鰱魚桐鄉煲

中國作協會員

美食專欄作家

資深家庭煮婦

我以前一直說自己是桐鄉人，浙江桐鄉，有些想象力豐富的人會驚喜道：“哎呀，你怎么知道我哪里人？”他們聽作“同鄉”了。人們不知道桐鄉，烏鎮這個小地方就更沒人知道了。現如今，烏鎮旅游把名氣做到全國人民都知道了，我出去就說自己是烏鎮人，大家頻頻點頭，仰慕地看著我，可我擔心它的上級市——桐鄉還沒有廣為人知吧？

介紹一個在烏鎮西柵吃到的地方菜“桐鄉煲”，請跟著味蕾記住它！

烏鎮西柵民宿2B乙幢專屬的“鰱魚桐鄉煲”有點類似水煮魚的感覺，煲底下鋪蔬菜，上面鋪魚片和小蝦，麻辣鮮香，但沒水煮魚那么油。說起來，江浙一帶應該口味比較清淡的，為什么會自創出這樣一道口味濃郁的菜肴，進而形成地方名菜呢？我想應該是江南的好山好水好風光，吸引了一些內地人遷徙到這里，生活定居繁衍。而地方美食的變種、改良一定是受到移民口味的影響，川味麻辣的加入在桐鄉煲上很明顯地體現出來。

2B乙幢房東孫帆主外，負責采買東西，他的妻子王美華主內，負責處理廚房一應事物，也就是主廚大人。夫唱婦隨，琴瑟和諧。問下來，他們是桐鄉爐頭人，2012年8月才到景區工作，在西柵是新房東。緣起于夫妻倆一次西柵之行，旅游中他們被烏鎮的變化驚呆了，再怎么聽傳說都不如親眼所見。小時候王美華來過西柵，完全不是眼前那般整潔與美麗。當即，他們就下定了到西柵景區工作的決心。

中午時分了，還是先讓王美華把鰱魚桐鄉煲端上來品嘗。桐鄉煲是一個統稱，種類繁多，明蝦煲、熏魚煲、牛蛙煲、蟹煲都大名鼎鼎。其中煲底的蔬菜也是隨季節變換，但都少不了土豆、豆腐干與雞爪等。桐鄉煲與火鍋不同的是，火鍋現煮現吃，桐鄉煲是煮好之后盛在砂鍋或者大碗里面端上桌的。

王美華將活殺花鰱魚剖開切片，用鹽、生粉、料酒、蛋清腌制一會兒；魚骨頭用油炒一下，熱水倒下去煮成白色濃郁的高湯；撈去骨頭，高湯中用桐鄉煲專用香料（估計是花椒、茴香、八角、香葉、辣椒、胡椒等研磨后制成）調勻，先下蔬菜，這次選用的是土豆片、白豆腐干、萵筍塊；在高湯中燙熟后，盛到比較深的碗中，高湯中再下腌制后的魚片，輕輕劃開，不用油炒可以保證魚片的完整；將魚片、河蝦燙熟盛到蔬菜上，菜間放幾粒花椒與干辣椒丁，燒一點烹調油“唰”地燙上去，把剩湯也倒入碗中。一碗熱、辣、香的桐鄉煲就算完成了。

鰱魚片很嫩，萵筍塊色澤青綠，口感脆爽，蘸到辣呼呼的煲湯，豆腐干特別好吃，就像上海街上小吃麻辣燙一樣。桐鄉煲里的蔬菜可以有很多選擇，金針菇、黑木耳、黃豆芽、老豆腐、黃芽菜，愛啥啥；而葷菜如魚片、雞片、黃鱔片也是各個口味隨心所欲。這樣的自由組合使點菜有了新樂趣，客人與店主有商有量，那是多美好的一幅畫面。

乳香南瓜

烏鎮西柵民宿菜與前兩年相比已有很大不同，那時菜肴品種比較單一，主打紅燒羊肉和清蒸白水魚，烏鎮醬鴨、魚頭什么的，客人吃的次數多了不免厭煩起來。我受烏鎮旅游公司總裁的委托去幫助培訓民宿管理員。陳總裁最反對同質化，他對我說，民宿房東不建議做賓館飯店的菜，要做的就是家常菜，所以孔娘子應該把做家庭美食的經驗傳授給他們。

