自己動(dòng)手配制調(diào)味料

董芳

日常生活中，鮮，是人們烹調(diào)時(shí)的第一追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料，就成了每家每戶廚房必備品。炒菜或煲湯的時(shí)候，不放味精或雞精，總感覺(jué)少了鮮味兒，但放了味精又總覺(jué)得不健康。其實(shí)，用天然的食材做調(diào)味料，味道比含添加劑的人工調(diào)味料還要好。下面三種方法自制健康“味精”。

香菇“味精”：干香菇（150克），擦掉表面浮灰后（千萬(wàn)不要用水清洗），用手掰成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放人密封瓶中保存即可。香菇粉可以放入各種湯里，還可以用于各種炒菜和咸菜的制作中，用來(lái)代替味精，用量大約在1/2茶匙（3克）左右：在做餃子、包子、肉餅餡時(shí)可以多添加一些，味道非常好。

紫菜“味精”：將紫菜（大約100克）用剪刀剪成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存，千萬(wàn)不要進(jìn)水或受潮，否則會(huì)成團(tuán)，沒(méi)法使用。紫菜粉可以放入各種湯里和炒菜中，味道非常鮮美，用量大約在1茶匙（5克）左右。

小魚(yú)“味精”：將干的小銀魚(yú)（大約200克），去掉內(nèi)臟，放入鍋中，用小火慢慢烘干，將炒出的雜質(zhì)倒掉不要。將炒好的魚(yú)自然冷卻至于，然后放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。這款味精可以放入海帶湯、大醬湯、海鮮湯等中用來(lái)提味，用量根據(jù)自己的喜好，1/2茶匙（3克）。

自制味精營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，口感更好，但原料一定要洗干凈，而且自制出來(lái)的味精不宜存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。自制的味精增加了海鮮，味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都更好。而蝦皮等富含蛋白質(zhì)，對(duì)于人體補(bǔ)鈣也很有好處。

不過(guò)，自制味精要吃得美味又安全，在工藝上很有講究。首先，一定要把原料洗干凈。其次，要把原料晾干或炒干，完全去除水分，否則在含有水分的條件下，原料中含有的蛋白質(zhì)、脂肪等容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致味精變質(zhì)。做好的味精對(duì)保存條件要求也很高，為避免吸潮變質(zhì)，一定要放在密閉的容器內(nèi)，儲(chǔ)存在陰涼干燥處，也可以保存在冰箱里。自制的味精也不宜存放時(shí)間太長(zhǎng)，也容易變味、變質(zhì)，因此每次自制味精不要做太多，吃上一兩個(gè)月的量就足夠了。另外，自制的味精里都含有鹽分，因此烹飪時(shí)使用自制味精還要注意控鹽。

雞精實(shí)為味精“穿馬甲”，雞精其實(shí)是一種具有雞肉風(fēng)味的復(fù)合鮮味劑，主要成分還是味精。可能會(huì)含少量的雞肉骨料提取的物質(zhì)，所以鮮味更強(qiáng)烈一些。在實(shí)際生活中，主要還是看烹飪對(duì)象和每個(gè)人的口味和要求來(lái)決定用量。如魚(yú)、肉等食物，可以直接選擇味精增鮮，這時(shí)加雞精可能會(huì)有損食物本身的特殊風(fēng)味。如果烹飪的食物風(fēng)味不太明顯，如餡類(lèi)、湯類(lèi)的食物，可以考慮使用雞精提鮮。無(wú)論是雞精還是味精，烹飪高溫食品時(shí)，要制作完成后才加入，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)產(chǎn)生一定毒性。

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五類(lèi)菜肴不宜放味精

味精如果使用不當(dāng)，不但會(huì)毀了菜肴的美味，甚至還能危害健康。

拌涼菜不宜放味精。味精在溫度為80～100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

味精用成不用甜。在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在成味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)。但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

調(diào)餡料不宜加味精。許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精。這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱萊時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

炒肉菜不用加味精。肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類(lèi)，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

放醋的菜不能放味精。酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。