攤餅

周成新

周日難得休息，早晨起床岳母特地用面粉和著雞蛋做了一些面餅，方狀的、碗狀的，金黃色的、香噴噴的，十分誘人。

吃著這些形狀各異、色澤光鮮的面餅，不由得讓我想起家鄉的攤餅，一種將面粉調成面糊，用老虎灶燒火，在尖底鍋上攤成的薄餅。

與路邊平底攤餅不同的是，家鄉的攤餅是在老虎灶上用燒菜的尖底鍋攤成的，由于尖底鍋上攤餅不像平底鍋那樣順溜，面糊容易下滑，因此難度比較高。

八十年代物資匱乏，鄉下人家為了填飽肚子，常喜歡在吃飯的時候烙餅，茄餅、玉米餅、薄荷餅成了各式各樣的主食。喝稀粥時，一手端碗，一手咬餅，只有這樣肚子到中午才不會餓著。

在諸多的烙餅中，我唯獨對攤餅情有獨鐘。不僅是因為它薄如紙片，香脆可口，更因為攤餅的過程本身就是一門藝術。站在灶前的人不僅要心態平和，運籌帷幄，還要指揮若定，容不得半點急躁和慌亂。

水瓢舀來面粉，和水用筷子使勁調成糊狀，糊要做到不稀不稠，將面粉打上勁，攤餅才會有韌勁。面糊調好后，待鍋底溫度升高、變穩，端起碗沿著鍋沿迅速轉上一圈，讓面糊均勻地由碗中流出。一圈轉好，用鍋鏟將碗邊上殘留的面糊刮掉，然后趕緊再用鍋鏟沿著剛才那倒糊的一條線往下至鍋底劃圈，目的是使面糊能夠均勻地分布于鍋中，這是攤餅最為關鍵的一步，不能攤得厚一塊、薄一塊，更不能這一處堆積著，那一處卻露著一個洞，否則整個餅就不夠完整。

當面糊均勻地布滿鍋底的時候，才可以長吁一口氣，靜等面糊成型。成型后的面糊呈鍋形，貼著整個鍋壁，并能夠從鍋壁上起出來了，這時不用再擔心火的大小了，可以將這個面鍋隨意移動，哪兒沒烤好，就將這一塊拖到火大的地方。等到面鍋每一處都烤熟了，烤脆了，將事先切好的韭菜或蔥末大把灑上去，再放些鹽、油，用鍋鏟攤均勻了，這時整個廚房都彌漫了一股特殊的香氣，讓人饞涎欲滴。這時候，攤餅就做成了。倘若喜歡甜的，可以用紅糖代替食鹽，大把的紅糖灑在餅上，紅糖受熱、受潮后迅速融化到鍋餅中，一個香甜的攤餅也就形成。

燒火也是攤餅的關鍵，過旺，面糊粘住鍋壁，容易焦糊；過弱，面糊粘不住鍋壁，容易下滑。只有在溫度適中時，面糊才能粘住鍋壁，鍋鏟才能及時將不平的面糊攤均勻。因此，沒有過好的手藝和心態是絕對攤不成好餅的。

對于手藝好的人來說，燒火、攤餅一人就可完成，而且一鍋即成。對于手藝差或學藝不精的人來說，不僅需要找人配合，就是攤餅至少也需要三鍋以上才能成型。起得過早，容易粘牙；起得過晚，容易焦糊。

攤餅做成后，用鍋鏟托著，用手扶著鍋形的攤餅從廚房出來，穩穩地放到飯桌上早已準備好的盤子中時，攤餅如一個荷花形的立體雕塑豎立在盤子的中間。吃的時候，可以用手撕開，一片一片地卷成卷，和著稀飯或者茶水吃，咬著夠勁，嚼得夠味，別有一番滋味。

如今，家鄉的生活條件變好了，攤餅很少再被提上飯桌。每當吃餅或者在菜場看到平底鍋攤餅時，總會不由自主地想起家鄉的攤餅，腦海仿佛又浮現出兒時母親依在灶邊攤餅的樣子，那股誘人的蔥油、紅糖香仿佛又讓我回到了那純真的童年時代。