蜜餞流年

蜜餞之秘

很長一段時間搞不清蜜餞和果脯的區別，一直以為南方稱“蜜餞”北方稱“果脯”，直到查了辭海才知道，瓜果花放在濃糖水里浸漬煮過后，表面裹一層漿的是蜜餞，果脯表面則干燥無漿。

蜜煎何時變成蜜餞無從考證，但蜂蜜最先被用于保存食物進而制成蜜餞的則非我們的老祖宗莫屬，而且這一密技可謂獨步“食林”千年無敵手。1913年，北平“隆景和”的少東把“聚順和”的蜜餞拿到巴拿馬的國際商品賽會上參賽，結果中國的蜜餞以果香高華、齒頰留香而一舉奪得金獎，擊敗法國“臺爾蒙”的罐頭產品和日本的“福神漬”。為什么“隆景和”的少東不拿自家的蜜餞而拿競爭對手的蜜餞去賽會？蓋源于“隆景和”的老掌柜思想保守古板，任憑兒子怎么說就是不肯拿自家的蜜餞去參賽，結果“聚順和”的蜜餞拿了金獎后，“隆景和”的老掌柜腸子都悔青了。

不過話也說回來，無論法國的“臺爾蒙”罐頭還是日本的“福神漬”，兩者都是工業革命后的產物，這跟“聚順和”的千年技藝傳承怎么能比？

在哥倫布發現新大陸之前，蜜和糖，尤其糖是價格昂貴的奢侈品。當時歐洲貴族炫富的一個標志性行為是在宴席上堆糖山，糖山堆得越大越高就表明越有錢，地位越高。現在婚禮上必備的幾層高的蛋糕，其源頭就是貴族宴席中的糖山。新大陸發現后，歐洲國家爭先恐后在美洲建立超巨大的甘蔗種植場，這些種植場不但把大量的黑奴帶到了美洲，也把廉價的糖傾銷到世界各地，于是，用濃糖水浸制的水果candied fruit在歐洲風行起來，成為一般庶民的零食。

不過，candied fruit和中國的蜜餞還是有很大差別，直到現在都沒見過類似中國蜜餞的西方零食，這可能和蜜餞制作時需要的濕度和溫度有關，當然也可能和飲食習慣有關。在世界各地，唯一可以和中國蜜餞媲美的只有中東阿拉伯的蜜果了，中東阿拉伯的蜜果也是歷史悠久，美索不達米亞地區和中國一樣是最早將蜜用于果物的地方，而且中東干燥高溫的氣候也適合制作蜜果。中世紀的時候，阿拉伯人的勢力一度侵入南歐，所以現在南歐如意大利北部、法國南部普羅旺斯等地都有制蜜果的傳統，他們將蜜果更多使用于料理中，拿來當零食的很少。我在紐約宮殿酒店的地下食檔吃過迄今為止最好吃的比薩，這種比薩的配料就是用無花果蜜餞和意大利火腿相配而成，無花果的蜜餞解了比薩奶酪的膩，消了火腿的咸，使得火腿更鮮美，比薩更可口。

如今的蜜餞之鄉首推臺灣地區，那兒的蜜餞無論種類和制法都有很多突破創新，在以健康為主的飲食風潮中，蜜餞之路將面臨更多考驗和試煉。

中國蜜餞的精髓

文‖云間山樵

相傳戰國時期，某千金小姐在后花園發現梅樹果實成熟后滾入蜂巢被蜜浸泡，取而嘗之，覺酸中帶甜生津止渴，遂將青梅采回家，用蜂蜜腌漬，此物滋味恰似少女思君心情，這便是“蜜餞”由來的一種說法。

東漢《吳越春秋》曾談及“越以甘蜜丸報吳增封之禮”，是有關蜜餞最早的記載。唐宋盛世，農業生產帶動水果和養蜂、制糖業發展，使蜜餞的產量及品種大增，成為一種獨立于中華美食之林的休閑食品。

在中國，不論盛世或荒年，蜜餞始終在人們的生活中占據一席之地。

中國的城市孩子，幾乎都是吃蜜餞長大的。

小時候，住在法華鎮路河畔老宅，附近有蜜餞作坊。夏天，老板買來成筐的桃、李、梅子、橄欖，將它們洗凈，放進木架上的竹制大匾，在烈日下暴曬干縮，然后放入壇中用蜂蜜、白糖、甘草粉腌漬密封一段時間使之入味，再取出放入竹匾里繼續暴曬數日，美味的蜜餞就做成了。

三年自然災害時期，全國供應匱乏，蜂蜜白糖十分緊缺，大部分食品都憑票供應，蜜餞也成了貴重稀罕之物。

國家大量進口伊拉克蜜棗——現在叫椰棗，這是一種口感極甜的干棗，無皮，肉質厚實，當時敞開供應，幾角錢500克。食品廠把伊拉克蜜棗加工成一塊塊薄薄的棗泥糕，每塊5分錢。