去了幾次烏鎮之后，我慢慢摸到門道。向管理員講授美食原理，美食書籍都不是很貼切，照搬上海家常菜也不是辦法，最主要的是要調動民宿管理員們的積極性，開發自家的新品種。于是我打出“當家菜”這個概念，一家家跑去采訪，將他們的菜單拿來分析，啟發他們說自己家最拿手的菜，向自己父母請教，去外面飯店偷師，動員他們用有機農場最新鮮時髦的蔬菜試驗新菜。

在烏鎮旅游公司積極引導、嚴格管理下，經過每年民宿菜肴評比、獎勵等活動，民宿的菜單上增添了“當家菜”、“私房菜”等令人耳目一新的菜名。當我再去烏鎮采訪，看到客人絡繹不絕地上門要求吃飯，為他們感到高興極了。

這次在2B乙家采訪，得知這家新房東原先在桐鄉開過六七年飯店，男女主人在兩開間門面的飯店里有六七張桌子，每天早餐賣面條，中午與晚上供應各類飯菜。被烏鎮西柵美好的前景所誘惑，夫妻倆下決心關掉小店進景區工作，憑著開店經驗與勤勞能干，雙雙一舉通過考試，承包下6間客房、兩張飯桌的經營。

乳香南瓜就是他家一個非常有特色的創意菜。選用青皮南瓜，江南一帶是6～11月上市，冬季是海南運過來的青南瓜，口味比本地的略差一點。南瓜洗凈，連皮切條狀；先用干面粉拌和翻一下，沾上粉后下油鍋里炸不容易變形，火要開得小一點，到有點“窠咯窠咯”聲音出來就好了，撈出來；鍋中余一點油，下番茄醬和南乳汁（紅乳腐汁）略炒，喜歡甜的再加一點白糖，炒勻后倒入南瓜條，撒點蔥花顛個鍋，使南瓜沾滿了紅色醬汁就好了。

乳香南瓜是個出乎意料的菜，據說那天民宿管理員們一起聚餐，大家各自帶去兩三道自家拿手菜，人多嘴雜，光顧著吃與說話，誰也不知這個菜是誰燒好帶來的，有人吃了好幾塊都不明白是什么材料做的，光知道好好吃，好獨特！聽到表揚，女房東王美華笑得很動人，她說，同樣的方法還可以做乳香茄子。對啊，我說，紫薯也可以做吧，還有什么能取代，吃貨們再想一想。

自制臘腸

3月初到烏鎮，樹梢已冒出嫩葉，人們已褪去冬衣，民宿人家的廊檐仍然還三三兩兩吊掛著醬油肉、臘肉與風雞，說是過年省著吃才留下來的。旅游者中有饞這一口的，賴在人家門口要買了帶回家，主人多是微笑著婉拒：“不賣的不賣的。”

王美華家的臘腸看上去特別饞人，粗粗的夾花色，絳紅色是瘦肉，乳白色是肥膘，香味仿佛透過腸衣竄出來。美華說，臘腸是他們家自己做的，在廣式香腸的基礎上經過改良，放了一些辣椒粉。這不免引起了我的好奇，求她趕緊蒸一些給我嘗嘗。

臘腸切薄片，二十來片已經是像樣的一盆，擱黃酒、白糖、蔥花與幾粒味精，隔水蒸七八分鐘就揭鍋可以吃了。肥膘變得晶瑩透明，瘦肉縮小滲出鮮美的汁水來，搛一片放到口中，不咸不淡恰到好處，噴噴香，下酒下飯都相宜。

再詢問具體制作方法，抄錄如下：選肥瘦合宜的豬五花肉，去骨后切成粗肉絲狀，放鹽、白糖、燒酒拌勻，他家特別加入的辣椒粉是自己制作的，干尖頭紅辣椒碾碎后用油炒過，混入肉中。以前腸衣是自己用豬小腸翻過來，刮去油脂做的。現在有專門生產腸衣的工廠，還有灌腸機，所以，你只需捧著調好味的肉過去就行，人在你眼皮底下幫你灌裝屬于你的安全腸。

灌好的腸吊起在風頭中，兩三天后稍干了，用針在腸身戳洞以透氣，半個月后就可以吃了，要吃干一點的，待一個月。烏鎮西柵2B乙幢的農家臘腸風味獨特，咸鮮當中有一點辣蓬蓬的，嚼著品品，真的是挺有個性的。