舌尖上的藝術

餅房廚師長Holger Deh

《Business Time》：您作為一名優秀的巧克力大師，您認為決定巧克力品質高低的關鍵因素是什么？哪些技術最能顯示出巧克力大師的制作技藝？

Holger Deh：決定巧克力的好與壞有很多因素，最主要的是巧克力豆，尋找并挑選最好的巧克力豆，嫻熟的烤制技巧和制作經驗，以及一些個人化的創作靈感，所有這些細節都會決定最后制成的巧克力是否成功，整個過程都要非常得完美，才能獲得最好的產品效果。包括我用Or Noir巧克力制作的甜品一樣，只有你擁有了最好的巧克力，才能利用它們制作高質量的巧克力甜品。作為一名優秀的廚師，或是侍酒師，味覺上都要有很高的敏感度，品嘗巧克力就像品嘗酒一樣，兩種巧克力之間的味道區別并不大時，只有優秀的廚師才能分辨出它們的真正層次，并判斷出它們更適合與哪些食材搭配更好。

《Business Time》：您使用Cacao Barry Or Noir創作的獨特配方為北京四季酒店打造各式巧克力甜品，您能分別簡單介紹一下它們嗎？它們當中哪一款作品是最具特色的，為此談談您的創作靈感？

Holger Deh：巧克力是Or Noir一種，但是制作出的甜品種類很多，你看到的只是很少一部分。酒店中有不同的餐廳，里面會有符合該餐廳特色的巧克力甜品，比如說三層的意大利餐廳，有桂花、橘子、芒果、爵士茶等品種的熱巧克力飲品和邁凱隆，還有巧克力果仁糖、巧克力蛋糕、巧克力慕斯等，而且根據不同客人的個性化要求，可以定制只屬于他們自己口味的產品。

最具特色的一款是在中餐廳，它是一個很特別的甜品，叫做“紅色情迷”。它的名字是詩情畫意的，用繪畫的手法在盤子上表現出來供給客人享用。我用了很多不同材料，比如糖蘿卜、覆盆子汁、櫻桃汁、意大利冰淇淋等，客人可以用勺子隨意地去做一些搭配，每一口都有不同的感受。 假如把這個甜品比作繪畫作品的話，我想它應該是屬于抽象派的。

《Business Time》：這款全世界唯一的holger巧克力除了唯一性之外，最大特點是什么？在創造過程中遇到的最大的困難是什么？最終取得成功的關鍵性因素又是什么？

Holger Deh：首先，這個巧克力有一個特征，就是奶油含量較高。他可以讓我制作出很薄的巧克力層，用此制作出高質量的巧克力甜品。比如專為北京四季酒店打造的這一款Or Noir巧克力果仁糖，里面有很多熱情果的果肉味道，但包裹它的巧克力皮是很薄的，以至于在嘴中迅速融化讓你忽略它的存在。正因為奶油的黏性，使得巧克力可以維持如此薄的狀態。其次，就是材料的挑選，熱情果是很主要的材料，但是它并不是你以往吃到的那種，它是非常特別的。我平時在選料的時候，是非常嚴苛的，尋找供應商就像是“打獵”，只要是好的，我絕不會放棄。有時在中國，有時飛去香港，或者西班牙等，只要那里有我想要的和必須要的。舉個例子，我曾花了3個月的時間去尋找一種橘子叫calamansi，它的味道介乎于香橙和檸檬之間，當然也不是柚子的味道。這味道形容起來有些困難，但我想這也是最能表達這個味道的一種描述，中國沒有，但是日本和法國，以及一些東南亞國家會有很少產量。最后我是在香港找到了一位來自法國的供應商才找到，它是如此得與眾不同。個性化的時代，會遇到很多個性化的要求，實現它是很難的，需要經驗的積累、知識的沉淀、超凡的記憶、敏銳的行動，以及一點點運氣。就拿calamansil來說，我在東南亞曾經吃過一次，當時心里就知道將來一定會有機會要用到這個材料，直到現在。更加有趣的一個事情是，我之前在西班牙工作，有位客人跟我說，他非常想吃一種水蜜桃，但是他形容的這種水蜜桃特有的很細微的、很明確的味道，在西班牙是找不到的，可是我知道，他要的這個滋味，正是我姥姥家種的那種水蜜桃，是我小時候就記起的味道。之后，我聯系了一個德國的供應商去我姥姥家摘下大概5公斤的水蜜桃，運往西班牙。最終，客人雖然花了很多錢，但是他得到了極大的滿足，以及對我的信任與認可，我也很有成就感。

侍酒師Wilfried Sentex

《Business Time》：侍酒師這個職業，對于越來越多的人來說不陌生，但是真正了解他們、懂得他們的人并不多，您能簡單介紹一下作為一名優秀的侍酒師，需要具備哪些條件嗎？

