專家教你讀懂食材心

形狀迥異，營養、做法都不同

根據自己想要的營養、口感、美感買來食材，還要會烹飪，才能使食材變成你想要的食物。食材，如人才；形盡其用，才是王道。

●茄子

從形狀看，茄子有長茄子和圓茄子之分，它們的營養成分也略有差別，長茄子的胡蘿卜素含量遠高于圓茄子，維生素C、鈣、鉀均稍高于圓茄子，而維生素E、鎂、鋅含量略低于圓茄子，其他營養成分含量近似。就口感而言，長茄皮較薄，皮中水分含量更豐富，纖維比較細，肉質細嫩松軟，吃起來口感較好。而圓茄子皮中水分較少，纖維較粗，口感相對硬些，因此，圓茄子多以炒燉為主，長茄子以蒸拌為佳。

若要燒茄子，以鮮嫩的圓茄子帶皮切成稍大滾刀塊才好，茄子里面營養保護得好，皮上的維生素P也能獲得。很多飯店做茄子，喜歡把長茄子去皮，然后切成條，做成茄子煲，不僅茄子肉吸油多，營養損失大，且茄子皮上最與眾不同的營養都舍棄了，實在可惜。

●辣椒

辣椒的形狀和顏色，決定辣椒的營養和口感。

一般來說，形狀細長，尾巴尖尖的含有的辣椒素比較多，口感會辣。辣椒素有行血、散寒、解郁、健胃的功效，適當地吃辣椒可以促進唾液分泌，增強食欲。

而一般屁股較大的辣椒，就不那么辣，但是和辣的一樣，含有對人體有益的胡蘿卜素和類胡蘿卜素，在人體內可轉變為維生素A，對增強人的視力、防止夜盲癥很有效。此外辣椒還含有豐富的維生素C，微量元素以及維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血等疾病都有輔助的治療作用。

辣椒顏色也決定營養價值，紅色的辣椒是成熟的，青色的是未熟的。紅辣椒中含有不少青辣椒還未轉化的營養，比如“番辣椒素”，能清除鼻塞。除了能使呼吸道暢通無阻外，番辣椒素還有降低血脂的功效。

不辣的青辣椒，一般生吃或做菜；而特辣的紅辣椒，則是做調料，無法直接入口了。要知道，辣椒是完全可以辣死人的！

●藍莓

人人都知道野生藍莓的花青素更棒，抗氧化性更高。那如何區分野生，還是種植？還是一樣，野生的藍莓，要比種植的小得多，因為花青素主要聚集在皮上面，所以，要多吃藍莓的皮兒，就要挑小的買，當然了，野生的要比種植的貴一些。

●黑豆

大家都知道黑豆補腎。那補腎的主要物質是黑色的聚集在皮上。因而藥用黑豆和我們在超市里買到的綠芯兒炒黑豆零食不太一樣，是長得比較磕磣，扁扁的，小小的那種。同樣道理，綠豆和紅小豆，也是小的藥用價值高些，因為藥性都在皮兒上面，小粒的，皮的藥性相應比例高。

谷物豆類發芽，口感、營養大提升

經典代言：綠豆、黑豆、花生、糙米

只是多了個芽，里面的維生素B族就大大提升了，很多生物活性物質也激活了，這就是發芽糙米比普通糙米貴好幾十倍的原因。所以，用便宜的食材變成高營養的菜肴，并不是天方夜譚。

形態不同，營養也不同

玉米，是世界上比較受歡迎的食物。很多國家把它加工成各種美食，而食材的形態一變，營養成分就有變化了。

整只的鮮玉米棒子，營養成分最高，維生素C含量也高；加工成東北人愛喝的大玉米碴子，部分玉米胚芽粉已經變成玉米糠；再細一些，變成小碴子，玉米胚芽基本就不在了；變成玉米面兒，更是連玉米粒的皮兒都沒有了。玉米的生命活性物質大部分在胚芽上，失去了很可惜，當然，留著玉米胚芽，糧食容易哈喇，所以，要脫去，可以做成玉米胚芽油。

對胃來說，鮮玉米和玉米面更好些，但從營養價值來說，整只的鮮玉米是最好的，可以把胚芽一起咬下來吃到肚子里。

形態不同，

升血糖指數也不同

升血糖指數，對于普通人也格外重要，可以節約胰島素。食物顆粒大一些，升血糖指數就低一些，比如整粒粗糧；如果變成粉末狀，吸收速度就大大提高，這樣升血糖指數也就躥上去了。糖尿病人要避免吃過于精細的食物，盡量粗放些。

