揭開“復原乳”的秘密

徐燕燕 繆琦

挑剔的消費者在選購酸奶時，或許會刻意避開那些帶有“復原乳”明顯標識的產品，進而選擇未帶“復原乳”標識，配料表上寫著“生牛乳”的產品，但這并不意味著挑中的產品原料就一定是“生牛乳”。

與消費者印象相反，調查發現，盡管目前已有一些乳制品企業按照法律規定，對自己的非生牛乳產品作出了信息公開的誠信之舉——在酸奶外包裝上印有“復原乳”標識，但是對于另外一部分未有“復原乳”標識的酸奶產品，即便其配料表中注明“生牛乳”，卻也無法辨別其真偽。之所以如此，原因在于目前并沒有一個權威、科學的檢測方法來監管，這也是酸奶原料監管的盲區。

而比照分別用“復原乳”和“生牛乳”為原料生產的奶制品成本，兩者之間更是存在不小的成本差距，這也為冒充“生牛乳”原料而實際生產的卻是復原乳奶制品提供了現實基礎。盡管這難言涉及食品安全，卻關乎企業誠信。

“現在不僅是酸奶，包括大量的滅菌乳，幾乎一半以上都用的是復原乳。”黑龍江乳品工業技術開發中心高級工程師李濤說。

另據2005年9月17日國務院辦公廳24號文件《關于加強液態奶生產經營管理的通知》（下稱“24號文”）規定，“在巴氏殺菌乳生產中不允許添加復原乳”；“凡在滅菌乳、酸牛乳等產品生產加工過程中使用復原乳的，不論數量多少”，均須“醒目標注‘復原乳，并在產品配料表中如實標注復原乳所占原料比例”。

經調查上海各大超市發現，只有味全、光明、旺仔等少數品牌有“復原乳”標識，其他大多沒有相關標識的乳制品的配料表中，顯示的則是以“生牛乳”為主料。業內專家透露，由于缺乏有效的檢測手段和監管不力，24號文多年來形同虛設，很多復原乳調制的酸奶流進市場，卻未見標識。

何謂“復原乳”

所謂復原乳，是指把濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量的水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。國家標準規定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復原乳作原料，但巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。

光明乳業的一位工作人員表示，由于天氣、季節等原因，在生鮮牛乳供應不足的時候，光明會在某一段時期、選擇一部分產品使用復原乳，但會嚴格在包裝上進行標注。味全的一位工作人員也表示，味全沒有用鮮奶而是復原乳，是因為目前味全自己生產的鮮奶量不夠，沒有多余的鮮奶制作酸奶。而味全官方的回復是，不想主動提及“復原乳”問題。

上述味全人士稱，決定酸奶品質的因素分別是奶源、菌種數和發酵技術。因此，在味全自己生產的鮮奶量不夠的情況下，為了保證奶源的穩定質量和食用安全，便選擇進口新西蘭的奶粉，再用奶粉調成的復原乳作為酸奶的原料。

林偉峰是華南理工大學食品生物技術專業的老師，研究酸奶多年的他表示，廣州大部分品牌的酸奶是用鮮奶制作的，比如燕唐、華農酸奶等。

上海市食品藥品監督管理局食品安全監察處處長沈偉濤認為，牛奶企業采用復原乳為原料，主要是食品加工和存儲的需要。畢竟液體牛奶不容易保存和運輸，但加工后的復原乳就方便許多。至于營養成分的流失，他認為影響甚小。

一位不愿意透露姓名的業內人士提供的資料顯示，現代化的干燥技術可以使牛乳干燥后的營養價值與新鮮牛乳幾乎完全相同。如果用百分比來形容復原乳和鮮奶的營養差異，該人士認為，相同程度在90%以上。

林偉峰稱，因為復原乳更容易控制，其原料可以來自全世界各地。企業可以進口澳洲、新西蘭的奶粉，更加標準化也有質量保證。

成本的誘惑

但是，選擇進口奶粉還是生牛乳作原料，成本相差較大。廣東省奶業協會副會長王丁棉表示，當地收購奶源的價格和進口奶粉的價格，決定了企業選擇什么作為原料。

“廣東省現在生鮮牛奶5元/公斤，如果用奶粉還原就更合算啊。（如果）3元錢/公斤左右收購到牛奶，跟還原奶粉差不多平衡；如果是兩元七八，那肯定是用生鮮牛奶比較便宜了。”王丁棉說。

據糖酒快訊市場研究中心《2011～2012年中國乳品行業市場研究報告》顯示，2011年1月～11月內蒙古、河北等10個奶牛主產省區生鮮乳平均價格為3.2元/公斤，同比上漲11.7%，這也意味著，按照王丁棉的上述標準，企業選擇復原乳更劃算。

