侍酒師：以快樂為職業

凌春鳴

作為一份十分古老的職業，侍酒師的精神一直未變：服務永遠是第一位的，而服務的目的就是讓顧客感到快樂。

2012年9月，隸屬于廣東省酒類協會的廣東省品酒師侍酒師管理專業委員會正式成立，其目的是通過培養專業的酒類服務人才，提高大眾對酒類的認識、辨別及鑒賞能力。而侍酒師這個名詞不僅因此成為媒體關注的焦點，也第一次以官方認可的職業身份進入了大眾的視野。

品酒師與侍酒師的區別

作為一門職業，品酒師在中國有著較長的歷史，也被大眾所廣泛認可。例如中國釀酒工業協會就有葡萄酒品酒師的分級培訓及考核，廣東省酒類協會也有白酒品酒師和啤酒品酒師的培訓及考核，通過考核的品酒師分別可以獲得國家品酒師一級、二級和三級證書，并在名片上印上相應的品酒師頭銜。

然而，隨著進口葡萄酒的大量涌入，國內外酒類專業人士的交流也越來越多，問題出現了：要將品酒師的頭銜翻譯成英文時，竟然發現沒有相對應的英文單詞。“以品酒為生？”國外同行會聳聳肩，“怎么會有這樣的職業呢？”

眾所周知，國外葡萄酒品嘗者的最高銜頭是“葡萄酒大師”（Master of Wine），全世界現有約300人，其中亞洲僅有一位，就是韓國的李志延女士。“葡萄酒大師”是由英國的葡萄酒專業教育機構—英國葡萄酒及烈酒教育基金會（Wine & Spirit Education Trust，簡稱WSET）頒發的證書。在獲得“大師”稱號之前，學員要通過總共四級的培訓及考核，從最低的一級到四級，每通過一級的考試，獲得相應的證書，不能躍級，通過第四級考試后才能申請考取葡萄酒大師的資格。

國內習慣上將通過第四級考試的學員稱為高級品酒師或四級品酒師，但是，在國外由于沒有品酒師這個單詞，就沒有相應的稱號了，因此只能在名片上印上：WSET Level Four。從職業的定義來說，這也是可以理解的—在西方世界，葡萄酒早已深入平常百姓家，就像普通的飲料，絲毫沒有神秘感，試想光靠會品酒怎能去謀生呢？除非是大師級別的，另當別論。

換一個角度，如果在學會品鑒葡萄酒的同時，又能利用自己的知識來提供服務，那是可以獲得報酬的，這就是古老的職業：侍酒師（Sommelier）。這也即是廣東省品酒師侍酒師管理專業委員會將品酒師與侍酒師并列的原因，既尊重本國的歷史，又與國際接軌。

那么，品酒師與侍酒師有何區別呢？

在國外，由于沒有品酒師這個單詞，自然也無法比較，因此只能從中國特色出發，針對國內的具體情況作大致的區分。葡萄酒的品酒師由中國釀酒工業協會培訓及考核，主要針對在酒廠工作的技術人員，自然側重于釀酒方面的知識，比如會要求對釀酒成本進行計算、比較揮發酸等，這些都是國外葡萄酒品酒課程一般不會涉及的。相較之下，侍酒師教育培訓的對象則偏重于在葡萄酒流通及服務環節的從業人員。

雖然針對的人群有所不同，但在國內，品酒師與侍酒師學習的基礎知識是一致的。面對同一款酒，兩者的品嘗程序，對顏色、香氣、口感及酒的綜合評價都大致相同。不過，在得出結論之后，品酒師側重于要告訴人們，這酒為什么會是這樣？于是就會從產區、風土、葡萄品種、種植、釀造及年份等原因去進行分析；而侍酒師則側重于講述，酒應該怎么喝，在什么場合、什么溫度飲用合適，可以搭配什么樣的菜肴？也就是說，在知道“是什么”之后，品酒師研究的是“為什么”，而侍酒師看重的是“怎么喝”。

侍酒師的歷史

事實上，侍酒師作為一種職業，由來已久。文字記載顯示，早在5000年前的埃及就已經有人飲用葡萄酒了。從那時候開始，歷史文獻中總能找到一些專門為帝王諸侯或達官貴人提供餐飲服務指導的專家、傭人或奴仆，這些人無疑就是最早的侍酒師了。

4000年前的古巴比倫《吉爾伽美什史詩（Epic of Gilgamesh）》中，女酒神西度里（Siduri）化作麥酒婦人，在湖濱的客棧中，為疲憊不堪的吉爾伽美什提供住宿，手持“一壺麥酒和一碗金色的麥片粥”，不僅讓他吃飽喝足，還指點迷津，幫助他找到穿過死海的方法。這也許是有文字記載的最早侍酒師的原型了。

對飲食相當講究的暴君尼祿（Nero，公元37-68年），擁有一位極有品味的顧問，此人被稱為優雅的仲裁者（Arbiter of Elegance），他就是羅馬《愛情神話》的作者佩特羅尼烏斯（Petronius）。據歷史學家塔西圖斯（Tacitus）的《編年史》記載，對感官享受的熱愛令佩特羅尼烏斯天賦異稟，他超人的品味備受王公貴族所推崇，被稱為飲食與服飾的仲裁者，沒有其認可，任何東西都無法稱為美味或者精致。可見，在宮廷里，佩特羅尼烏斯也起到了侍酒師的作用。

像西度里和佩特羅尼烏斯這樣為客人提供酒水與食物服務及建議的專業人士，就是今天侍酒師的雛形。時值今日，侍酒師的工作重心依然是服務與建議。在古代文獻中，類似的記載還有許多，只是當時還沒有Sommelier這個詞，那是后來由法文轉化而來的。

