北京高校周邊小型餐飲市場現狀與未來發展的趨勢

摘 要：本文主要是以學校周邊的一家餐飲店“面和抄手”為主要研究對象，通過對其發展的研究，與周邊其他同類餐飲店相比而言的比較優勢的研究，對其開發新產品前所做出的消費者問卷調查所反映的消費者偏好的研究，引出現階段其發展的新方向——電子商務模式，分析出北京高校周邊小型餐飲企業在租金、原料成本、雇員成本的壓力下未來發展的走向。

關鍵詞：規模經濟 比較優勢 捆綁銷售 金融創新 市場需求 國內生產總值

“面和抄手”于2012年于北京交通大學東校區西門門口建立，成立一年間備受在此消費人群的好評，并由原本無任何客戶基礎的情況下，成功站住了腳跟并發展出各式新品種，經營范圍也逐步擴大。現今主要面向北下關地區提供網上訂餐，送貨上門等服務，經營食品主要分為花式面，雜式拼飯，抄手以及新推出的hi-cake等品種。本文將主要對“面和抄手”進行分析并由此推測北京高校周邊小型餐飲企業的現狀與發展趨勢。

一、北京高校周邊小型餐飲企業現況

北京是中華人民共和國的首都，在城區內分布著占了約占全國四分之一以上的重點大學。幾十萬的學生消費群體對商家來講不能不說是有著巨大的誘惑力，但因學校的地理位置、校園建筑特點以及學生消費水平和消費特點等因素的影響，限制了大中型餐飲企業的進駐，而小型餐飲企業申辦的條件較低，導致一個高校周邊大多分布著為數眾多，特點各異的小型餐飲企業。由于地區租金大體上并無并別，各高校間的地區間距較大，使得每個高校周邊的眾多小型餐飲企業可視為一個小型的完全競爭市場，而由于每個高校旁都可視為一個小型的完全競爭市場，作為一個價格接受者，只能聽從市場給出的價格而無法通過減價促銷來吸引消費者。那么，如何能在完全競爭市場中獲得更多的份額成為能否盈利的關鍵。

據不完全統計，單以北交大周邊與“面和抄手”價位差不多的便有三十余家小型餐飲企業。那么，作為一個剛剛組建不到一年的新的小型餐飲企業，是如何在競爭極其激烈的市場中完成份額的進駐？這里存在怎樣的獨到的經營模式和理念呢？

二、“面和抄手”選擇的經營策略分析

“面和抄手”作為新入駐北交大小型餐飲企業圈的典型的發展中企業，經營至今也不過9月，是典型的北京高校周邊微小餐飲企業發展縮影。“面和抄手”占地約50平米，其中大概蘊含30個座位，但當坐了大約25個人時便基本無法繼續經營，只能讓顧客等待座位。而在客流量較大的中午，很多人并不會選擇等待。其租金為1萬/月，店員的數量由初始的2人經過不斷的完善發展到現在的6人。經營的范圍由最初的9種共涉及面、抄手、飲品三大方向發展到現在20余種涉及面、抄手、自制飲品、花式飯、慕斯蛋糕、面包、布丁等多元化的潮流化小型餐廳。

1.捆綁銷售。“面和抄手”經營至今，為實現利潤最大化，推動消費者對于除主食外零食的消費，經過一系列計算推出了“老麻抄手”套餐等共三份套餐。詳情見圖表1。

而在推出捆綁銷售的經營模式后，套餐以及零售的出售情況如圖表2所示。

由圖表2可以看出，消費者對于套餐的偏好程度是要大于單買零售的。所以經過捆綁銷售后，“面和抄手”打開了一些零食的市場，同時收獲了更多的利益。

2.涉足新領域。經過一段時間的發展后，隨著周邊新店鋪的入駐，競爭的壓力進一步加大，為保住市場份額以及進一步發展，“面和抄手”開始了新產品的研發與引進。比如引進的花式飯，及自家鉆研創新的hi-cake系列。在此，我們主要以hi-cake為例來通過比較優勢分析hi-cake的發展趨勢。主要將原有的由自己進行開發制作，與向專業的蛋糕店去購買原模進行加工制作進行比較。

3.適度的經營規模。通過對店面的調研得出如下圖表結果，如圖表3，圖表4。

由圖表可知，店員人數為5人時所獲利潤最高，為2.91萬元/月。

三、對最小規模經濟的調查分析

為了進一步分析出北京高校地區周邊地區中小型餐飲市場的普遍發展狀態，我們又進行了進一步調查。

擬定變量：2.假設：最小規模經濟只與餐飲定價和企業規模有關。3.采集數據4.假設：一家企業在北京高校地區經營存在一年之后，已經達到平穩期，因此，此店已經處于最小規模經濟。即當前勞動力水平即該企業的最小有效規模。根據走訪調查，從北京高校周邊地區內選擇清華，北大，北航，人大，民大及北交共六個北京高校周邊地區經營點進行數據采集，采集結果如圖表5。

