水果納涼

侯榮榮

櫻桃澆酪，其色動人

對唐代和宋代的士人來說，夏天來上一碗紅珊瑚珠一般的新鮮櫻桃，再在上面澆上雪白的乳酪，是視覺和味覺的雙重享受。

唐代人對櫻桃的重視，遠遠超過其他朝代。櫻桃成熟，是夏季來臨的標志。故而早在《禮記·月令》篇中，便有仲夏之月，天子以櫻桃祭祀宗廟之俗。到了唐代，每年采摘的第一批櫻桃，依然要被送到帝王陵寢和宗廟，請祖宗神靈嘗新，然后才頒賜宮廷內外、文武百官。所以，在唐代，能得到一小碟君王賞賜的櫻桃，是一件相當有面子，也是證明自己身份門第的事情。像王維這樣在朝廷中擔任要職的詩人，少不得要寫上一首《敕賜百官櫻桃詩》來恭敬謝恩。而像杜甫這樣在長安只做個正八品下的右衛率府胄曹參軍的人，要吃上御賜櫻桃，就純屬沾高級同事們的光了。所以他后來在四川地區收到當地百姓送來的櫻桃，還感慨萬分地回憶起長安賜櫻的風俗：“憶昨賜沾門下省，退朝擎出大明宮。”（《野人送朱櫻》）詩中酸甜心思，一如櫻桃滋味。

唐人吃櫻桃有許多花樣，比如唐中宗景龍四年（710年），皇帝帶著官員們游芳林園嘗櫻桃，令百官“馬上口摘，置酒為樂”（《舊唐書》），吃個最新鮮。又比如《酉陽雜俎》中記衣冠之家美食，有“櫻桃”、“櫻桃”等名目，則是將櫻桃做成餡子，或米或面，加工成各種點心。

不過，唐人最“前衛”也最高端的櫻桃食法，是將新鮮的櫻桃盛在漂亮的容器中，再澆上冰涼的蔗漿或乳酪直接分吃。唐代貴族好美食，而且受北方游牧民族的影響，原本僅為北方游牧民族贊賞的乳酪，開始在上層社會流行。相關的記載，在唐詩中屢見不鮮。杜牧《和裴杰新櫻桃》詩云：“忍用烹酥酪，從將玩玉盤。流年如可駐，何必九華丹。”這道冷飲竟可和仙丹媲美。韓偓《櫻桃詩》也說：“蔗漿自透銀杯冷，朱實相輝玉碗紅。”玉盤、銀杯、玉碗，均為晶瑩透徹的冷色調容器，襯著乳酪櫻桃的雪白殷紅，其色當更加動人。美食與美器的精心搭配，足可供今日冷飲店中櫻桃慕斯包裝作為參考。

水果之飲，清涼美味

不久前，一則化學教師教你調配各種市售飲料的視頻風靡網絡，人們驚呼，原來那些口感酸甜的果味飲料中并不含一絲一毫的水果成分。包裝上印著的水靈飽滿的各色水果，都不過是在欺騙你的眼睛而已。而在各種工業添加劑未曾被發明的古代，人們在夏季享用的各種清涼飲料，卻都是名副其實、品質不折不扣的端正貨色。

在古代，這些飲料一般被稱為湯或水、熟水等。《東京夢華錄》中記載北宋汴京的街道上夏天有賣“沙糖綠豆甘草冰雪涼水”的，光是這個長長的名字，便讓人感到絲絲的涼爽。記載南宋杭州市貌的《武林舊事》里，則一口氣列出椰子酒、鹿梨漿、鹵梅水、木瓜汁等十八種市售清涼飲料。讓人掩卷神馳之余，恍惚如聞當時街道上此起彼伏的悠揚叫賣聲。

由《武林舊事》中開列的飲料名單可知，在古代清涼飲料的家族中，各種水果飲料實乃人才濟濟的高門巨族。然而受科技所限，古代水果儲藏的時間短，遠路運輸不易，除了直接榨汁飲用外，如何將上市季節短暫的各種水果加工成隨時可享用的水果飲料？從各種典籍中的種種妙方記載，足見古人的美食智慧。