在中世紀的法國，由于運輸方式受限，酒類及食物在運送過程中經常會變質或腐壞，于是有些貴族和修道士就會雇傭一些專業人士照料馬匹、管理車輛，并根據天氣的情況，有計劃地安排運輸，以保證酒及食物的質量不出問題。這些人被稱為Saumalier，大概就是馬夫的意思。這個詞來源于拉丁文Sauma，表示用動物馱載的。隨著社會的發展，馬夫越來越專業，不僅要負責運輸，還要負責儲存，甚至于酒及食物的挑選都要為雇主提出建議，他們就是第一代的侍酒師，而英文的Sommelier也正是由此轉化而來。

18世紀中期以前，法國只有小酒館與客棧提供食物與酒水，并且只賣煮熟或烘烤的肉類，沒有菜單，沒有蔬菜，沒有調料，甚至沒有碟子。盡管對于第一家現代意義上的餐廳的出現，法國飲食屆說法不一，但可以肯定的是地點都在巴黎。此后到18世紀晚期，餐廳紛紛涌現，在巴黎成為一種時尚，而真正現代意義上的侍酒師也在此時正式誕生。

侍酒師的工作

侍酒師從誕生之日起，就是一門備受尊重的職業。

國際侍酒師協會（International Sommelier Guild，簡稱ISG），是全球最頂尖、最權威的侍酒師課程及認證教育機構，成立于上世紀80年代初期的加拿大，現在總部已遷至美國佛羅里達州。由其提供的課程是美國和加拿大50多所著名公立或私立大學的必修課，同時還在全球60多個地區設有分校。那么他們是如何定義侍酒師的工作的呢？

如今的侍酒師不再僅僅是提供酒水服務的侍者，同時也是餐飲的管理者。餐飲所對應的英文單詞hospitality，源于拉丁文hospes，是醫院（hospital）與救濟院（hopice）兩個詞的共同詞根。人們身體不適時，需要醫院的照顧；走投無路時，需要救濟院的幫助；以此類推，當人們饑餓時，就需要餐飲行業的照料。而承擔這個照料工作的人，就是侍酒師—以酒水和食物來照料顧客。

侍酒師的工作范疇主要包括四個方面，除了員工管理和自我管理，最主要的兩項是企業管理和客戶服務。前者包括了根據餐廳或者酒店的風格、理念、服務群體及食物特點制定采購預算，確定價格體系，創建酒單，并定時地更新及維護；創建服務標準并確保這些標準的執行；創建并維護芝士單，提供相關服務；負責選購及維護酒具等器皿；根據庫存及銷售情況及時補充或調整酒品；制定營銷策略，控制成本；保證前廳與后堂之間的團隊合作精神。而后者指的則是為顧客提供酒水與食物的搭配建議；確保所有的葡萄酒與烈酒正確的侍酒溫度；提供各類酒水的準確及專業的服務，包括醒酒等等；為顧客舉辦葡萄酒品鑒會或研討會。

中國侍酒師尚待培養

葡萄酒是舶來物，葡萄酒文化在中國尚未普及，因此在沒有政府相關部門認可的前提下，海外的侍酒師文憑在中國一直不被承認，而與此同時侍酒師職業教育也未能正常地開展。故此，現階段在中國想成為侍酒師就只能選擇進修國外課程。

很多人可能都有類似的經驗，在國內的酒店，即使是星級酒店，葡萄酒服務跟海外乃至香港、澳門地區相比，也只能說是差強人意—能給一個像樣的紅酒杯就不錯了，基本不敢乞求根據酒種配備不同的器皿。起泡酒用香檳杯，霞多麗用白葡萄酒杯，拉菲用波爾多杯，羅曼尼·康帝要用勃艮第杯，這些都是最基本的常識，但在國內，即使是五星級酒店也未必具備。那么，侍酒師真的就如此神秘而高不可攀嗎？答案當然是否定的。

在香港地區的任何星級酒店，普通的服務員都知道如何侍酒，原因就在于葡萄酒的侍酒服務并不高深。實際上，一個合格的葡萄酒侍應生，類似筆者這樣的專業講師，只需要四個課時（半天）的時間，就可以讓他們掌握基本知識。所以，現在星級酒店之所以葡萄酒服務跟不上，只是國內的教育尚未普及，而不是因為侍酒服務有特別的難度。只要各省市的酒類協會、飯店業協會和餐飲協會共同努力，集中培訓，葡萄酒侍應生的服務水平是在短時間內可以提高的。

與之相較，專業的侍酒師所必須掌握的知識及肩負的責任當然要高出許多，但同樣并不困難。以ISG為例，初級的侍酒師只需要4天的課時，中級侍酒師需要8天的課時，高級的課程相對復雜，為248課時，歷時超過3個月。其中最大的難點在于英文授課，尤其涉及相當多的專業詞匯，行業外的人，即使英文水平再高也難以逾越。

廣東省啟動侍酒師培訓及認證試點，短期內將會推出相應的課程。這也意味著，中國自己培訓侍酒師也為期不遠了。然而，與專業能力相比，侍酒師的精神更應同步普及。筆者的導師、國際侍酒協會ISG副總韋恩在授課時強調，學生付出金錢與時間，作為老師就必須提供優質的服務，不僅要毫無保留地傳授知識，更要讓學生們學得愉快，老師的職責就是為學生服務。

奇怪嗎？學生竟然成為顧客、成為上帝了。事實上這正與侍酒師的服務精神相契合。作為一個侍酒師，服務永遠是第一位的，而服務的目的就是讓顧客感到快樂。

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