Wilfried Sentex：我很確定地說是熱情，在行業里面要學的確實很多，我需要讓自己經常地保持擁有熱情去學習，有動力去工作。我對酒有很深的感情，我的女朋友也經常對我說，除了工作之外腦子里想的也都是酒。另外，當你得到了這些知識后，需要的是分享，跟客人分享或者和身邊的朋友探討是非常重要的環節，它不僅僅是滿足了自己的傾訴欲望，更重要的是你會得到很多更好的啟發。當然除了專業領域的豐富知識和技巧外，還需要掌握一些其他行業或領域的知識。比如說，自然科學的知識。因為葡萄酒中的葡萄在種植時候的天氣、土樣等環境因素都會影響葡萄品種的品質，僅僅這一環節就跟物理、地理、歷史、文化等因素息息相關。

西班牙有一種葡萄Tempranillo-Tinto fino，由于西班牙各地區的文化不一樣，歷史的因素導致它有了不同的名字，這些是我學到的也是必須要知道的知識。另外，meuten nothschild（酒名）每年都會挑選一個美術品印到酒標上面，我也必須能認出它們和了解它們。

《Business Time》：人們常說法國波爾多是愛酒之人的天堂，可您生在波爾多，卻沒有留在“大酒鄉”中，選擇離開法國，游歷了美國、阿根廷、阿聯酋、日本等國，如今來到了中國。這是為什么？對于您的職業生涯有哪些幫助？您的下一個目的地會是哪里？

Wilfried Sentex：這需要具備冒險精神，我生在波爾多，但世界這么大，我想出去闖一闖，離開了家鄉才發現，世界上的美酒是很多的。在法國波爾多的人們眼睛里，腦海里就只有波爾多的酒，包括勃艮第生活的人們同樣也會認為自己的酒是最好的，從不嘗試其他地區的酒。離開后我發現世界上優秀的酒有很多。下一站我還沒有想好，目前我在北京，雖然這里陽光并不多，但是我還是很喜歡這里，會待上很長一段時間。至于更遠的將來我希望能夠擁有自己的酒莊，擁有自己的廚師，或許南美的某些地區是不錯的選擇。

《Business Time》：您是否喜歡用葡萄酒搭配巧克力的方式？這樣的搭配需要注意哪些環節？

Wilfried Sentex：這款酒，必須是優雅的，還有剛才提到的“土”的那種味道，還需要能夠把味道留在嘴里較長時間，像絲綢一般軟而滑的，葡萄會選擇比較熟一點的黑葡萄，水果的味道稍微濃一點的，具備這些特征的酒是適合的。

《Business Time》：酒和食物的搭配，需要某種融合與傳承，那么作為葡萄酒這種西洋物怎樣才能迎合中國人的味蕾？或者說是否需要某種改良與妥協？

Wilfried Sentex：有一些葡萄酒就是專門為中國人設計的，我們的中餐廳中也有。但是我覺得無論是哪里的人，去哪里喝酒，都會挑選自己喜歡的味道。他們不會受到太多文化背景不同的影響，自己的喜好往往是決定性的。

《Business Time》：為客人選擇搭配食物的酒，有哪些規矩和技巧？假如你的客人，到四季酒店特意來品嘗Or Noir系列巧克力，需要你為他選擇搭配的酒，你會怎樣選擇呢？為什么？

Wilfried Sentex：有很多。比如我們剛剛嘗到的邁凱隆，味道是稍微輕一些的，酸甜的。我建議你挑這一款產自意大利南邊西西里的美酒，叫orianna occhipinti，nero davola。它的口感很輕，但是層次很多，能夠在嘴里持久留香。這款酒很特別，它的味道完全可以反映它的產地的氣候與土壤環境，包括酒桶木材的用料產地。它不會影響到你品嘗巧克力的味道。

《Business Time》：您認為葡萄酒與巧克力的這種配搭，誰更像是主角？最好的決定，之前也應該要品嘗這些食物嗎？

Wilfried Sentex：這是侍酒師第一堂課中最基本的原則，也可以說是侍酒師的“一零一”，在我學這門學問的過程中，我一直都會保持這樣的原則，就是如果食品與美酒的配合，必須要配合得剛好，不能讓任何一方蓋過彼此，必須平衡它們的關系，使它們恰到好處地融合。

理想情況下，應該先嘗一口食品，這樣能夠更好地選擇酒去搭配，但是現實情況下這樣的機會不是很多，對我而言，我有一個優勢，我在學習的過程中，也讀過廚師的課程，對于食材有很深入的了解。這些味道早已被儲存在我的腦子里。