明末四公子之一的冒襄在他的《影梅庵憶語》中，深情回憶蕙質蘭心的愛姬董小宛為他親手調制各種飲品的情景：“釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆于初放時采漬之。經年香味、顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷，非復恒有。”而“橙黃、橘紅、佛手、香櫞，去白縷絲，色味更勝”。酒后對此，盞中五色浮動，均是佳人一片纏綿情思。然而《影梅庵憶語》本重于辭藻，對飲料的加工方法，說得反不如明人《竹嶼山房雜部》中《湯水制》諸條詳細真切，如《香櫞湯》條即云：“香櫞去皮去囊、白，取肉一斤，炒鹽二兩，甘草末一兩，疊實入罐收之，用時做沸湯調。有不入甘草，用以蜜糖。有取肉研濾漿，同蜜熬成煎。”其柑橘類飲品的加工方法，和今日風靡的韓國柚子茶十分相似。

除了以腌制水果泡飲外，古人還發明了以各種水果粉末沖飲的辦法。此種水果粉末，稱為“”，舉凡杏、李、梅、棗等果肉豐厚的水果，均可干制為，制法視水果特性而不同。如《齊民要術》中介紹的制作“杏李法”為：“杏李熟時，多收爛者，盆中研之，生布絞取濃汁，涂盤中，日曝干，以手摩刮取之。可和水為漿，及和米，所在入意也。”

酸棗有酸澀味，所以制之前，需先用水略煮一過，以去其澀。林檎（沙果）肉質干硬，則需“擘破，去子、心、蒂，日曬令干。或磨或搗，下細絹篩；粗者更磨搗，以細盡為限”。

這種水果制成的，可隨時加水沖成果汁飲料，也可拌上米粉做成甜點。其方便處，真乃居家旅行之必備，不下于今日常見的果珍類飲品。然論其足可打出“百分百純天然水果制造”招牌的過硬品質，卻不是實無一絲水果成分的果珍們所能望其項背的了。

冰碗叮當，入耳清涼

“公子調冰水，佳人雪藕絲。”（《攜妓納涼晚際遇雨》）一生命運多舛的杜甫，筆底的詩中夏日，也會偶有此等風流富貴的筆墨。

說起古人夏季食冰的歷史，可追溯至先秦時期。周天子的專門冰窖，稱為“凌陰”，有專職官員凌人掌其事。《豳風·七月》中詠周朝農事，曰：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。”所謂二之日、三之日，指農歷的十二月和正月。這些儲藏在皇家冰庫里的自然冰，到了夏日取出，可冰鎮各種酒水飲料。作為2008年北京奧運會上擊缶之“缶”原型的那只曾侯乙墓出土的巨型冰鑒，便是這位侯王的私人酒柜，供他在炎炎夏日享受冰鎮米酒之用。

到了明清時期，隨著藏冰業的高度發達，尤其是光緒末年私人冰窖的出現，昔日唯有帝王顯貴才能享受的種種冰食，已成為尋常百姓的炎夏恩物。晚清嚴緇生有《竹枝詞》詠京都諸風俗，其一即云：“憶京都，賞夏綠荷灣。冰果登筵涼沁齒，三錢買得水晶山。不似此間蒸溽暑，縱許伐冰無處所。”可見清代北京城中冰價之廉、獲得之易。

當時北京一般中上人家，夏日廳堂上都有木制的冰桶，內膽掛錫，底部留孔出融水。每日由冰窖送來大冰一塊置于其中，上面可鎮各種瓜果和酸梅湯、綠豆湯等飲料。所費無多，卻可享得一日清涼。

因為夏日得冰容易，各種冰飲冰點，更是在清代北京的市井街頭大行其道。其中著名的果子干兒，和今日的臺灣雜果刨冰有些相似。普通街坊所售，是用柿餅、甜杏脯、桃脯等干果溫水發開，配上新鮮的藕片，下鎮涼冰。有擺攤子賣的，也有走街串巷的小販，他們多用兩只銅盞敲擊，來招攬顧客。當空中流火的時候，遠遠聽見陣陣叮當作響的金屬聲，先心頭一清，再奔過去買上一碗甜絲絲、透心涼的冰鎮果子干兒，那份清涼，不僅入口，也絲絲入心。

果子干兒價格便宜，是平民階級的享受。而什剎海會賢堂的冰碗，則帶了幾分文士的雅致：雖然碗底襯的還是碎冰，其上的果子卻由普通干果變成了什剎海特產的新鮮蓮子、雞頭米、菱米、藕片等河鮮，再添上去皮的鮮核桃仁、鮮杏仁，襯以剛從湖中采的碧綠生鮮荷葉，調上糖汁，一碗中柔綠嫩黃，姹紫嫣紅，五色紛呈。無怪乎晚清民國多少文人，都在筆底對此念念不忘了。