走到平臺中央，掀開地面的蓋子，原來是個“布道”——通向一樓的傳輸帶。經過1～2小時晾置的茶青，直接通過布道送到樓下的發酵區，而避免茶在樓梯托運中被壓壞，他笑著說：“我們做茶也講究好馬不吃回頭草！”

發酵是制茶的關鍵程序。一季茶的品質如何，六七成由茶葉的品種和質量決定，制茶過程亦不可忽視，其中萎凋發酵又是最考驗制茶手藝的。室內萎凋需手工攪拌，以調節茶的發酵程度。在持續2～3個小時的發酵中，茶葉內部也在發生復雜的化學反應，蛋白質轉化成氨基酸、兒茶素類氧化成茶黃素等等。

鼎豐的青心烏龍是半發酵的青茶，師傅根據經驗判斷茶的發酵程度，而后放入熱鍋炒熟，這是殺菁，意在通過高溫終止茶葉中的“酶”活性轉換，以固定茶的品質。再經過揉捻、干燥和烘焙，兩天一夜的制茶才算完成。

“我們來嘗嘗月初新產的冬茶吧！”劉阿姨又來招我們去喝茶。

飲著香醇的茶湯，想象著這些被捻成半球型的茶葉，從一枝嫩綠的芽葉，在發酵、烘炒、揉捻、干燥中蛻變，凝結成一顆顆緊致的茶葉。它們靜默等待著，當滾燙的開水澆灌，它們在水中旋轉、伸展，如奔放的舞者般將生命全部釋放。一杯烏龍，唇齒留香；回甘，在口中，更在心中。

責任編輯：胡文娟