打死也不賣

沈嘉祿

我有一個庸俗的愛好，喜歡搜尋一些在中國人食譜之外的調味品，意大利葡萄醋也是我孜孜以求的目標。我在幾處號稱包羅萬象的大型超市買過幾瓶意大利巴薩米克醋，但口感單薄。后來美食家朋友老劉一臉壞笑告訴我：這種醋屬于商品級，要尋找真正的巴薩米克醋，還得去摩德納。

摩德納我知道啊，我買的醋就來自這個異國“醋都”。但美食家朋友老劉又告訴我，產地只是招牌，并不代表貨品正宗，道理就跟到了杭州并不保證一定能買到正宗西湖龍井一樣。

老劉30年前開始周游列國，意大利也是他的最愛，談起那里的美女、時裝、古建、歌劇、美食、足球、電影……還有西西里黑手黨等，兩眼放光。“那年我獨自一人去摩德納小鎮旅游，也想帶幾瓶巴薩米克醋回來，但奇葩的是，找了半天也找不著。后來在酒吧搭識一位熱情的意大利人，他哈哈大笑地告訴我：醋？它在我們家閣樓上的醋桶里呼呼大睡呢！”

傳說從中世紀起當地人們便開始釀制葡萄酒醋，但只是把酒醋當作藥品的添加劑。直到上世紀70年代，巴薩米克醋才為全球范圍的美食家們所探知。這還要拜美國文化的影響，因為意大利更多的美食緊隨披薩一起涌入了越戰后經濟快速發展的美國，利用美國這個大市場，將神奇的醋慢慢輻射到全世界。

巴薩米克醋熱賣后供不應求，經銷商就讓摩德納甚至該省以外地區的醋廠一改葡萄汁制醋的古老工藝，直接將葡萄酒用來做醋。很快，這種廉價的巴薩米克醋就遍及全世界，在中國市場上現身的也就是這路貨。后來，意大利政府確定了傳統巴薩米克醋法定產區，才讓真正的巴薩米克醋與“偽醋”撇清關系，自身得到了保護。為了確保質量與文化品格，真正的巴薩米克醋年產量極低，只有2000升，兩輛灑水車都灌不滿，就是這點量，嘿嘿！

巴薩米克醋的傳統工藝要求用當地所出產的特定品種葡萄的汁液來做醋，葡萄采收后馬上榨汁，并進入燒煮的環節。燒煮的過程比較漫長，傳統工藝要求用紫銅鍋來燒煮，這一點與中國人熬中藥有點相似。按照各家族的秘辛，經過大約20至40小時的燒煮，等鍋內的葡萄汁蒸發至三分之二時，經過冷卻后倒入數百升容量的大型木桶里，放在市區公寓或鄉村別墅的頂層閣樓上。閣樓里終年不見陽光，但日夜溫差較大，對季節的反應也敏感，主人還時不時打開小窗調節閣樓里的小氣候。這樣一個“活的環境”，更有利于醋的成熟，木桶里的葡萄汁經過12年的發酵才能啟封。

嘿，釀一桶好醋，比談一場戀愛時間還長啊！

按規定，家庭作坊釀造的醋若要進入市場渠道，必須在規定時間內將樣品送到傳統巴薩米克醋行業協會請“品醋大師”檢驗。如果不符合要求，就退回給送檢作坊，回灌木桶繼續深造，通過檢驗的醋才可以稱之為巴薩米克醋，允許上市。為了追求更佳的口感，有些作坊將成熟期拉長至18年或25年，據說在閣樓上貯存了100年的家醋也有噢。這些“業余”的釀醋高手從祖輩那里繼承衣缽，各懷高招，各有心得，他們有固定職業，釀醋這檔事純粹出于對傳統的尊重和小小愛好，他們的產品不屑送檢，也不進入市場，只送不賣，一般消費者就無緣品嘗。每年在摩德納舉辦的品醋比賽，拿冠軍的總是他們。

“能賺大錢的事意大利人為什么不做？”我問。

老劉說：“我也向意大利人問過同樣問題，他們是這樣回答的：世界上最好的東西有一種高傲的特質：她天然地拒絕交易。”

今天，中國富豪在法國收購酒莊就像打一副麻將一樣稀松平常，但還沒聽說過有誰在意大利買下一個醋坊。我們身邊的頂級白酒、頂級香煙、獅峰龍井、大紅袍、老樹普洱、大閘蟹等奢侈品，它們的真偽至今還在讓消費者做猜謎游戲。