毛蚶、熗蝦等仍不能上滬餐桌（一）

2013年9月10日，上海市政府常務會議通過了《上海市人民政府關于禁止生產經營食品品種的公告》，內容如下：

一、禁止食品生產經營者生產經營毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類，熗蝦，以及死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、螯蝦和死的貝殼類水產品。

二、禁止商場、超市、菜市場、商品交易市場等流通領域食品經營者和餐飲服務提供者加工經營一礬海蜇、二礬海蜇。

三、每年5月1日至10月31日期間，禁止食品生產經營者生產經營醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹。

四、禁止食品攤販經營生食水產品、生魚片、涼拌菜、色拉等生食類食品，以及不經加熱處理的改刀熟食、現榨飲料、現制乳制品和裱花蛋糕。

五、禁止流通領域食品經營者、餐飲服務提供者經營自行添加亞硝酸鹽加工制售的食品。

為什么毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類全年禁止上市？

毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類對甲肝病毒等有害物質具有富集作用，能將生長水域中的甲肝等病毒濃縮數十乃至數百倍并在其體內富集。1988年上海30萬人因食用了帶有甲肝病毒的毛蚶導致甲肝大流行后，上海有關部門對蚶類進行了連續監測，監測數據表明，水域環境沒有得到明顯改善，蚶類中仍然檢出甲肝等病毒。上海市民貪圖鮮嫩，喜歡用開水燙毛蚶食用，這種簡單的處理并不能有效殺滅甲肝病毒等有害物質，存在極大的食品安全風險。

還有少數人認為已患過甲肝，體內已有甲肝抗體，不會再患甲肝，吃毛蚶等蚶類對健康無妨。這是非常錯誤的想法，雖然患過甲肝的人再患甲肝的幾率較小，但被污染的蚶類可能還含有戊肝病毒及傷寒、痢疾細菌等病原體，食用后仍可能患病。

綜合考慮，目前上海仍然禁止生產銷售毛蚶等蚶類水產品生產銷售。

為何熗蝦一年四季都禁售，而醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹僅在5月1日至10月31日期間才“叫停”？

目前養殖類水產品的寄生蟲和副溶血性弧菌等致病菌的感染率都很高，而熗蝦制作時以活河蝦為原料，加入酒、醬等調料幾分鐘后即供應。這種方式很難徹底殺滅寄生蟲和致病菌。

醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹的制作主要是用酒、食鹽泡蝦，浸泡時間較長，已有實驗證明確實能在一定程度上殺滅部分寄生蟲和致病菌。目前，上海對醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹還實施嚴格的生產許可制度，對醉蝦、醉蟹、醉螃蜞和咸蟹的生產商進行嚴格把關。任何食品生產商要生產生食水產品，都要上報工藝標準，通過審核后才能獲取許可證。

每年5月1日至10月31日屬于高溫季節，細菌生長繁殖快，因而是食物中毒、食源性傳染疾病易發、多發的季節，因而在這高風險時段禁止生產經營醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹等。

飯店是否可以在自己廚房制作醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺？

因為生產醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺需要具備嚴格的食品安全質量控制要求和一定的技術、軟硬件等條件，而流通領域食品經營者、餐飲服務提供者往往不具有此種條件，因而禁止食品流通、餐飲環節未經許可自行加工生食水產品。但流通領域食品經營單位、飯店等餐飲可以在5月1日至10月31日期間（醉泥螺全年均可）銷售有預包裝的、來源于有許可證生產商的成品醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹，但必須提供完整的票據。