當時，棗泥糕是食品店出售的唯一不憑票的價廉物美的蜜餞，頗受女士、情侶和孩子們的青睞。整整兩三年，我童年的零食記憶就是棗泥糕。

改革開放以后，國人的生活水準有了極大提高，現在走進任何一家食品店或超市，都有“休閑食品”專柜，琳瑯滿目放滿用水果制作的蜜餞，話梅、桃板、杏脯、蜜李、加應子、鹽金橘、糖山楂、拷扁橄欖、冰糖蓮心，老老少少男男女女，幾乎每個人都能找到自己的最愛。

與困難時期相比，現在蜜餞的用糖量明顯減少，甜度雖降低但果味余韻依舊綿長，而且創新品種越來越多：芒果、菠蘿、木瓜、榴蓮、佛手、檸檬、獼猴桃、香蕉、藍莓、番茄都是新成員，而且風味各異，頗受歡迎。半世紀前用伊拉克蜜棗做的棗泥糕，早已淡出人們依稀的記憶了。

老人、女人和孩子是蜜餞的最大消費群體，蜜餞天生就是為他們準備的。

幾個女人一起喝茶聊天看電視，如果沒有瓜子話梅拷扁橄欖，一定索然無味，如同男人聚會沒有煙酒。

如果沒有蜜餞和中國茶，大家涌進肯德基、麥當勞、咖啡館、酒吧，喝可樂、奶茶、洋酒、嚼雞腿、肉腸、奶酪、巧克力，相信中國人的休閑方式和體形都會因此發生根本變化，天天西式零食，俊男美女很快會吃成癡漢肥婆的。

蜜餞人生

文‖沸石魚

春節剛過，我的老毛病又犯了，冷的葷的吃太多，就會積食不消化，噎食，嗝氣。每每這時，老公就會很懂我的心思，沖杯姜茶，放兩粒紅棗，暖暖地喝下去；再弄點蘇式的奶油話梅搭搭，交關適宜，交關樂惠。我不是個嗜好零食的人，獨獨對于蜜餞，有種相隨相伴的閨蜜感。

童年的時候，由于父母工作的關系，我長年被寄養在祖父祖母家里。共同生活的，還有兩個叔叔嬸嬸和堂妹堂弟。一大家子人吃年夜飯，奶奶心疼孫女，總是往我碗里夾很多菜，怕我餓著，怕我委屈。小孩子家沒有節制，夜里睡覺時，胃痛，嘔吐，弄了個急性胃炎出來。一個人孤零零地躺在冷被窩里，接下去的日子，只能以白粥果腹。昏睡醒來，忽然瞥見床頭，一個土黃色油皮紙袋，里面盛的是甘草山楂口味的無核話梅。每一粒都是用白色塑料糖紙包著，吃一粒進去，口中寡淡滋味即刻消除。我是個善感的人，知道那是奶奶去巷口煙紙店里買來悄悄放在我枕邊，眼眶一熱，淚水混雜著酸甜滋味，孤寂的童年，唯有那甘草山楂口味的話梅作伴，不離不棄。

某日放學后，見到堂妹衣袋里鼓鼓囊囊，鬼鬼祟祟一頭鉆進小房間寫作業；沒想到那袋袋里摸出的竟然是半話李、碎桃板、甘草梅子一大包。見她嘴里嘖嘖有聲吃得歡，心中咽下口水不禁納悶，這是她自己買的嗎？小孩子身邊除了買根棒冰饞癆一記，是沒有多余零花錢的。第二天晚飯時，嬸嬸大聲質問我：“我皮夾子里少了5塊錢，你有沒有拿過？小孩子不要不懂規矩，尤其女孩子不能太饞癆。”我委屈得要掉淚，聲稱沒有動過她的錢。寄人籬下終究是被鄙夷的，幾包蜜餞并沒有打倒我的自尊。

工作那一年，奶奶突發心肌梗塞去世了。我哭得很傷心，因為再過半個月就可以領取工資，可以名正言順地回報長輩。清明時，買了老人家最愛的拷扁橄欖、檀香李，奉在案頭，也算了了心愿。只是世間的事，完滿的少，無盡的遺憾在不斷填補生活，我再也找不到以前那種口味的甘草山楂話梅，從未再買到過。

我曾迷戀一位男生，心甘情愿陪他加班，為他買夜宵，自己卻餓得胃痛。某日發現一款好吃的冰糖楊梅，獻寶似的買來送他，看他悠然自得獨自享用一瓶，忘卻了我正在饑腸轆轆。楊梅雖好吃，卻總也逃不了一個酸字，初期的甜蜜褪去，酸苦從牙根開始直逼心間。男生最終去了北京，那里有一位大他6歲的紅顏可以助他事業一臂之力。興許是為了分手不難看，從北京寄了大包的果丹皮給我。收到的那一晚，我就著啤酒，吃了一袋新鮮的青橄欖。青澀橄欖，就如清純的我；至于那包果丹皮，太粗糙太沒有品相，被我輕輕丟進了垃圾桶。