通過經濟學計算軟件得出結果如下：表6

模型指出，最小有效規模與人均消費正相關；最小有效規模與客容量正相關。

并得出計算的公式：

SCALE （最小有效規模）= 1.5559504323 + 0.034347855773

2*CONSUMPTION （人均消費）+ 0.104724726133*VOLUME（客容量）

由于調查可能存在不真實性，及少量商業信息，所以所得結果僅供參考，并從中得出大概規律。但從中不難看出，最小規模與其中的關系。

四、最小規模后的營銷措施

企業到達最小規模后，經營規模已達到最佳配備。已無法從自身的角度進行配備上的改進以獲得更多的利潤，如何在實現最小規模下獲取更多的利潤為我們研究的課題。經過調研，我們得出結論，單以“面和抄手”來說，選擇的方法是開展外賣業務，開啟電商營業模式。

我們就此制作調查問卷并進行收集與處理。問卷中有53%的被調查人會選擇叫外賣，這顯示了電商市場在市場上具有極大的發展空間。原因也顯而易見：其一是因為社會進步發展速度很快，人們上班的時間逐漸增加，吃飯也越來越不能根據時間來定，有時可能是深夜，甚至是出差回來，往往就會有加餐送餐現象的發生。其二是隨著城市的不斷擴大和發展，住宅和工作地之間的距離也不斷變大，受到了客觀條件的限制，人們工作之余不能再回到家中做飯，奔波之苦自然不能言表，而網上訂餐則為上班族打開了方便之門，人們何樂而不為？

網上訂餐對于全體消費者來說有三點全新的優勢：1. 方便對比不同的餐飲商家，讓消費者及時了解各商家的品牌、商譽、特色、價格、餐廳場景等信息，能對不同檔次的餐廳進行對比選擇，做到心中有數。2. 引領全新消費概念，訂餐、消費拿積分，得精美禮品！3. 強大的搜索引擎，讓消費者快速選擇中意的用餐場所！真正實現訂餐省時、省力、省心。正因為網上訂餐給消費者帶來的雙向選擇權與多樣化個性化的服務，讓越來越多的消費者選擇進行網上訂餐，同時為電子商務帶來新的機遇。

我們同樣面對企業制作了調查問卷。企業統一定制也是電子商務的一大收入來源，調查結果顯示電子商務也同樣對于企業有一定的好處，而企業也更偏向使用電子商務來作為企業訂餐的選擇，促進了中小型餐飲市場的發展。而網上訂餐為企業帶來的好處主要有以下五點：（1）增強顧客的自主參與感。（2）擴大市場。（3）了解顧客。（4）了解競爭對手。（5）改善促銷。

顯而易見，電子商務對于高校周邊地區中小型餐飲市場的益處已不需過多復述，在訂單量上漲的同時，利潤也就必然增多。而這，已經漸漸成為了一種固定的發展模式，雖然電商市場剛剛生成，但并不妨礙我們最終預測電商模式終將成為北京高校周邊中小型餐飲企業競爭的制勝點與突破口。

五、總結

在現階段，“面和抄手”在不擴大店面（原因為租金高昂）的基礎上，為了打開市場、擴大市場，以增加盈利總額，正式加入了“外賣單”外賣訂購服務網站。“外賣單”是一個免費提供店鋪真實外賣信息的網絡平臺，網站的所有店鋪數據均來自外賣單108名專業的采集人員走訪13440條街道，歷經994.07平方公里，逢店必進，精準的為用戶總結送餐范圍、起送價格、送餐距離、預計送餐時間、接單時間等信息，為用戶提供包括蓋飯、炒菜、涼菜、套餐、粉面、日韓、西餐、飲品、小吃、甜品等類別的餐飲服務。“面和抄手”的加入，翻開了其電子商務發展的新篇章。“外賣單”的電子商務模式實質上是一個“C2C”的模式。“C2C”是電子商務的專業用語，是個人與個人之間的電子商務。C2C即消費者間 ，因為英文中的2的發音同to，所以C to C簡寫為C2C。C指的是消費者，因為消費者的英文單詞是Consumer，所以簡寫為C，而C2C即 Consumer to Consumer。金融創新的發展在很大意義上促進了電子商務的發展，而電子商務的發展又同時為商家帶來了更廣的消費人群和更低廉的運營成本。發展新的金融產品的過程被稱為金融創新，例如網上支付和電子貨幣等，這就更加促進了“C2C”等模式的電子商務的發展。

由此我們可以得出，中小型餐飲個體在通過電子商務使自身得到發展的同時，也在一定程度上刺激了外賣市場的潛在總需求。總需求的增加在一定程度上導致了總供給的增加。網絡外賣這部分的消費增加，就能導致國內生產總值的增加。電子商務的發展促進網絡外賣服務業的興盛，有利于消費市場的繁榮，社會經濟的發展。

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