品嘗日本清酒的最好時光

日本清酒在日本一般叫作“日本酒（Nihonshu）”，以日本獨特的工藝釀造，口感細膩無比，口味邃密精妙。清酒已有1 000年以上的歷史，據悉在16世紀時已形成了近似現在的釀造工藝。

清酒的酒精度通常為15度～18度，首席釀酒大師被稱為“杜氏”。杜氏都擁有非常豐富的技術與經驗，只有在優秀的杜氏指導下才能夠釀造出傳統的好酒。

水質是決定清酒品質的一個重要因素，釀造好酒的酒廠都位于擁有極好水源的地方。一般用的大米是“酒造好適米”，這是專用米（酒米），如“山田錦”、“五百萬石”就以優良的酒米而聞名。酒米米粒比食用米更大，蛋白質含量較少，比較容易制曲、發酵。與大公司大量制造的清酒不同，只使用當地特產的原料釀造的傳統清酒叫“地酒”。由于大米和水的滋味與各地的氣候、土壤很有關系，因而每個地方釀造的“地酒”都有獨特的風味與個性，產量有限，很值得品嘗。

選酒的秘訣

大米的加工程度被稱為“精米步合”，是決定味道及價格的關鍵。一般來說，加工程度越高，精米步合數越小，價格越貴，味道也更純凈。譬如，高檔的“吟釀酒”的精米步合是60%以下（即米糠削掉40%以上），更高檔的“大吟釀酒”則是50%以下。

日本清酒種類繁多，口味各異，在選擇時，一定要看清標簽上表示甜度高低的詞。清酒根據甜度高低分為“甘口”和“辛口”，甘口是糖分含量較高的酒，辛口則是糖分含量較低的酒。此外，還要注意“特定名稱酒”的標簽上標注的“制法品質表示基準”。特定名稱酒共有8種分類，即“吟釀酒”、“大吟釀酒”、“純米酒”、“純米吟釀酒”、“純米大吟釀酒”、“特別純米酒”、“本釀造酒”、“特別本釀造酒”。其中，原料只用大米、米曲和水的為“純米”，而那些沒有“純米”字眼的清酒則在制造過程中添加了少量的釀造酒精。由于釀造酒精有引發香味的效果，“吟釀酒”或者“大吟釀酒”因其香氣在品評會上經常獲獎，價格也相當貴。但說實話，日本國內的清酒愛好者所喜歡的卻是精米步合不太高的純米酒或特別純米酒，因為這種酒保留了大米原有的滋味。我個人也比較喜歡不甜的純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒和純米大吟釀酒。當然，由于產地和釀造酒廠不同，純米酒的味道也不完全一樣?？诟泻艿氐赖谋踞勗炀?、特別本釀造酒也不少。能夠在眾多品種中覓到一款自己喜歡的酒，是喝清酒的一大樂趣。

需要提醒的是，特定名稱酒以外的所謂“普通酒”，通常含有葡萄糖、釀造酒精等幾種添加物。雖然價格便宜，但是算不上是純粹的日本清酒，我不推薦給想要品嘗真正清酒的朋友。

清酒進入新時代

近幾十年來，日本國內清酒的銷量始終低迷，杜氏也苦于后繼無人。原因可能來自兩個方面，一是在日本1950～1970年代的高速經濟成長期，質量不太好的清酒大量上市；二是與葡萄酒相比，傳統的清酒形象有點古老，也使得年輕人的關注度越來越低了。

不過，1988年發表的漫畫《夏子之酒》使許多日本人改變了對清酒的認識。這部漫畫描繪的是一個酒廠女孩培育“幻之米”酒米，并釀造最高級日本清酒的故事。1994年該漫畫被改編成電視劇，漫畫所揭示的地酒價值及酒業界所存在的社會問題，不僅引起了看過漫畫或電視劇的成年人的深思，也對當時未成年的70后、80后產生了深遠的影響。

如今，雖然酒廠日漸減少，但小酒廠手工釀制的地酒卻越來越受到人們的青睞。一些酒廠的老板甚至親自修煉釀造技術，自己擔任杜氏工作，他們也因此被稱為“藏元杜氏”。藏元杜氏之中不乏70后的年經人，說不定他們就是當初受到《夏子之酒》漫畫影響的孩子?，F在，人們與佳酒相遇的機會比以前多了許多，日本清酒可以說正在進入一個新的時代。

魚米之鄉與日本清酒

近年來，日本清酒已經成為歐美酒單中的一股潮流，“Sake”作為日本酒的代名詞而被人廣為熟識。

日本清酒是一種“食中酒”，與菜肴搭配味道更好，尤其與壽司、刺身等海鮮的契合奇佳。清酒的溫度選擇余地很大，熱飲、常溫飲、冰鎮飲等均可。冬天，一邊喝燙熱的清酒，一邊吃日本火鍋是一種經典的組合。

那清酒與中餐的搭配如何呢？ 我覺得除了特別辣的菜肴以外，幾乎都可以很好地搭配。我曾經在上海 “鴻瑞興”品嘗“蝦子茭白”和“菱角米”時，不由自主地想喝日本清酒。大米制作的酒與魚米之鄉的菜肴應是相得益彰的配伍。個人感覺清酒與淮揚菜算得上是天仙配。

今年7月，上海日本總領事官邸舉辦過兩次日本清酒的試飲會。第一次是廣島縣的地酒，第二次是福井縣的地酒。賀茂泉酒造、三宅本店、加藤吉平商店、南部酒造場等，特色名酒名廠相聚一堂。其中，廣島縣的“雨后之月”純米大吟釀酒，有著清新的果香和特別洗煉的口感，給我印象深刻。福井縣的“黑龍”純米吟釀酒也是我一直懷念的一款酒，依然保持著不凡的風范。現在，上海的很多地方都能喝到好的清酒。例如，在日本料理店“朧”、“小羽”，居酒屋“小木”等，可以品嘗到“雨后之月”；在壽司店“筑地青空三代目”，居酒屋“鳥重”等處，也能覓到“黑龍”。

在日本清酒透明的液體里，不僅融合著大米與水的滋味，也凝聚著日本的美麗群山、清流、空氣和風。每次品嘗地酒時，我都會不知不覺地側耳靜聽，好像聽到了那流水和刮風的聲音。如果說啤酒和燒酒是歡樂時喝的酒，那么清酒也許應該是靜心慢飲的酒。

在日本清酒日新月異的時代，現在可能是品嘗清酒的最好時光。我覺得，以大米為主食的人們在品味清酒時，都能感受到日本清酒的靈魂。