刀工不同，口感不同

細的，要比粗的好。

經典代言：東北酸菜、土豆絲兒、豆腐絲兒。

在刀工直接影響口感的中國菜里，這三樣是有代表性的。

東北酸菜，首要秘訣：酸菜一定要先把白菜幫切成薄片，然后再切成絲，這樣酸菜絲兒才夠細，酸菜的酸味兒滲到湯里，湯的味兒才夠濃！經常在飯店里點一個酸菜汆白肉的砂鍋，廚子就把那手指粗細、寬窄不一的酸菜條兒加點白醋給你端上來，讓你咬起來嘎吱嘎吱的，簡直是暴殄天物啊！

據說炒土豆絲兒是廚師考核必考菜，不過不清楚現在餐館里的廚師是不是都考及格了，反正令人叫絕的土豆絲兒是越來越稀罕了。

豆腐絲兒，也是一樣。淮揚菜中有一道大煮干絲，便是雞汁與切得如發絲般細致的豆腐絲做成。豆腐絲兒吸飽了雞汁的味道，自然比雞肉還要香了。倘若是用河北高碑店那樣粗放的豆腐絲兒，便沒有這般味道。

刀工不同，營養也受影響

粗的，要比細的好。

經典代言：薯條

關于薯條，英國的國食fish chips中的薯條，非常夸張，粗得像房梁，但一口咬下去，土豆的香氣和軟糯漾滿口中，連呼出來的氣都是香的！為了熟得快，還要在鹽水里煮5分鐘，因而吸收油的量，和高溫下發生美拉德反應的淀粉就減少了。同樣分量的薯條，還是粗的好，脂肪少，香氣濃。

美式薯條就不然，無論是麥當勞，還是肯德基，都是細細長長的，沾滿了棕櫚油，咬一口，還沒嘗到土豆味道，就到了土豆脆皮的另一端。每每吃完一份，感覺像喝了二兩油。

多一刀，可以更健康

短的，比長的好。

經典代言：金針菇

有人給金針菇起綽號，叫“明天見”。但，這不是金針菇的錯，它雖然纖維長了些，但還是可以被消化的。只是很多餐館為了金針菇細細長長的婀娜賣相，不忍攔腰斬斷它。這樣的金針菇，很容易在腸胃里纏繞食物，造成腸道交通障礙，倘若纏到陳舊糞塊上，就會造成更大障礙。為此，給金針菇多切一刀，就少了很多麻煩和煩惱。建議大家去餐館，一定要求吃短的金針菇，不能直接吃“繩子”。

磨成粉，利吸收

食物的形狀，對人體吸收起著很關鍵的作用，由大變小，乃至超細顆粒，會增加食物與消化液的接觸面積，縮短消化的時間，提高消化效率。在食品加工中，對自然食品中的營養成分進行增減組合、有效利用，使得人體營養吸收平衡，這就需要將食品做“精細化”加工粉碎。

經典代言：珍珠粉、三七粉、靈芝粉、蟲草粉

這些比較珍稀的藥材，通常也被我們做食療使用。但只有磨得比較精細的粉狀，才會吸收完全。直接煮靈芝或是蟲草水，不僅吸收不了多少，反而損失較大。

做法不同，

營養與吸收天壤之別

●把杏仁、核桃做成飲料，其中含有的一些成分，比如不飽和脂肪、某些維生素及抗氧化劑等會被氧化或者損壞，如果只從營養角度考慮，當然是直接吃更好。

●糯米，做成粥本是很好的養胃食物，但做成粽子、年糕或湯圓什么的，就不容易消化了。

●黃米，黃米飯或黃米粥都很棒，但做成粘豆包，就很難消化，胃酸多的人不能吃。

八珍粉、薏仁粉、

亞麻籽粉、黃瓜籽粉這么吃

當年乾隆爺和慈禧吃的宮廷秘方，如今我們也吃上了。八珍，即蓮子肉、生白術、茯苓、芡實、山藥、薏米、扁豆、黨參，熟制后磨成粉，可以摻在粥或牛奶里，好吸收。

薏仁，油性大，不好消化，但蒸熟后磨成粉，就避免了這個問題。日本女人愛美白，因此，精致的薏仁粉是當作保健品來賣的。

亞麻籽或黃瓜籽都是很健康的食材，可是直接吃，但硬皮是大問題，因而要磨成粉才好吸收。