轉眼間又是年底，客戶中有一個叫作“麒麟”的，請他們部門小聚，見我素顏黑發，漆黑瞳仁似有星光點點，靜坐一隅言辭甚少，不免生出幾分憐惜之心。麒麟年紀比我大了一輪，也算經歷過些風雨，得知我愛蜜餞，遂把雅士利的各色產品逐一搜羅了回來。加應子、半話李、陳皮梅、相思梅、咸桃板、金橘干、糖山楂、拷扁橄欖……種類雖多，嚼到最后已分不清蜜糖是什么味道，通篇都是甜的，反而喪失了原本的特色。泡在蜜糖里固然好，只是缺少了呼吸的空間，少鮮活只有干渣。麒麟這種類型的男人是蜜糖，但沒有特色。

遇到現在的老公是一次在飛機上的偶遇。我有些暈機，不敢多吃東西，飛機餐里的沙拉、水果是冷凍食品，吃下去后胃里一片翻騰。他出于禮貌，問我是否要吃話梅開開胃，是那種典型的蘇式奶油話梅，落入口中的梅肉軟糯香甜，微微滲出些許絲絲的酸，再喝一杯醇香普洱，整個心脾頓時溫厚起來。恰到好處的關懷才是妥帖，溫潤人心細無聲，敦實誠懇才顯真。

后來相伴一起去廣西旅行，北海的老街，南寧的夜市，有一樣東西令我們百吃不厭：攤主們把當地盛產的青芒果去皮切成細條狀，蜂蜜檸檬水里浸著，旁邊是一罐干辣椒粉，用青芒果條蘸著辣椒粉吃，酸甜苦辣咸澀麻，那才是人生的滋味。這么酸甜交錯，這么悲喜交加。

蜜餞黃連

文‖郭艷文

我讀書那會兒，語文老師曾在課堂上給我們猜過一個謎語，謎面是“蜜餞黃連”，打個成語。班上有位聰明的男生一下子就猜到了答案——同甘共苦。可不是！蜜餞這種用新鮮果蔬和糖料加工而成的零食已然成為了甘甜的象征，而極苦無比的黃連與蜜餞相融，也便是“同甘共苦”了。

似乎在我童年記憶中，蜜餞就常和苦味相伴。以前每次到了生病喝藥的時候，母親都不忘配些蜜餞作為我用藥后的精神補償。生怕我盯著同一個口味會吃膩，還總是不斷翻出各種新花樣——有時是一小包加應子、一塊桃脯，有時是一顆楊梅、幾條無花果……當然，并非所有蜜餞都甜得發膩，有些剛入口時會有一股強烈的酸勁噴涌而上，讓我不禁蹙眉，渾身一抖；但含在嘴里不一會兒，果味的甘甜便會開始在舌尖縈繞。然而，孩子總是因為貪圖一時之快而付出慘重的代價。雖說那些蜜餞是藥后用來中和苦味的東西，但我卻一直忍不住在服藥之前就預先享用完它們。豈料有了甜食打底，等到藥入口時，反倒覺得更加苦澀，苦得我眼淚水嘩啦啦地往下流。

直到長大以后我才發現，原來這種在兒時隨手可得、吃到不想再吃的“精神補償”，在父母那個年代卻是只能在心底里默默奢望的珍貴零食。父親說他小時候窮，吃不到蜜餞，就常和我姑姑、大伯三人聯合起來偷家里包裹著一層糖的黃連素解饞，含在嘴里等甜味退去苦味上來了，便馬上吐掉。每次到過年時好不容易嘗到了話梅，父親卻要把它啃到只剩核了仍不舍得吐出來，非得使勁把核里的汁水也吸得一干二凈，結果把苦味也吸了出來。我爸的這個故事讓我明白了“同甘共苦”的另一層含義。

不過，蜜餞在我童年的記憶中是斷層的，除了兒時吃藥有蜜餞相佐，我便很少再與之接觸。和父母這一代相比，我實屬幸運——我們成長的時代正好趕上了進口食品涌入中國市場的金色年華，各種精美細膩的洋零食如奔騰不息的巨浪，一層層在我面前拍打，令我眼花繚亂；而蜜餞這種包裝簡陋的土零食在巨浪的沖刷下，也成了岸邊不堪一擊的細沙，瞬間被淹沒。

后來，蜜餞似乎又變回到父母兒時那樣，只有在過年過節才會象征性出現的零食，平日里根本沒人想到要去買些回來吃。

再后來，蜜餞作為佳節里必備的零食也逐漸被我們省去，更多時候，它是以配料的形式出現在八寶飯上作為點綴。五顏六色的果脯與蓮子、薏米、桂圓等經蒸煮之后，將自身的酸甜滲入用豬油拌過的甜糯米中，夾裹著一層細滑的豆沙，入口即化。所以這些年里，八寶飯也便成了我每年過節最期盼的美食之一。