生活美食家韓良憶的旅歐食譜

韓良憶，是美國作家費(fèi)雪《寫給牡蠣的情書》一書的譯者，也是歐陽應(yīng)霽書中介紹的25個(gè)好玩美食達(dá)人之一，隨夫居住在荷蘭。最令我動(dòng)心的是，她的《在歐洲，逛市集》一書介紹了歐洲四國五地13個(gè)市集，在大陸出版后大賣。這是一本寫給癡迷歐洲文化和美食人的書，讓讀者充分領(lǐng)略了她的美食情趣和坦誠文字，以及一個(gè)來往南北、逛遍歐洲，吃遍東西，率性、好奇、真性情的她。

從以下她的旅歐食譜中，可窺得她在美食上下的功夫。

阿爾薩斯培根洋蔥烤餅

在巴黎，有一種法國東北部風(fēng)味的“阿爾薩斯培根洋蔥烤餅”，這是一種咸蛋撻，加上生菜色拉，是巴黎咖啡館常見的午間簡(jiǎn)餐。

原料：1張現(xiàn)成的冷凍派皮，少許黃油，300毫升鮮奶油，2個(gè)蛋黃，2枚雞蛋，20克煙熏培根丁，1杯格魯耶奶酪絲，半個(gè)洋蔥切絲，肉豆蔻粉、鹽和胡椒粉各適量。

做法：

1. 烤箱190℃預(yù)熱，在直徑約23厘米的圓形烤盤內(nèi)涂一層黃油；將派皮解凍后，搟成直徑25～26厘米的圓形，鋪在烤盤上，用叉子輕戳派皮底部；

2. 在大碗里混合蛋黃、全蛋、鮮奶油、少許鹽、胡椒粉和肉豆蔻粉，攪打均勻后拌入洋蔥絲，成蛋奶糊；

3. 將培根丁和半杯奶酪絲均勻撒在派皮上，倒入蛋奶糊，再撒上剩余的奶酪絲，送進(jìn)烤箱烤30～40分鐘（如怕烤焦，可在最后10分鐘在派上覆蓋鋁箔紙）；

4. 將烤至金黃膨脹的派取出，稍放涼，像切蘋果一樣切成6～8塊，分置盤上，配上什錦生菜色拉，趁溫?zé)岢浴?/p>

香煎舌鰨

好多人來到巴黎，都在餐館點(diǎn)過“香煎舌鰨”。韓良憶認(rèn)為，這道菜也可在自家廚房里做，而且這是避免在當(dāng)今游人如潮的巴黎街頭被當(dāng)成鄉(xiāng)巴佬吃廉價(jià)冷凍魚的好辦法，她這一烹調(diào)方法經(jīng)法國名廚艾斯科菲爾傳授。

原料：舌鰨或其他種比目魚4條，鹽、牛奶、面粉、黃油、檸檬、洋香菜各適量。

做法：

1. 取兩個(gè)深盤，一個(gè)倒入牛奶，另一個(gè)倒入面粉；

2. 用紙巾將洗凈的魚身擦干，撒少許鹽，放入牛奶盤里浸一下，再放入面粉盤中，兩面鋪上一層薄薄的面粉；

3. 取平底煎鍋，待黃油融化后，用中火先將魚的一面煎至金黃再煎反面，否則魚身會(huì)破；

4. 煎好的魚分置在4只溫?zé)岬臏\盤上，各擠上一點(diǎn)檸檬汁，撒上少許洋香菜末；

5. 開大火，將煎鍋里的剩余黃油熱一下，當(dāng)油開始冒泡時(shí)澆在魚身上。

牛排佐蔥香紅酒醬汁

韓良憶的女友芳，在巴黎拼搏學(xué)位時(shí)，為省錢，經(jīng)常自己鹵一鍋肉或鴨翅配米飯與面條吃，偶爾也去平價(jià)小館子吃一頓牛排（Bavette）。有一次，芳為款待韓良憶等幾位朋友，特地去市場(chǎng)上高檔肉鋪買上好的高原牛肉，用自己熬的牛骨高湯做醬汁，做了一道“牛排佐蔥香紅酒醬汁”，精美又講究。

材料：4塊牛排（每塊180～200克），4顆紅蔥頭切末，60克黃油，半杯紅葡萄酒，半杯熱牛骨高湯，1枝百里香或迷迭香，鹽、現(xiàn)磨胡椒粉、洋香菜末各適量。

做法：

1. 在熱厚底鍋里融化少許黃油，放入紅蔥頭末用中小火炒至透明飄香，淋入紅酒，轉(zhuǎn)中火煮，待湯收干至原來一半時(shí)關(guān)火，成蔥酒汁，備用；

2. 另取一平底煎鍋，融化少許黃油；牛排兩面撒少許鹽和胡椒粉，入鍋兩面煎至比自己平時(shí)喜歡的熟度再生一點(diǎn)點(diǎn)的程度（因余熱會(huì)將牛排燜得更熟），取出，用鋁箔紙包起來保溫，也可放在約50℃的烤箱中保溫；

3. 把蔥酒汁倒入煎好的牛排鍋里，倒入高湯，放入百里香或迷迭香，轉(zhuǎn)大火讓湯汁收干至一半，加入鹽和胡椒粉調(diào)味，把剩余黃油放入鍋里攪拌，讓醬汁更濃稠，成蔥香紅酒醬汁；

4. 取出保溫的牛排，分置在4只溫?zé)岬谋P子上；

5. 把蔥香紅酒醬汁舀在牛排上，撒點(diǎn)洋香菜末作裝飾，牛排一側(cè)擺點(diǎn)蔬菜或生菜沙拉，附上烤馬鈴薯塊、薯泥或炸薯?xiàng)l，即可上桌。