與此同時，奶粉進口“量、價齊升”。海關數據顯示，2011年1～10月，奶粉進口39.7噸，同比增14.5%，進口均價3662美元/噸，同比漲9.5%。

2011年1月～11月，全國規模以上乳品企業乳制品產量達2148.8萬噸，同比增長10.2%。其中液體乳1838.3萬噸，同比增長10.7%。

進口乳制品物美價廉導致國內乳制品加工業對進口原料的依賴日益加深。國內外乳制品價格倒掛刺激進口增加。據測算，目前進口乳制品一噸售價只有2.7萬元左右，而國內生產一噸乳制品需約3萬元成本，也就是說，國內公司每生產一噸乳制品就要虧損約3000元。

國內奶源的收購價格節節攀升，液態乳的生產量卻不斷增長，而進口奶粉的數量也居高不下。專家認為，這也佐證了大量“無標識”復原乳產品存在的可能性。

2011年7月，國家稅務總局頒布《關于部分液體乳增值稅適用稅率的公告》（國家稅務總局公告2011年第38號），公告就巴氏殺菌乳、滅菌乳和調制乳的增值稅適用稅率問題進行闡述。

國家稅務總局公告稱，2011年7月6日起，巴氏殺菌乳和滅菌乳按13%的稅率征收增值稅，調制乳按17%稅率征收。公告還稱，巴氏殺菌乳和滅菌乳均屬于初級農業產品，可依照《農業產品征收范圍注釋》中的鮮奶按13%的稅率征收增值稅。按照《食品安全國家標準—調制乳》（GB251919-2010）生產的調制乳，不屬于初級農業產品，應按照17%稅率征收增值稅。

業內人士指出，國家稅務總局將調制乳的增值稅率由以前的13%提高至17%，同時維持超高溫奶和巴氏殺菌乳13%的增值稅率，目的就是提高純牛奶而非調制乳的消費量。

不同的稅率，成為兩類不同乳制品之間的又一成本差距。

檢測方法虛設

市場上銷售的酸奶中，沒有“復原乳”標識的，就一定能夠保證是純生牛乳制成？如何檢測？

上海市質監局回有關人士說，上海3家酸奶生產企業的部分酸奶產品在生產加工中使用復原乳，均在使用復原乳生產加工的酸奶產品上標注了復原乳。但問及檢測方法，上海市質監局并未回應。隨后，接受采訪的多位乳品專家告之，目前，質監部門不會對此項進行檢測。其原因就是，沒有統一、有效的檢測辦法。

事實上，早在24號文下發后，國家農業部專門就制定公布了一個作為配套性復原乳檢測辦法及其標準《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》（NY/T939-2005）），其原理是通過乳品中的糠氨酸含量鑒定是否含有復原乳。其中指出，當巴氏殺菌乳每100g蛋白質中糠氨酸含量大于12mg時，則鑒定含有復原乳。同理，對UHT滅菌乳也有相應的標準。

但實踐證明，該方法“不好使”。

早在2006年11月上海巴氏奶研討會上，王丁棉就提出，糠氨酸的檢測用途也并非僅僅專門用來判斷是否使用了還原奶，其更為直接、更大的作用是用在對牛奶受熱程度的檢測和判斷。即使在100%未使用還原奶的情況下，但只要出現有過長、過高或多次的熱處理，巴氏牛奶或UHT奶（滅菌奶）的糠氨酸也必超無疑。這一技術漏洞已經成為業內的共識，因此，關于復原乳的檢測也就不了了之。

時隔8年，新的檢測方法和標準仍沒有出臺，但方法并非沒有。

業內專家也通過實驗積極探尋。像李濤等人研究的“色差法”檢驗復原乳，盡管得到一些業內權威的發表和認證，但“不是權威部門，我們只能申請企業標準、地方標準，但是政府不批，也沒有國家職能部門的鑒定。”李濤說。

另外，王丁棉還指出，24號文只是要求使用了還原奶的生產企業，須向政府有關主管部門備案而已。也就是說，政府的這一監管方向是選擇在產品加工的下游方向。然而，這種備案制度在執行的過程中存在許多空當，它還有賴于生產企業的誠信與自覺性及政府的監管力度。

假如有某一家乳品企業購進了許多奶粉，且都在使用還原。但這家企業所生產的品種有多種多樣，其中包括乳酸飲料、煉乳等產品，而這些產品并未列入國辦24號《通知》所指定的需要標注還原奶標識的范圍內。但事實上，這家企業在酸牛奶、UHT奶甚至是巴氏奶中也使用了還原奶，而政府對此又沒有更好的辦法或技術將其檢查出來，這些還原奶產品最后照樣還是上了貨架賣給了消費者。

（摘自《第一財經日報》）