以臭為美

嗅覺(jué)、味覺(jué)，香極了就是“臭”，臭極了反而“香”，這叫物極必反，微妙在于臨界點(diǎn)。為什么滬人喜歡吃臭豆腐干、臭乳腐，寧波人一見(jiàn)臭冬瓜、臭莧菜梗就食欲大開(kāi)？我是吳地人，吃小菜喜歡帶點(diǎn)甜，竟然對(duì)臭豆腐干、黑心臭咸鴨蛋、臭乳腐頗感興趣，淪落為“逐臭之夫”。

兒時(shí)，我居住的石庫(kù)門老弄堂里每天下午總有一個(gè)老頭挑著柴爿、臭豆腐坯、辣火醬和油鍋的擔(dān)子。爐火一燒，青色的油煙升騰，彌漫整個(gè)弄堂。奇怪！那股青煙好像是傳遞信號(hào)的狼煙，頃刻引來(lái)大人小孩圍觀，鍋里油氽著的臭豆腐逐浪翻滾，香氣四溢。當(dāng)臭豆腐表皮色澤逐漸泛黃硬結(jié)，老頭鉗起臭豆腐干，用竹筒里的麥桿往中心一插，蘸上辣火醬。等急了的臭豆腐干粉絲們馬上行動(dòng)，顧不上油泡吱吱作響的臭豆腐干有多么燙，急吼吼往嘴里塞。臭豆腐干表面松脆，里面柔軟，鮮、咸、油、辣、臭，五味齊全，嚼之，鮮汁四濺，滿口噴香，享受的就是“滾燙”二字，這才是品味老上海臭豆腐干經(jīng)典風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在用精制油、煤氣罐氽出的臭豆腐干尋不到舊時(shí)感覺(jué)，也缺少了人物場(chǎng)景，柴爿擔(dān)子、麥桿、菜油、石庫(kù)門以及那股熟悉的青煙，醇厚的鄉(xiāng)土臭味已經(jīng)大大變味。

寧波人喜歡吃臭冬瓜、臭莧菜梗，舊籍記：“莧菜梗梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯。”我特意采訪了從前同事的師傅，寧波鎮(zhèn)海人陳愛(ài)菊女士。她說(shuō)此物宜熱天制作：取60～90厘米長(zhǎng)的青紅色米莧梗，切成10～14厘米的長(zhǎng)段；冬瓜要切大塊，老冬瓜帶白霜最佳，去籽，保留瓜皮；鍋中放清水用大火煮米莧梗或冬瓜20分鐘左右，冷卻一夜，早上撈出，放在陶甕里（現(xiàn)在用大玻璃密封罐），加入500克米莧梗或冬瓜，并配以一匙半食鹽；再拿一塊臭豆腐，捏碎放入陶甕中；密封后冬瓜發(fā)酵3～4天可開(kāi)翁，莧菜梗發(fā)酵一周可開(kāi)甕。冬瓜、米莧梗要分開(kāi)制作，10天內(nèi)要吃光。要注意的是，食材要冷透后再裝甕腌制，陶甕密封后千萬(wàn)不可開(kāi)封攪動(dòng)，不能沾生水，否則會(huì)酸臭敗壞。腌成開(kāi)甕，一股特殊臭味飄然而出，此物開(kāi)胃提神，臭中隱香，香里透臭，不是臭不可聞，而是臭得空靈，臭得神奇，臭得誘你上癮。寧波人不可一日無(wú)此君，屬下飯佳肴，吃時(shí)裝盆不要忘記加點(diǎn)味精，淋上麻油，味道“交關(guān)”（滬語(yǔ)意為“非常”）好！咬一口，吮出一股莧菜梗墨綠色的精華鮮汁水。臭冬瓜吃時(shí)吐皮，軟糯鮮臭，一抿即化，別有一番滋味在心頭。臭鮮味穿透你的味覺(jué)神經(jīng)末梢，熨平你的胃膜褶，片刻后，不覺(jué)得臭，滿口轉(zhuǎn)而變得平和清香，回味的感覺(jué)只有“鮮咸”二字。

關(guān)于臭味食品，羅強(qiáng)先生曾撰文：章太炎嗜吃臭東西，以臭為美味。一次，畫(huà)家錢化佛帶來(lái)一包紫黑色臭咸蛋，章大樂(lè)，竟然開(kāi)口說(shuō)：“你要寫什么，只管講。”隔兩天，錢化佛又帶來(lái)一罐極臭的莧菜梗，章更是樂(lè)不可支，說(shuō)：“有紙只管拿來(lái)寫。”錢要他寫“五族共和”四字，他竟一氣寫了40多張。后錢又陸續(xù)帶來(lái)臭花生、臭冬瓜等物，讓章又寫了100多張，不管什么內(nèi)容，章居然無(wú)不言聽(tīng)計(jì)從。